做一家快餐外卖为主的店之前期必读.doc

快餐外卖店之前期必读第一节：日本外卖与快餐业发展的启示一、日本的外食产业与快餐业 日本的外食产业与我国饮食业的概念有所不同。一是日本外食产业的范围大，不仅满足人们在家庭以外进行就餐的餐馆厅和宾馆饭店，还包括集团供餐与特殊环境供餐。如学校、企业等单位和飞机、火车的经营部分等，还包括了饮料店(饮酒、饮茶、咖啡、冷饮店等)，从广义上还包括了供应原辅材料的店和料理品店。二是在饮食业的分类中，与我国的正餐、快餐、小吃、饮料的分类有所不同，一是按业种(经营品种)分类，如日本荞麦、面条店、寿司店、一般食店等。二是按业态(经营方式)分类，有高档餐馆、家庭便餐店和快餐店等等。 可见日本外食产业与日本快餐业的关系快餐业是外食产业中的一部分，是在外食产业按业态(经营方式)分类中出现的。快餐业的定义是：在所有外食产业的经营店中，同时符合三个条件的店就叫快餐店： 一、顾客人均消费额不超过700日元； 二、为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟； 三、具有自助或自我服务的方式。 日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%以上，平均一个家庭每年总消费额中外食支出占25%。 到1994年底，日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元(是1974年的3.3倍)，比上年增长1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第一位，高出零售百货业9万亿日元。在去年的营业额中：饮食店12.22万亿日元(占43.2%)，宾馆中饮食4.65万亿日元(占16.5%)，集团供餐4.12万亿日元(占14.6%)，特殊供餐0.25万亿日元(占0.9%)，饮料店7.05万亿日元(占24.8%)。外食产业中的饮食业网点47.4万个(占外食产业的56.5%)，从业人员244.82万人(占65.39%)。饮食业中的快餐店32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食产业的饮食业中，每人一次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人以上的只有8.1%。 日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，一般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路两侧。店内外装修不一定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配与品质优良。 日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆与居酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。中式快餐店主要有饺子店、拉面店和经营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。西式快餐店主要有外来的麦当劳(汉堡包)、肯德基(炸鸡)、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效两方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，还有以专制盒饭送售的快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。 在日本的流通产业与外食产业发展中，从重经营品种向重经营方式的变化即从“业种”向“业态”的转化和连锁经营的实行与推广被作为两项重大的产业革新，都带来了产业和企业的大发展。但是，在日本外食产业的统计分类中却一直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。全国统计数字很不完整和全面，这对我们认识和掌握日本快餐业的情况造成了一定困难。 二、发展的历史与基本经验 日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。 日本快餐连锁的发展主要是在一九六五年以后，二战后的日本工业有了高速发展，资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。随后，1967年日本实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。 日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起与发展期，调整与成熟期、稳定与平缓期。 