营养学基础知识

基础知识第一章蛋白质一、蛋白质的分类；（一）根据化学结构分类1、简单蛋白质2、结合蛋白质（二）根据营养价值分类1、完全蛋白2、半完全蛋白3、不完全蛋白二、蛋白质的生理功能1、构成人体组织的成分。2、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能。3、供给能量。三、氨基酸和必需氨基酸；1（1）氨基酸与肽氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基酸和基的一类化合物。肽氨基酸之间按一定的排列顺序由肽键（胺键）连接成肽。2个或3个氨基酸组成的肽成为二肽和三肽。10个以内寡肽。含10个及10个以上多肽。（2）必需氨基酸的概念与种类必需氨基酸是指人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。种类人体内有20种氨基酸其中必需氨基酸共有9种，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸、组氨酸。四、氮平衡及氮平衡影响因素（1）氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。BI（UFS）B氮平衡I摄入氮U鸟氮F粪氮S皮肤等氮损失（2）氮平衡影响因素影响机体氮平衡因素很多，主要有膳食蛋白质的摄入量及质量、能量供给和消耗情况、其他营养素如糖类、维生素B6、叶酸的供给情况。五、食物蛋白质营养价值评价（1）蛋白质的含量含氮量625（2）蛋白质的消化率蛋白质表观消化率（）100摄入氮粪氮摄入氮（3）蛋白质的利用率（4）蛋白质的互补作用当两种或两种以上食物蛋白质混合使用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称。六、蛋白质营养不良（1）蛋白质营养不良的概念与种类概念蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（PEM）。种类（一）夸希奥科病（二）营养不良性消瘦病（2）常见营养缺乏病的特点与临床表现（一）夸希奥科病；主要特点是蛋白质缺乏，能量供给尚可。多见于5岁儿童，常因断奶后得不到充分的蛋白质供给孩子，用含蛋白质很少的淀粉类（如面糊、木薯等）食物喂养儿发生。临床表现主要表现为水肿，四肢皮肤水肿，尤以下肢显著；皮肤色素沉着、斑块、炎症、溃疡久治不愈；头发变色、易折、易脱落；肝脏肿大，脂肪润、坏死；对外界反应迟钝、表情淡漠；生长缓，身体虚弱易感染等。（二）营养不良性消瘦病主要特点是也称为干瘦症，因蛋白质和能量严重缺乏而引起，多见于婴幼儿，发病年龄较夸希奥科病有提前趋势。临床表现以明显消瘦为特征，皮下脂肪减少、消失；双颊凹陷、骨突出；皮肤干燥多皱纹；患儿生长迟缓、肌肉萎缩消瘦、贫血；表情淡漠易激惹；抵抗力下降、易感染其他疾病；常伴有微量元素的缺乏。七、蛋白质摄入量与食物来源（1）推荐蛋白质摄入量；成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75G/D。（2）食物来源谷类、豆类及肉类。动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的3050。第二章脂类一、脂类的分类（1）甘油三酯分布与特点分布脂肪约占脂类的95，主要存在于脂肪组织内，被称为储存或脂库。主要分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪中。特点人体脂肪含量常受营养状况和体力活动因素的影响而增减。当能量摄入过多，脂肪含量增加；当机体能量消耗较多而摄入量不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不稳定，故有“可变脂”或“动脂”之称。（2）类脂磷脂、固醇类分布与特点类脂的分布主要在生物膜、脑髓及神经组织，以及参与形成体内某些重要生理活性物质。特点类脂在体内含量基本稳定，受膳食状况和集体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饥饿状态也不减少，故称“稳定脂”或“定脂”。类脂中的磷脂存在于人体各组织和血浆中。固醇类常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。二、脂类的生理功能（1）脂肪的生理功能（一）、供给能量（二）、促进脂溶性维生素吸收（三）、维持体温、保护肝脏（四）、增加饱腹感（五）、可使膳食增味添香，提高膳食感官性状（2）类脂的生理功能（磷脂与胆固醇）磷脂的功能（一）膜结构的重要组成成分（二）参与构成神经组织成分（三）乳化作用（四）其他胆固醇的功能（一）膜结构和神经组织的重要组成成分（二）是体内一些重要生理活性物质的前体（三）促进脂肪消化吸收三、脂肪酸的分类与生理功能（1）脂肪酸的分类（一）按脂肪酸碳链长短126称短链脂肪酸。2812中碳链脂肪酸314个以上长链脂肪酸（二）按脂肪酸饱和程度饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（三）按脂肪酸空间构型顺式脂肪酸和反式脂肪酸（四）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置1N3系列不饱和脂肪酸2N6系列不饱和脂肪酸（2）必须脂肪酸的概念与生理功能概念是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。生理功能（一）生物膜的构成成分（二）合成前列腺素的前体（三）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平（四）其他对X射线引起的皮肤损伤有一定保护作用四、脂类的摄入量与食物来源（1）摄入量摄入脂肪能量占总能量的2030胆固醇为300MG/D必需脂肪的摄入量，不少于总量的3（2）食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物的脂肪组织和肉类。必需脂肪的最好的食物来源是植物油类，磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等胆固醇只存在于动物些食物中，人体每天约歌城胆固醇112G，而肝脏占合成量的80。第三章碳水化合物一、分类与食物来源（1）碳水化合物的分类营养学一般将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。综合碳水化合物的化学、生理和营养学意义，根据聚合度分为糖、寡糖和多糖三类。（2）食物来源一、糖1、单糖结构上由37个碳原子构成，一般单糖有甜味，可溶于水，能被人体直接吸收。（一）葡萄糖淀粉、蔗糖（二）果糖果糖长与蔗糖共同存在与水果和蜂蜜中，苹果番茄中含量也较多。