食品工程食品原料学

1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。食品原料学子叶四部分组成。料次之 , 谷禾再次小麦的储藏性蛋白1.粮油食品原料学主6.一般谷禾类粮粒蛋之。质, 由麦胶蛋白和要是指田间栽培的白质含量在 15%以9.谷禾类种子的蛋白麦谷蛋白组成 , 这各种粮食作物所产下 , 而豆类与油料质主要是胶蛋白和两种蛋白质的量占生的果实和种子。中蛋白质含量可高谷蛋白 , 其中以高面筋干物质总量的2.果实是由花中雌蕊达 20%40%。粱的胶蛋白与大米80%左右。的子房发育而成的 ,7.粮油食品中的简单的谷蛋白最为突14.面筋按延伸性的强种子是由子房内的蛋白质根据溶解度出。弱可分为强力 , 中胚珠

2、发育而成的 ,的不同又可分为以10.小麦的特点是胚乳力和弱力三个级它包藏在由子房比下四类。中胶蛋白与谷蛋白别。变成的果皮之中。1) 清蛋白 , 清蛋的含量几乎相等 ,15.粮油食品原料中碳3.简述 : 中国对粮油白溶于纯水和中性因而她们能形成面水化合物根据结构作物根据化学成分盐的稀释液 , 加热筋。和性质的不同 , 能与用途分为四大即凝固。2) 球蛋白 ,11.燕麦中球蛋白的含够分为单糖、 低聚类。禾谷类作物 2)球蛋白不溶于水 ,量最多。豆类和油糖和多糖三大类。豆类作物 3) 油料溶于中性盐的稀释料种子的蛋白质绝16.粮油食品原料中最作物 4) 薯类作物液。3) 胶蛋白 , 胶大部分是球蛋白

3、。重要的是己糖 , 其4.粮油籽粒是指粮油蛋白又称醇溶蛋白 ,12.小麦面筋 : 将小麦次是戊糖。作物的果实与种子 ,不溶于水与中性盐面粉加水合成面团 ,17.根据低聚糖水解后一般由皮层、 胚、的稀释溶液 , 而溶静止后 , 把面团放所生成的单糖分子胚乳三个部分组于 70%80%的乙醇在流动的水中揉洗 ,数目 , 能够将低聚成。溶液。 4) 谷蛋白 ,面团中的淀粉粒和糖分为双糖、 三塘5.胚: 胚是种子生命谷蛋白不溶于水和麸皮微粒随水渐渐和四糖 , 其中最为活动最强的部分 ,中性盐的稀释液 ,被冲洗掉 , 可溶性常见的为双糖。由受精卵发育而成 ,也不溶于乙醇溶液 ,物质也被水溶解 ,18.双糖

4、由两个单糖分各种粮油籽粒的胚而溶于稀酸或稀碱最后剩下来的一块子以糖苷键连接而在形态上尽管不同 ,溶液。柔软的有弹性的软成。但在其结构都由胚8.蛋白质含量一般以胶物质就是面筋。19.根据双糖分子中两芽, 胚根、 根茎和豆类作物最多 , 油13.面筋中的蛋白质是个单糖分子的连接资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。方式的不同 , 能够及大小的方法。淀粉分子中各个葡液体 , 虽停止搅拌 ,分为还原性双糖和各种粮食的淀粉粒萄糖残基之间基本淀粉也不会沉淀 ,非还原性双糖两的形状很不一样 ,上是以这种黏稠的糊状液类。前者如麦芽糖、有圆形、 卵形或椭d ( 1,4) 糖苷体称为淀粉糊

5、。这纤维二糖、 乳糖等 ,圆形、多角形三种。键的形式相连接的 ,种现象称为淀粉的后者如蔗糖、 海藻例如 , 马铃薯淀粉故分子呈直链形。糊化。糖等。粒中较大者为卵形 ,b. 支链淀粉分子中28.淀粉粒糊化的过20.粮油食品原料中的较小者为圆形 ; 小有主链 , 其上分出程。双糖以蔗糖最为普麦淀粉粒大的为圆支链 , 各个葡萄糖淀粉在热水中的糊遍; 双糖中的乳糖形, 小的为卵形 ;残基之间均以化过程大致能够分是哺乳动物乳汁中大米淀粉粒为多角d ( 1,4) 糖苷为三个阶段。可逆的主要糖分。形; 玉米淀粉粒则键相连接 , 但在分吸水阶段不可逆21.纤维素 : 是植物组有圆形和多角形两支点上则有以吸水阶

