果蔬采后品质.ppt

1、果蔬采后品质,品质 感官属性：人的感官所感知的品质属性 生化属性：内部营养品质,外部感官属性：大小、色泽、形状 内部感官属性：香气、风味,第一节 果蔬色泽及其变化,色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。 主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ）和类黄酮素（flavonoids）四大类。,褐变 酚类化合物在多酚氧化酶、过氧化物酶等的作用下，氧化成醌或醌类似物，进一步氧化聚合形成褐色素，使果蔬产生褐变。,一、色素的构成,（一）叶绿素 叶绿素(chlorophyll)是一类与光合作

2、用(photosynthesis)有关的最重要的色素。 叶绿素呈现绿色。,1、叶绿素降解及降解途径,叶绿素酶和脱镁叶绿素酶 pH值 前期：降解产物为绿色 后期：为无色产物,过氧化酶POD,2、影响采后果蔬叶绿素降解的因素 2.1 温度 菠菜 1贮藏6d，叶绿素含量不变 25贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%,一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快,温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性,香蕉“青皮熟”,香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现，蕉果会很快变软、成熟 若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、成熟 由于高温不利于果皮中

3、叶绿素的分解，果皮仍保留青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香蕉的商品价值 香蕉采后商品化处理和冷链物流运输是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。同时要加强香蕉催熟库房的建设，改善香蕉的催熟条件，避免香蕉在高温环境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”现象的发生。,2.2 气体成分 适当的低氧高二氧化碳可以延缓许多果蔬叶绿素的降解。 活性氧 相关酶的活性 乙烯,激素与保绿作用？,2.3 植物激素 促进绿叶素降解：乙烯 延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素,青梅,GA可延缓叶绿素降解 ABA则可能通过促进乙烯产生加速了叶绿素降解 低浓度 IAA可抑制乙烯生成，延缓叶绿素降解，高浓度则促进了乙烯的

4、生成，加速叶 绿素降解,（二）类胡萝卜素 常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值,按结构和溶解性质的差异分类： 胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、 隐黄素、番茄黄素等,类胡萝卜素一般存在于叶绿体中： 随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝卜素逐步显示出来，成为优势底色：香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄； 经过叶绿体和有色体的转换而合成：桃、番茄、柑橘、红辣椒,影响因素,红色果实中是否含有叶绿体？,在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成熟期，由于各个品种植物的遗传特

5、性不同和细胞内外环境的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。,（三）类黄酮色素 花色素类 花黄素类 儿茶素类,（一）花色素类 存在于花、果实和其他器官中，在果实中主要存在于果皮层，但有些果肉含有。,植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉皮为黄色。,叶子、花瓣颜色？,花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。 在植物细胞液

6、泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用。,食品中常见的花青素： 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）。,影响因素,光照,营养元素,植物激素,温度,糖,花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用。,低温促进花青素的积累。秋叶红叶。,脱落酸和乙烯促

7、进葡萄、苹果果皮中花色素苷的合成。,糖是花色素苷合成的一种原料,着色期，高N不利于花色素苷积累。发育成熟期，N、Mg、N/Ca。,花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。,（二）花黄素类 黄酮及其衍生物。广泛分布于花、果实、茎、叶子等组织中，为水溶性色素，呈现无色、浅黄色或鲜橙黄色，为果实底色的组成成分之一。,（三）儿茶素类（鞣质色素） 广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较多，尤其是未成熟

8、的果实中 含量丰富。 涩味。,第二节 果蔬芳香物质及其变化,果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一。 果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油（又称精油）。 风味 可消化率 杀菌,一、果蔬中的芳香成分 分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些原子团 成为发香团。 水果： 酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮类和 挥发性酸类等； 蔬菜： 浓郁的特殊的香辣气味。如洋葱、韭葱、大蒜等。,一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以下几类： 1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具

9、有各种各样的水果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、乙酸、辛酸等形成的戊酯。 2.醇类：White（1950）分析苹果汁挥发性成分的结果表明，有92属于醇类物质，尤以高级醇类为主要。C7以上的醇类大多具有芳香味，如庚醇有葡萄的香气、辛醇及壬醇有蔷薇香气、烯醇（叶醇）具有强烈的清香、壬二醇有黄瓜的香气。,3.醛类：低级脂肪醛具有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺鼻性减弱， 并逐渐出现畅快的香气。如壬醛有畅快的玫瑰香和杏香，香茅醛和柠 檬具有柠檬香，、-烯醛则具有清香。 4.酮类：2-庚酮有梨香、2-辛酮有杏、

10、李、梅等香气，十一烷酮有柠 檬、橙等香气。 5.萜类：它是果蔬香精油的主要成分，如、-萜烯有柠檬香气，姜 萜有姜的香气。,6.酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中重要的香气来源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。 7.含硫化合物：多数硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物则多具有香辛气味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物等，它们是蔬菜中韭、葱、蒜、洋葱等特殊香辛气味的主要成分。,二、成熟度与果蔬芳香成分的关系 影响果实香气释放的因素很多：品种（基因）、成熟度、气候环境、采后因素、果实呼吸类型等，对同一品种而言，最重要的是果实成熟度。 呼吸跃变型果实：绝大多数产生于呼吸跃变开始之后。 非跃

