从营运流线谈酒店内部场所布局设计重点

从营运流线谈酒店内部场所布局设计摘要:酒店内部场所布局是酒店设计建造的重要内容,要使酒店建成后有足够的客源,能充分发挥各部门的功能并获得良好的经济效益,必须对影响酒店内部场所布局的主要因素和内在规律进行综合研究,必须将酒店经营运作流线的特点和要求融入到酒店的设计布局中。关键词:内部布局酒店营运流线基本原则谈到酒店的设计和建造,人们往往把注意力集中到大堂、餐厅、客房等等一些功能明确、看得见、想得到的区域,而不会注意有些“隐蔽性”很强的无形流程。在酒店设计中如何注意先功能设计,后建筑设计,两者的结合将有助于酒店日后的经营和管理。当然,我们不能否认目前市场上的经济型酒店将不必要的剔除,简化、提升和以创新的价值获得的成功。在这里,我们主要以讨论三星级以上的高档酒店布局为主。一般来说,酒店的前期建设与酒店的后期经营管理基本上是两套人马,大多数酒店是在投资者建造完毕后,才确定经营管理班子,进行项目工程的移交。然而实际上,大部分设计师和建筑工程师都不可能对酒店运作、经营流线有比较深入的了解,也不太熟悉酒店的经营方针策略。结果,酒店的管理班子从经营管理专业的角度考虑,觉得内部场所布局的不合理,某些重要功能部门难以发挥作用,继而又重新进行装修改造。所以,一个酒店完整的、全面的设计布局应当是由设计单位和酒店经营管理者共同完成的,这样,既可以将酒店管理的规律融入酒店设计建造中,使内部场所布局更为合理满足宾客的需要,也可以使酒店管理者了解本酒店建造的全过程,有利于酒店日后的经营及设备的维修保养。1995年,我参加了花园国际大酒店基建,在此期间也得到了南京状元楼酒店咨询公司酒店管理专家的指导,直到现在在萃园城市酒店工作至今,负责过多项的工程建设和装修改造,在此方面体会颇深。下面,就从酒店管理的角度分析一下酒店内部场所布局的基本原则。一、酒店经营的基本流线在进行酒店布局规划设计时,首先要考虑流线的因素,两者的结合,再考虑面积因素,才能合理地布局。酒店的流线主要包括客人流线、服务流线、物品流线、设备流线和信息流线。而酒店的经营管理活动,其中最主要是围绕客人、员工、物品这三条线开展的。当然,设计中还要兼顾考虑酒店动静部分和有效合理划分前后场区域。首先是指客人活动线。宾客活动线主要指住店客和非住店客在酒店内主要的活动范围,也是酒店主要的动静的部分和前台服务区域。包括客人从进入酒店大门后到进入自己客房内放下提包为止,其后可能到饮食场所或康乐等场所消费。而随着市场服务的专业化细分程度越来越高,非住店客基本上是不会到康乐、商场等地方,而是会径直到大堂、餐饮等地方,而且在此过程中明显的带有目的性。所以,酒店公共场所布局的总原则应当以大堂为中心,其它所有功能的公共场所应紧紧围绕大堂展开。按照宾客活动范围及规律来设计酒店服务设施的位置,充分考虑满足宾客需要,以方便客人为主。酒店的大堂,它一般位于酒店首层,是宾客进出酒店的必经地带,亦是酒店的门面,一般要求设计宽敞、舒适,而且其设计风格和布局安排为整个酒店的设计确定了基调,对于整个酒店的形象举足轻重,成功的大堂设计布局必须是观感印象和实际功能的统一。饮食、康乐及其它设施场所。它们多分布于一层到三层的水平位置上,相对集中,彼此相邻。为避免噪杂对其它宾客的干扰影响,有的比较吵闹的娱乐场所,象卡拉OK厅等可以设在酒店底层或顶层或离其它公共场所稍远的位置上。一般情况下酒店公共场所多位于酒店四层以下的部分,这样的集中布局既方便客人,又便于酒店集中服务和管理。其次是员工活动线,它主要是酒店员工工作服务时的活动范围,是酒店员工进行服务、督查、加工等经营活动的路线。酒店内部场所布局还必须符合经营管理的要求,有效的避免顾客和员工路线的冲突、交叉重叠,并着眼于提高工作效率。管理不善会导致服务质量的下降,但也应考虑酒店内部场所布局的不合理给管理和服务所带来的隐患和障碍。酒店应设置专门的员工通道和员工电梯。员工从专用的出入口进出,在员工更衣室更衣后乘员工电梯进入工作岗位。员工通道一般设在酒店的后面或侧面,与酒店客人的出入口相分离,员工通道和员工电梯也设在客人不易察觉的位置,并避免客人流线交叉,既不能穿过客人的活动区域,更不能与客人流线重合。