6、段完全溶织中的一种结构性种。d ( 1,6) 糖苷解阶段多糖 , 是组成植物淀粉粒大小以淀粉键相连接的葡萄糖糊化后的淀粉称为细胞壁的主要成分 ,颗粒长轴长度来表残基。糊化淀粉 , 又称为在细胞壁的机械物示, 一般介于27. 淀粉的糊化 : 淀粉化淀粉。理性质方面起着重2150m之间 , 其颗粒不溶于冷水 ,29.淀粉的回生 : 淀粉要的作用。中以马铃薯的淀粉将其放入冷水中 ,溶液或淀粉糊 , 在22.纤维素用强酸 ( 例粒为最大 ( 15120经搅拌可形成悬浮低温静置条件下 ,如强硫酸 ) 水解 ,m) , 大米淀粉粒液。如停止搅拌 ,都有转变为不溶性全部生成 d为最小 ( 210 淀粉粒因比

7、水重则倾向 , 浑浊度和黏葡萄糖 ( 纤维素的m) 。会慢慢下沉。如将度都增加 , 最后形构成单位 ) 。25.淀粉分子的基本组淀粉乳浆加热到一成硬性凝胶块 , 在23.淀粉粒 : 淀粉在胚成单位是 d定的温度 , 则淀粉稀薄的淀粉溶液中 ,乳细胞中颗粒状态葡萄糖。粒吸水膨胀 , 晶体则有晶体析出 , 这存在 , 故称为淀粉26.两种不同的淀粉分结构消失 , 互相接种现象称为淀粉糊粒。子直链淀粉与触融为一体 , 悬浮的”回生”或”老24.简述淀粉粒的形状支链淀粉。 a. 直链液变成黏稠的糊状化”。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。30.一般直链淀粉容易糖 ( 占 1

8、3%) 的混量是粮食质量的综1741g。千粒重反回生 , 单纯的支链合物。合指标 , 与稻谷的应了小麦颗粒的大淀粉则不宜回生。34.葡萄糖淀粉酶作用品种类型、 成熟小。面粉中的蛋31.淀粉酶的种类 : 根于直链淀粉和支链度、水分含量及外白质是构成面筋的据来源不同 , 能够淀粉时 , 都能将它界因素有关 , 质量主要成分 , 主要由分为麦芽淀粉酶 ,们水解为葡萄糖。好的稻谷容重在麦胶蛋白、 麦谷蛋唾液淀粉酶 , 胰液35.植物油脂的主要成560kg/m3左右。白、 麦清蛋白和麦淀粉酶 , 细菌淀粉分甘油三酯是中性40.容重和千粒重结合球蛋白等简单蛋白酶和霉菌淀粉酶等 ;脂质。起来能够更好的反质组

9、成 , 面筋含量根据作用机理不同 ,36.大米蛋白质中赖氨应粮食的品质。的高低是衡量面粉则可分为淀粉酸和苏氨酸的含量41.小麦蛋白质主要由品质的主要指标之酶、 淀粉酶 ,比较少。麦胶蛋白与麦谷蛋一。面筋的性质葡萄糖淀粉酶 , 异37.千粒重 : 是指 1000白组成。全部表现在面团的淀粉酶等。粒稻谷的重量 , 其42.小麦籽粒由果皮 ,性质上 , 因此测定32.简述淀粉酶、大小可直接反映出种皮 , 糊粉层 , 胚面团的性质并结合淀粉酶对淀粉稻谷饱满的程度和乳及胚组成。面经的含量就能够的作用有何不同 ?质量的好坏。千粒43.测定小麦容量、预测面粉的食用品淀粉酶以随机重除与水分有关外 ,千粒重以及

