白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文)

1、白葡萄酒的生产工艺,内,容,?,第一节,概述,?,?,?,?,第二节,葡萄汁成分调整,第三节,二氧化硫的应用,第四节,白葡萄酒生产工艺,第五节,葡萄酒的贮存管理,第一节,概述,一、葡萄酒的定义,二、葡萄酒的分类,三、酿酒用的酵母及其发酵原理,葡萄酒的定义,葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健,作用的饮料。一般含酒精在,8%,22%,之间。,还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨,基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、,利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。,一、葡萄酒的分类,?,葡萄酒的品种很多

2、，因葡萄的栽培、葡萄酒生产,工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒,的颜色深浅、含糖多少、含不含,CO,2,及采用的酿,造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名,称来分类的。,1,、按酒的颜色分类,?,红葡萄酒,：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮,和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、,紫红或石榴红。,?,白葡萄酒,：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。,酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。,?,桃红葡萄酒,：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制,成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。,2,、按糖含量分类,3,、按酿造方法分类,二、酿酒用酵母,果酒酵母,?,?,常为椭圆

3、形、卵圆形、圆球形、圆柱形。,适宜生长温度为,22-30,。,?,能耐受较高浓度的,SO,2,，,250mg/kg,。,葡萄酒酵母及发酵机理,一、葡萄酒酵母,酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上,及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在,果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每,lcm,2,大约有,5,万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、,果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发,酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐,酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。,这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会

4、有细,菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致,杂菌的危害。,内,容,?,第一节,概述,?,?,?,?,第二节,葡萄汁成分调整,第三节,二氧化硫的应用,第四节,白葡萄酒生产工艺,第五节,葡萄酒的贮存管理,第二节,葡萄汁成分调整,?,原因,：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不,同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。,?,内容,：,糖分的调整：,白砂糖或浓缩汁,酸度的调整,酸度调整,?,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到,6g/L,左右，,pH3.3-3.5,。,?,原因：,酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；,使酒味清爽，并具有柔软感；,与醇生成酯，增加酒的芳香；,增加酒的贮藏性和稳

5、定性。,内,容,?,第一节,概述,?,?,?,?,第二节,葡萄汁成分调整,第三节,二氧化硫的应用,第四节,白葡萄酒生产工艺,第五节,葡萄酒的贮存管理,第三节,SO,2,的应用,一、,SO,2,的作用,1,、杀菌作用,2,、澄清作用,3,、抗氧化作用,4,、溶解作用,5,、增酸作用,二、,SO,2,的添加,1,、添加量,?,1953,年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量,种类,干白,干红,甜酒,成品酒中总,SO,2,含,量,/,（,mg/L,）,350,300,450,成品酒中游离,SO,2,含,量,/,（,mg/L,）,50,30,100,?,我国规定成品酒中总,SO,2,含量为,250 m

6、g/L,，游离,SO,2,含量为,50 mg/L,。,破碎和发酵时二氧化硫用量,单位：,mg/L,葡萄情况,清洁、无病、酸度偏高,清洁、无病、酸度适中,（,0.6%-0.8%,）,红葡萄酒,40,80,50,100,白葡萄酒,80,120,100,150,果子破裂、有病害,?,120,180,180,220,取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。,2,、添加方式,（,1,）,气体,：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二,氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需,在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。,（,2,）,液体,：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为,5,6,。它有使用方便、添加量准

7、确的优点。,（,3,）,固体,：常用偏重亚硫酸钾（,K,2,S,2,0,4,），含量约,57.6,，配成,10,溶液，加入酒中产生二氧化硫。,内,容,?,第一节,概述,?,?,?,?,第二节,葡萄汁成分调整,第三节,二氧化硫的应用,第四节,白葡萄酒生产工艺,第五节,葡萄酒的贮存管理,第四节,白葡萄酒生产工艺,?,以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经,果汁分离,、,果汁澄清,、,控温发酵,、,陈酿,及,后加工处理,而成。,?,其工艺流程如下：,白葡萄或红,皮白肉葡萄,葡萄酒的酿造工艺,2,、果汁澄清,?,目的,：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低,含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生,不良

