食堂采购管理制度

1、食堂采购管理制度 来源：餐饮管理 发布时间：2010年08月13日 点击数： 11373 【字体：小 大】 【收藏】为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数

2、量、质量、价格，提出改进意见和建议。4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。二、采购原则：1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因

3、素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。三、供应商管理规定合格供应商必须具备的条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的

4、食品原料辅料。4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。3、不定期抽查入库食品的数量和质量。严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要

5、有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款

6、员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。 采购如何杜绝漏洞已有 123 次阅读2010-8-22 13:59 | 一、采购流程细分、采购责任细分 我们知道采购活动通常分为几个步骤：采购计划、市场调查、货比三家（三字古义为多）、讨价还价（议价）、选择供应商、合同草签、合同审批、下单订货、货物验收、品质检验、生产反馈、货款结算。不少小企业，这一系列流程活动几乎是一人承担，责任自然也在一个人身上。采购员在整个采购活动中拥有绝对的权力。采购员与供应商之间有地下交易，是十分方便的事情。 如

7、果我们把以上流程活动分派给不同的岗位员工担任，控制就变得非常简单了。生产单位下达采购计划，市场调查、货比三家由一个岗位承担；讨价还价由一个岗位承担；选择供应商与合同草签由一个岗位承担；合同审批由二至三个管理岗位承担；下单订货由一个岗位承担；货物验收、品质检验、生产反馈本来就是不同岗位在承担，不过是他们的责任更明确；货款结算这一环节千万不能让采购员承担，由供应商按流程直接到结算中心结算。整个采购活动仍然连贯在一起，只不过责任细分到了不同的岗位。供应商再想行贿其中的某一个员工没有意义，行贿全体采购流程上的所有岗位员工相当复杂、相当困难！任何一个稍具商业头脑的人都不会再去琢磨歪门邪道的事儿了，降低成

8、本、保质保量，按合同供货就成了他唯一的选择。二、严格挑选采购人员 公司将采购权限下放给各生产单位，但采购人员的任用权控制在公司手上。用人单位可以提报人选，但最终是否选用，还得公司总裁说了算（审批），防止采、用人员串通一气。在企业内部又增加了一道防火墙。三、严格控制采购过程 当我们将采购活动按流程细分之后，控制采购过程就变得相对简单。所有市场调查、货比三家、讨价还价的信息资料都必须按规定上报存档。合同管理、供应商管理更是只能加强，不能放松。除了货物验收、品质检验、生产反馈在时时监督采购活动成果之外，公司还要另设监察审计部门进行重点监控。所有采购人员的所有采购活动都在双向监督之下。采购人员的任何不

9、法举动都可能被及时发现。四、所有采购都可追踪 由于整个采购流程上的每一个活动都有档案记录，任何一项采购结果没有达成目的，都可以迅速查明问题出在哪一个环节，责任人基本上难逃“法眼”。五、采购品质决定绩效 以往采购员一人大包大揽的采购方式，由于采购员是亲信，即使采购物品出了问题，往往都是不了了之。可谓买多买少一个样，买好买坏一个样。说白了就是工资照拿，回扣照吃。现在不一样了。采购数量是采购人员计算基本工资的主要指标，但采购品质才是决定采购人员工作绩效的KPI（关键绩效指标）。并且我们还要加大绩效奖金的比重。比如说，绩效奖金至少占到采购人员工资总额的百分之五十或更多。让采购质量成为采购人员工资收入的

10、决定因素。我的这一设想，得到了咨询服务企业的广泛赞同。结果是好是坏，我们拭目以待。食堂环境卫生及管理制度作者：管理员 发布于：2011-04-19 02:26:17 文字：【大】【中】【小】摘要：品正餐饮食堂管理1、日常卫生制度（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。（3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离

11、岗。（4）主管随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。2、厨房计划卫生制度（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次。（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（5）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，有主管统筹安排清洁工

12、作。（6）每期计划卫生结束之后，须经主管检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。3、厨房卫生检查制度（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，主管对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程主管组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。4

13、、厨房卫生标准（1）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。（2）厨房屋顶天花板、墙壁无掉灰，无污斑。（3）炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其它器械设备保持清洁明亮。（4）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。（5）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。（6）每天至少煮一次抹布，洗净并晾干；炉灶调料罐至少换洗一次。（7）员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，工作服经常更换。宾馆旅店、招待所卫生管理制度一、宾馆、旅店要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。 二、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。 三、被套、枕套（巾）、床单等卧具要一客一换。 四、

14、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。 五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。 六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。 七、各类宾馆、旅店业要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发现问题及时改进。 八、工作人员（包括临时工）进行健康体检和卫生知识培训，取得健康证后方可上岗。九、店内自备水源和二次供水水质应符合生活饮用水卫生标准，二次供水蓄水池要符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。管理

15、办法(一)保安人员要严格遵守执行保安工作条例、保安服务协议书等规章制度，恪尽职守、文明执勤、礼貌待客。(二)保安人员要做到二十四小时轮留值勤，每两小时巡视巡逻全公司一次。发现违纪、偷窃等行为，要及时制止和向上级汇报并作好记录。发生治安事件和灾害事故，应采取积极有效的应变措施，并及时向公安机关报案。发现员工违纪违规行为，要及时向主管部门汇报，协助处理。(三)保安人员必须出门站岗值勤。(四)警卫室要保持干净和安静，物品放置应定位规范，不能在警卫室内吸烟。无关人员不得在警卫室逗留、闲聊、嬉笑、打闹、借故刁难、纠缠执勤人员。违者，视情节轻重，严肃处理。值勤人员态度粗暴，不文明不礼貌，故意刁难员工或外来人员，一经发现，将按照双方协议书有关规定严肃处理。(五)严格执行员工出入制度。当班员工原则上不得离开公司(含工程建设工