11、变型果实：释放的乙烯少，香气也很少。 芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中，应及时通风换气。,第三节 果蔬的味及其变化,甜 酸 苦 辣 涩 鲜 咸,1、甜味 糖及其衍生物糖醇 果蔬中糖分的含量仅次于水分，在干物质中居第一位。所含糖分主 要为葡萄糖、果糖和蔗糖。 糖酸比：甜味取决于糖的种类和含量外，还与共存的有机酸、单宁 等物质有关。表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸。,甜度的变化 含糖量的变化：呼吸、淀粉水解和组织失水程度。,采收时不含淀粉或淀粉含量较少的果蔬随着贮藏时间的延长，含糖量会逐渐下降。,糖变化比例： 还原糖蔗糖还原糖 糖分的转移和再分配： 瓜瓤皮层 外层叶片

12、内层叶片和顶芽,果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化。一般的果蔬（以淀粉为贮藏性物质的果蔬），在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。可溶性糖是果蔬的呼吸底物，在呼吸过程中分解释放出热能，所以，在贮藏过程中，随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运性能下降。,果蔬中的糖不仅是构成甜味的物质，也是构成其他化合物的成分。如某些芳香物质常以配糖体的形式存在，许多果实的鲜艳颜色来自糖与花青素的衍生物，果胶属于多糖结构，而果实中的维生素C也是由糖衍生而来。,2、酸度 氢离子刺激舌黏膜而引起的味感，因

13、此，凡是能解离出氢离子的化合物都有酸味。 无机酸和有机酸 果酸：苹果酸 ：苹果、樱桃、桃、梨 柠檬酸 ：柠檬 酒石酸：葡萄,1.柠檬酸：又叫枸椽酸，是果蔬中分布最广的有机酸，尤以柑橘类果实含量丰富，酸味爽口，为应用最广的酸味剂。 2.苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L-型。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间也长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。苹果酸的钠盐有咸味，可代替食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。 3.酒石酸：有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。其酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的1.21.3倍，酒石酸略

14、带涩味，在加工中多与其他酸并用。 4.草酸：在蔬菜中较为普遍，尤以菠菜、苋菜、茭白、竹笋等含量较多，草酸会刺激和腐蚀消化道粘膜，而且可与人体内的钙盐反应生成不溶于水的草酸钙，还会降低人体对钙的吸收和血液的碱度。,通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着成熟以及贮藏时间的延长，有机酸（如琥珀酸、-酮戊二酸可参与三羧酸循环）直接作为呼吸底物会逐渐被消耗而减少，果蔬的含酸量下降，风味变甜、变淡，果蔬品质及耐贮性也降低，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一，也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。但柠檬和莱姆（青柠）例外。,在贮藏中果实的有机酸下降的速度比糖快，而且温度越高有机酸的消耗也越多，造成糖酸比逐

15、渐增加 Q：有的果实贮藏一段时间以后吃起来变甜的原因。 果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中的变化快慢，通常作为判断果蔬成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。 一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，在果蔬受到伤害时，这些物质会在伤口部位急速增加，其增加的程度与果蔬抗病能力的强弱有关，因为酚酸类物质可以抑制、甚至杀死微生物。,酸味的水果属于酸性食物吗?,3、涩味,果蔬的涩味主要是来自单宁物质（tanins）。当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味，当果实中含有12的可溶性丹宁就会有强烈的涩味。 在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在0.03%0.1

16、%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的风味。除了单宁类物质外，儿茶素（catchins）、无色花青素（leucoanthcyan）以及一些羟基酚酸也具有涩味。,单宁,单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味，在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。,单宁溶液与明胶生成沉淀或浑浊物，可用此法检验单宁的存在。 涩味是单宁处于可溶性状态时发生的现象，由于某些原因使之变为不溶性时，则失去涩味。生产上常采用温水、酒精、二氧化碳来进行脱涩处理（如柿子的脱涩），因这些方法均

17、可促进果实的无氧呼吸，利用无氧呼吸的不完全氧化物乙醛，与单宁发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，故有脱涩的作用。,当果蔬在采后受到机械伤，或贮藏后期果蔬衰老时， 单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。,4、苦味,苦味是四种基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感阈值最小的一种，是最敏感的一种味觉。食品中的苦味物质有生物碱类（如茶碱、咖啡碱）、糖苷类（如苦杏仁苷、柚皮苷等）、萜类（如蛇麻酮），另外天然疏水性的L-氨基酸、碱性氨基酸，以及无机盐类中的Ca、Mg、NH4等离子也具有苦

18、味。 在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。果蔬中的苦味物质组成不同，性质也各异。,苦味的来源： 柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味，当溶液中含有时会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。柚皮苷和新橙皮苷在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果实在成熟过程中苦味渐减的原因之一。,2. 柠碱(柠檬苷)：为柑橘类果实苦味的主要来源，当柑橘汁中柠碱含量达69mgkg 以上就会感觉到苦味。柑橘果实中的柠碱主要分布在种子、白皮层、囊衣和轴心部分。 与柚苷不同，柠碱是以一种非苦味的前体物质存