8、成分，给酒带来异味。,?,方法,：,?,SO,2,澄清法；,?,果胶酶法；,?,皂土澄清法；,?,机械澄清法。,（,1,）,SO,2,澄清,?,?,低温（,15,以下效果最佳）下静止澄清,16-24 h,。,SO,2,的作用：,?,a,、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；,?,b,、抑制杂菌；,?,c,、防止葡萄汁被氧化。,（,2,）果胶酶法,?,原理,：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之,分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，,原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，,以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出,汁率。,?,果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、

9、,常压下进行酶解作用。,?,果胶酶使用量的选择：根据温度、,pH,等的影响程,度通过小试验得出用量。,（,3,）皂土澄清法,?,皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的,胶体铝硅,酸盐,。具有,强吸附能力,，采用澄清葡萄汁可获得最,佳效果。一般用量为,1.5 g/L,。,（,4,）机械澄清法,?,利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁,与杂质因密度不同而得到分离。,配合其他方法使用，效果更佳。,?,3,、白葡萄酒发酵,项目,温度,主发酵,16-22,后发酵,15,以下,时间,残糖量,15 d,左右,5 g/L,以下,一个月左右,2 g/L,以下,?,前发酵高温危害：,（,1,）易于氧化，减少

10、原葡萄品种的果香。,（,2,）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。,（,3,）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，,造成细菌性病害。,4,、白葡萄酒的氧化,?,形成氧化现象需要三个因素：,（,1,）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。,（,2,）与氧接触。,（,3,）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。,防氧措施,1,、选择最佳采收期,2,、原料低温处理：,10,以下,3,、快速分离,4,、低温澄清处理：,5-10,5,、控制发酵：低温发酵,16-22,6,、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性,7,、避免与铁、铜等金属离子接触,8,、添加二氧化硫,9,、充加惰性气体：加氮气或二氧

11、化碳密封容器,10,、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素,C,等。,内,容,?,第一节,概述,?,?,?,?,第二节,葡萄汁成分调整,第三节,二氧化硫的应用,第四节,白葡萄酒生产工艺,第五节,葡萄酒的贮存管理,第五节,葡萄酒的储存管理,?,新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间,的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。,?,?,储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。,贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池。,贮酒室条件,?,温度：,一般以,8-18,为佳。干酒,10-15,，白葡萄,酒,8-11,，红葡萄酒,12-15,，甜葡萄酒,16-18,，,山葡萄酒,8-15,。,?,?,?,湿度：

12、,以饱和状态（,85,-90,）为宜。,通风：,室内有通风设施，保持室内空气新鲜。,卫生：,室内保持清洁。,葡萄酒贮存期,?,一般白葡萄原酒贮存期为,1-3,年。干白葡萄酒则更,短，为,6-10,个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，,同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适,合较长时间贮存，一般为,2-4,年。其他生产工艺不,同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为,5-10,年。,一、换桶和满桶,（一）换桶目的,（,1,）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀,物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。,（,2,）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促,进酵母最终发酵的结束。,（,3,）新酒被,

13、CO,2,饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥,发逸出。,（,4,）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节,SO,2,的含量（,100-,150 mg/L,）。,（二）满桶的目的,?,为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒,桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。,?,贮酒桶表面,产生空隙的原因,为：,（,1,）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。,（,2,）由于溶解在酒内的,CO,2,气体缓慢逸出。,（,3,）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是,橡木桶）。,二、葡萄酒的后处理,?,葡萄酒是不稳定的胶体溶液。,?,对陈酿后的酒体进行处理，包括：,澄清处理,冷处理,热处理,过滤,瓶储,（一）澄清处理

14、,?,方法：下胶净化和离心法。,1,、下胶净化,?,澄清剂种类,：明胶,、鱼胶,、蛋清,、干酪素、,皂土、,亚铁氰化钾等。,?,原理,：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质,相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀,下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。,2,、离心澄清,?,高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间,内沉降下来。,（二）葡萄酒的冷处理,1,、目的,：有利于成熟及稳定性的提高,?,使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒,石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。,?,使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有,机物质加速沉淀。,?,在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。,2,