第七章-茶饮料修改稿.ppt

本章主要内容,茶饮料的发展趋势康师傅茶饮料加工工艺茶饮料的主要质量问题和质量评定中国十大名茶茶饮料的定义、功效及分类高新技术在茶饮料生产中的运用,一、茶饮料的发展趋势,2006年茶饮料市场风云起茶饮料的出现使得我国饮料市场呈现了多品种竞争的态势。茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料，被视为新时代饮料。在台湾和日本，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。我国大陆的茶饮料最早出现在1995年，当时号称“中国茶饮料大王”的旭日升冰茶曾一度占据国内饮料50%以上的市场份额。康师傅饮品控股有限公司看准中国茶这一深厚的文化底蕴，在国内首推了调和茶饮料这一全新概念。康师傅冰红茶是于1997年6月推出的一款新型饮料，它在茶的基础上加入柠檬口味，而这一饮料作为调和茶饮料的代表在推出不到一年的时间便迅速占领了国内茶饮料市场占有率第一的位置。随着人们对自然和健康生活的进一步追求，1998年，康师傅绿茶以“自然最健康，绿色好心情”为诉求点又将国内茶饮料市场引入到纯茶饮料的时代。康师傅凭借对市场的敏锐观察，对产品本身的深入研究及创新，又在无人问津的花茶饮料市场上开辟了全新的战场。2005年4月，康师傅茉莉清茶上市，并以其独特的清香淡雅、自然芬芳的特性成为了花茶饮料市场的标杆企业，从而将国内茶饮料市场进一步细分。,据悉，康师傅茉莉花茶在推出不到一年的情况下以完成销售逾千万千千万箱，占据国内花茶饮料85%以上的市场份额。一组去年年底公布的康师傅控股第三季度报表中的数字表明，康师傅全部饮料销售的营业额为2.57亿美元，成长率高达61.13%。特别值得指出的是，在没有动摇“康师傅冰红茶”领先地位的前提下，茉莉清茶以其清新、优雅的全新诉求，在第三季旺季让康师傅茶饮料业绩节节蹿升，创下新高。面对康师傅在花茶饮料市场所取得的初步战绩，国内其它饮料生产商又虎视眈眈地盯上了这个大好的“掘金”机会，将目光纷纷投到了花茶饮料的生产上来。一时间，市场上除了康师傅茉莉清茶，还有一窝蜂的跟风产品，某些企业甚至连产品名称也用相同的“茉莉清茶”来命名，而在包装设计上也看到了模仿跟风的影子。面对突然涌出的各种花茶饮料，康师傅饮品控股公司负责人表示：“康师傅的茉莉清茶之所以能够上市成功，要归功于我们能够真正切合市场需求，提供消费者理想的产品”。,市场发展的原动力在于消费者的需求，市场总是朝着满足消费者需求的方向不断拓展。如今，随着人们物质生活的改善和对消费品品质的不断追求，在不断推陈出新的同时，更多的则是考虑消费者的品味和身心健康，于是诸如自然、清新、健康等产品诉求便成为各家企业纷纷推出类似产品的主要依据。而对于消费者而言，种类更多、口味更适合自己的产品才会给他们留有更佳的选择余地。产品继续追求天然、健康、口味和营养的发展方向销售推向二三线城市茶饮料市场份额继续上升，碳酸饮料市场份额受到威胁茶饮料市场集中度越来越高在强强联手、垄断加速的趋势下，中小型饮料企业如果没有自己的品牌个性、稳定的根据地市场，今后的发展道路会更曲折。而且相对垄断的形成是一种必然的趋势。中国人口多、市场大、区域之间的差异明显，不少企业一旦出现由于错误的企业战略管理和市场运作，错失市场机会的情况，在强手如林，竞争态势升级的市场环境下就会被淘汰出局。所以，中国饮料市场“谁主沉浮”，还有待观望。茶饮料的市场机会在哪里？1.强大的广告攻势2.加强产品创新，增加产品的独特性,二、康师傅冰红茶,一种新潮、冰酷的时尚饮品，红茶的香醇加上柠檬的清爽，喝上一口，那种清凉冰爽的感觉如同爱琴海边的夏日清风，令你全身舒畅，冰后饮用更能体验“冰力十足，无可替代”的畅快，让你从头到脚一爽到底体味无限冰酷乐趣，就在康师傅冰红茶！精选上等红茶，加入柠檬酸制成；精选优质绿茶，加入柠檬酸制成；冰冻后口感更佳,康师傅绿茶、茉莉清茶,康师傅茉莉清茶,康师傅茉莉清茶，采撷午后接近傍晚时含苞双瓣茉莉,待微微绽开吐香之际与上等茶叶反复窨制五次,以汲取全效的花香精萃。集花香茶香于一体的茉莉清茶，既有绿茶的清香，又有茉莉芬芳，汤色清澈明亮，滋味浓郁纯厚，香而不浮，爽而不浊。开瓶，但闻花香飘溢，清香扑鼻。小口细啜，唇齿生香。饮后细细回味，情趣自得。,康师傅大麦香茶,香醇可口的大麦茶是韩国、台湾广受喜爱的饮品，因为大麦茶能去油、解腻、助消化，长时间饮用还能温和养胃。大麦香茶采集上等含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦,经细火煎焙而成,深褐色的茶汤,蕴含天然麦谷精华,散发出浓浓的麦香,随时随地给你带来健康阳光的舒放享受。自然温润,对身体特别有好处。,二、茶饮料的定义和分类,定义：以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。,将茶叶用水浸泡，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤、提取液、浓缩液、速溶茶，再加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等调制加工而成的液体饮料。,茶饮料的分类,按原辅料种类和加工方法不同,茶汤饮料,调味茶饮料,功能茶饮料,茶汤饮料也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿茶、乌龙茶，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。,调味茶饮料即以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配制而成的风味各异的茶饮料。这类产品以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。还包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料.,功能茶饮料即以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等）或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。,表1茶饮料理化指标,按产品形态不同,液体茶饮料,固体茶饮料,按原料茶叶的类型,红茶饮料,乌龙茶饮料,花茶饮料,绿茶饮料,1、茶汤中主要化学成分及功能茶多酚类生物碱蛋白质和氨基酸可溶性糖,三、茶饮料的功效,色素维生素矿物质香气物质,茶饮料的特殊功效主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水中（茶汤）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。,茶多酚类物质主要由儿茶素(catechins)、黄酮类物质(flavonols)、花青素(leucoanthocyanins)、酚酸(phenolic)4类成分组成。茶多酚类在茶饮料中含量约5080mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%70%。