第四章 调味类食品添加剂

1、调味食品添加剂,单元目标与要求： 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。,如何评价一种食品？,食品的品质,1.发色机理 2.常用的发色剂 3.发色助剂 4.注意问题,1.还原性漂白剂 2.氧化性漂白剂,食品调味剂,其它呈味物质咸味,食盐精盐、加碘盐、低钠盐,咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。 盐的适口质量分数为0.8-1.2，每人每天食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用。,其它呈味物质辣味,（1）热辣味或火辣味(hotness),（2）辛辣味 (pungency),

2、其它呈味物质辣味,其它呈味物质苦味,（1）生物碱类咖啡碱、可可碱,（2）苷类：橙皮苷、柚皮苷,其它呈味物质苦味,（3）酮类：绿草酮、蛇麻酮,其它呈味物质苦味,（4）肽类,其它呈味物质苦味,多酚类物质单宁、茶多酚,其它呈味物质涩味,非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。,神秘果,食品的味觉是如何形成的？,食品味觉的形成,食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才

3、能产生味觉。,味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。,食品味觉 的形成,食品味觉的形成,味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。 味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。,食物的气味和口味的关系非

4、常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。,什么是食品风味？,食品的风味是食品的四个基本要素之一。 美味是界限性指标。 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉,调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。,本章主要讲授,1食品甜味剂 2食品酸味剂 3食品鲜味剂,4.1 食品甜味剂,什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？,1、甜味剂 甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相关国家标准限制。 2、甜度： 甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖溶液为参照物，在20条件下，某甜味剂水溶液与参

5、照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称比甜度或甜度系数。,一、甜味与甜味特征,甜味剂的甜度相关的影响因素,糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖大于葡萄糖，大于40%，无差别。 较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。 溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。,主要甜味剂的甜度,二、甜味剂的特点,甜味剂分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2以上的甜味剂称为营养型；而低于其2的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖天然

6、甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。,通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。 甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005%以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。,三、化学合成甜味剂,特点 化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围广； 不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊营养群使用； 甜度高，价格低； 不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿； 甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味； 人们对甜味剂的安全性始

7、终保持警惕。,甜味剂有哪些重要作用？,甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源 其他功能： 风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。 食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。,常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？,常用几种化学合成甜味剂 （一）糖精及糖精钠 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200700倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大用量为0.15g/kg,（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 属人工合成的非营养甜味剂。甜度

8、约为蔗糖的30倍 主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25gkg；各种水果蜜饯，最大使用量1.0gkg；口香糖和糖果，果冻0.52.0gkg；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点,（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密） 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3gkg。可作餐桌甜料（片状、粉状）,（四）异麦芽酮糖 又称帕拉金糖、异构蔗糖。 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42。 安全性高，可被机体吸收利用。 在冷食、糖果、糕点

9、、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用,合成甜味剂有哪些优点？,合成甜味剂的优点,甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。 控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。 可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。 避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。,常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？,一、糖和糖醇类 糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低 不能被微生物代谢，可防止龋齿； 它

10、们不升高血糖，故适用于糖尿病患者； 它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶； 同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。,（一）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中。 味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用,（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。 耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。 具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。,（三）麦芽糖醇 甜度约为蔗糖的75-95% 有保香、保湿、洁

11、齿、防龋作用。 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、 、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。,非糖天然甜味剂,（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙 ） 是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。 味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300倍 。 适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。,（二）甘草素 甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。 可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯 ，最大使用量按“正常生产需要”添加 甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。其使用范围及最大使用量同甘草。,三、

12、其他甜味剂 （一）蔗糖衍生物 三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。 应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。,（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯 又名甜味素、阿斯巴甜 。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200300倍。 用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加 适宜糖尿病、肥胖症等病人,调味剂,1999年阿斯巴甜市场规模,1999年各国阿斯巴甜生产能力,天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜） 甜度是

13、蔗糖的2000倍 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。 广泛应用于各种食品,（三）二氢查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氢查耳酮 ） （四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂,甜味剂发展的动向？,甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂 4、发展天然甜味剂是必然趋势,甜味剂在食品中应用时应注意什么？,甜味剂在食品中应用注意两点 1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为

14、基础依据，通过品尝实验来确定 2、糖醇类使用,甜蜜素与蔗糖配合物的甜度,4.2 食品酸味剂,2 食品酸味剂,酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。,一、酸味与酸味特性,酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7-4.9之间。 大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强，难以适口。,此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时

15、间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。 酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。 相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血酸50。,酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。 目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。,按其口感（愉快感）的不同可分成 令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸； 伴有苦味的酸味剂，

16、如DL-苹果酸； 伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸； 有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； 有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。,在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是： 酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。 酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。 酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。,酸味剂在食品中的作用,(1)调节食品体系的酸碱性： 如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。 酸味剂降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高