19、在于完整的果实中，在一定条件下便转化为苦味物质柠碱，所以有时把柚皮苷叫做前苦味物质，而把柠碱叫做后苦味物质。,柑橘类果实成熟过程中苦味物质有逐渐减少的趋势，证明从柠碱柠碱A环内酯酸盐17脱氢柠碱A环酯酸盐这一代谢途径在果实成熟乃至贮藏期间一直在起作用。所以，在柑橘脱苦工艺中，有时用乙烯来处理果实，以加速其成熟进程和体内酶系催化柠碱及其前体的转化降解，称之为代谢脱苦。,五、辣味,辣味为刺激舌和口腔的触觉以及鼻腔的嗅觉而产生的综合性刺激感，适度的辣味有增进食欲、促进消化、分泌之功效。,1.芳香型辣味物质：是由C、H、O所组成的芳香族化合物，其辣味有快感，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。 2.无臭性辣味

20、物质：常为含N化合物，如辣椒素、花椒素和异胡碱等。 3.刺激性辣味物质：分子中含有S，故有强热的刺鼻辣味，其辛辣成分为二硫化物和异硫氰酸酯类。葱、蒜中的二硫化物可被还原成有甜味的硫醇化合物，故葱、蒜煮熟后则失去辣味而有甜味。,六、鲜味 鲜味是一种令人愉快的美味感。 农产品中的鲜味物质包括氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸等。 果蔬的鲜味主要来自一些氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，果蔬中的含氮物质种类很多，主要是蛋白质和氨基酸。 果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中尤以L-谷氨酸、L-天门冬氨酯、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。它们广泛存在于果蔬中，如梨、桃、梅子，葡

21、萄、柿、番茄等含量均较丰富。此外，竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有类似天门冬氨酸的鲜味。 鲜味物质谷氨酸钠（味精），其水溶液有浓烈的鲜味。,第三节 营养物质,果蔬是人体所需维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，有些果蔬中还含有淀粉、糖、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。,一、维生素,维生素是人体维持正常生理机能、不可缺少的一类微量有机物质，果蔬富含多种维生素。在贮运过程中，果蔬的各种维生素，以Vc的变化最为明显。 果蔬组织中的Vc常在抗坏血酸酶的作用下，氧化成为脱氢抗坏血酸，并进一步氧化成为无生理活性的二酮唐古洛酸，导致Vc的损失。,如浆果类含大量的Vc氧化酶， 在20条件下12d，Vc

22、可损失3040。维生素C容易氧化，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C的损耗。 维生素A和胡萝卜素比较稳定，但由于其分子的高度不饱和性，在果蔬加工中容易被氧化，加入抗氧化剂可以得到保护。在果蔬贮运时，冷藏、避免日光照射有利于减少胡萝卜素的损失。,二、矿物质 矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%5%，尤其在叶菜中的含量可达10%15%。 果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质，是其它食品难以相比的。,在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细

23、胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。 钙在延缓果蔬采后的成熟衰老过程中的重要性，研究主要涉及苹果、梨、草莓、葡萄、柑橘、香蕉、芒果等果实。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。,三、淀粉 淀粉为多糖类，是人体获取膳食能量的渠道之一。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中。 淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。在未成熟的果实中含量较多，随着成熟、后熟，在酶的作用下，淀粉可转化为糖，含量逐渐降低，使甜味增加。 淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质

24、的种类大都具有休眠的特性，有利于贮藏。,第四节 果蔬的质地,主要体现为脆、绵、硬、软、柔嫩、粗糙、致密、疏松等。在生长发育、成熟、衰老、贮藏的过程中，果蔬的质地会发生很大变化。这种变化既可以作为判断果蔬成熟度、确定采收期的重要依据，又会影响到它的食用品质及贮藏寿命。,果蔬的质地主要决定于下面三种因素: 细胞间的结合力：果蔬组织中细胞间的结合力与果胶物质的质量和数量有密切的关系。 细胞壁构成物的机械强度：细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素(含水纤维素、多角质或木质化)和果胶等物质组成。 细胞的大小形状和紧张度：细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来，而另一种质地特征即“脆”，

25、则与细胞的紧张度关系最大。另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素。,一、水分 水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为70%90%，蔬菜含水量为75%95%，少数蔬菜，如黄瓜、番茄、西瓜的含水量高达96%，甚至98%。 水分影响果蔬的新鲜度、脆度的重要成分，与果蔬的风味也密切相关。含水量高的果蔬细胞膨压大，使果蔬具有饱满挺拔、色泽鲜亮的外观，口感脆嫩的质地。含水量高的果蔬生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，极易衰老败坏；同时，含水量高也给微生物、酶的活动创造了条件，使得果蔬容易腐烂变质。,采后的果蔬，随着贮藏时间的延长会发生不同程度的失水，表现疲软、萎蔫，造成新鲜度下降，使商品价值受