1、兴起与发展期(1970年一1979年)。日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又是一次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。 在这一时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传，大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。 认识这一时期快速发展的深层次原因，还应看到其它一些社会背景因素的作用。在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家庭增多，个人收入的增长，日常生活与工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快餐业兴起与快速发展的重要条件与因素。 2、调整与成熟期(1980年1989年)。 七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量与规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。内外两方面的作用下，使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。 调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，并积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进一步合理可行，互相促进。 调整过后，使日本的快餐连锁有了一个更加完善与成熟的发展。 3、稳定与平缓期(1990年现在)。 经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业与快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定的发展时期。企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本与价格，稳固市场。但不少企业还是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收回计划外投资，想尽办法，有的企业还是倒闭了。从这一时期看，总的还是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。从日本快餐连锁发展的主要历史经验看，快餐业的发展和连锁经营的推广是与社会发展和人民生活水平有着密切的关系，是与社会的大背景分不开的，社会的发展与进步是前题，人民生活消费水平的提高是基础。其次，在发展的过程中需要国家的整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性。三、发展快餐连锁要注意内涵与外延的统一，在企业内部条件并不成熟的条件下，片面追求数量往往会事倍功半。四、在日本快餐业的发展中，还足以日式品种风格为主，注重民族特色。 通过研究和反思日本快餐连锁的发展情况认为，日本的快餐业竞争与发展中，都是以价格战为焦点，而品种与风味战极少，本国和外来快餐企业对新品种的开发一直没有取得过特别满意的效果。这里原因可能是，一方面日本的快餐企业大多以经营单一类种为主，品种的分割如同市场的分割一样很满。其次，忙于日常纷争，用力用心不多，创新少。三是相互间渗透交融少，难以作为。所以，为了进一步的发展，很多企业准备今后从两个重点突破从内涵上开发更新更好的品种，从外延上进行以中国和东南亚为重点的海外扩张。也许日本快餐连锁的下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。 三、快餐连锁的主要情况 连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。 日本的连锁主要有四种形式：直营连锁(RC)、挈约合同连锁(FC)、自由连锁(VC)和合作连锁(CC)。 在日本外食产业与快餐业较适行的是挈约合同连锁(FC)及直营连锁(RC)形式(也是我国通称的特许连锁和正规连锁)，其中挈约合同连锁形式更适合些。挈约合同连锁(简称合同连锁)大致分为商品合同连锁店与服务合同连锁店。加盟合同连锁企业的年营业额已达1213兆日元的规模，占全国连锁企业的33.5%。 在实行合同连锁的经营店中，外食业和服务业的店约占60%以上。 日本关于挈约合同连锁的定义是：事业者(授权者)和另一事业者(被授权者)之间签订合同，用自己的商标，商品名和其它作为营业象征的标记，以及经营诀窍，统一在同一商品形象之下，授予其商品的销售和展开其他业务的权利。