酒店主配厨师标准化作业程序范本档P13

1、主配厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一主配厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备4-5四预制加工预制加工流程图6原料的精加工7原料的腌制加工质量检查五菜品配制8六信息沟通与反馈9七班后收尾10八预算管理11九班后自查12十签退13XX饭店标准化操作程序部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查预算管理班后收尾信息沟通与反馈菜品配制预制加工餐前准备部 门膳食部适用岗位占灶厨师任务编码任 务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名占灶厨师与其他厨房员工一起按高矮

2、个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查占灶厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店

3、的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结占灶厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。占灶及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置占灶厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈占灶厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训

4、接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务餐前准备餐前准备流程图工具、用具的准备餐前准备检查冰箱、冰库原料出档、分档部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务餐前准备设备/物品要求菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料的出档、分档根据当餐预算份数，将原料分给切配人员加工。避免用热水化冻，应用长流水进行自然化冻化冻时应避免砸、摔原料。原料使用应遵循“先进先出”的原则。做好原料的及时使用，有效保证食品

5、卫生安全。工具、用具的准备将各种工具、用具准备齐全，摆放于指定位置。摆放整齐，方便使用。用具洁净，无油渍、污物，无异味。用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。检查冰箱、冰库检查冰箱、恒温柜、冰库运转功能是否正常，若出现故障时及时排除或报修。运行正常的设备，是菜肴烹调的有力保障。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务预制加工预制加工流程图加工质量检查原料的腌制预制加工原料的精加工部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务预制加工设备/物品要求菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子、料盒任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制加工原料精加工按照标准食谱的规格要求对原材料进行加工。确保原料达到要求

6、的标准。原料的腌制按照标准食谱的要求对原料进行腌制。根据原料属性，掌握好腌制的时间段。不易入味且较大的原材料进行提前腌制。加工质量检查对切配厨师的原料加工及腌制质量进行检查、指导。认真、全面的检查，能够有效杜绝原料加工质量问题的产生。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务菜品配制设备/物品要求白板笔、白板、白板擦、菜单纸、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）菜品配制零点接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认，确认工作的内容有：（1）确认菜单上的菜品名称、种类及数量。（2）确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误。（3）确认客人有无特殊要求。确认菜单要准确、快速，尤其注意特别要

7、求。需要现场切制的原料立即通知切配厨师切料。根据点菜单进行菜品配份。原料要进行准确称量。原料质量达标。配份好的菜品应夹上菜夹，准确无误。菜品配份及时，配份数量准确，原料质量合格，并提供个性化的服务措施，可以较大地提供顾客满意度。宴会接到标准单后，先进行确认。确认菜单的标准、房间、人数、单位，有无特殊要求。根据菜单列制架构模式进行菜单组合。根据菜品色、香、味、形、器、质、营养进行搭配。主配厨师将列制好的菜单填写于上菜控制板上，字迹工整，清晰，做好起菜前的准备工作根据菜单进行菜品配份。原料要进行准确称量。配份好的菜品应夹上菜夹，准确无误。菜单搭配合理，配份数量准确，原料质量合格，并提供个性化的服务

8、措施，可以较大地提供顾客满意度。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务信息沟通与反馈设备/物品要求电话、圆珠笔、记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）信息沟通与反馈主配厨师开餐前必需主动与订餐台进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。根据定餐情况，将个性化菜肴及时通知切配厨师及占灶厨师进行加工。对厨师长列制的菜单，原料不充足的及原料过多及时做好沟通。对海鲜池及厨房当餐没有的菜品及时用估清单通知前厅领班，做好协调工作。在接到退、换菜信息后，快速将换新的菜肴进行配份，交给主打荷厨师。对由于错配导致退、换菜的事件。准确有效的掌握客史档案，了解客人喜好，

9、及时为客人做好个性化。信息沟通及时、有效，可使工作免于被动，使各种已发生的不利事件得到妥善圆满的处理。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务班后收尾设备/物品要求抹布、码斗、刀、墩、抹布、尺子、电子秤、冰箱、冰库任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后收尾当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料清理分类用专用保鲜盒盛装后，放入冰箱或恒温柜内存放。存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，将保鲜盒摆放整齐有序符合五常。把冰箱内所有的原料进行盘点并填写冰箱卡。填写冰箱卡准确无误。保存原料符合该原料的储存要

10、求。电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味。使班后收尾的流程得到规范，有利于创造卫生整洁的工作环境。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务预算管理设备/物品要求电冰箱、电脑、原材料采购计划单、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预算管理严格按照菜品日预算单添写申购单（根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单），由厨师长签字后报采购部值班员签字，带回底联，交给第二天值早班的厨师。根据厨房各人员的试菜情况及时开单。对冰箱原材料日存表进行准确填写。宴会主配厨师用电脑预算进行准确开单、并留存。申购原料品种齐全，数量适宜，并注明特别要求。合理预算原料，加强原料成本控制，减少浪费。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务班后自查设备/物品要求冰箱、用具、电话任务（做什么）工作程序（如何做）标准（为什么）班后自查卫生自查检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。安全检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务签退设备/物品要求圆珠笔、签到