1营养学基础-主要食物的营养特点.ppt

第三章各类食物的营养价值P72,营养与保健医学系黄芳,第一节概述,食物的定义是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的食品，但不包括以治疗为目的的物品。丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,食物的分类1、植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等(主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、大部分维生素和矿物质)2、动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类(主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质)3、各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等,一、食物营养价值的评定（一）食物营养价值定义：是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度。（二）决定食物营养价值的因素：营养素种类（齐全与否）、数量（充足与否）、比例（适宜与否）和吸收利用率。,（三）食物营养价值的评定指标1、营养素种类及含量（食物成分表）2、营养素质量（消化吸收和利用程度）（1）定义营养质量指数（INQ）（2）计算,某营养素密度能量密度,某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准,表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.00.220.05INQ0.741.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96,（3）评价指标意义：INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；INQ1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；INQ瘦肉肥肉。铁：肝脏和血液中；硒和锌：内脏中。钙含量低。5、维生素B族维生素和维生素A为主。肝脏中富含维生素A、核黄素。6、浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物（肉汤味道鲜美）,(二)禽肉的营养价值与畜肉相似，不同之处：脂肪含量少，含有20的亚油酸；蛋白质含量约为20；含氮浸出物多。,（三）鱼类的营养价值,水产动物种类具有丰富的营养价值。作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。,（一）鱼类的营养价值1、蛋白质含量占1525。色氨酸含量偏低。2、脂肪脂肪含量少，占110。以不饱和脂肪酸为主，n3系列多不饱和脂肪酸，DHA和EPA。3、碳水化合物含量极低，约1.5左右，糖原和粘多糖形式。,4、矿物质总含量占12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，海产鱼尚含碘。5、维生素鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。,四、奶类奶制品的营养价值,一、乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。奶类：人奶、牛奶、羊奶等奶制品：奶粉、酸奶、奶酪等,（一）奶类的营养价值1、蛋白质含量平均占3。包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。（人奶与牛奶的区别见表4）2、脂肪含量约为3.0，短链和不饱和脂肪酸含量高。赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气3、碳水化合物含量占3.47.4，主要为乳糖（调节胃酸、促进消化液分泌、促进钙吸收调节肠道菌群对婴儿意义重大)。,4、矿物质总含量占0.70.75，富含钙、磷、钾。为膳食中最好的天然钙来源5、维生素含有人体所需的各种维生素。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。,（二）奶制品1、奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉（成分改变见书）等。2、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。适合于乳糖不耐受者。（营养价值高、益生菌作用）,3炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳不宜供婴儿食用4.复原奶：用生鲜牛奶加工成奶粉再液化成液态奶,5.干酪也称奶酪，是一种高蛋白、高脂肪、高无机盐的发酵乳制品。（牛奶凝成块，再加盐，经过微生物发酵，就能在常温下保存1-2个月，甚至半年之久。这就是奶酪）6.奶油：含脂80-83%7乳饮料包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。其主要原料为水和牛乳。,五、蛋类及蛋制品,蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋等；蛋制品：咸蛋、皮蛋、松花蛋、蛋白粉等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。,一、蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。,胶状粘蛋白,蛋黄膜,蛋黄系带,蛋壳,蛋白膜,蛋黄,蛋清,（二）蛋类的营养价值1、蛋白质含量10以上，为优质蛋白质。2、脂肪含量极少，98的脂肪存在于蛋黄当中。胆固醇含量高，但也含有卵磷脂。3、碳水化合物含量占16。4、矿物质主要存在于蛋黄中，总含量占1，含钙、铁、磷等。5、