第1章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用PPT课件

.1，引起食品变质腐败的主要因素及其作用，第一章，2，问题一，食品变质是什么？问题2食品变质腐败的现象是什么？问题3 .食品变质和腐败的主要原因是什么？3，全世界因各种原因每年腐烂变质的食品占食品总产量的45%！国际制冷学会，4，减少食品浪费，改善食品质量，保障人民健康吗？5，新鲜食品含有丰富的营养成分，在室温(20 左右)储存时，容易发生颜色、香味、味道的劣化、营养价值下降现象。如果放久了，就会发生腐败，直到根本吃不下为止，这种变化称为食品变质。6、肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下腐烂干燥产品保存时间2天，植物和动物组织的有效储存时间(21，日)，7、食品原料按变质可能性分类，易腐原料(1 2周)肉，食品的腐败变质状态，在保存过程中，食品的质量变化总是存在的，目标：尽可能减少变质到允许的程度。，防止腐败的质量下降，9，食品腐败变质，感官质量下降营养价值丧失的安全性下降，食品表面微生物食品内部酶空气的氧气.腐败，不能吃，10，食品的保存中劣化，11，食品腐败变化的一般类型，12，厌恶，食品营养价值下降，急性慢性中毒或潜在危险，食品腐败劣化的危险，13，感官确认，感官确认。 食品腐败劣化审查，14，微组织微生物，Vermin/Rodent害虫/啮齿动物，FoodDeterioration食品腐败变质，水分，Water其他， 如果个人微小、分布范围广、潜伏的环境条件适合，大量繁殖的话，在食品保存中很难控制有害物：致病性、腐败、霉变、发酵、17、影响微生物生长发育的主要因素，pH:一般以pH4.6为界限选择杀菌条件氧：好氧、并行厌氧、厌氧水分：水分活性度，呼吸强度，呼吸跳跃，水果和蔬菜中的乙烯，水果和蔬菜中的微生物，生命有机体，19，20，水果和蔬菜中的腐败防治方法，物理防治：低温储存和运输，储存前处理，相对湿度化学控制：特殊防腐剂(SO2)收获前收获后；通过杀菌保存进行收获后商品化：及时回收、分类、涂层包装、预冷、储存保管、冷链销售、21、(2)肉类微生物和腐败、肉类微生物腐败微生物：细菌、真菌、酵母病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌大肠杆菌后期：厌氧微生物(Bacillus subcellular)，23，PSE肉：肉色灰色(pale)，肉质柔软(soft)，渗出物由于PSE肉水分损失，导体产量下降，猪肉煮熟后干燥会影响摄取时的味道。PSE肉通常只影响猪肉质量。DFD肉：也就是肌肉干燥、质地粗糙、颜色深的原因：主要是压力时间长，肌肉党员消耗耗尽，乳酸几乎没有生成，因此肉的pH值总是保持在6以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成紫红色，肉则保持黑红色。另一方面，美味成分肌苷酸的生成减少，肉质下降。DFD肉质不好，pH值高，有利于微生物繁殖，腐败变质的概率高，发生在所有动物身上。，24，(3)鱼贝类的微生物和腐败变质，鲜鱼的组织和血液等无菌，但鱼的体表、粘液、鳃、消化道内存在一定数量的微生物。25，鱼体死后的新鲜度变化，一般没有微生物活动，微生物开始活动，微生物活动很多，僵硬，腐烂，26，鱼贝类的新鲜度检查，感官检查眼球凹陷，浑浊不清。鳃：鳃闭，鲜红色，气味正常；鳃打开，颜色深紫色，发出恶臭。肌肉：弹性，鳞片完整，接近鱼。松弛，弹性损失，鳞片深色。身体表面：保持新鲜鱼的固有颜色。褪色。腹部：坚固且有弹性；蓬松，下陷或溃疡。化学检验：挥发性盐基氮(TV b-n)、三甲胺氮(TMA-n)、氨、k值物理检验：持水速度、阻力、硬度、弹性微生物检验：总细菌106 /g开始腐烂，27当PH下降到4.5时，链球菌本身被抑制，酸凝固，乳糖继续活动。pH值达到3.5-3时，大部分微生物在中期抑制：酵母、真菌活动开始、PH增加、中性、微生物繁殖加速后期：假单胞菌、芽孢杆菌、黄细菌、无色均等、蛋白质分解、脂肪、恶臭产生、牛奶腐败劣化、28牛奶的酸度越高，新鲜度和卫生状况越差等胃复安也越多。牛奶的每个成分是乳脂d(15c/15c)，比1小，其他成分比1大，比水重。因此，在牛奶中掺水会导致d(15c/15c下降。每混合10%的水，d(15c/15c约为0.003，29，(5)鸡蛋产品中的微生物和腐败变质，鸡蛋产品中的腐败微生物腐败微生物：细菌：假单胞菌，变质细菌，碱菌酸，乙真菌：黄萎病、青霉菌、毛木耳原微生物：沙门氏菌等，30，卵腐烂变质的微生物进入蛋壳，内部蛋壳膜和蛋白质膜的渗透性小于蛋壳，因此大部分微生物集中在两膜之间。通过保管，细菌分泌溶解膜的酶，破坏两膜，蛋白质细菌进入蛋白质，蛋白质的球蛋白g的溶解细菌被破坏，很难繁殖。大约几个月后，溶解效果消失，蛋白质抵抗力减弱蛋白质在细菌和酶的作用下分解成氨基酸、蛋白胨，产生硫化氢、氨、粪便气味等的进一步分解，31，鸡蛋的新鲜度识别感官识别：扩散区域小，蛋黄圆形鼓凸面，深色蛋白质鼓凸面，蛋黄周围有很多蛋白质新鲜的鸡蛋蛋白接近无色或浅红色，在蛋黄周围用胶水包裹，蛋黄是模糊的影子，转动鸡蛋时蛋黄液体会一起旋转。