西餐制作工艺(理论).ppt

西餐制作工艺,一、西餐的概念及发展前景,（一）西餐的概念西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。广义上讲，也可以是对西方餐饮文化的统称。（二）西餐的特征与特点1、重视各类营养成分的搭配2、选料精细，用料讲究3、讲究味道，重视感官4、工艺严谨、器皿讲究,（三）西餐在我国的发展与传播西餐是从西方国家逐渐传入我国的。早在两千多年前，我国还处于封建社会，执行的是闭关锁国的政策所以与西方国家的交往有限。17世纪中叶，西方出现了资本主义，一些传教士和外交官来中国传播西方文化，同时将西餐技艺带到了中国。1840年，鸦片战争之后，我国门户被打开，西方人大量进入中国，西餐技术才逐渐被国人掌握。,（四）西餐业的发展状况及前景,环球杂志的调查显示：国内的西餐业的确已经进入了加速发展的时期。根据西餐委员会对各大中城市的调查，截至2004年年底，我国已有各类西餐企业1.4万余家，且在以每年30%以上的速度持续增长。环球杂志和新浪网站联合举办的调查则显示，在年轻(85.29%的调查对象年龄为35岁以下)的网友群体中，88.49%的人曾经吃过西餐，其中经常和较常吃的比例高达61.4%。这同样说明了西餐在国内的普及程度。,二、西餐菜品的主要流派及特点,（一）西餐之首法国菜特点：1、选料广泛、讲究2、讲究原汁原味3、追求菜肴鲜嫩4、喜欢用酒调味主要菜品：鹅肝酱、牡蛎杯、法式焗蜗牛西冷牛排、洋葱汤,鹅肝酱,（二）西餐始祖意大利菜特点：1、注重传统菜肴2、突出食物本味3、以面食做菜、品种丰富主要菜品：意大利菜汤、米兰式猪排、肉末通心粉、比萨饼,虾仁通心粉,（三）简洁与礼仪并重英国菜特点：1、选料局限以牛羊肉、蔬菜等为主，不讲究吃海鲜。2、烹调简单、口味清淡主要菜品：煎鸡蛋、土豆烩羊肉、牛尾浓汤,三明治,（四）营养快捷美国菜1、喜欢用水果做菜2、重视营养搭配3、开创的火鸡菜肴，对西餐有重大影响主要菜品：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、苹果排,烤火鸡,（五）西餐经典俄国菜特点：1、传统菜油性较大2、口味浓厚3、讲究冷小吃主要菜品：鱼子酱、红菜汤、黄油鸡卷、莫斯科烤鱼,红菜汤,（六）啤酒加自助德国菜1、肉制品丰富2、口味以酸、咸为主3、食用生鲜菜肴4、用啤酒制作菜肴主要菜品：汉堡牛扒、鞑靼牛扒、酸菜焖法兰克福肠、柏林酸菜煮猪肉（七）其他六大旁系风味特点,牛肉汉堡,三、西餐烹调的基本方法,（一）刀工操作的基本技法1、刀工操作的姿势与要求（1）八字步站法（2）丁字步站法2、握刀方法,3、刀工操作注意事项（1）注意力集中，认真操作，不说笑打闹（2）姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工作效率（3）操作时，各种原料、容器要摆放整齐，有条不紊（4）操作完毕，要打扫卫生，并将工具等摆放回原位。,4、常用刀法主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削等（1）切的分类a、直切适用于脆、硬性原料，如蔬菜、水果等。b、推切适用于较大块的脆、硬性原料，如土豆、胡萝卜等。,c、拉切适用于细小的松脆原料，如黄瓜、西芹、番茄等。d、推拉切适用于韧性大的原料，如各种肉类。e、锯切适用于较厚的韧性原料和熟食，如各种熟肉、培根等。f、滚切适用于长圆形原料，如胡萝卜、土豆等,g、铡切适用于切末的原料，如葱末、蒜末等。h、转切适用于加工造型脆性原料，如各种花料。,（2）片的分类A、平刀片a、直刀片适用于较大的质地软嫩的原料，如肉冻等。b、拉刀片适用于较小的质地软嫩的原料，如鸡肉、鱼片等。c、推拉片适用于较大的韧性原料，如生肉等。,B、反刀片适用于较大的熟料，如烤牛肉等。C、斜刀片又称抹刀片，适用于质地软嫩的小型原料，如鱼、虾、海参等。,（3）拍的分类A、直拍适宜加工较细的原料。B、拉拍适宜加工较大或需要拍薄的原料。,（4）剁的分类A、剁断B、剁烂C、剁型（5）其他刀法砍、削,5、刀具及菜板的保养（1）刀具使用注意事项：A、刀具用过后要用清水冲洗，再用干布擦干水分；B、将刀具固定放在刀架或刀箱内，防止损伤；C、使用磨刀棒要轻摸，使用磨刀石要注意将刀刃的前后左右都磨到，防止刀刃凹凸不平；D、长期不用的道具清洗干净后可涂一层油脂或者包一层纸，置于干燥处。,（2）刀刃锋利的鉴别A、看刀刃B、将刀刃放于指甲上轻磨（3）菜板及菜墩的保养分为木质和树脂的两种。,（二）烹调操作的基本技法1、烹调操作基本功A、临灶操作的姿势与要求B、煎盘的使用握法小翻大翻拉翻转动抖动,2、常见烹调方法（1）用油传热的烹调方法炸、煎、炒（2）用水传热的烹调方法温煮、沸煮、蒸、烩、焖（3）用空气传热的烹调方法烤、焗、铁扒、串烧,3、操作要点及概念（1）炸炸是把加工成型的原料经调味并裹上保护层后放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。特点：外焦里嫩或焦脆。,操作要领温度一般在140-160之间，最高不超过190；炸体积较大的原料，要用低温油，以便热能逐渐传递到原料内部；炸体积小的原料，温度要高些，以便快速成熟；炸裹面糊的原料也应用较低的油温，以使面糊慢慢的膨胀；油要经常过滤，去除杂质，以防变质。