餐饮业的卫生要求.ppt

餐饮业加工过程中的卫生要求,总述,食品从业人员卫生知识培训是根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等法律法规的规定进行。目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识水平和职业素质，提高管理人员的管理水平。,通过培训，应学习到食品加工过程中易受污染的情况及合理的防范措施，应了解鉴别食品卫生质量的办法，掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好的做好食品卫生工作，确保消费者的饮食卫生安全。,建筑结构的一般卫生要求,要设置专用烹调场所，根据流量和计划生产量设置足够宽敞的场所，最小使用面积不得小于8平方米。烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜舍等其它不洁场所完全隔离，以防止臭味和有害微生物的侵入。烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平滑易清扫，尽可能用明亮颜色涂装。地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成，具有适当的坡度和充分排水设备。,建筑结构的一般卫生要求,墙壁从地面开始至少1.5米高度以上，要用瓷砖或其它防水、防潮可清洗材料构筑。在制作烤煮、炒煎等处的上部，需要有金属板制漏斗型天窗，或设置有效的排气装置。窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防虫设备。要设置流水式的器具洗涤设备。在烹调场所，必须有从业人员专用的能充分供给流水的洗手设备。,加工烹调的流程布局,供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交叉污染。,食品原料卫生要求,索取和查验有关手续：卫生许可证、检验合格证明。索证的目的在于：一是保护自身的利益，不受假冒伪劣食品的侵害；二是从某种意义上杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。定型包装食品的标签：有无批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址。认真进行感观形态方面的检查：要求采购人员（库管员）应具备一定食品感观鉴别知识。,卫生检验报告,肮脏不堪的“黑心豆腐”作坊,用作“油豆皮”的染色剂,食品库房卫生要求,食品应贮存在专用的场所，食品与非食品不得混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不能同库贮存，并做好存放场所的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作。应有排气同风设施，使库内保持干燥。,食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥,杂乱无章的食品库房,门下的防鼠钢板,检查中发现的鼠粪被鼠咬过的土豆,食品库房卫生要求,库房内应按原料、半成品、成品的性质分类存放，之间要有一定的间隔，与地面、墙壁要保持一定的距离，不得直接放置于地上。,调味品及副食分类存放,粗加工卫生要求,加工场所卫生要求：食品粗加工应有固定的场所。地面采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。应建有排水沟，地面与排水沟有一定坡度（0.5%-1%为宜），下水道通畅，同时在下水道出口处设置防鼠钢网。至少有三个水池，荤、素、水产池分开带盖的垃圾桶（箱），废物及时清除。,规范的蔬菜清洗池,粗加工卫生要求,肉类：要摘除肾上腺，甲状腺和病变淋巴结等有害腺体。肠肚等内脏与肉品要分开清洗，分容器盛放，以免串味。冷冻肉应自然解冻。,肉类及水产制品专用解冻池,粗加工卫生要求,水产品：要刮鳞去肋及内脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类以及一些有毒鱼（如河豚、鲨鱼等）的内脏（特别是肝脏）要坚决剔除，决不能作为食品原料食用，否则极易引起食物中毒。蔬菜：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分再进行清洗。,烹调过程卫生要求,加工场所的卫生要求：应有固定场所。地面用不透水材料铺砌，不应太光滑，防止滑倒。灶前墙壁贴瓷砖到顶，天花板用防霉涂料涂刷。灶台采用不锈钢或瓷砖铺设，应有排水沟，并有一定坡度，以利于灶面的污水及时排出。灶台上应有排烟气罩。使油烟热气及时排出室外。操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面。主食蒸煮最好为独立间，以避免屋顶潮湿生霉。,灶台上的排烟气罩,无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑,冷盘（凉菜间）卫生要求,冷盘（凉菜间）制作的卫生要求五专：专用凉菜间、专人（操作和管理）、专用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、专用冰箱、专用微波炉。,冷盘间加工场所的卫生要求：凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲间）和后室（制作间）。应安装紫外线消毒灯。预进间应设感应式水龙头，前后室应设推拉门（或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。凉菜间的地面应用不透水，不起灰材料砌成，墙壁贴瓷砖1.5m以上。天花板用无毒防霉涂料涂刷。,冷盘（凉菜间）卫生要求,前室（预进间）内设施凉菜间出菜口,操作过程中的卫生要求：进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。,冷盘（凉菜间）卫生要求,工作人员进行洗手消毒,工作人员进行手消毒,冷盘（凉菜间）卫生要求,当天烧煮、当天使用。装有食品的容器应加盖保鲜膜。工作结束后，刀、砧、板应清洗干净，并把砧板竖起，两面通风，防止发霉。切配凉盘时应认真检查熟食卤菜的质量。配制好的冷盘存放时间最好不要超过3小时。配好的冷盘之间必须用保鲜膜包封才能重叠堆放。,操作间砧板消毒,砧板背面已经生有霉斑，并与食品同案摆放,砧板使用完后应清洗干净并竖起晾干,检查中发现的背面生霉砧板,班前班后对凉菜间30分钟紫外线空气消毒，室温应控制在25C以内。凉菜间厨师要严格注意个人卫生，不得在凉菜间抽烟、聊天，工作时不得佩戴饰物，不留长指甲、涂指甲油。非凉菜间人员不得进入凉菜间，个人用品不得带入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。,冷盘（凉菜间）卫生要求,操作间不得存放个人用品,留样冰箱,工作人员规范操作,餐具洗消卫生要求,餐具洗消场所的卫生要求：餐具洗消间应有专门固定场所。应建在清洁、卫生、水源充足、下水通畅、远离厕所，无有毒气体、烟雾、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。至少应建有三个餐具洗消池，分别用做：清洗、消毒、冲洗，并做好明显标记。,规范的餐具洗消池,餐具洗消程序及常见消毒方法：化学消毒（药物消毒）：一刷、二洗、三消毒、四冲。热力热力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二洗、三冲、四消毒。