科学管理职工食堂调研报告

1、科学管理职工食堂调研报告一、调研主题：利用精细化管理科学方法改进食堂工作效率，提高服务质量。二、理论基础：精细化管理科学管理方法。三、调研时间：2011年2月21日-22日四、调研地点：赵楼煤矿职工食堂五、调研组成员：张子荣、张伟、刘丙磊六、调研对象：职工食堂服务质量。七、选题理由：赵楼煤矿职工食堂是赵楼煤矿全体职工主要就餐场所，肩负着满足职工就餐需求的任务，食堂饭菜的质量，直接影响着职工的身体健康；食品价格，直接影响着职工的切身利益，服务态度，直接影响职工的工作情绪；随着煤矿的不断发展壮大，物质的极大丰富，而职工相对固定在职工食堂就餐，如何满足职工不断变换的饮食要求，又保障职工的切身利益，是

2、摆在每一个食堂管理工作者面前的重要课题。生活科在公司领导下，积极探索，以适应新的形势，更好的为全矿职工做好服务工作。 八、调研方法：1、时间研究法：研究职工食堂各时间段，厨师、服务员工作情况，以及各时间段就餐职工的就餐情况。2、现场观察法：在职工食堂内观察厨师、服务员服务质量，分析影响提升服务质量的因素。3、亲身体验法：小组成员作为就餐职工，亲身体验购买饭菜和就餐过程，如实记录炒菜等待时间、服务员的工作态度、饭菜味道质量、餐厅卫生动态清理与保持情况等。4、现场调查访谈法：通过与食堂厨师、服务员交谈，了解食堂大体经营状况、服务思想动态；通过与就餐职工交谈，了解职工对食堂满意程度，及对食堂的意见和

3、建议。九、调研数据：1、赵楼煤矿食堂经营、布局情况赵楼煤矿职工食堂实行对外委托承包经营模式，现有4家承包经营者，分别为济宁盛德物业餐厅、郓城县云逸餐饮服务中心、邹城白云面馆、郓城太和餐饮服务有限公司，其中济宁盛德物业餐厅、郓城县云逸餐饮服务中心2家规模较大，经营各种菜品、主副食、包装食品、酒水、日用小百货等；邹城白云面馆、郓城太和餐饮服务有限公司2家规模较小，白云面馆主营各种面条、水饺，太和餐饮主营特色菜品、挂炉烧饼等。就餐餐厅面积660，摆放四人座快餐餐桌110张，能容纳440人同时就餐。餐厅服务员10人，全天24小时值班，负责清理餐桌和打扫地面卫生，并清洗、消毒餐具，擦门窗玻璃、推送垃圾、

4、用水冲厅前广场地面等工作。2、工作人员统计厨师服务员总人数1盛德物业餐厅1714312云逸餐饮服务中心1514293白云面馆2574太和餐饮4263、职工集中就餐时间（1）、正常大班职工一日三餐就餐时间：早点6:00-7:30时，午饭11:30-12:30时，晚饭17:30-19:30时。（2）、井下“三八制”职工，就餐时间上午8:30时左右，下午16:30时左右，夜间1:00时左右。4、不同时间段食堂工作人员工作情况及职工就餐情况时间段食堂工作人员工作情况职工就餐情况16:007:00忙碌，做饭，售饭。人数较多，吃饭职工不断。28:009:00忙碌，服务员售饭，打扫卫生。6070人。311:

5、0012:00忙碌，做饭，售饭。人数较多，吃饭职工不断。414:0016:00清闲，休息，零星售饭，打扫卫生。就餐职工较少，3040人。517:0019:00忙碌，做饭，售饭。人数较多，吃饭职工不断。621:000:30清闲，休息，零星售饭，打扫卫生。就餐职工较少，有零星就餐职工。5、一名职工不同时间段完整的购餐时间购餐时间购餐形式等餐用时备注16:20早点：包子1个、鸡蛋1个，小米粥1碗50秒28:30早点：面条1碗3.05分钟311:40正餐：单炒菜 肉丝豆芽1份9.12分钟 购馒头2个、稀饭1碗16秒416:30正餐：单炒菜 白菜粉条炖肉1份6.37分钟购馒头2个、稀饭1碗8秒518:0