浑浊是不新鲜的蛋黄系数。蛋黄高度h/蛋黄直径d .储存时间长，蛋黄系数减少。新鲜蛋大于0.44，腐败时蛋黄系数在0.25以下，32，蛋在保存过程中变化质量减少，气室增加蛋白质层的变化，深色蛋白质量逐渐减少，外侧瘦蛋白增加蛋黄，蛋白质的冻结点长期冷藏后接近酸碱值的变化：可溶性磷含量增加，蛋黄的蛋蛋白嗜酸性食物(ph=3.7 4.6)，例如嗜酸性厌氧细菌：非孢子耐热细菌，酸性孢子高酸性食物(ph3.7):霉菌和酵母，34，罐头食品中的腐败膨胀罐：内容物太多，或者真空度太低； 内容物酸性太高。腐败微生物生长及繁殖气体等。扁平酸腐败：由扁平酸细菌引起的内容酸度增加，减少到pH 0.1-0.3，罐外观正常变黑变化：芽孢杆菌的生长和繁殖分解了含硫蛋白质，产生了H2S气体，在罐内壁与铁反应，产生了黑色硫化物，在罐内壁或食物上沉积，变得暗淡恶臭。真菌：罐头内容表面生长着真菌。35，(7)冷冻食品中的微生物和腐败变质，冷冻食品中的微生物细菌：冷细菌和一些变暖细菌(假单胞菌、黄细菌、无色菌、消球菌等)真菌：曲霉、木霉菌、根茎害虫：种类繁多，分布广，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫、蛾子、蟑螂、螨虫。啮齿动物：对食物危害最大的啮齿动物是老鼠。38，第二个化学因素，酶作用酶促褐变，呼吸作用，非酶化学反应非酶褐变氧化脂肪，颜料，维生素等氧化。淀粉老化和包装容器中发生的化学反应.39，1，酶的作用，与食物变化相关的酶：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶、氧化酶等变色相关的酶：与叶绿素酶、多酚氧化酶等味道变化相关的酶：脂肪酶、蛋白酶、脂肪酶等有氧呼吸消耗营养素，产生呼吸热温度呼吸作用定义为老年无氧呼吸消耗营养物质有害物质生成身体中毒劣化加速，2，呼吸作用，42，2，非酶化学反应非酶褐变，食品非酶褐变的机制基本上已知为三种类型。羰基氨反应褐变是抗坏血酸氧化褐变作用，43，1，羰基氨反应褐变作用(Maillard反应)MaillardReaction:食品中蛋白质、肽或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用，产生深褐色的黑质。影响Maillard反应的因素除了羰基化合物和氨基化合物的结构外，还与温度、水分、pH、金属离子等有关，44，2，焦糖化褐变作用是糖加热到熔点(150 200)时分解作用，分解物质聚合、凝结，粘性黑色物质(焦糖或藏色)酱油、面包、饼干、饼干3、抗坏血酸褐变自动氧化抗坏血酸，脱氢抗坏血酸与氨基酸反应，生成红褐色产物。不仅会引起羰基反应，还会发生自动氧化、脱羧、聚合等引起的褐变。经常发生在橙汁、猕猴桃汁、枣和其他食品中。非酶褐变对食品的影响：颜色变化；营养素损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。45，3，氧化作用，脂肪的酸败玻璃脂肪酸氧化生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生刺激性的“拉拉”味道；油在酶的作用下分解成甘油和脂肪酸，玻璃脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化，产生恶臭物质。油酸败的影响因素温度、光、氧分压、水分、金属离子、氧合酶等。维生素的分解，色素的氧化，导致食品的颜色、味道和营养价值也下降。自动氧化过程，脂肪水解过程，46，4，淀粉老化，淀粉老化的机制，淀粉粒中的淀粉分子相互非常接近，即-淀粉排列；淀粉粒与水一起加热糊化，称为-淀粉；在30 以下的温度下，-化淀粉部分恢复为-淀粉。引起淀粉老化。影响淀粉老化的因素水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件及共存物质。47，5，包装容器的化学反应，罐头内壁的电化学腐蚀，花色苷和金属罐壁铁，锡的反应从洋红色到棕色；含硫蛋白质和锡，铁生产紫色黑色物质。单宁与铁、铜离子反应，产生紫色黑色等。48，3节物理因素，物理因素，49，温度微生物生长，酶反应，化学反应等都受温度限制。根据VantHoff规则，温度与食品成分的热破坏反应速度和微生物生长速度之间的关系可以表示为温度系数：k(t 10)，kt分别表示为(t 10) c和t c中的反应速度常数。由Arrhenius方程表示：E:活化能；R:气体常数；T:热力学温度；A:频率系数。t的小变化可能导致k的大变化。50，温度对微生物的影响，51，水分与微生物生长密切相关，大部分化学反应，酶生化反应必须在水中进行。水分的蒸发会萎缩新鲜食物的外观，降低新鲜度。光的脂肪氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等都通过光的暴露促进反应。氧气直接参与氧化反应，对食品的营养成分、颜色、味道造成损失，也是氧气的必备条件。52，其他因素，机械损伤乙烯环境污染农业/兽医残留物滥用添加剂包装材料，53，摘要，食品原料是生物材料，食品变质腐败的原因有复杂的生物、化学和物理因素，还由食品内部原因酶引起，由自己的生命活动引起，食品成分之间的相互化学