电子消毒（红外线消毒、臭氧消毒等）：一刷、二洗、三冲、四消毒。,餐具洗消卫生要求,餐具保洁：专用密闭的保洁柜餐具保洁柜内不得存放其它餐具以外的任何杂物或私人物品对餐具保洁柜应定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净,餐具洗消卫生要求,规范的餐具保洁柜,洗消剂及餐具消毒设备的卫生管理：食（饮）具的洗消剂应符合国家有关卫生规定。配备专用带盖垃圾桶（箱）。,餐具洗消卫生要求,冰箱卫生管理要求,专人管理，经常定期（每月不少于两次）除霜、清洗、消毒。生熟分开、标志明显。为保证冷藏效果，不能超容积储存食品。冷藏的食品应做到：“先进先出”，防止过期。未清洗干净的非包装食品不得在冰箱（柜）内存放。,规范的冰箱,冰箱内壁已结有较厚的霜冻层,餐饮从业人员个人卫生要求,健康检查食品卫生知识培训保持个人卫生四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗澡、理发（3）勤洗衣服、被褥（4）勤洗换工作衣帽,工作期间从业人员的个人卫生要求,穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生。不得留长指甲，涂指甲油。不得戴戒指、手镯、手链等饰物。不得在工作场所吸烟，随地吐痰。不得将私人物品带入操作间。,工作人员在操作间抽烟,不良的职业道德,在操作间吃东西、吸烟。在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。对着食品打喷嚏或大声说话。将尝过味的饭菜再倒回锅里。将非工作人员带进操作间。进出操作间不随手关门，垃圾不入桶。掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。,不同岗位卫生责任制,经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制：督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。对食品的卫生质量，餐厅服务的卫生进行技术把关。对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。,采购员岗位卫生责任制：与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、批准文号等。向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验合格证）。不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。,不同岗位卫生责任制,仓库保管员岗位卫生责任制：认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、,不同岗位卫生责任制,生产日期、保质期及产地。散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。发现过期食品、腐败变质、发霉、发虫等食品应及时清除。做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。,不同岗位卫生责任制,粗加工岗位卫生责任制：清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品不落地存放。荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、锶、内脏。,不同岗位卫生责任制,洗禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作洗后无泥沙杂草。食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。,不同岗位卫生责任制,配菜岗位卫生责任制：检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其它食品。配菜结束拖洗地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。,不同岗位卫生责任制,烧、煮、烹调岗位卫生责任制：检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。食品充分加热，防止里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗涮炒锅。,不同岗位卫生责任制,烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽粮使用前应消毒处理。抹布应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤法用消毒布揩。根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。工作结束调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。,不同岗位卫生责任制,冷盘配制岗位卫生责任制：加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。,不同岗位卫生责任制,冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制作好的冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。卤菜装盘后不得交叉重叠存放。工作结束后，做好工具、刀等等的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起，并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒。,不同岗位卫生责任制,点心制作岗位卫生责任制：原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。,不同岗位卫生责任制,鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少熔化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。工用具、容器生熟分开，成品容器专用。成品放入洁净的食品专用橱柜内，做好防蝇、防尘、防鼠。工作结束后，将刀、案板、和面机（面缸）等洗涮干净。,不同岗位卫生责任制,餐具消毒岗位卫生责任制：及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。消毒餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。消毒完毕后将洗碗消毒池冲洗干净。,不同岗位卫生责任制,餐厅服务员岗位卫生责任制：服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。,不同岗位卫生责任制,端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。取冰块、拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。水果应洗净消毒后装盘。用过的餐具及时撤回，并揩清台面。工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。,不同岗位卫生责任制,餐饮行业自身卫生管理,可以从以下四方面