被授权者要支付一定的报酬，并投入必要的资金，在授权者的指导和援助下展开事业。实行合同连锁经营在日本可产生四点效果：l、事业机会的扩大。2、经济和行业的振兴。3、对中小企业的改革和竞争力的强化。4、增加劳动就业和提高科学规范管理水平等。 从日本合同连锁的组织与运行方面看，成为连锁总部要具备以下几个条件：1、已开发了具有特色的商品和服务并得到社会的承认与支持，而且正努力于新的具有商品和服务的研究开发。2、开发出拿手的技术和经营诀窍。3、经常对加盟店进行经营指导和培训。4、有扩大连锁店的能力，积极致力人才开发等。同时，连锁总部要具备下面的机能：总管全局的战略性机能，商品、服务的开发机能，以加盟店为对象的教育培训与指导机制，宣传机制，信息机制，金融机能，产品的开发功能，经营管理与指导功能等。 加盟合同连锁的基本程序是： (1)连锁的加盟店自愿加入该总部，并接受总部的一切连锁规定。 (2)加盟店向总部缴纳加盟金等以用于开店前的各项费用，同时缴纳保证金。一般在50300万日元不等。总部将提供开业前的一切约定服务与帮助，保证顺利开业。 (3)开业后，加盟店还必须在规定的日期，用规定的计算方法缴纳特权使用费，总部平日提供指导和约定的各种服务、合作和帮助。特权使用费大致有三种推定方法： l、毛利分配方式毛利的3040% 2、营业额比例方式营业额的l5% 3、定额方式每日定额510万日元 (4)加盟店与总部在严格遵守合同的前提下，不断进行交流，相互提供有益的信息与意见，在共同自愿的情况下才能修订合同，平日是不能违背的，谁违背合同谁将接受法律的处罚，并在社会上和行业内名声扫地，无法再经营下去。 (5)合同年限期满后，双方自愿续签合同，或如有一方存在不满而终止合作。合同年限一般在24年不等。 四、“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业 “吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业是日本两个较大的快餐连锁集团，他们共同的特点都是规模较大的跨国公司，吉野家拥有616家快餐连锁店(国外107家)，“MOS汉堡”拥有1330家快餐连锁店(国外10余家)。同时，他们拥有自己的物流中心、配餐中心、培训中心和固定的设备供应厂商和原料供应厂商与电子计算机联网系统，形成了产、供、加工、销售、培训的一条龙，具有产品的标准化、工厂设备化、科学现代化和连锁经营的规范化。 吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的90来自美国的谷物牛。吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品4000多公斤，由半机械化实现了机械化。 工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。工厂内的配送中心总面积2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。送货的运输方式是长期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家去年的纯利润已达100亿日元。 与吉野家相同，日本“MOS”汉堡快餐连锁企业的品种也是比较单一的，以汉堡包为主，但不同风味的汉堡包达30多个种类，有面食的，也有大米的，占95%，其他的品种是拉面、烧烤等。他是在美国麦当劳1971年进入日本的一、二年后仿效麦当劳的品种建立起来的，发展二十几年来，已有直营连锁店66个，合同连锁店1264个，加盟店大多在国内，年营业额达121.1亿日元。与吉野家不同的是，“MOS”汉堡的加工厂、配餐中心、物流中心基本上是松散型的，他没有大型的中央厨房，而是将各个部分经分解后由不同的厂商分别承担，有的是直接由厂商发往各店，有的是经自己的小型配送中心承担。这个方法的主要特点是投资少，灵活实惠，不足是相对成本高，散乱，管理难度大。现在，吉野家和“MOS”汉堡两个企业都把开发中国的快餐市场作为发展的重点。 五、政府在外食产业发展中的地位与作用 日本主管外食产业的国家政府，机构是农林水产省食品流通局外食产业室(1981年设立的)，主要的工作是：l、行业发展的动态观察，市场信息的调查、收集、整理和信息的发布与指导。2、发展纲要和有关政策的制订与组织实施。3、每年表彰优秀企业，举办全国的大型活动，促进行业的进步。 对于第一项工作中的市场统计分析、调查研究和信息整理部分，是由农林水产省外食产业室委托本省的事业单位外食综合调查研究中心(简称：外食总研)来完成，外食总研在国内拥有自己的市场调查网络，负责外食产业的中观分析，不断提供行业发展的建议书和市场的调查报告等工作。