17、酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。,(2)形成特征香味的基础（做香味辅助剂）： 酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。,(3)可作螯合剂： 某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。,(4)使碳酸盐分解产生CO2气体： 这是化学膨松剂产

18、气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。 (5)酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。 (6)酸味剂还有缓冲作用 在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。,酸味剂在使用时必须注意,酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包装容器。,阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐

19、酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，这种味称为副味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。 酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。,我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？,我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。 同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸,调味剂,以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100,调味剂,以无水柠檬酸的用量为100,常见的各种酸味剂的口感如何？,酸味剂的口感 令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、

20、L-苹果酸 有苦味的：DL-苹果酸 有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 有刺激性气味的：乙酸 有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸,酸味剂在食品中有哪些应用？ 应用时该注意哪些事项？,酸味剂在食品中的应用有： 与其他味觉间的互相影响 控制体系的酸碱度 可作香味辅助剂用于调香 可做螯合剂 决定膨松剂的反应速度 具有还原特性 有缓冲作用,使用时要注意四点 要有加入的程序的时间 固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂 用量适当,性状 为无色透明结晶或白色结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味酸，口感稍涩。 使用 很少单独使用,酒石酸,性状 无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸为浓

21、度为99%的乙酸。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。,乙酸（醋酸）,代谢 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代谢中，以乙酰辅酶A的形式出现。 使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。,1 食品酸味剂,柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,1、柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用 作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。,柠檬酸的使用情况简

22、介 1各种汽水和果汁 2糖水水果罐头 3果酱和果冻 4水果硬糖、冰棍和雪糕 5水产品 6产品标准化（PH调节剂） 7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分,乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,2、乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加,乳酸的应用 食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果） 酿酒业（灭菌剂、风味剂） 医药业（配制成药、消毒剂） 化妆品业 饲料添加剂,酒石酸有哪些性能

23、特点？ 应用状况如何？,3、酒石酸 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。,苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。,4、苹果酸,代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 使用 （1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。 （2）在水果中使用有很好的防止褐变作用。,4、苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可

24、用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.250.55，果子露0.050.1，果酱0.20.3，果冻0.10.3，水果糖0.050.1,苹果酸的应用,用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料,乙酸、富马酸、己二酸、磷酸

25、有哪些性能特点？ 应用状况如何？,5、乙酸（醋酸） 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 一般用量为：罐头用调味茄汁 26gkg，酸渍蘑菇 0.7 gkg，酸黄瓜 10 gkg（掌握成品酸度为含乙酸0.40.6）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.10.3 gkg。,富马酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3gkg和0.6gkg。用于生面湿制品，最大用量为0.6gkg。 也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒,己二酸 又名肥酸HOOC（CH2）4COOH。 在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。 可用

26、于固体饮料，其最大使用量为 0.01gkg，果冻其最大使用量为 0.15 kg 。,无机酸味剂一-磷酸（H3PO4） 我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按“正常生产需要”添加 它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂 还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂,4.3 食品增味剂,增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。 鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。,什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？如何分类？,鲜

27、味剂,定义 是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，又称增味剂 要同时具有三种呈味特性： 1、本身具有鲜味且呈味阈值较低 2、对食品原有的的味道没有影响 3、能补充和增强食品原有的风味,按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等； 按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。,分类 按其化学性质的不同分： 氨基酸类： L-谷氨酸及其一钠盐 核苷酸类： 5-肌苷酸二钠 5-鸟苷酸二钠 有机酸类： 琥珀酸及其钠盐 复合鲜味剂,一般用量不存在毒性问题。 味精与5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP)等其他调味料混合使用时，用量可减少50以上。

28、味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。 在酸性食品中应用时可增加20用量。因味精的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。,一、鲜味与鲜味特性,骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇具有明显不同于酸、甜、咸的特殊口味，人们称为鲜味。 鲜味产生的原因: 肉汤和鱼汁里有肌苷酸 海带汤里有谷氨酸 香菇里有鸟苷酸 琥珀酸有海贝的鲜味。,第一代鲜味剂,L-谷氨酸钠，俗称味精,具有很强的肉类鲜味，用水稀释3000倍仍能感到其鲜味，其阈值为0.014。,这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L-口蘑氨酸及L-鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。 各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。,第一代鲜味剂有哪些？有什么特点？,第二代鲜味剂,又称第二代味精，即强力味精。 是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成 (复合鲜味剂)。 鲜味比味精高几倍至几十倍。,5-肌苷酸钠(IMP),是核苷酸类型的鲜味剂，可增强食品的鲜味。 与谷氨酸有协同作用。 很少单独使用，多与味精和乌苷酸钠(GMP)混合使用。 能