食品安全保藏学.ppt

1、食品安全保藏学,绪论,果蔬贮运学 研究方向 贮藏和运输 定义 采后生理学 专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环境对这些特性的影响。 果蔬 （1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。,（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗病性和耐藏性。,参考书目,果蔬采后生理 刘道宏主编 中国农业出版社 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社 果

2、品贮藏加工 华南农学院主编 农业出版社,第一章 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响,第一节 产品本身因素,一、种类和品种 种类 新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器官耐贮藏。 品种 苹果中早熟品种耐贮性差。,二、砧木 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，这个植物体叫砧木。 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小 果实大，发病严重。 五、结果部位 一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。,第二节 自然环境条件,一、温度：喜温品种和耐寒品种 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏。 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮

3、藏。 二、光照：光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。 三、降雨量和空气温度 四、地理条件,纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 纬度不同主要是温度和湿度不同。 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。,第三节 农业技术条件,施肥 氮肥： 钾肥： 磷肥： 灌溉 修剪、疏花和疏果 田间病虫防治 生长调节剂处理,1、生长素类 NAA促进生长 2、细胞分裂素 CKK促进生长

4、3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂 矮壮素,果蔬品质的化学构成,果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方面 。 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质地等。 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和固形物。固形物又可分为无机物（矿物质）和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、维生素、色素及芳香物质等）。,第一节 果蔬的色,果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成熟度，新鲜度和品质变化等情况。 色泽是品质评价的重要指标。,果蔬中

5、的色素依其溶解性能及存在状态可分为二大类 第一类 脂溶性色素（质体色素） 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素 第二类 水溶性色素 花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）,一、叶绿素：（chlorophyll）,表现果蔬的绿色，由叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b（C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。 影响叶绿素稳定性固素 1O2和光照： 2、pH值： 3、热,二、类胡萝卜素,广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。 1胡萝卜素（C40H56）：有、三种异构体，其中以-胡萝卜素含量最多。

6、 2茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。,三、多酚类色素,1花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中 。 （1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素：红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草色素：石榴、红皮茄子含有。 （2）性质：可溶于水 不稳定 能与金属离子反应而变色 对光敏感,2儿茶素类（单宁） 在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量较多。 儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或与金属离子结合而生成黑褐色物质。 儿菜素的另一特点是具涩味。,第二节 果蔬的香味（aroma）,香气物质的结构复杂，分子中却含有形成

7、气味的原子团发香团，包括-OH，-COOH，-CHO，-C二O（羰基），R-OR1（醚），-COOR（酯）等。,酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯类具有各种水果香味。 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具 梨香，烷酮具有柠檬、橙香。 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如或-萜品烯柠檬香味；姜萜姜香味。,酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚，香草酚。 含硫合化物：多数含S化合物具强烈的臭味，但烯丙基硫化物具香

8、辛气味，如烯丙基硫醚，二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、蒜等蔬菜香辛气的主要成分。,第三节 蔬果之味,各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决于呈味物质的种类，数量和比例。这些物质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性等。,一、果蔬的甜味,不同种类的糖甜度不一： 蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味愈浓。,二、果蔬的酸味,各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、缓冲效应及其他物质特别是糖的存在密切相关，从而形成各种果蔬特有的酸味特征。 一种果蔬中往往同时含有几种不同的酸，在测定含酸量时，通常以含量最高的有机酸表示，如柑桔

9、、番茄常以柠檬酸表示。 一般而言，果蔬中的酸分含量在发育的早期最高，而在成熟与贮藏过程中趋于下降。,三、果蔬的涩味,涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感。果蔬的涩味主要来自可溶性单宁类物质，当含量达1-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味（苹果、梨、桃、涩柿、薯类、藕、蘑菇）等果蔬单宁含量较高。 在空气中，单宁在氧化酶的催化下能氧化聚合成黑褐色物质（酶褐变）。,涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则无涩味。 生产上常用温水，乙醇，CO2来进行脱涩处理。,四、果蔬的苦味,是四种基本味感（甜、酸、苦、咸）中域值最小的一种，故是最敏感的一种味觉。单纯的苦味令人不快，但当与甜、酸或

