烹饪营养与卫生第一章(一)

1、烹饪营养与卫生,绪论,练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？,绪论,练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好烹饪营养与卫生这门课程？,第一章 营养学概述,第一节 人体需要的营养素,糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度由高到低的顺序排列。,糖类练习二,1、选择 （）淀粉（）纤维素（）糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是（）；被称为动物淀粉的是（）；（）是构成植物细胞壁的主要成分。 、

2、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝,脂类练习一,1、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪是由一分子的（ ）和3分子的（ ）组成，称为（ ）。构成脂肪的脂肪酸既可以分为（ ）和（ ）；也可以分为（ ）和（ ）。 2、请简述脂类的生理功能。,生活中控油,1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。,脂类练习二,1、什么是必需脂肪酸？ 2、试分析猪油与菜籽

3、油的营养价值谁更高？ 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？,蛋白质的化学组成,1、元素组成C、H、O、NP、Fe、I、Mg 2、结构组成氨基酸 3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4、必需氨基酸的种类 （1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸 （2）婴儿：上面8种+组氨酸,羧基,氨基,蛋白质的分类,蛋白质练习一,1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？ 2、什么是必需氨基酸？ 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？,蛋白质的生理功能,1、构成和修补机体组织 2、调节生理功能 （1）酶 （2）激素 3、运输功能 血红蛋白 4、构成抗体和干扰素 抗体：

4、抵抗细菌、病毒 干扰素：抑制病毒、抗癌 5、供给热能,蛋白质的营养价值,1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%11%，豆类22%34%，蔬菜1%2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%18%，奶类3%4% 2、消化率 （1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度 （2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100% （3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人体因素 3、生理价值（生物价，利用率）常用方法 (1)定义：表示蛋白质被利用的程度 (2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高,蛋白质练习二,1、蛋白质的生理功能是什么？ 2、试

5、举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。,蛋白质的互补作用,1、定义 2、举例 3、应用 （1）、食物种类多样化，避免偏食 （2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）,蛋白质的供给量和食物来源,1、N平衡？ （1）N平衡： 摄入N=排除N成人 （2）正N平衡： 摄入N排除N幼儿、青少年、孕妇 （3）负N平衡： 摄入N排除N消耗性疾病 2、蛋白质合理摄入的重要性 (1)不足 （2）严重缺乏 （3）过多 3、蛋白质的供给量 （1）成人按体重计：1.01.2/d.kg （2）按能量计：占总热能的11%14% 4、食物来源： （1）谷类 60%70% （2）肉类、蛋

6、、奶、鱼、硬果,1,2,作业,阜阳劣质奶粉事件,自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。 危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头大、嘴小、浮肿、低烧”。,营养不良性水肿,营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质吸收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食物，引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗透压降低，达到一定程度时，血管内的水分进入到血管外，形成皮下水肿。,蛋白质练习三,1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什

7、么危害？ 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？,四、无机盐,1、定义 2、别名：矿物质，灰分 3、分类 必需矿物质元素 常量元素体重0.01%以上 微量元素体重0.01%以下 非必须矿物质元素 有毒元素 4、生理功能 （1）构成身体组织 （2）调节生理机能 5、我国居民易缺乏的Ca、Fe、Zn、I、Se,钙（一）,1、功能（1）构成骨骼和牙齿（2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐（3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收 2、缺乏症佝偻病、软骨病 3、人体缺Ca的原因（1）食物中缺钙（2）机体对钙的需要量增加（3）吸收率低,钙（二）,钙的缺乏症,钙（二）,4、

8、影响钙吸收的因素 （1）有利因素VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁 （2）不利因素脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源 （1）乳制品最好 （2）含钙丰富的食物,含草酸多的蔬菜,含植酸多的谷类,荞麦,燕麦,含钙丰富的食物,无机盐练习一,1、无机盐又叫（ ），它在人体内的主要生理功能是构成（ ）和调节（ ）。人体所需的必需矿物质元素可以分为（ ）和（ ）。 2、钙的缺乏症是（ ） A、佝偻病 B、软骨病 C、贫血 3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹调中怎样减少蔬菜中草酸的含量？ 4、为什么说乳制品是婴幼儿良好的钙源？,铁（一）,1、人体内的铁 （1）功能性铁：血红蛋白（60%70%）、

