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文档简介

1、1.1.2 餐饮部的组织结构 :,W-1,全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理,1餐饮组织机构设置原理: (1)根据餐厅经营需要设置 (2)根据有效指挥幅度设置 (3)根据利于发挥员工才能设置,2餐饮业组织机构的一般模式: (1)小型餐厅的简单模式 (2)中型餐厅的复杂模式 (3)大型酒店餐饮部的专业化模式 (4)餐馆酒家的一般模式,部门经理,餐厅经理,领 班,服 务 员,（一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。,1、小型饭店餐饮部的组织结构简单：比较简单，分工不宜过细。,餐饮部经理,领 班,清洗主管,服 务 员,领 班,领 班,厨 师,餐厅主管,主厨

2、/厨师长,员 工,2、中型饭店餐饮部组织结构复杂,分工更加细致，功能也比较全面。,餐饮部经理,宴会经理,酒吧经理,餐厅经理,厨师长,管事部主管,客房送餐主管,宴会领班,酒吧领班,餐厅领班,各点领班,领班,领班,经理助理,预定员,服务员,服务员,各点厨师,调酒员,服务员,各点员工,预定员,送餐员,3、大型饭店餐饮部组织结构专业化,结构复杂，层次多，分工明确细致,餐饮总监,行政总厨,采购主管,宴会经理,餐厅经理,酒吧经理,送餐部经理,管事部主管,中厨主厨,餐饮副总监,副主管,副经理,副经理,副经理,副主管,副主管,领班,领班,领班,领班,领班,领班,西厨主厨,各点厨师长,各点厨师长,各点厨师,各点

3、厨师,员 工,销售员 预定员 服务员,引位员 服务员,调酒员 服务员,调酒员 服务员,各点员工,3餐饮部各部门的主要职责: 餐厅的主要职责 餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求，加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制经营成本，确保完成每月营业指标。,3餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责 酒水部需要根据各餐厅的特点和要求，提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控制酒水出品的数量和分量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。,3餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责 管事部需要进行餐具清洁工作和机器设各的保养工作，确保服务区域的所有用品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完成上级交给的其他工作。,3餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责 采购部需要调查各部门物资需求及消耗情况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否符合质量要求。,3餐饮部各部门的主要职责: (5)宴会部的主要职责 制订宴会部的市场营销计划，积极开展

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