10、其他味感适当组合时，可形成一些食品的特殊风味 。 果蔬中的苦味物质主要是一些糖苷类物质，它由糖与非糖物质组成的化合物，单糖分称为糖基，常见的有G、F，半乳糖等，非糖部分称为苷元或苷配基，有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。 糖苷在酶或酸作用下，可水解为上述两部分，同时苦味消失。,苦杏仁苷：存在于桃、李、杏、樱桃等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时存在分解苦杏仁苷的苦杏仁酶。 黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶及种子中，以芥菜、萝卜中含量较高，为十字花科蔬菜苦味来源。 茄碱苷（龙葵苷） 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子中也含有。一般含量大于0.01%就会感到明显的苦味。茄碱苷水解

11、后生成的茄碱是一种青毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。,苦瓜苷：主要存在于苦瓜、黄瓜中，在苦瓜中含量尤高，为瓜类苦味的主要来源。 柚皮苷（前苦味物质） 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、表皮和轴心部分为多，具强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果实成熟过程中苦味逐渐减少的原因之一。 柠碱：为柑桔类苦味的主要来源，主要分布在种子、白皮层、表皮和轴心部分。与柚皮苷不同，柠碱是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中，在一定条件下转化为是苦味的柠碱。,有人称柚皮苷为为前苦味物质，而把柠碱叫做后苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱A-环内酯酸盐。 当果实组织破碎（如

12、榨汁）时，柠碱A-环内酯酸苷便在柠碱D一环内酯酸水解酶与酸的作用迅速转化为柠碱，形成后苦味，果实中不仅存在溶化柠碱形成的酶类，同时也存在柠碱与前体的可逆转化，降解为非苦味物质（17一脱氢柠碱A一环内酯酸盐）的不可逆过程。 在柑桔类果蔬成熟过程中，柠碱柠碱A一环内酯酸盐17-脱氢柠碱A一环由酯酸盐途径加强，使苦味减少。,在柑桔脱苦工艺中，有时用C2H4来处理果实以加速成熟过程，促进内酶系统催化苦味柠碱及前体的转化降解代谢脱苦。 在果汁中加入特定的酶制剂加速代谢过程向非苦味物质方向进行酶法脱苦 。,五、果蔬的鲜味,主要来自一些氨基酸，酰胺和肽，其中尤以L-谷氨酸，L-天门冬氨酸，及其两者的酰胺最为

13、重要。,六、蔬菜的辣味,适度的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效，蔬菜中的辣味物质主要有三种类型： 1芳香型辣味物质，由C、H、O组成，其辣味有快感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。 2无臭性辣味物质：除C、H、O外，含N，如辣椒中之辣椒素。 3刺激性辣味物质 分子中含S，具强烈的刺鼻辣味，如大蒜中的二烯丙基二硫化合物等。,第四节 果蔬的营养成分,一、糖类，也称碳水化合物（CH2O） 1淀粉：在一些未熟的水果（香蕉、苹果）及成熟块根、块茎蔬菜（马铃薯、藕、芋头）中含量较高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、苹果在成熟和后熟期间淀粉水解转化为糖类，使糖分含量增加，味变甜。,2纤维素 是植物细胞壁的主要成分

14、，果实中含量为0.5-2%，蔬菜中约为0.2-2.8%。 纤维素不能为人体消化吸收（人体无纤维素酶），它与半纤维素，木质素等统称为粗纤维，能刺激消化液分泌及肠道蠕动，故具第七营养素之称。,二、脂类：是脂肪和类脂的总称。 脂类不仅在体内氧化时供给能量，也是构成生物膜的重要成分，可以促进脂溶性维生素（VA）的吸收利用。 大多数果蔬的脂肪含量较低，一般在0.5-110%之间但油梨和核桃极为丰富，如北京核桃油脂含量为65.5%。,三、蛋白质： 果蔬中的蛋白质较低，一般为0.2-1.0%，但也有含量较高的，如核桃、榛子，香菇，11-23% （贮藏蛋白质）。,四、矿物质： 果蔬含有丰富的矿物质，是人体摄取

15、矿物质的主要来源。 K+、Na+等金属离子可与HCO3结合，增加血浆的碱性，因而果蔬被称为碱性食品。（basic food）。 谷物、肉类、鱼类中P、S、Cl等非金属较多，会增加体内的酸性物质，故称为酸性食品（acid food）。,五、水分： 大多数果蔬的含水量在80%以上，瓜类为95%，最高的可达97%（冬瓜），因此水分是果蔬中含量最高的化学成分。,六、维生素： 是人体需要量很少但又是维持人体正常生理功能必须的一类低分子有机化合物。 维生素种类很多，通常主可其溶解性可分为两大类： 水溶性：VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、VC 、VP等， 脂溶性：VA 、VD 、VE 、VK

