中国饮食文化之八大菜系ppt课件

1、中国八大菜系与特点,菜系,菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。,中国八大菜系的形成历程和背景,1、形成过程,共餐制,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,南北风味,八大菜系最终形成,春秋战国时期,唐 代,清代初期,清代末期,中国

2、菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产水平力低,宗教迷信和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的偏好,菜系的形成,最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。,清稗类钞各省特色之肴馔云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？,流域与菜系,黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有苏菜 珠江流

3、造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜,鲁菜,“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。” 黄帝内经,鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）； 形成于秦汉，北魏贾思勰的齐民要术记载丰富； 唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表； 明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。 派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。,鲁菜历史,鲁菜特色,原料：多选畜禽、海产、蔬菜,选料精细。 烹调方法

4、 ：上擅长“爆、扒、塌、溜、烤、锅、拔 丝、蜜汁”等方法，偏重于酱、葱、蒜调味， 调味纯正醇厚善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。 菜品：上善 制作海鲜、汤品和面点。,塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。 甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等均可用于拔丝。 爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 如：爆肚,原料： 香蕉600克、玉米粉60克、 面粉12克、鸡蛋清60克。 做法： 1.将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层； 2.把鸡蛋

5、清倒入玉米面中，搅和成糊； 3.把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧78成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油； 4.炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。,鲁菜精于制汤,“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。 奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色

6、泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。,烹制海鲜有独到之处,鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。,善于以葱香调味,在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（

7、或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。 大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。,鲁菜代表菜,高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼 糖醋黄河鲤鱼 锅塌豆腐、锅塌菠菜 九转大肠 麻粉肘子,“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然

8、后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之好，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。,“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地人们的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外

9、闻名的山东名菜。原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。,百花大虾,锅烧肘子,川菜,源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的风味。,川菜基本特征,川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表 1. 烹饪原料丰富： 天府之国，烹饪原料多而广。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。,2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。 1.有干香辣（

10、用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。 2.四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。,民以食为天，食以味为先味以香为范,川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆lng中保宁醋、中坝酱油、郫P县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪

11、f陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚bi莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。,1、肉（豆）寇 ； 2、白芷； 3、陈皮（干橘子皮）； 4、良姜； 5、甘草 ；6、大料 ；7、丁香 ；8、香叶； 9、砂仁； 10、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）,提味,常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。 茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好； 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； 烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢

12、； 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。,1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种 略放一点，吃出香味刚好。2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就 是猪肉不放花椒，羊肉不放大料。3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者 番茄沙司），可以使牛肉容易烂。4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有 中药都可以当调味料。,提味窍门,川菜烹饪法,川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。 小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。 干煸之法，用中火热油，将丝状原

13、料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。 家常烧，先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。,你所不知道的川菜名菜,开水白菜,开水白菜，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，（这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。）成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口

14、。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。,麻婆豆腐,主料 豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐” 辅料 1、青蒜苗50g。 2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。 调料 1、盐5.5g、 2、酱油调色，调味 3、高汤250g(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得) 4、料酒20.5g绍兴料酒 5、蒜3.5g或葱3g 6、姜3g 7、水淀粉40g勾芡用。 8、鸡精或味精:2g 9、菜籽油120g,麻婆豆腐备料,麻婆豆腐做法,1.豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下 锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切 碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗 里加水兑成芡汁。 2

15、.锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待 用。 3.锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒 香。 4.加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。 5.放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。 6.起锅后撒上花椒粉即可。,鱼香肉丝,鱼香肉丝制作,此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉 丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。 做法一 1.将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片 木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。 2.白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混 合），调成芡汁。 3.炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加

16、姜、蒜和剁碎的 泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁， 颠翻几下即成。 做法二 1.将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝， 与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。 2.炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的 泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁， 颠翻几下即成。,宫爆鸡丁,夫妻肺片,20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。 夫妻肺片实

17、为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合，所以被称作“夫妻肺片”。,回锅肉,回锅肉做法,主料：猪肉(瘦)(250克) 辅料：青椒(45克) 青蒜(30克) 调料：甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 2.用筷子试插，如无血水渗出即

18、已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 4.青蒜去干皮，切段； 5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 8.再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。,苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不

19、失其味。 著名的菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、荷包鲫鱼、美人肝、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、沛公狗肉等。,苏菜,素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。,淮扬菜,基本特征,选料严谨、因材施艺； 制作精细、风格雅丽； 追求本味、清鲜平和。 注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。,淮扬菜十分讲究刀工，菜

20、品形态精致，滋味醇和； 在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合,淮扬菜代表菜,著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。,清炖蟹粉狮子头 江苏扬州传统名菜。传说，隋炀帝到扬州观赏美景，回到行宫后，唤来御厨，让他触景生情做四个菜，御厨费尽心思，做了：松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。隋炀帝品后，异常高兴。唐代，一天郇国公宴客，命名厨韦巨元也做了这四道菜。当葵花献肉上桌时，只见肉圆子作花心，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战

21、功彪炳，宾客劝酒说：“公应配九头狮子帅印。” 郇国公举杯一饮而尽，说：“为纪念今夕之会，葵花献肉，不如改名 狮子头”。自此，狮子头一菜一直流传至今。 选料 用新鲜皮薄，毛孔细腻的五花猪肉（亦叫肋条肉或方肉）。选大闸蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黄（蟹粉）。东璧龙珠,松鼠鳜鱼,相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜（gu）鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”,徽 菜,徽菜是中国八大菜系之一，仅

22、仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺w源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。,原料 山珍野味 为主 特色豆腐菜 讲究食补 特点 火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 重油、重色、重火功,徽菜,代表菜,火腿炖甲鱼 符离集烧鸡 无为熏鸭 红烧桃花鳜 腌鲜桂鱼 火腿炖鞭笋 雪冬烧山鸡 奶汁肥王鱼 八公山豆腐,浙 菜,即浙江菜系。 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊

23、秀丽 . 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉,东坡肉,1.选料刻求“细、特、鲜、嫩” “细”：取物料精细、高雅上乘。 “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。 “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。 2.烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧。擅长使用鱼肉原 料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。 3.在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、 姜、糖、醋等。 4.形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传 说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。,浙菜,代表菜 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏chng 、油焖

24、春笋等。,东坡肉做法,食品用料 材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。 1.将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。 2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。,湘 菜,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重

25、色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。,特点： 喜酸辣 烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸 代表菜 “腊味合蒸”、 “剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等,湘菜 “湖广熟，天下足”,特点 烹饪原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙， 寓趣于味 “片薄如纸，切丝如发，剞j花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。,闽菜,广东菜：由广州菜、

26、潮州菜、东江菜（客家菜）三大风味流派组成，以广州菜最有代表性。 特点 1. 选料广泛奇异，穷水陆之珍 “脊背朝天人可食”，善用生猛海鲜及鲜活原料； 2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等 。 4、口味多样，广州菜有五滋（香、松、脆、肥、浓 ） 六味：酸、甜、咸、苦、辣,粤菜,特色佳肴 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，

27、便成为广东人每日必不可少的佳肴。 2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一） （1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。,代表菜 “脆皮烤乳猪 ” 、 “咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等,烤乳猪的传说,很久以前，一户

28、人家院子里突然起火，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发现了吃猪肉的新方法而欣慰。,烤乳猪,“白云猪手”是广东的一道名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不久长老已化缘归来 。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。 第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其