茶多酚的功效及作用：对自由基的清除作用、抗衰老作用、抗辐射作用、抑癌作用、抗菌、杀菌、消口臭作用。,生物碱的含量约1525mg/100ml。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占8090%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。咖啡碱的药理作用：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用。,氨基酸是滋味鲜爽醇和的重要成分。含量2-5%。茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，含量3860%。茶汤回味甘甜，含有12种氨基酸。氨基酸在60的茶汤中全部溶解。,茶多糖茶叶中多糖化合物的含量约为5%左右。具有降血糖、降血脂的功效。,维生素VC、Vb,矿物质茶饮料中8.015.0mg/100mL，钾含量最高，占一半。,2、茶饮料对人体健康的作用1）补充人体水分2）增加营养物质茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康。3）医疗保健作用,四、茶饮料加工原辅料,茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。,茶叶,1、绿茶：清汤绿叶是未发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。按干燥和杀青方法不同：有炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。,杀青：利用高温彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变；散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。,（1）西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。,（2）碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。,（3）信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。,（4）君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。,（5）六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。,（6）黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。,加工绿茶饮料原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差；高山茶为好，平地茶次之；嫩茶为佳，老茶为次；新茶为佳，老茶为次；炒青茶为好，半烘炒茶为次，烘青茶再次。,经杀青、揉捻、干燥等工艺制取绿茶。杀青用锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机；揉捻程度（1）揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上。（2）细胞破坏率在45-60%之间。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。干燥炒干和烘干等方式,2、红茶：红汤红叶是全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶品种主要有：祁红产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红产于云南佛海、顺宁等地；霍红产于安徽六安、霍山等地；苏红产于江苏宜兴；越红产于湖南安化、新化、桃源等地；川红产于四川宜宾、高县等地；吴红产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。,祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.60.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。,萎凋,目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。,方法：自然萎凋、萎凋槽萎凋,A室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。,B人工控制的半机械化的加温萎凋方式。,萎凋适度,鉴别萎凋适度的办法有：A、感官鉴别方法手捏:柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观:叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅：青臭气消失，发出轻微的清新花香。B、减重率31-38%之间。C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。,揉捻目的：形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。,发酵,红茶“发酵”与酿酒、制酱的发酵有本质的差别。红茶是以多酚类氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化。形成其色、香、味品质特点。,芳香物质：产生很多新的芳香物质，尤其是紫罗兰酮类化合物对红茶的特殊香气起重要作用。,茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)TF、TR来源于茶多酚的氧化。茶多酚邻醌TFTRTBTF是茶汤汤色显“亮”和显滋味的重要成分。金黄色。含量一般为0.3%1.5%，高可达1.7%以上；TR是茶汤红色的主体。干物质总量的5%11%。TB是茶多酚氧化的最终产物。茶汤发暗。,加工红茶饮料发酵度适当；TF和TR含量高，比例适当，TB含量低。,一般茶黄素类含量在0.60%1.75%之间，茶红素含量在8.9%15.9%范围内，两者比例在8.812.52之内，茶汤很亮。茶褐素含量不得超过9%。,3、乌龙茶：主产于福建、广东和台湾三省根据茶树品种分为：乌龙、水仙、铁观音武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙；武夷水仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等；安溪铁观音和台湾铁观音等。,基本工艺：萎凋（晒青、晾青）摇青（做青）杀青揉捻干燥摇青（做青）是乌龙茶的特有工序，是形成其品质特征的关键工序。,“绿叶红镶边”,半发酵茶，介于绿茶和红茶之间。,青叶,采摘,晒青,晾青,摇青,炒青,终止酶活性；,1、做青的目的（1）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础。（2）叶片在筛