16、 果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2，胡萝卜素（VA源） 以VC含量为最多。,1VC：又称抗坏血酸，果蔬中含量较为丰富，是人类摄取VC的主要来源。水果中以鲜枣（6-338）、猕猴桃（30-131）、刺果含量较高，而蔬菜中以青椒、花菜含量较高。水果中果皮VC果肉。 抗坏血酸有L型和D型两种异构体，但只有L型才具生理活性。抗坏血酸最特殊的性质是有还原性，因此VC极不稳定，易被空气和其它氧化物氧化成脱氧VC（氧化型VC）,影响VC氧化的因素很多，主要有 抗坏血酸酶的含量： O2： 温度： 光照：紫外线可促进VC氧化，对VC保存不利，因此新鲜果蔬及加工品贮运时要避免阳光照射。 pH值：VC在酸性

17、环境中较稳定，而在碱性环境中易破坏。 金属催化：Fe、Cu等催化VC氧化，故在加工时不能用Cu、Fe皿具。,机械伤：组织完整时，酶与底物有一定空间间隔，同时O2进入量少，故VC损失少。一旦受机械伤或病虫侵害，组织完整性便被破坏，促进VC氧化。,2VA：植物体内并不存在VA，只会有其前体胡萝卜素。胡萝卜素在被人或动物食用后，在体内水解为VA，故称VA源。果蔬特别是黄色种类含胡萝卜素较多。 胡萝卜素不溶于水，因此在营养上，纯碎的素食，人体对胡萝卜素的吸收率不高。若与肉类同食，才能被吸收。 VA和胡萝卜素对热、酸、碱均较稳定。,第五节 果蔬的质地,质地的变化往往反映着果蔬成熟度和品质的变化。果蔬的质

18、地主要取决于果酸物质的质与量；还有纤维素含量及性质有关。,一、果酸物质的质和量,1原果胶（propectin）：不溶于水，大量存在于未熟果蔬细胞的中胶层中，并与蛋白质，Ca、Mg等物质形成蛋白质果酸阳离子粘合剂，起连接细胞的作用，赋与未熟果蔬组织较大的强度和致密度。 2可溶性果胶（pectin）：可溶于水，具一定的粘性，但粘接力弱，使细胞间结合松驰，质地变软。,3果胶酸（pectic acid） 由半乳糖醛酸通过-1.4糖苷键连接而成的长链高分子化合物，溶于水，无粘性，使组织呈软烂状态。,二、纤维素含量与性质,纤维素是细胞壁中的主要成分，构成细胞壁的支架。因此果蔬物质地之坚硬与松软，粗糙与细嫩

19、，与纤维素的含量尤其是纤维素的性质有很大关系。如幼嫩蔬菜，其细胞壁为含水纤维素，老熟时纤维素多角质化或木质化，故质地变得坚硬粗糙。,果蔬采收及采后商品化处理,第一节 果蔬的采收,果蔬采收的基本原则是“适时而无损”。 “适时”即确定合适的采收成熟度，以满足鲜销，贮藏和加工对果蔬成熟度的不同要求，取得最佳品质和贮运特征。 “无损”即要求采用适当的采收技术避免机械伤，保持表面结构这个天然保护层的完整，以减轻病菌感染，防止腐烂。,一、采收期的确定,（一）果蔬成熟的概念 生理成熟度（physiological Maturety） ：指从植物个体发育的角度上果实或植的成熟程度。 分为： 未成长（Immaf

20、ure）成长（Nlafure）成熟（Ripening）及衰老（Senesecence）。 未成长：是指果实在大小体积，颜色及风味上均未达到本品种的特征。 成长：指果实在体积大小上已完成发育过程，但未充分表现出本品种固有的色、香、味特征。,绿熟（）：为果实充分成长，但仍为绿色，果肉硬度高。 坚熟：果实成熟度稍高于，因有色、香、味已有部分表现，但肉质仍坚密。 成熟（ripening）：指果实充分表现出固有的大小及色、香、味，肉质变软。 衰老阶段果实品质劣变，质地软烂，不适合食用。 园艺成熟度（Hortcnlfural Matarity）：是以产品的利用方式为标准的成熟度，亦即果蔬生长到一定程度，达