在我们酒店基建中,设计人员将货梯设计在主楼东侧,而我们后场区域集中在西侧,对今后的运转带来不便,我们及时提出意见,得到了设计人员的认可。而对于与前台服务工作密切相关的部门,如:采购验收、储存、厨房、备餐间等都应考虑尽量设置在同一层楼上,同时要尽量将这些部门安排在以餐饮部为中心的相邻位置,以便最大程度地增加沟通。餐厅、宴会厅布局还要充分考虑减少员工服务操作中行走的距离,以保证服务质量,提高工作效率。比如跑菜通道最长距离应当控制在40米内,一是考虑员工拿取菜肴的的体能,二是考虑菜的温度及跑菜过程中菜形的走样。再次是物品流动线。它是指酒店各部门使用物品的进出路线以及排放废弃物品的路线。物品流线主要考虑经营管理的方便、安全、卫生、快捷。如何提高物品进出的工作效率,减少不必要的人为损失,特别是餐饮食品原材料和客房一次性物品运输中途流失,还有就是也不能与客人流线交叉。尤其是园林式酒店的物品流动线路,更值得深思和合理设计。二、酒店内部场所设计布局的基本原则。1、首先要明确酒店经营管理的定位,分清并确定酒店的类型。也就是说要建成什么样的酒店,是纯商务性的酒店,还是旅游性的城市酒店,是旅游胜地酒店还是休闲旅游度假酒店。要分析酒店所处地理位置,周围的经济环境,自然环境,文化、历史。预测分析入住酒店的客源情况,得出各类客人所占客源的比例。由于客源的不同,对酒店的功能要求上、空间的使用上以及设施安排上的要求也就各有不同。设计是为经营者服务的,就是要方便酒店的管理经营。2、在酒店规划设计中要选择具有一定设计水平的设计公司,为其做好酒店规划设计工作。这家设计公司一定要有设计过同类酒店的设计经验与业绩。酒店的室内布局设计要分三个阶段进行:一、方案设计也可称为创意设计,投资者充分了解市场需求,深刻了解酒店的使用功能和发展趋势,做好市场调研,提出整个酒店设计的思路。在此期间让设计师全面负责,让设计师们充分展示才华、推出最新设计理念;二、深入设计也称为扩出设计,在此期间要请酒店管理专家参与图纸审核,认真听取意见,对于设计师设计的各个部位都要心中有数,对设计公司要提出各个部位的设计要求,越细致越深入越明确越好,确定设计方案并形成会议纪要;三、施工图设计,决不能把设计工作包给了施工公司,由施工公司总承包。3、必须从满足宾客需要出发,保证酒店宾客的私密性、安全性和便利性。从酒店管理和服务的角度来考虑酒店内部操作管理的各部门、各环节的功能,维修保养等工作的效率、效果。比如:有条件的话,行政管理办公室、后勤区域应尽量与酒店客人活动的前场区域分开,或者安排布局在不同的地带,以免员工过多地通过酒店的公共区域,影响酒店客人的正常活动,同时这样也能保证管理和服务工作的正常进行。4、从经济效益的角度考虑,必须按合理的比例来布局酒店各功能部门。酒店内部的空间构成和场所布局基本分为这样几大部分,直接出售空间及服务带来收入的只有客房,饮食、娱乐场所、商场及其它营业部门则是通过出售有关产品和服务获取收入;至于大堂、客人流动的其它公共场所和行政管理区域及员工活动区域都不直接参与出售,且不能带来收入。酒店内部场所布局的总原则是:各功能部分所占面积及投资比例应和功能区所能获取的营业收入及是否属于客人使用的范围成正比。即:客人使用区域或能为酒店带来收入的部门应占据较大的空间,且所占投资比例较高。5、根据不同区域要求,按不同的成本设计装修,以达到降低成本,提高投资效益的目的。前场区域是专供客人使用的。其合理布局要体现酒店的经营特点和风格形象,须有独特吸引力,讲究美观舒适。至于后场区域则分为两个部分。首先是行政管理办公室,这个部分一般包括前台办公室、总经理办公室、营销公关办公室等。为了便于各部门人员之间的沟通联络,便于宾客寻找,行政管理办公室应尽量布局在相邻的位置上。酒店后场区域的另一部分就是员工活动区域的工程设备区域。员工区主要包括员工出入口、打卡室、制服库、员工更衣室、员工活动室、员工餐厅等。对酒店后场区域的这些部分的装修设计应以经济实用、整洁干净、简捷方便为主。总之,对酒店前后场区域分开布局及采用不同的设计装修标准可降低建造总成本,以求达到较好的投资效益。综上所述,酒店是一个具有特殊运作及经营规律和特点的企业。它客观地要求酒店内部场所布局必须