马铃薯膳食纤维在低温香肠中的应用研究

1、马铃薯膳食纤维在低温香肠中的应用研究景慧 吕春林摘要：将从新鲜马铃薯薯渣中提取的膳食纤维应用到低温香肠中，制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比试验研究薯渣膳食纤维对低温香肠感官评价、出成率等指标的影响。利用正交试验得出马铃薯薯渣膳食纤维香肠最佳配方为马铃薯薯渣膳食纤维10%，水分60%，肥瘦肉比例3:7。关键词：薯渣；膳食纤维；低温香肠；出成率；感官评价中图分类号：TS251.5 文献标志码：A Study on Application of Dietary Fiber of Potato Residues in Sausage Cooked at Low TemperatureJing Hui

2、（Research Center of Inner Mongolia Nai Lun Group Share Co. 010000）Abstract: Sausage with dietary fiber extracted from potato residues was studied in this paper. The effect of dietary fiber extracted from potato residues on sensory evaluation and yield of sausage cooked at Low Temperature was investi

3、gated. The best prescription of sausage with dietary fiber extracted from potato residues was determined by orthogonal design and fussy mathematical analysis. It showed that the best proportion was 10% dietary fiber extracted from potato residues, 60% water, 3:7 ratio of fat and lean meat.Key Words:

4、 potato residues; dietary fiber; Sausage Cooked at Low Temperature product yield; sensory evaluation膳食纤维（Dietary Fiber）一般是指那些不能被人体消化道酶所消化的植物细胞残余。早在20世纪70年代，国外有研究者指出，食物中膳食纤维的含量与某些文明病发病率之间有着明显的关系。膳食纤维可以降低血清和肝中的胆固醇，束缚脂肪增加粪便中的脂肪排出量，束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆汁酸，产生丙酸，减少肝中的脂肪积累和胆固醇的合成。膳食纤维可以减少血糖中葡萄糖的含量，从而降低对胰岛素的要求，因而可

5、以防治糖尿病，膳食纤维还可以防治肥胖症。随着现在生活水平的提高，消费者越来越追求低脂肪、低胆固醇、低盐的健康饮食，因此对含有膳食纤维的各种食品要求量逐年递增。但在我国，提取、生产膳食纤维的原料有限，对膳食纤维应用的研究也处在落后阶段，因此要加速开发和研究膳食纤维在健康食品中的应用这一课题。 马铃薯薯渣是马铃薯生产淀粉后剩下的余渣。我国是一个农业大国，薯渣资源非常丰富，易于收集。尤其是内蒙古还是我国马铃薯生产基地，在生产淀粉旺季，薯渣在工厂中堆积如山，目前几乎未被利用，发酵酸败后还污染环境。对其成分测量，膳食纤维含量很高，是潜在的膳食纤维资源，对其加以开发利用，变废为宝，引导人们对健康膳食的消费

6、，变资源优势为经济优势，有利于提高我区薯类加工业的竞争能力，增加薯农收入。 本文将通过酶法和碱法处理后得到的薯渣膳食纤维应用到低温香肠中，研究是否能在不改变原来香肠色泽、组织状态、品质的前提下，提高其出成率，保水、保油性，达到替代部分脂肪，降低热量的保健作用。作者简介:景慧（1982-），女，内蒙古人，硕士，研究方向：变性淀粉开发。 吕春林（1974），男，内蒙古人，大学，研究方向：变性淀粉开发。1 材料与仪器设备1.1 实验材料新鲜马铃薯薯渣，产于内蒙古奈伦农业科技股份有限公司集宁淀粉分厂；-淀粉水解酶，食品级；Ca(OH)2、NaClO，分析纯；木薯变性淀粉，奈伦农业科技股份有限公司研发组

7、制；猪肉、肠衣、食盐、亚硝酸盐、味精、料酒等，市售。1.2实验设备水浴锅，绞肉机，灌肠机，酸度计，电热鼓风干燥箱，电子称。2 实验方法与工艺流程2.1 工艺流程2.1.1薯渣膳食纤维工艺流程薯渣泡洗过滤、离心淀粉酶水解过滤、离心泡洗Ca(OH)2水解过滤、离心泡洗过滤、离心烘干粉碎过100目筛成品2.1.2 低温香肠制作工艺原料肉处理和切割绞肉加调料水及薯渣膳食纤维腌制加入木薯变性淀粉搅拌均匀灌肠50烘烤20min煮制30min50烘烤1h成品2.2 实验方法2.2.1单因素试验筛选各因素较优水平 通过单因素试验筛选各因素较优水平为：薯渣膳食纤维添加量（5%，10%，15%），添加水占肉质量比