21、到最适的利用阶段为成熟。 对大多数果实来说，园艺成熟与生理成熟相一致，但在许多蔬菜上，两者含义不一。,（二）成熟度的控制,1感官鉴定：利用目察、手触、口尝的方法。 2物理方法：主要依据为果蔬比重、硬度等。 蔬菜的硬度 与果实一样，硬度高表示没有成熟，可耐贮运，如番茄、辣椒等果菜类； 硬度达到最高时表示发育良好，充分成熟，如以叶球（大白菜、包心菜）花球（花菜）为食用器官的蔬菜； 硬度高表示品质下降，如碗豆、豇豆、甜玉米等。,3化学方法： 4生长期： 5积温： 6生理指标：,二、采收方法,1人工采收： 采摘：果梗易与果枝分离 刀剪（割）：果梗与果枝连接牢固 锹或锄挖：主要用于地下根、茎类蔬菜 2机

22、械采收：,第二节 果蔬预冷（Precooty）,一、预冷的作用 降低产品的呼吸作用。 减少微生物的侵染。 降低水分损失。 减轻冷藏车、船、库的制冷负荷，并保证冷藏设备的温度波动不致过大。,二、真空预冷 1真空预冷原理 在真空状态下水的低沸点蒸发可使果蔬产品实现冷却。 2真空与预冷特点 优点： 冷却时间短：一般分为20-30分钟，而静止空气冷却往往需要24小时左右。 品质保持好：迅速降温可保持品质，特别是甜玉米，青碗豆等品质变化较快的蔬菜上的效果最为明显。 不受包装限制：,缺点主要有： 适宜冷却的品种有限 一般只适于表面积大的叶菜类，表面积小的果菜及水果因降温速度慢而不适用。 导致重量损失： 成

23、本高：,三、水预冷 流水浸渍式： 喷淋式： 浸喷结合： 1水冷的优点： 冷却效率高： 成本低。 适用范围广。 预冷后产品不减重，这是水冷的独特优点，有利于新鲜度的保持。 可连续作业。,2水冷的缺点： 冷却水易受细菌的污染，这是水冷的最大缺点。 不适于较为紧密的及怕水的包装。 四、空气预冷 1室内冷却： 2鼓风快速冷却法；,3空气预冷的特点 优点： 投资低，耗能少，冷却费用低 适用于所有果蔬 快速冷却法冷却速度可以满足一般要求 缺点： 产品易发生干耗 散堆冷却慢，而装箱与排列费高。 快速冷却法的冷库利用率不高。,第三节 果蔬分级与包装,一、分级 1分级的作用 使产品标准化，以贯彻优质优价，使生产

24、者注重产品质量。 减少运输和贮藏中的损失。 便于包装和运输。 促进地区间及国际贸易的开展。,2果蔬选别分级 品质选别：按质量的优劣分“等”。质量等级一般按下列指标区分： a.产品的一致性 b.是否具本品种的典型特性 c.成熟度 d.病虫害及机械伤。 大小分级：再按大小分为不同的级别。果蔬产品大小分级，果实常以横径为准，蔬菜依产品种类不同，可以大小分级（横径、长度），亦可按重量分级。,二、包装 包装的作用主要有： a.作为一个行之有效的采后处理，运输装卸及贮置单位，以提高效率。 b. 保护品质，降低消耗。 c.增进销售能力。 d.有利于现代化采后处理与运输设备（如集装箱）的应用。,（一）个体包装

25、 （二）消费包装 即产品出现在货架上的包装。 （三）运输包装 运输包装的主要目的是保护产品免受伤害。 1传统运输包装 2现代化运输容器,集装箱（container）：是现代运输包装中发展最快的一种，1970年国际标准化组织对集装箱下定义为 具足够强度，能长期反复使用。 途中转运时可不动内容货物，直接在各种交通工具之间换装。 便于货物的装满及卸净。 具1m3以上的容积集装箱常采用铝合金、钢板等制造。按用途可分为干货集装箱，保温集装箱等。,第四节 其他采后处理,一、愈伤： 二、干燥（预贮、发汗、晾晒） 三、脱绿（催色）与催熟 四、涂蜡 五、脱涩 方法有 37-38，水浸24小时， 酒精法： CO2