10、面筋 ,质及工艺品质。的方式 , 从淀粉分还与谷粒的大小 ,湿面筋有何意义 ?44. 小麦的散落性 : 小子内部水解 1,4饱满程度及胚乳结小麦的容重就是麦有易于自粮堆想糖苷键 ; 淀粉构的因素有关。单位容积的小麦重四周散开的性质 ,酶则从淀粉分子的38.比重 : 是稻谷重量量。容重是麦粒充称为散落性。非还原性尾端开始 ,与其体积的比值 ,实度和纯度的重要小麦自动分级性 :连续逐个切出麦芽比重的大小与籽粒标志。小麦的千小麦在运动时会产糖单位。所含的化学成分有粒重就是 1000 粒生自动分级的现象 ,33.淀粉酶作用于关。小麦的重量。千粒使粮堆中较重的 ,单纯的直链淀粉时 ,39.容量 : 是指

11、单位体重大的小麦颗粒大 ,小的和圆的粮粒沉最终产物为麦芽糖积内稻谷的重量 ,含粉多 , 中国小麦到下面 , 而较轻的 ,( 占 73%) 和葡萄用 kg/m3表示。容的千粒重一般为大的不实粒则浮在资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。上面。核果类 : 桃, 李 ,泡。组成 , 细胞多汁。45.在谷类粮食中 , 玉杏 , 樱桃 ,芒果 ,54.原生质体 : 是细胞浆果类 , 浆果类米籽粒最大 ,一般橄榄等。浆果类 :内具有生命活动性特征为多汁浆状且千粒重 200300g。葡萄 ,柿,猕猴桃 ,的物质 , 包括细胞柔嫩的果品 , 比较46.大豆是粮油兼用作番木瓜 , 人心果

12、等质、 细胞核、 线典型的有草莓与树物, 是所有粮食作坚果类 :核桃 ,粒体、 质体等。莓的聚合果、 醋栗物中蛋白质含量最板栗 ,椰子 , 阿月55.根据植物组织的各与乌饭树以及葡萄高的一种。浑子。种生理机能 , 形态与番茄等。柑橘47.大豆蛋白质含量较51.蔬菜种类 :根菜类结构的特点及其分类, 柑橘类果实的高, 氨基酸组成也直根类 :萝卜 ,化的先后 , 把植物结构与其它种类迥较合理。芜菁 ,胡萝卜 , 根的组织主要分为一然不同 , 可大致划48.马铃薯由于是根茎甜菜 ,根用芥菜。下几种 : 分生组分为黄皮层、 白皮类作物 , 其可利用块根类 :薯蓣 ,织保护组织薄层和囊瓣、 中心柱的部位

13、是马铃薯的豆薯。茎菜类肥壁组织机械组织几部分。块茎 ,也称种子。茎类 :莴苣 , 茭白 ,输导组织57.果蔬的化学组成一49.小杂粮 : 是泛指日榨菜 ,球茎甘蓝。56.各类果蔬的组织结般分为水和干物质月小 (生育周期嫩茎类 :石刁柏 ,构特点。仁果类 ,两大部分 , 干物质短) ,种植面积少竹笋。根茎类 :仁果类的典型代表又可分为水溶性物( 国家统计不列明莲藕 ,姜。叶菜类为苹果和梨 , 果实质和非水溶性物质细) 、种植地区和普通叶菜类 : 白自外至内可分为果两大类。种植方法特殊 , 有菜 , 菠菜 ,芥菜 ,皮、 果肉、 维管58.水溶性物质也叫可特种用途的多种粮雪里蕻 , 甜菜 , 莴束

14、、 种子等几部溶性固形物 , 她们豆 , 如荞麦 ,糜子 ,苣 , 高嵩 ,苋菜。分。核果类 , 核的显著特点是易溶谷子 ,高粱 ,燕麦 ,52.细胞壁由纤维素、果类的果实如桃、于水。青稞 ,青豆等半纤维素等组成。油桃、 李、梅、杏59.非水溶性物质是组50.果实的种类根据果53.液泡 :在原质生命由果皮 , 薄壁的果成果蔬固体部分的实结构分类可分为 :活动中 , 成熟的细肉组织及木质化的物质 , 包括纤维仁果类 :苹果 ,胞内形成的充满汁核组成 , 可食部分素、半纤维素、 原犁, 山楂 ,枇杷。液的泡状物称为液由大型的薄壁细胞果胶、 淀粉、 脂资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系