9、肌红蛋白、酶 （2）储备铁（约25%）：铁蛋白、含铁血黄素肝、脾、骨髓 2、铁的功能 3、铁的缺乏症贫血 4、食物中的铁 (1)非血色素铁（Fe+3.氨基酸）难吸收 Fe+3.氨基酸 Fe+3 +氨基酸 Fe+2 (2)血红素铁(Fe+2.卟啉）可直接被吸收,铁（二）,5、常见食物铁的吸收率 大米1%，玉米、黑豆、鸡蛋3%，小麦5%，菠菜、大豆7%，鱼类11%，瘦肉、肝脏22%6、铁的食物来源 （1）乳是贫铁食物 牛乳：0.3mg/100g 人乳：0.1mg/100g 单纯喂牛乳和人乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血 婴幼儿在第四个月时要注意补充含铁丰富的食物 （2）含铁丰富的食物,贫血的表现,含铁丰

10、富的食物（一）,含铁丰富的食物（二）,碘,1、主要功能合成甲状腺素 2、缺乏症 地方性甲状腺肿（大脖子病） 克汀病（呆小病） 民谣：“一代甲，二代傻，三代四代断根芽” 3、碘的来源 （1）水 （2）食物 （3）盐 4、含碘丰富的食物海产品（海带、紫菜、海参） 5、大脖子病的预防 （1）食盐加碘 （2）多吃海产品,作业,碘缺乏症,大脖子病,呆小病,无机盐练习二,1、铁的主要功能是以（ ）的形式参加（）的转运、交换和组织（）过程。 、为什么单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血？ 3、碘是合成（ ）的主要成分。 4、碘的缺乏症是（ ） A、软骨病 B、大脖子病 C、呆小病 5、含碘最高的食物是（

11、 ） A、海参 B、海带 C、紫菜,五、维生素（一）,1、定义：是人体不可缺少的，一类结构不同的低分子有机化合物。 2、别名：维他命（Vitamin) 3、特点 （1）必需由食物供给（不能合成） （2）低分子有机物 （3）两不：不构成身体组织，不提供能量 （4）两少：食物中含量少；人体需要量少 （5）维持生命所必需的促进生长发育，调节生理功能,维生素（二）,4、缺乏原因 （1）食物摄入量不足（2）食物中含量不足（3）加工时，损失大 5、命名 （1）发现的顺序 （2）功能 （3）化学结构 6、分类 脂溶性维生素VA、VD、VE、VK 水溶性维生素VB1、VB2、VB3、VPP、VB6、VB12、

12、VH、VC,VA和胡萝卜素,1、性质 （1）VA：淡黄色结晶；视黄醇；易氧化、光照易破坏；动物性食品中 （2）胡萝卜素：黄色色素；VA原 酶 胡萝卜素 VA （小肠、肝） 2、功能 及缺乏症 （1）维持视觉功能夜盲症 VA+视蛋白 视紫红质 唐孙思邈在千金方中记载动物肝脏可治疗夜盲症 （2）维护上皮组织健康，增强抗病能力干眼病 （3）促进生长,6ug,1ug,含VA丰富的食物,香葱拌羊肝,鱼卵,含胡萝卜素丰富的食物,芥蓝,荠菜,维生素练习一,1、维生素是如何命名的？ 2、一般可将维生素分为哪两大类？ 3、简述VA的功能和缺乏症。,VD,1、性质（1）类固醇衍生物；酸性溶液易分解（2）种类：VD

13、2(麦角钙化醇）,VD3（胆钙化醇） 紫外线 VD2原 （麦角固醇） VD2 阳光7-脱氢胆固醇 VD3 2、功能缺乏症（1）功能（2）缺乏症：佝偻病；软骨病 3、来源（1）晒太阳（2）含VD丰富的食物鱼肝油、蛋黄、黄油、肝,VE,1、性质：淡黄色油状物，生育酚、抗不育维生素 2、缺乏症：贫血（红细胞受损），血栓，不育，未老先衰 3、来源：植物油、绿叶蔬菜,VK,1、性质：黄色结晶、凝血维生素，有“止血功臣”之称。 2、来源（1）肠内细菌合成（2）绿色蔬菜,苜蓿,维生素练习二,1、为什么说婴幼儿应适当多晒太阳？ 2、维生素E又叫（ ），或称（ ）维生素。 3、有“止血功臣”之称的是（ ）A、V