26、法，60% CO2在25处理24小时商业应用。,蒸腾、生长与休眠生理,第一节 果蔬蒸腾生理,失重与失鲜 影响蒸腾的因素 1、果蔬特性 （1）表面结构 （2）比表面 （3）细胞持水力,2、贮藏环境条件 （1）空气湿度 （2）温度 （3）空气流速 （4）其它,二、蒸腾失水对果蔬的影响 1、造成失重与萎焉 2、影响正常的代谢机能 （1）水解酶活性上升 （2）引起细胞中毒 （3）改变激素平衡，引起器官脱落。 3、降低耐贮性和抗病性 4、发汗和帐壁凝水,第二节 果蔬采后的生长现象,叶的持续生长 幼茎的生长 种子发育 抽薹和开花,第三节休眠生理,一、休眠现象 第一阶段：休眠前期 第二阶段：生理休眠（真、深

27、休眠） 第三阶段：强制休眠或被迫休眠 二、休眠的生理生化特性 （1）细胞质壁分离 （2）胞间连丝消失,三、休眠的控制 1、低温贮藏 2、辐射处理 3、植物生长调节物质处理,果蔬成熟与衰老生理,第一节 成熟与衰老的一般概念,成熟 衰老,第二节 果蔬成熟与衰老中的物质转变与色、香、味及质地变化,一、物质在组织或器官之间的转移和再分配 二、同类物质的合成与降解 1、碳水化合物的合成与降解 2、叶绿素的合成与分解破坏 3、蛋白质的合成与降解 三、物质的重新合成,第三节 成熟与衰老的调节因素,一、乙烯 1、乙烯诱导果实成熟的作用 2、乙烯的生物合成及调控 （1）ACC合成酶 （2）乙烯的生成 （3）MA

28、CC的形成,3、影响乙烯生成的因素 （1）种类与品种 （2）温度 （3）气体成分 （4）伤害 （5）化学物质 4、乙烯作用机理 （1）乙烯对生物膜的影响 （2）乙烯促进RNA合成 （3）乙烯受体学说,二、激素平衡对后熟衰老的调节 三、钙与果蔬衰老的关系 1、降低呼吸强度 2、减少乙烯生成 3、保持果实硬度 4、减轻果蔬贮藏期间的生理病害 四、多胺与果蔬衰老的关系 1、多胺与果蔬成熟衰老的生物合成具有共同SAM。 2、PA3本身具有抗衰老作用。,五、活性氧（AOS）代谢与果蔬衰老的关系,果蔬贮藏方式,第一节 果蔬简易贮藏,A、简易贮藏方式 一、堆藏 二、沟藏 三、窖藏 1、棚窖 2、井窖 3、窑

29、窖,四、冻藏 五、假植贮藏 B、简易贮藏特点 1、温度变化小 2、湿度高且较稳定 3、通气性差,C、简易贮藏技术要点 1、贮藏地点选择 2、选择合适的入贮期 3、把好产品入贮的质量关 4、贮期管理,第二节 通风库贮藏,一、通风贮藏库的设计要点 （一）库位选择 （二）库型的选择 （三）绝缘设计 1、绝缘材料的选择 2、绝缘结构 （四）通风系统,二、通风库的使用与管理 1、入贮初期 2、入贮中、后期,第三节 果蔬冷藏,一、果蔬冰藏 1、采冰和贮存 2、冰窖建造 3、冰藏方法 二、机械冷藏 （一）果蔬机械冷库的结构特点 1、制冷系统,A、直接冷却 B、鼓风冷却 C、间接冷却 2、库房 （二）机械冷库

30、的管理要点 1、产品入库 2、温度管理 3、湿度控制 4、通风及空气洗涤,第四节 气调贮藏,一、气调贮藏概念 CA贮藏： MA贮藏： 气调贮藏的限制因素 1、气体成分的控制只是冷藏的有利补充，而不能取代冷藏。 2、气体成分一旦控制不当，易使组织受低氧和高二氧化碳伤害。 3、并非任何果蔬都适于气调贮藏。,二、气调贮藏的气体控制方式 （一）气体配比方式 1、高浓度双指标 2、低浓度双指标 3、单指标 （二）气体调节方法 1、自然降O2法 （1）放风法 （2）调气法 （3）充CO2法,2、人工降O2法 （1）充N2法 （2）气流法 三、气调贮藏库贮藏 1、库房和制冷系统 2、气体成分调节系统 （1）