15、改正或者删除。肪以及部分维生加环境中的相对湿糖与氨基酸或蛋白的果实酿酒时应首素、 色素、 含氮度又容易引起微生质发生羰氨反应生先将原料蒸煮 , 然物质、 矿物质和有物的滋生。成黑色素 , 使果蔬后再糖化 , 这样能机盐类等。64.果蔬中所含的主要制品发生褐变 , 影够增加出酒率。60.水果和蔬菜中的水是蔗糖。葡萄糖和响产品质量。71.纤维素常与木质、分含量多在 80%以果糖。仁果类中以69.简答为什么青香蕉栓质 , 角质和果胶上, 有些种类和品果糖为主 , 葡萄糖或番茄在储藏后变等结合 , 主要存在种在 90%左右 , 黄和蔗糖次之。核果甜?于果蔬的表皮细胞瓜、 西瓜、 番茄类中 , 杏、桃、

16、李果实中含淀粉量较内, 能够保护 , 减等含水量高达 96%以蔗糖为主。少, 但未成熟果实轻机械损伤 , 一直以上。65.果树甜味的强弱除多含有淀粉 , 经过微生物的侵袭 , 减61.水分在果蔬中以两了取决于糖的种类储藏淀粉转化为糖少储藏和运输中的种形态存在 : 一种和含量以外 , 还与增加甜味 , 这种现损失。为游离水 , 另一种含糖量与含酸量的象在香蕉及晚熟苹72.果胶物质是植物组为束缚水。比例 ( 糖酸比 ) 有果中更为显著。青织中普遍存在的多62.果蔬采收后在存关。香蕉淀粉含量可达糖类物质 , 主要存放、 运输和销售的66.糖酸比值愈高 , 甜干物质的 68%, 而在于果实、 块茎、过

17、程中易失水 , 失味愈浓 ; 比值适宜 ,在成熟过程中淀粉块根等植物器官水达到 5%就会使则酸甜适度。糖具由 26%降低至 1%,中。许多种类的果蔬萎有吸湿性。糖则由 1%增至73.果胶质以原果胶、蔫、 皱缩 , 食用品67.糖是果蔬储藏的重19.5%。青苹果和番果胶、 果胶酸等 3质下降。要呼吸基质 , 它在茄都是以淀粉形态种不同的形态存在63.在温暖干燥的条件酵母或其它微生物作为储存物质的种于果实组织中。下只要几个小时 ,的作用下可产生酒类, 均能保持休眠74.原果胶多存在于未有些产品就会出现精 ,乳酸及其它产状态而利于保存 ,成熟果蔬的细胞壁萎蔫 ,皱缩的现象 ,物 ,因此 , 果蔬含且

18、在储存之际淀粉间的中胶层 , 不溶同时 ,失水也减少糖量对腌制、 酿造能转化为糖分 , 能于水 , 常和纤维素果蔬重量 , 直接造加工有重要意义。变甜。结合使细胞黏结 ,成经济损失。但增68.还原糖、 特别是戊70.工业应用 : 含淀粉因此未成熟的果实资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。显得脆硬。随着果沉淀的特性。因而 ,增加 ,ph 下降 , 酸酸与成品的色泽有蔬的成熟 , 原果胶低甲氧基果胶溶液 ,味增加。关。氨基酸与还原在原果胶酶的作用只要有钙离子存在 ,80.单宁物质可分为两糖发生羰氨反应 ,下分解为果胶 , 果即使在含糖量低至类: 一类是水解型使制品产生褐变。胶溶于水 , 与纤维1%或不加糖的情况单宁 , 具有酯的性( 如马铃薯切片后素分离 , 转渗入细下仍可形成凝胶。质; 另一类是缩合变色 ) 。胞内 , 使细胞间的当前这种果胶正在型单宁。85.蛋白质与单宁结合结合力松弛 , 具黏应用于低糖果冻、81.单宁与金属铁作用则发生聚合作用 ,性,使果实质地变果酱制品中 , 并日能生成黑色化合物 ,能使汁液中的悬浮软,成熟的果蔬向益受到重视。与锡长时间共热呈物质随同沉淀 , 这过熟期变化时 , 果77.每种果实一般有其玫瑰色 , 遇碱则变一特性在果汁、