,炸土豆条,（2）煎煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。特点：外焦里嫩,操作要领温度一般在120-170，最高不超过190，最低不低于95；煎至薄且易成熟的原料时，应用较高的温度；煎制厚且不易成熟的原料时，应用较低的油温；煎制裹蛋液的原料时，要用较低的油温；使用的油不宜过多，最多只能浸没原料的二分之一；,煎制过程中要适当翻转原料，使其受热均匀；翻转过程中不要碰损原料外皮，防止水分流失；煎制体型较大的原料或不易成熟的原料时，可在煎制后再放入烤箱烤，使之成熟。,煎蛋,（3）炒炒是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。特点：脆嫩鲜香,操作要领炒的温度范围在150-190；炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀；炒制菜肴的加热时间短，翻炒频率要快。,（4）温煮温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中用低于沸点的温度，把原料煮至成熟的烹调方法。特点：质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味,操作要领根据不同的原料，温煮的温度为70-90。一般来讲，原料质地越嫩，体积越小温度越低；水或基础汤的用量要适量，以刚刚浸没原料为宜；烹调中要始终保持火候的均匀一致，以使原料在相同时间内成熟；烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以挥发原料中的不良气味。,煮牛奶,（5）沸煮沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。特点：清淡爽口、原汁原味,操作要领沸煮的温度始终保持在100，或接近100；水或基础汤要完全浸没原料；要及时除去汤中的浮末；在煮制过程中一般不要加盖。,煮鸡蛋,（6）蒸蒸是把加工成型的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热使菜肴成熟的烹调方法。特点：营养素损失少，清淡、原汁原味,操作要领原料在蒸制前要先进行入味；在蒸制过程中要把容器密封好，防止跑气；根据不同的原料掌握火候，原料质地越嫩，使用温度越低，一般不超过沸点。蒸制菜肴不要过火，要以菜肴刚好成熟为准。,法式生蚝,（七）烩烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。特点：原汁原味、口味浓香、色泽艳丽。,操作要领少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜；烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在80-90；烩制菜肴还可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180，少司的温度可控制在90；在烩制的过程中要加盖；烩的菜肴大部分要经过初步热加工。,番茄牛肉烩意粉,（八）焖焖是把加工成型的原料，经初步加工，再放入基础汤中，加上盖，在烤箱内加热，使之成熟的烹调方法。特点：软烂、味浓、原汁原味,操作要领：基础汤的用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的二分之一或三分之一。焖之前要用油对原料进行初步热处理，是原料表壳结成硬壳，以便保持水分。焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾，再加盖放入烤箱内焖制。焖制后再用原料调制少司。,焖羊扒,（九）烤烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放入封闭的烤炉内，加热至上色并达到规定火候的烹调方法。特点：加热均匀、风味独特、外焦里嫩,操作要领：温度范围在140-240之间；烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结壳后在降低炉温；烤制易成熟的原料时，可一直用较高的炉温；如原料已上色，就要盖上锡纸再烤；烤制过程中要不断往原料上刷油，或淋烤肉原汁。,烤菠萝牛扒,（十）焗焗是把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤制成熟上色的烹调方法。特点：质地鲜嫩、气味芳香、口味浓郁,操作要领：焗烤的温度较高，一般在180-300，可移动烤盘来调节温度；烤斗的底层要浇上一层稀薄的少司汁；上面的少司要稠些，要浇的厚薄均匀、平整；,法式焗大虾,（十一）铁扒铁扒是把加工成型的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。特点：鲜嫩多汁、有焦香味。,操作要领：铁扒的温度范围一般在180-200；扒制较厚的原料时要先扒上色，再降