在糖类中果糖最甜。（三）半乳糖母乳中的半乳糖是体内合成的，2、双糖由两分子单糖缩合而成，有甜味，可溶于水能被人体直接吸收。（一）蔗糖蜂蜜中较多，日常使用的白糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的（二）乳糖主要存在于奶及奶制品中，约占鲜奶的5，占奶提供总能量的3050（三）麦芽糖是淀粉的水解产物，常用于食品加工（四）海藻糖存在于真菌与细菌之中，在食用蘑菇中含量较多。3、糖醇为单糖还原后的产物，常见的糖醇为山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇及木糖醇等，其共同特点是在肠道吸收过程缓慢，对血糖影响小，其代谢不需要胰岛素，因此可用于糖尿病人食品的甜味剂。多用于食品工业。二、低聚糖1、异麦芽低聚糖2、其他低聚糖（一）棉子糖（二）水苏糖（三）低聚果糖三、多糖1、淀粉主要储存在植物细胞，尤其是根、茎和种子类食物，薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉。2、非淀粉多糖二、消化与吸收消化小肠是消化碳水化合物最重要的器官，小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠细菌群分解产生气体，经呼气和直肠排出体外，其他被肠道吸收并被机体代谢。吸收碳水化合物吸收的主要部位在空肠三、碳水化合物的生理功能1、储存和提供能量2、构成机体组织与重要生命物质3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用5、解毒作用四、食物血糖生成指数（1）定义血糖指血中的葡萄糖，一般正常人，血糖水平相当恒定，维持在389611MMOL/L之间。（2）血糖生成指数与血糖的关系食物血糖生成指数（GI）指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。（3）常见食物的血糖生成指数书28页五、摄入量与食物来源（1）摄入量推荐摄入量为占总能量摄入量的5565。（2）食物来源膳食中的淀粉的主要来源为粮谷类和薯类食物。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。六、膳食纤维1、分类膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在2、理化特性膨胀作用、吸水吸油能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落等。3、生理意义促进肠蠕动，预防便秘；改善肠道菌群，促进消化吸收；调节血糖、血脂，尤其是可溶性纤维；预防心脑血管疾病、糖尿病、癌症；不利作用可能降低一些营养素（钙、铁、锌）的吸收；摄入过多降低蛋白质等利用率；水分供给不足时过多摄入可造成便秘。第四章能量一、决定人体能量消耗的因素1、基础代谢、基础代谢率及影响因素基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。而单位时间内的基础代谢（BM）称基础代谢率（BMR）。影响基础代谢的因素有体表面积、年龄、性别、激素及季节和劳动强度等。基础代谢的测量1气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。2体表面积计算基础代谢一般以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算。基础代谢体表面积M2基础代谢率KJM2H或KCALM2H24人体的体表面积（M2，可根据身高和体重来推算,计算公式为男性A000607H00127W00698女性A000568H00126W00461A体表面积（M2；H身高（CM）；W体重（KG）中国人正常基础代谢率平均值KJM2H，见表121。表121中国人正常基础代谢率平均值KJM2H年龄岁11151617181920303140415050男1955193416621578158715411491467462397379377368356女1725181715411465146414241386412434368351350340331注内数值为KCALM2H影响人体基础代谢的因素（1）体格的影响体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。2、体力活动的能量消耗与影响因素体力活动是人体能量消耗的主要因素。因为运动或劳动时肌肉需要消耗能量，而能量源自营养物质的氧化，从而导致机体耗氧量的增加。影响能量消耗的因素有肌肉的发达程度、体重、劳动强度及与工作的熟练程度等。1肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。3劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。4与工作的熟练程度有关。3、食物特殊动力作用与三大营养素的食物特殊动力作用能量消耗食物热效应（食物特殊动力作用）指因进食而引起能量额外消耗的现象。脂肪45碳水化合物56蛋白质可达30三大营养素中消耗最高的。4生长发育的能量消耗处在生长发育过程中的儿童，其一天的能量消耗还应包括生长发育所需要的能量。怀孕的妇女，由于子宫内胎儿的发育，孕妇间接地承担并提供其迅速发育所需的能量，加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在怀孕后半期。除上述影响基础代谢的几种因素对机体能量消耗有影响之外，还受情绪和精神状态影响。二、能量平衡人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄人的平衡。这种能量平衡ENERGYBALANCE能使机体保持健康并能胜任必要的社会生活。能量代谢失衡，即能量缺乏或过剩都对身体健康不利。每消耗1L氧气可产热203KJ（4852KCAL）的能量三、能量单位、来源与摄入量1、能量单位卡（CAL）或千卡（KCAL）表示，1千卡相当于1000ML水的温度由15升到16所需要的热量。换算关系如下1千卡（KCAL）4184千焦耳（KJ）1千焦耳（KJ）0239千卡（KCAL）2、人体能量来源人类从食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质中获取能量。三大能量营养素。3、三大营养素的能量系数食物的卡价能量系数1G碳水化合物167KJ（40KCAL）1G脂肪367KJ（90KCAL）1G蛋白质167KJ（40KCAL）【成人】碳水化合物（5565）、脂肪（2030）和蛋白质（1015）4、能量的摄入量推荐摄入量RNI为1003MJ/D（2400KCAL/