31、N2发生系统 （2）空气净化系统 湿式/干式,（3）气体成分测定 （4）气体循环系统 四、塑料薄膜密封气调贮藏 1、大帐密封气调贮藏 2、袋封法 （1）定期放风 （2）不调气 3、硅窗气调,4、紧缩包装和打孔薄膜包装贮藏 （1）紧缩包装 （2）打孔薄膜包装 五、气调贮藏进展 1、短期高CO2处理 2、最初缺O2处理 3、机动气调贮藏 4、 CO2冲击 5、 CO处理 6、减压贮藏 7、双相变动气调贮藏技术,冻害与冷害,第一节 冻害及其影响,冻害的症状 主要表现为组织呈透明状或半透明水渍状，褐色和色素降解等。 冻结的过程 冻结对果蔬的影响,第二节 果蔬低温冷害,一、冷害症状 1、表面发生陷斑、变

32、色。 2、表面组织呈水渍状，易被细菌侵入。 3、果实褐变。 4、失去后熟能力。 5、迅速腐烂。,二、影响冷害发生的因素 1、种类和品种 2、成熟度 3、温度 4、湿度 5、气体成分,第三节 冷害的初始反应与次级反应,一、冷害的初始反应（第一反应） 二、冷害的次级反应 1、膜透性变化 2、呼吸代谢失调 3、刺激乙烯产生,第四节 冷害的控制,一、温度预处理 1、低温预贮 2、分段降温 3、高温预贮 二、中途加温 三、气调贮藏,四、植物生长调节物质处理 1、脱落酸 2、乙烯 3、多胺（PAs） 五、其他化学处理 1、杀菌剂 2、钙 3、抗氧化剂与自由基清除剂,六、包装 七、涂蜡及其它涂膜处理,果蔬生

33、理病害,第一节 生理病害发生原因,一、采前因素 1、矿物元素过量或不足 2、栽培管理及采收不当 3、采前气候条件,二、采后因素 1、温度 2、湿度 3、气体成分,第二节 果蔬采后主要生理病害及防治,一、苹果虎皮病（scald) 1、虎皮病发生机理 2、虎皮病的预防 （1）石蜡油纸包果 （2）二苯胺（DPA）处理 （3）乙氧基喹处理,二、鸭梨黑心病（Brown core) 1、症状 2、病因及发病条件 3、防治方法 （1）适当早采 （2）采用逐步降温 （3）喷施钙盐,三、柑橘枯水 1、枯水过程中的生理变化 （1）含水量变化 （2）呼吸变化 （3）营养物质变化 （4）果胶酯酶（PE）和多聚半乳糖醛

34、酸酶（PG）变化 （5）过氧化物酶（POD）活性变化 （6）超氧物歧化酶（SOD）活性变化,2、枯水发生的可能机理 3、影响枯水的因素 （1）、品种 （2）、矿质营养 （3）、生长调节物质 （4）、采收期 （5）、贮藏条件,4、枯水的防治 （1）、激素处理 （2）、适当早采 （3）、钙处理 （4）、及时解除包装 （5）、预贮处理,四、柑橘水肿病 1、症状 2、病因 （1）贮藏温度过低 （2）贮藏环境中气体成分不适宜。 3、防治方法 （1）保温 （2）通风,五、柑橘干疤病 1、症状 2、原因 （1）低温伤害 （2）湿度过低 3、防治方法 （1）适当早采 （2）采收、运输、入库、贮藏过程中尽量避免

35、机械伤。,（3）提高库房湿度 （4）采用气调 六、桃絮败 1、发病机理 2、防治,果蔬采后病理,第一节 果蔬采后腐烂的病原学,一、真菌病害 1、链格孢属 2、葡萄孢属 3、青霉菌 二、细菌病害 1、欧文氏杆菌属 2、假单孢菌属,第二节 侵染性病害的侵入和发展,一、采后病害的侵入期及侵染途径 1、采前侵染 （1）直接穿透侵入 （2）自然孔道侵入 （3）伤口侵入 2、采收期间及采后侵染 （1）采收切割伤及表面机械损伤 （2）采后处理与接触,（3）生理损伤与表皮衰老 二、潜伏期与潜伏侵染 1、潜伏期 2、潜伏侵染 原因： A、未熟果实中存在对病菌有毒的抑制物质或受到侵染后产生植保素。 B、病原孢外酶不能完全适应未成熟果实组织的分解。,第三节 感病果蔬组织的生理变化,一、呼吸变化 1、感病组织呼吸强度增加 （1）感病组织发生氧化与磷酸解偶联作用。 （2）感病组织合成过程加强。 （3）病原菌侵染组织产生的机械伤促进呼吸。 （4）病原菌诱导植物组织乙烯产生增