6、0正餐：中锅菜1份31秒水饺1份3.23分钟61:10正餐：单炒菜 清炒土豆丝1份4.18分钟6、部分饭菜价格序号饭菜价格序号菜品价格1馒头0.3元/个10白菜粉条炖肉（单炒）10元/份2花卷0.4元/个11西红柿炒鸡蛋（单炒）8元/份3菜卷0.5元/个12青椒炒肉（单炒）8元/份4米饭1.00元/碗13炒辣子鸡12元/份5肉饼1.00元/个14清炒茄丝7元/份6菜饼1.00元/个15菠菜粉条鸡蛋（单炒）10元/份7鸡蛋0.7元/个16红烧肉炖土豆（大锅菜）6元/份8大包子0.6元/个17炖萝卜条（大锅菜）4元/份9小笼蒸包3.00元/笼18豆芽炒肉（大锅菜）5元/份十、通过现场调查访谈，反应

7、的问题。1、食堂承包经理反应的问题（1）、就餐职工人数不固定，随意性较大，准备饭菜不好定量，若准备多了，容易剩余，若准备少了，职工不够吃的，工作被动。（2）、食堂为承包经营模式，我们要给炊服人员开工资，还要付部分水电费、机械折旧费、清淤费等，近年，粮食、蔬菜、肉、蛋、油等各类食品价格飞涨，售饭菜价格又不能太高，利润很小。（3）、因职工常年在食堂就餐，对食堂各种饭菜吃腻，而食堂一天要做几十种菜，天天做，花样、品种、色香、味道不好翻新，导致职工对食堂饭菜质量意见较大。（4）、厨师、服务员不好招聘，好的厨师、服务员工资太高，工资低的，手艺不行。2、厨师、服务员反应的问题（1）、工作时间太长，一天12

8、个小时。（2）、工资太低，厨师18003500元/月，服务员9001200元/月。3、就餐职工反应的问题（1）、食堂饭菜价格较高，质量较差，品种单一口味单调。（2）、单炒菜等待时间太长。（3）、个别服务员服务态度较差，有和职工争吵的时候。（4）、个别服务员业务不熟练，售饭时有错打卡的现象。（5）、夜间，厨师、服务员太少，工作忙不过来，职工就餐需要等待；夜间有时没有热饭、热汤。（6）、餐厅卫生整体较差，因就餐职工不断，卫生动态保持难度大，餐厅服务员工作缺乏主动性，自觉性不高，服务态度有待改善。十一、调研分析1、食堂全部由社会来承包，人员杂，流动性大，缺乏固定性。因为食堂员工不是公司正式职工，来去

9、自由，加大了管理的难度；四家食堂分别承包经营，虽然有了竞争，但是由于各自分别进货、进菜，时间、地点无法统一要求，对原材料的质量很难控制；新鲜蔬菜成本高，不新鲜的菜经过细加工也可以达到效果，但内在质量不一样，有以次充好的现象。2、公司给职工每人每月300元生活补助，并打入就餐卡中，必须在食堂消费，这是公司的一种福利。但食堂承包者认为，顾客群相对固定，不愁客源，收入稳定，不必担惊受怕。以至于投入不足，人员跟不上，服务质量上跟不上公司要求。3、除食堂南区外，其他三家没有为煤矿职工食堂服务的经验，缺乏主动、自觉、热情、服务理念。4、食堂全部由社会来承包，追求利润思想严重，造成饭菜质量上不去，食品价格虚

10、高，炊服人员素质参差不齐，未培训先上岗，服务态度满足不了职工要求，损害了职工的利益。十二、改进措施1、通过精细化流程管理对食堂内部进行改革，改变岗位重叠、中间层次多、流程不闭环等，使每个流程可从头至尾顺利操作，做到岗位不重叠、业务不重复，达到缩短流程周期、提高工作效率、节约运作资本的作用。2、制订了食堂精细化管理标准和考核办法，用具体、明确的量化标准取代笼统、模糊的管理要求，由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变。将管理的对象逐一分解、量化为具体的数字、程序、责任，使每一项工作内容都能看得见、摸得着、说得准，使每一个工序都有专人负责。3、要求食堂承包经营者树立正确的服务意识，始终将为职工服务放在第一位，爱岗敬业，团结协调，争创一流、永不满足的进取意识，贯穿食堂服务工作的全过程。要热爱本职工作，富有奉献精神，端正服务态度。刻苦学习、钻研业务、精益求精，熟练掌握主、副食加工技术，适时调剂改进饭菜品种花样，不断提高服务水平。4、健全食堂各项规章制度，并严格执行，对违反规定的，严格处理。通过严格的规定，使炊服人员在思想上和行动上都有了统一的认识，为更好的做好管理工作提供了保障