8、重（45%，60%，75%），肥瘦肉质量比例（2:8，3:7，4:6）。2.2.2正交试验得出薯渣膳食纤维香肠最佳配方 利用上面单因素试验得出的结果组成L9（3）3正交试验求得薯渣膳食纤维香肠最佳配方并和不添加薯渣膳食纤维，添加37.5%水，肥瘦肉质量比为3:7的对照组香肠做比较。2.2.3 最佳腌制时间的确定分别将加入最佳添加量薯渣膳食纤维腌制1h、2h、3h、4h的猪绞肉在相同条件下制成香肠，以出成率和感官评分为指标进行比较得出最佳腌制时间。2.3 指标测定和工艺操作要点2.3.1 指标测定2.3.1.1香肠出成率的测定香肠出成率=m/M100%（m：最终成品香肠质量；M：灌肠完毕烘烤20

9、min后的香肠质量）2.3.1.2 感官评价 由10名具有食品专业背景人员组成感官评定小组，以切片状态25分，组织状态20分，色泽20分，风味35分，逐一对香肠进行评价，分数汇总，取平均值，作为香肠感官的综合评分。2.3.2 工艺操作要点2.3.2.1低温腌制 将称量好的调料水和膳食纤维放入绞好的猪肉中，搅拌均匀，在常温下腌制后备用。2.3.2.2煮制将香肠放入85-90热水中煮制，并维持这一温度煮制30min，在煮制过程中适时翻转以保证受热均匀。3 结果与分析3.1最佳配方的确定以薯渣膳食纤维添加量A（5%，10%，15%），添加水占肉质量比重B（45%，60%，75%），肥瘦肉质量比例C（

10、2:8，3:7，4:6）为因素水平组成L9（3）3正交试验，确定薯渣膳食纤维香肠的最佳配方。表1 薯渣膳食纤维香肠因素水平表Table 1 The tsble of facters and levels of dietary fiber sausage薯渣膳食纤维（%）A水分（%）B肥瘦肉比例C15452:8210603:7315754:6注：以上百分比均为占肉重的百分数，肥瘦肉比例为肥瘦肉质量比。表2 薯渣膳食纤维香肠L9（3）3正交表Table 2 L9（3）3 Orthogonal layout of dietary fiber sausage实验号薯渣膳食纤维A（%）水分 B（%）肥瘦

11、肉比例C空列出成率（%）感官评价1111175.2402122284.4363133377.8334212384.3475223192.1546231285.6457313288.3318321387.5369332181.636对照002078.938表3 感官评分表Table 3 The tsble of sensory evaluation实验号色泽切片状态组织状态风味总分11510510402155883631546833410151012475102012125461015101045785108318881010369810111036对照10881238将以上正交试验结果处理如下

12、表4 薯渣膳食纤维香肠的极差分析表Table3 The decibel of dietary fiber sausageABCK179.1382.6082.77出成率K287.3388.0083.43K385.8081.6783.20R8.206.330.66因子主次ABC最优组合A2B2C2K136.3039.3044.30感官评分K252.3045.7040.70K335.3039.0043.00R176.701.30因子主次ABC最优组合A2B2C1由表4可知出成率与感官评分得出结果大致相同，影响薯渣膳食纤维香肠出成率的因子主次为ABC，影响薯渣膳食纤维香肠感官评分的因子主次为ABC。综

13、合得出最优组合为A2B2C2，即薯渣膳食纤维10%，水分60%，肥瘦肉比例3:7。3.2最佳腌制时间的确定 分别将加入最佳添加量薯渣膳食纤维腌制1h、2h、3h、4h的猪绞肉在相同条件下制成香肠，以出成率和感官评分为指标进行比较得出最佳腌制时间。由图1可知随着腌制时间增加，香肠出成率也随之提高，可能是由于时间越长，薯渣膳食纤维吸水、吸油越充分，在3h时达到峰值，到4h时又有所下降。因此香肠腌制最佳时间为3h。4结论 经试验得出薯渣膳食纤维香肠最佳配方为薯渣膳食纤维添加量10%，水分60%，肥瘦肉比例3:7，最佳腌制时间为3 h。由此配方做出的香肠比对照组香肠出成率提高14%，由此可以证明在低温香肠中添加薯渣膳食纤维不仅改善了香肠的感官状态，使其低脂、低热量，生产成本降低，还可减少成品香肠中水分的损失和脂肪的溢出，改善切片状态并增加弹性。参考文献1 忘仲礼，赵晓红.膳食纤维麦麸在灌肠中的应用研究J.肉类工业，2005，11：29 -30.2 刘云，蒲彪，张瑶.膳食纤维在功能性肉制品中