同时，日本外食产业中企业自发组织的协会很多，协会的主要工作是代表企业与政府联系，反映企业的情况和要求，组织企业的活动和对外交流。 六、对中国快餐业发展的启示 通过对日本的考察，我们感到日本在快餐业和快餐连锁经营方面有许多经验值得我们吸收与借鉴，但仍要结合我国的具体实际来考虑。我们认为，发展我国的快餐业要注意以下几个方面： l、快餐市场是一个发展中的大市场。快餐业的发展受社会的进步，经济的发展和人民生活水平提高与生活方式改善等社会综合因素制约与影响，是城市人口增长，工作节奏加快和家庭走向社会化的必然产物。虽然我国的快餐业还处于起步阶段，但是，随着我国社会和经济的发展，对快餐业的需求将是更加迫切和强烈，有人把我国的快餐业比作常青和朝阳的产业，快餐市场潜力还很大。所以，要重视我国快餐业的发展。 2、对“快餐”概念的认识。从八十年代后期，我国的快餐业得到普遍关注，发展速度一直较快，但对“快餐”的概念却不太明确。我们认为，对快餐的定位定性可以有以下主要内容：一、快餐是饮食业中的一部分，以满足大众化的就餐需求为主要目的。二、快餐应以快速、简便、价廉为核心。相应对快餐的供餐时间、服务方式和不同发展时期价格定位应有个界限。三、快餐的经营可以提供就餐场地，也可只提供现场出售或送餐上门。四、快餐区别于正餐、小吃主要在供餐的速度、价格与形式的不同，快餐是从他们中分离出来，与之并列的一种饮食类别，快餐与正餐和，小吃有着不同的消费特点和消费市场。五、现代快餐区别于传统快餐的本质在于不同的发展时期生产与供餐规模、能力、手段和环境等方面的变化，现代快餐是我们当前所倡导和发展的。 3、品种的标准化、生产的设备化、经营的连锁方式和管理服务的科学化是现代快餐发展的主要方向。 在我国快餐业的发展中，有些人认为快餐无须标准化，搞连锁，就是把我国的正餐炒菜和风味小吃搞的简单一点、快速一点就行了。其实，快餐的主要特点不单是快速、简便，还要大众化，价格低廉。价格低廉就需要降低成本，降低成本需要规模效应，连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁是密不可分的。连锁经营需要品种的标准化，品种标准化就要摆脱手工制作的随意性，摆脱手工制作就要实现生产的设备化，生产的设备化又要以科技和工业配套为条件。日本的企业认为，当快餐连锁店开到1l家的时候，为了保证产品标准和规模效应就要把产品共同的加工部分集中起来生产，形成中央厨房，分散送货，以实现营业场所的有效利用和满足快餐的快速、简便，价格低廉的特点，这才能确保快餐连锁的顺利进行。同时快餐的经营还要求快餐企业要围绕“快”字作文章，提供与经营配套的科学管理服务方式和就餐环境，价格低不等于管理服务水平低、环境差，也要实行标准化和科学化。4、大力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐。在“洋”快餐和一些海外快餐纷纷进入我国以后，丰富了我国快餐市场，同时也激发了我们努力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐的信心与决心。开发中式快餐品种不能搞简单化，现阶段发展中式快餐企业也不能只有一个模式，要注重品种的民族性与多样性和企业发展的实际。一是注重对我国众多的现有菜品、米饭、面点、小吃品种的选择，将省时、工艺简单、大众普遍接受和易于标准化的品种筛选出来，从基本的共性入手，通过技术设备的开，实行同类品种或所有品种共性组合的形式，达到设备化和标准化，形成能占领市场的现代中式快餐品种和企业。二是按照单一的品种比较容易开发的特点，不同地区的企业从不同地区特色的某一品种入手，进行开发和配套，尽快打出自己的拳头中式快餐品种。三是在现有的技术设备水平基础上，对企业和企业现有的品种进行改造，在企业的发展中逐步实现品种与企业的完善。第一种更多需要国家组织或国内外大企业的投入，一些企业与相关部门的配合；第二种情况需要以企业为主，国家的重点支持与指导；第三种情况需要企业的不断积累和探索，国家的指导与支持等。总之，快餐业发展的一个重要特点是需要国家和社会多方面的协作配合，需要相关企业和部门的通力合作，共同促进我国快餐市场的繁荣和中式快餐的快速发展。 5、坚持对外开放，加强合作交流。为了不断丰富我国的快餐市场，我们要继续坚持引进海外快餐品种和快餐企业，同时还要注意处理好自力更生与对外开放的关系。要积极学习发达国家的科学技术，借鉴先进的生产力水平和管理服务水平，引进设施设备和成功的发展经验，并吸收国外的资金投入等，加强引进，加强合作，加强交流，这也是我国快餐业发展的一条基本之路。同时，我国的现代快餐企业也要注重发挥自己的力量，勇于进取，有全球的战略发展眼光，使中式快餐早日走向世界。 6、快餐连锁的发展要注意速度与效益的统一。从国外现代快餐企业的发展看，往往形成先投入，后产出和高投入、高产出发展过程。我国在发展快餐连锁企业的过程中，要充分认识到这一点。