[一次过]中式面点师中级复审真题模拟考试[全考点]

1、中式面点师中级复审考试1、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ ）2、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（ ）3、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ ）4、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ ）5、【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（ ）6、【判断题】()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。（ ）7、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（ ）8、【判断

2、题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ ）9、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ ）10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（ ）11、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（ ）12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（ ）13、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ ）14、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点

3、心。（ ）15、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（ ）16、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ）17、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（ ）18、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（ ）19、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品20、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能

4、搅拌D、搅拌的方法，不能调和21、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（ B ）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好22、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率23、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物24、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门25、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡

5、水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉26、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品27、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（ A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况28、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（ B ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/429、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。30、

6、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（ C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类31、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）A、100B、50C、10D、4032、【单选题】白果的果实每千克()粒。（ C ）A、100150B、150200C、300400D、50055033、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（ B ）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打34、【单选题】(

7、)是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德35、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（ C ）A、形状B、口味C、质量D、色泽36、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（ B ）A、250B、500C、200D、12537、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（ C ）A、口味B、质感C、色彩D、外形38、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥39、【单选题】制作乐亭烧

8、饼的油面是用面粉加入()调成油面。（ C ）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油40、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳41、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（ D ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味42、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松43、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）A、新

9、鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋44、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动45、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺46、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（ A ）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱47、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）A、热情、严肃