通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂

1、.通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂，目的足增加制成搅拌型酸奶的热稳定性，使其能长时间保持不发生分离沉淀。目前常用的乳制品稳定剂主要有羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔等。但不同的稳定剂具有不同的性质，一般在乳制品饮料和其他饮料中使用的稳定剂都是复合稳定剂。要想获得比较理想的复合稳定剂配方，必须经过试验让各单一稳定剂与酸奶相互作用，按感官指标进行评定，选择最佳的组成及配比。1 材料与设备11原料稳定剂：羧甲基纤维素纳(CMC)、耐酸CMC、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔。添加剂：乳化剂、酸味剂、防腐剂、

2、蔗糖、香精。1_2主要设备配料罐、搅拌机、胶体磨、均质机。2稳定剂的选择21单一稳定剂的选择在搅拌型酸奶中分别添加果胶、CMC、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶，同时对耐酸CMC添加不同的量，然后观察现象并品尝，试验结果如下：表1单一稳定剂稳定性试验稳定剂添加量%组织状态稳定性口感果胶0.2稀薄，少量褐色沉淀较好果胶味CMC0.2大量白色沉淀不稳定无异味海藻酸二醇酯0.4微黄，稀薄，大量白色沉淀不稳定胶味黄原胶0.15均质前就严重结块分层不稳定未尝卡拉胶0.2色泽偏黄，均质前就分层沉淀不稳定未尝从表1和表2可知单独能作稳定剂的胶体只有耐酸CMC和果胶，果胶稍有异味且色泽差，耐酸CMC在添加量03

3、一04之间时，随着耐酸CMC添加量的增加，其组织状态和稳定性也较好，但是口感随着耐酸CMC添加量的增加，口感越来越偏涩。因此需要降低耐酸CMC的用景，以减少口味涩感，但同时需要添加其他的稳定剂，以增加体系的稳定性。除了表1和表2所列的稳定剂外，本试验还用了其他稳定剂，如槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔胶等也做了试验，但都在均质前就发生了结块沉淀或分层，因此不适合发酵酸奶这一体系。下面就主要以耐酸CMC为主体与各种胶体复配，考察其稳定性情况和口感。表2单一稳定耐酸CMC添加不同量稳定性试验耐酸CMC%组织状态稳定性口感0.1稀薄，少量絮状物，白色沉淀不稳定口感稀薄0.15稀薄，有絮状物，有白色沉淀不稳定口

4、感稀薄0.2稀薄，有微量絮状物，有白色沉淀不稳定口感稀薄0.25有少量白色沉淀较好口感稀薄0.3无沉淀，少量颗粒挂壁较好口感较好，有些涩味0.35无沉淀，有颗粒挂壁较好口感较稠，有涩味0.4有微量白色沉淀好口感黏稠，无涩味，异味重22复合稳定剂的选择221耐酸CMC与果胶、黄原胶的复配表3耐酸CMC与果胶、黄原胶复配稳定性试验CMC%瓜尔豆胶组织状态稳定性口感0.20.1明显有分层不稳定稍有异味0.20.2明显有分层不稳定有异味0.20.3无沉淀，有少量颗粒挂壁较好有明显异味0.30.1无沉淀稳定性好稍有异味0.30.2无沉淀，有多辆颗粒挂壁较好有异味0.30.3无沉淀较稳定异味重从表4中可看

5、出，当耐酸CMC含量为02时，瓜尔豆胶需达到03酸奶体系才比较稳定，但异味较重。当耐酸CMC含量为03，瓜尔豆皎浓度为01酸奶体系就比较稳定，但也明 具有瓜尔豆胶的异味。所以瓜尔豆胶与耐酸CMC复配不能达到生产要求。223耐酸CMC与阿拉伯可尔的复配表5耐酸cMc与阿拉伯可尔复配稳定性试验CMC%阿拉伯可尔组织状态稳定性口感0.20.1无沉淀，微量颗粒挂壁较好口感稀0.20.2无沉淀好口感好，细腻0.30.1无沉淀，少量颗粒挂壁好口感好0.20.3无沉淀，有颗粒挂壁好口感较稠从表5中可看出，阿拉伯可尔与耐酸CMC复配时，有多种配比都可以得到较好的稳定性效果，生产中有较大的选择范围。从表看出配方

6、为耐酸CMC(O2)+阿拉伯可尔(02)和配方耐酸CMC(O3)+阿拉伯可尔(01)的口感和稳定性都比较好。3 调配按实际生产，称好各种稳定剂，然后加入其35倍温水浸泡30分钟，后过胶体磨，磨好的稳定剂待用，同时用温水分别溶解酸味剂，防腐剂待用。向配料罐中注入无菌水，然后倒入白砂糖，打开蒸汽阀，给配料罐加热，并开启搅拌机，待蔗糖完全溶解后，把过胶体磨的稳定剂加入，当温度升至9699时，开始计时保温30分钟后，用循环冷却水把糖液冷却至20C以下。当糖液冷却至20C以下时，向配料罐中泵入发酵乳，此时又打开搅拌机，然后按顺序加入防腐剂、酸味剂和香精等。4 结论与分析通过对稳定剂单体和复合稳定剂的稳定

7、性对比试验，我们得出耐酸CMC(OI2)+阿拉伯可尔(02)的复合稳定刹在 实际生产应用中，其产品在保存期内稳定性、产品口感和产品风味方而等都很好，此复合稳定剂的组成和配比适用于生产。调配在搅拌型酸奶生产过程中，是关键的一道生产I：序，它决定着产品的品质。笔者通过多年的搅拌型酸奶生产经验，建议在生产操作中要注意以下几点：一、稳定剂的溶解方法。在高速搅拌下(25003000rmin)，将稳定剂慢慢地加入冷水中溶解或将稳定剂溶于6080C的热水中，或是先将稳定剂用温水浸泡30分钟，然后过胶体磨；让稳定剂与其质量510倍的蔗糖预先混合，然后在正常搅拌速度下将稳定剂和蔗糖的混合物加入到70802的热水中溶解。二、酸化。为了得到最佳的酸化效果，酸化前应将混合液的温度降至202以下。为保证酸溶液与发酵好的酸奶能充分均匀的混合，调配罐上安装的搅拌器转速应达到25003000rmin。同时，酸液应缓慢地加入到调配罐内的湍流区域，以保证酸液能迅速、均匀地分散到发酵奶的