要尽量避免行政命令的干预和急于求成，以量取胜的问题，不能急功近利。在这一点上有不少地方都吃到了苦头。 如果不考虑自身人力、物力和财力，过于分散地追求外延而忽略内涵，搞简单化，只能造成盲卧发展和质量与效益的下降，陷于发展的被动局面。快餐业的发展，在开始的阶段不易过于分散投资，要先以一个地区为主，选好点，形成生气，求得效应。在一个地区的发展中最好从重点的样板店的高投入入手，特别注重品种的选择，技术设备等方面的科技投入，以尽快形成自身的一系列完整的标准、经营理念和经营诀窍等，完善连锁推广的依据与法宝。这样，在连锁的推广过程中方可实现特许连锁为主、直营为辅，以点带面的有利局势，从长远着眼对发展才更有利。 7、积极发挥政府部门的规划、组织、协调和指导作用。快餐业作为我国的一个新兴行业，政府部门在发展的过程中，主要是发挥规划、组织、协调和指导的作用。对中国快餐业的发展要适时地制定可行性规划，避免市场发展中出现的自发性、盲目性和滞后性。要合理地组织社会各方面的力量，统一目标，科学分工，共同努力，加快发展中国快餐业。还要注意不断协助相关企业和有关部门做好工作，同时调整好发展中出现的新问题和新情况，及时进行有效的指导，保证我国快餐业快速、健康和有序地发展。 8、对中式快餐的发展，国家应给予相应的政策与扶持。中式快餐的开发与发展，不仅是我国的社会发展与进步需要，更是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要。不仅关系到宏扬我国传统饮食文化和实现烹饪工业化的重要使命，也关系到今后我国十多亿人民为了提高民族自身素质的吃饭问题，这应是我国实现现代化不可忽视的内容。同时应看到，快餐业作为发展中的大众化饮食，技术含量高，强度大，比较效益低，单靠行业自身发展难以实现。所以，为了引导和促进我国的中式快餐更好更快地发展，国家应在相关的政策、立项和资金扶持等方面给予一定的支持，使中式快餐顺利地发展。 第二节：快餐外卖大有文章做餐饮的，是“坐”商，和那些提着篮子、担着担子沿待叫卖的“行商”不同，这当然是传统的理解。随着饭店越开越多，餐饮也应该尝试改变既定的模式，琢磨些新鲜花样，在“促销”上多做些文章。饭店是一种产品，同样应该拿出去“推销”，就像其他企业一样。选择一些业务员，经常到驻地和外地单位里，将带有图片的宣传资料拿给客户看，并把饭店服务项目和开展的各项业务进行面对面的介绍，以此来建立饭店的“客户终端”和营销网络，而不是像现在这样“坐等”客户上门，也比在火车上和火车站里“拉客”要高明得多。饭店的主要产品是餐饮，除了在上述活动中重点推荐餐饮产品之外，餐饮“外卖”可以采取多种多样的方式。后厂前店，是在加工肉制品、熟食制品的企业中，在店铺后面进行生产和加工，而在前面店面上进行销售，现做现卖新鲜快捷，深受欢迎。如果产量很高，卖不完，还可以建立销售网点销售，也可以利用别人的现成的网点“寄卖”。做外卖要“活络”，不能“死脑瓜骨”，在“一棵树上吊死”。眼下那些卖熟食的，就知道用塑料袋让顾客拎走，如果也像卖糕点似的，弄个盒子将各种肉制品装在其中，以“礼品盒”的方式外卖肯定会大行其道。同样，无论是谁和做什么买卖，都要将眼前手下的这篇文章做足，别总是这山望那山高，人家干什么干好了，你就“拷贝”人家。即使是一家“豆腐坊”，也可以通过“后厂前店”等方式，把买卖做“火”。后面生产加工，前面接到顾客，卖豆花儿、豆芽儿、豆腐，甚至可以开个“豆腐宴”。顾客在这里用完餐，还可以买些豆干、豆浆等回家再用。店内学堂，如今有厨师上门服务的，但还是不如消费者自己将其“手艺”学会为好。在饭店内开设“家庭厨师学校”，来吃饭的人，来一次学一个菜，学一个菜就掌握一点儿烹饪的基本技法。日子一长，饭店增加了收入，顾客学会了烹调。而一旦“学会”，他还会再来，因为“烹无止境”。他还会带好多人来，观摩、切磋、演习和操练，你那饭店会“火”成啥样？不要“一刀切”，要找出自己的特点，然后根据自己的特点来提供“独特”的服务。大型饭店因为信息灵通，市场调查深入，可以将自己编排的具有消费趋势的“时令菜谱”定期“卖”给中、小饭店，他们肯定愿意花这笔钱。还因为技术力量雄厚，可以定期定向为中、小饭店代培厨师。中、小饭店可以为顾客提供送餐等外卖业务，大型饭店也可以划出一块地方，搞“大众餐厅”，利用自己的环境优势和中、小饭店争夺普通消费者。反过来中、小饭店也可以到大型饭店里开设“风味阁”，“特色间”等，靠自己的“绝活儿”打入高级酒店。许多小吃、名饮已经进入了百货商场的“饮食区”，再进一步还可以进入居民区、工厂区、学校区，把那些“三无”的“餐饮游击队”挤跑搞“黄”；而那些散兵游勇式的烹调车、小炒车、送餐车，只有在统一进货、统一质量标准、统一卫生保障等基础上，以“集团”的优势出现。才能既赚到钱又能吸引更多的消费者。餐饮业有淡旺季之别，淡季里要以“外卖”补充“内卖”的不足。厨师和服务员有忙闲之分，没必要让大家都守着“点儿”，把他们变成“钟点儿工”。