DB511000T 25-2013 隆昌红豆腐乳生产工艺规范

60 川省 （区域性） 地方标准 11000/T 25 2013 隆昌红豆腐 乳 生产 工艺 规范 2013 - 01 - 08 发布 2013 施 四川省内江市质量技术监督局 发布 25 2013 I 目 次 前言 . 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原辅材料要求 . 1 豆 . 1 产用水 . 1 盐 . 1 粱酒 . 1 品添加剂 . 1 4 环境卫生要求 . 1 房要求 . 2 产用工器具及设备要求 . 2 员健康和生产环境的要求 . 2 全生产要求 . 2 装材料要求 . 2 放的要求 . 2 厂产品检验要求 . 2 5 生产工艺管理 . 2 料精选 . 2 洗 . 2 泡 . 2 浆 . 2 浆 . 3 浆 . 3 浆 . 3 花 . 3 榨 . 3 菌 . 3 酵 . 3 料 . 3 熟 . 3 装 . 4 25 2013 言 隆昌 红豆腐 乳 是 采用 传统工艺配方、 用毛莓菌自然 发酵 生产的一种豆腐乳 ， 质地细腻、口感醇 厚 、风味独特 、 营养丰富， 是隆昌县民间传统的发酵食品之一， 具有鲜明的隆昌地域特色。为规范隆昌 红豆腐 乳 生产，保证隆昌 红豆腐 乳 产品质量，特制定本 规范 。 本规范按照 准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写规则进行编写 ，根据四川省食品药品监督管理局关于 等 3项标准修改意见的答复函 作了相应 修改 。 本规范由隆昌县商务局 、 四川省内江市隆昌质量技术监督局 提出 并起草 。 本规范由四川省内江市质量技术监督局发布。 本规范由四川省质量技术监督局批准。 本规范主要起草人：叶拥军 邓绍利 贺志刚、范厚鹏。 本规范于 2013年 1月 8日首次发布。 本标准于 2013年 10月 18日实施。25 2013 1 隆昌红豆腐 乳 生产 工艺 规范 1 范围 本 规范 规定了隆昌 红豆腐 乳 的原辅材料、 环境卫生 、 生产 工艺 管理等； 本 规范 适用于 隆昌县境内 采用毛霉 菌自然 发酵 的隆昌 红豆腐 乳 的生产 工艺 管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 352 大豆 712 发酵性豆制品卫生 标准 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 749 生活饮用水卫生标准 461 食用盐 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 26761 小曲固态法白酒 3 原辅材料要求 豆 采用隆昌县境内生产的冬大豆， 应符合 352要求。 产用水 应符合 749要求。 盐 应符合 461要求。 粱酒 应符合 26761要求。 品添加剂 品添加剂的质量 应符合相应的产品标准 的要求。 品添加剂的使用和品种应符合 760 的要求。 4 环境卫生要求 25 2013 2 房要求 应符合 4881章要求。 产用工器具及设备要求 应符合 4881要求。 员健康和生产环境的要求 员健康要求 按 4881执行。 产环境要求 应符合 4881 全生产要求 按 4881章执行。 装材料要求 按 4881、 放的要求 按 48810章执行。 厂产品检验要求 按 4881章执行。 5 生产 工艺 管理 料 精 选 选用新鲜、无杂色 、 无杂质、无霉变 的 隆昌冬 大豆 。 洗 将清选后的大豆放入原料清洗池进行清洗，反复 3 次。 泡 将清洗好的大豆放入浸泡池中，以 料 水比 1： 4 的 比例 进行浸泡。冬春时节时间浸泡时间为 8h10 h，夏秋季节浸泡时间 4h 6h ，并每隔 2次。浸泡至豆瓣两瓣搓开后 ，瓣面 平整为宜。 浆 磨 将浸泡好的大豆沥干，用石磨或专用磨浆机按料水比 1： 8 的比例， 磨成细腻的乳白色连渣豆浆。 磨 25 2013 3 将粗磨后的连渣豆浆 再次用石磨或磨 浆机进行精磨 ，使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。 浆 将磨出的连渣浆及时送入滤浆机 (或离心机 )中，将豆浆与豆渣分离， 并反复用水 冲 淋 豆渣 3 次，使豆渣中的浆充分滤出。 浆 将 滤出的豆浆 放入煮浆机， 迅速升温 至沸 (100 )，时间保持 10 如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡 。浆煮时应 注意上下 浆温度 均匀，不得有夹心浆。 浆 煮好的浆盛出 ， 冷却至 温度 85 左右时， 用浓度为 12%的 食用盐卤或石膏作凝结剂， 进行点浆 。 浆 过程 不宜太快， 应 一边 缓缓加入 凝结剂， 一边轻柔搅拌 浆面，使凝结剂均匀缓慢地渗透到浆里。 通常每桶熟浆点浆时间约需 35 析出的 黄浆水应澄清不浑浊。 花 点浆后加盖保温静置 10 15 豆浆中蛋白质 充分 凝固 ，直到 白色 凝聚 状豆花块与水已明显分离，豆花沉淀在浆桶内底部时为宜 。 点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。 榨 将养好的豆花 倒入坯 箱 中 压榨成型。 上箱 时 动作要快 、轻 ， 使豆花 均匀 倒入坯箱而不被冲散 。 然 后徐徐加压， 直至 豆 腐 成型紧实。 菌 将成型的豆 腐 切 成 2.5 2.5 匀的方块， 均匀摆放 培菌 室 铺好稻草的 笼 屉 上 ，置于 温度8 15的 培菌 室内 3d 5d， 通过自然接种 毛霉菌 ， 使豆腐生长出旺盛的菌丝。 培菌室 、笼屉 应 定期消毒，并保持通风良好，使豆腐能自然接种毛霉菌。 酵 菌 丝 长出后 ，继续放置在培菌室使其 自然发酵 10d 15d，待 菌丝生长丰满 呈乳白色 ， 且 不粘、不臭、不 黑、不 发红， 豆腐表面 形成坚韧皮膜 ， 豆腐切开后呈淡黄色乳化状时， 即可移出。 料 将制好的腐乳坯 从培菌室 取出，用 60 纯高粱酒浸泡约 5 以倒毛 （毛即菌丝） 杀菌。沥干后再 均匀地裹上一层由食盐、花椒粉、辣椒 粉 和其他香辛