14、A B、VD C、VE D、VK,VB1,1、性质（1）硫胺素，抗脚气病维生素（2）白色针状结晶，易溶于水（淘洗、煮）（3）碱性加热易破坏（煮粥，碱面条） 2、功能和缺乏症（1）功能（2）缺乏症脚气病（对称性周围神经炎） 原因：长期食用精米，精面米、面中VB1的含量（mg/100g) 症状,含VB1丰富的食物,酵母,全麦粉,糙米,VB2,1、性质核黄素、橙黄色结晶 2、缺乏症口角炎、舌炎、阴囊皮炎、睑缘炎 3、食物来源酵母、内脏（肝、肾）、鳝鱼、蛋、菌藻（口蘑、黑木耳、紫菜）,维生素练习三,1、为什么说常吃精米、精面易患脚气病？ 2、含VB1丰富的食物有哪些？ 3、VB2因色（ ）而含（ ），

15、所以又叫核黄素。 4、口角炎、舌炎是人体缺乏（ ）所致。A、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB12,维生素PP,1、性质烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素；白色针状结晶；性质稳定，不易被破坏 2、缺乏症癞皮病（皮炎、痴呆、腹泻） 3、来源（1）口蘑、酵母、花生、肝脏、谷类、豆类（2）色氨酸 VPP以玉米为主食又缺乏副食供应的地区，癞皮病的发病率较高。,维生素B6,1、性质白色结晶体，吡哆素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺） 2、功能（1）是多种酶的辅酶，可促进糖、脂肪、氨基酸的分解利用，有“主力维生素”之称；（2）能维持正常的神经功能、肝功能、有助于提高人体免疫力，可预防膀胱癌、肾结石。 3、来源（1

16、）广泛存在于各种食物中（鸡肉、肝、土豆、香蕉、葵花籽）（2）肠内细菌的合成,维生素B12,1、性质红色针状结晶，钴胺素，唯一含金属元素【Co】 2、缺乏症恶性贫血，神经退化，口腔、消化道黏膜发炎等 3、来源（1）动物性食物（肝、肾、瘦肉、蛋、虾）；发酵豆制品（腐乳、豆豉、豆瓣酱）（2）肠内细菌的合成素食主义者易缺乏,VC,1、性质抗坏血酸；白色结晶有机酸；最不稳定的维生素，酸性条件下较稳定。 2、缺乏症坏血病（疲倦、虚弱、关节疼痛、多处出血） 3、来源绿叶蔬菜、酸性水果,维生素练习四,1、维生素中性质最稳定的是（ ），性质最不稳定的是（ ）。A、尼克酸 B、硫胺素 C、抗坏血酸 D、生物素 2

17、、为什么以玉米为主食而又缺乏副食供应的地区，癞皮病的发病率较高？ 3、VC的缺乏症是（ ）A、脚气病 B、坏血病 C、贫血 D、干眼病 4、VC主要含在哪些食物中？,叶酸,1、性质暗黄色物质，20世纪40年代从菠菜中提取出来，因大量存在于绿叶中而得名。 2、缺乏症巨幼红细胞贫血 3、来源（1）绿叶蔬菜，肝，肾，酵母（2）肠内微生物的合成,泛酸,1、性质淡黄色油状物，又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名。 2、来源（1）各种食物中（内脏、鱼肉、谷类）（2）肠内维生素的合成,生物素,（1）性质维生素H，无色针状结晶。 （2）缺乏症头发脱落，肌肉萎缩 经常食用生鸡蛋易引起生物素缺乏,六、水,1、人体内含量最多的化合物新生儿75%80%，成年男子55%60%，成年女子50%55%。 2、重要性超过食物禁水只能维持生命3天 3、与生命活动息息相关离开水，一切生命都不能生存。人体失水2%，口渴，尿少；失水20%时，就会引起狂躁，昏迷，死亡。,（一）水的生理功能,1、是构成细胞、体液的成分 2、良好的溶剂和运输工具（1）水的溶解性很强，各种物质在适当的条件下均可溶于水中。（2）水的流动性很强，营养物质的吸收、转运，废物的排泄都是以水为载体。 3、调节体温（1）热容量大：热量增多或减少时，体温波动不大（2）蒸发潜热大：出少量汗，即可