闲下来没事干，去“外卖”，做“净菜加工”和“熟食加工”等，大家都赚了“多余”的钱，又没有影响“主业”，真是好事一件。总之，现在餐饮的赚钱，不易，但也不难。只要思维活跃，头脑灵活，“变着法儿”的做下去，餐饮的大戏，才开场。第三节：如何做好一家快餐外卖店字体大小：大 中 小2009-05-04 11:48:05来源：职业餐饮网开业前的准备2007年8月5日，我接手了一家倒闭的快餐店，做快餐外送生意。开业前，我把周围的写字楼、电脑市场、出租车停靠点转了个遍，估算市场规模。我跑到其他快餐店定餐，一来二去混熟了便和老板聊着聊着就进了厨房，去分析他们的菜和包装流程。接下来是跑供应商。我就对人家说自己是什么连锁经营的，说到他求我和他做生意，然后再讲价。谈下来也不忙下单子，第二天我又跑到另外一家依样画葫芦。谈下后再跑回来，来回几次，我就拿到最低价了。跑完供应商，该买设备了。一个厨师一顿要烧出300500人的菜，必须要好的设备，我看中了一套不锈钢燃煤灶，直接在厂家进，加上运费一共1200元。做饭方面我选择了煤气煲，价格在8501000元，一锅可以烧100个人的饭，30分钟就能出锅，而且饭烧得特别香。说真的，快餐店，最重要不是菜怎么样，而是饭！饭好吃一个是烧法，一个是原料。原料最好是东北大米，一般1.5一斤。人家要点我的盒饭，就是因为我的饭好吃。饭好，客人只要有个下饭的菜，基本会满意。还有一个就是保温台快餐车，1300元，还有冷藏设备。投资设备总共花了10000元左右。置办完设备，我招了1个厨师，3个勤杂。送餐找开摩的的，4个人，中午个小时（10：3013：30），晚上2人一班轮班。1000元一个人，很好找。不过在前期准备时，我也犯了一个致命的错误。为了节约，没有办理相关的证件。后来店差点被卫生局查封了，真是惨痛的教训。饭盒的学问送的快餐都要用饭盒装上。现在的饭盒有4种。早些时候能看到泡沫饭盒。一盒饭，一盒菜，分开装。这种饭盒保温，价格也便宜，饭盒5分，菜盒1.37分左右，总的不到2毛。可是拿到手，汤汁容易洒出来。电视报纸上说它不环保，朋友告诉我，这种泡沫到了65摄氏度会产生什么二恶英，所以我坚决不用。木片餐盒是挺流行的。我发觉这里面的饭更香，大概是因为木片能够吸取饭中水分。这种餐盒价格高，单木片就要0.3元左右，加上盖子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不过这类饭盒适合中西结合的快餐。我是做纯中餐的，所以放弃了。还有一种是纸封的。包装速度慢，又不好承重，时间长了，有汤汁的菜会渗漏出来。很少有快餐店用这种。我现在用的是CT红黑餐盒，价格是4毛9，塑料袋0.1元/个。为什么选择这个呢？好处蛮多的：1、好包装，打包速度快。因为这个承重性好，我一个袋子可以装4个快餐，还节省了袋子。2、饭菜色泽不错，长途运输后汤汁不容易洒。开业的黄金时间我认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。因为快餐的旺季出现在610月。一来天热大家不想出门，二则天热消费汤面的很少了。在6月前开，人员往往不熟练，效率很低。所以给自己12个月时间锻炼，是很有必要的。快餐刚开业往往生意不好。为了少亏点，在旺季快来临时，最多亏2个月，但是这个前提在你的快餐毛利有40%左右。还有一个原因，通常夏季的油、肉，特别是海鲜价格最低。大概是天热不好保存吧。还有，在4月人工最好找。一旦到了6月，就开始难了。菜式多与少的难题开始送餐了，慢慢的就听见客人抱怨：老板，你的菜太少了，每天吃来吃去就这么几个菜，烦透了。我一听，顾客的要求我得满足啊，我弄不出十几个品种，但加几个菜式还是没问题。正当我喜滋滋地告诉顾客，本店推出了几个新品种，麻烦就来了。先是客人点餐的速度慢了，在电话里好半天决定不下来。然后是送餐员工开始叫苦。因为人家叫了餐，餐车上没有现成的，你又要跑一趟，时间就浪费了。品种多了，打包速度也慢下来了。点餐慢、打包慢、送餐要来回跑，连锁反应之下，客人拿到饭的时间就更晚了。同时需要准备菜的品种也多了，员工的工作量自然上升，而且多品种管理上也难很多。品种多了，造成的浪费也多。筋疲力尽地张罗了几天后，我又回到原来的菜式上去了。我也想通了，品种多了，精的就少了。为什么肯德基快年了，才这几个品种？因为人家就是做到经典，而不是一味增加品种，他增加一个品种，就会减去一个。当然，对顾客的意见我也接纳了，我严格固定菜式。即使菜买多了，也不要每天都是这个菜在烧，可以变个花样烧。有人就抱怨丽华快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么菜，吃到想吐。我还在晚上增加小吃，因为晚上厨师有时间。总之，我得到的经验是，做快餐，品种少，品种精，这是出路。送餐法则在午饭时候，我的电话响个不停，基本两个内容，一是订餐，二是催餐：“老板，我12点叫了餐，现在几点了，还不见影？”做快餐的都知道，接电话有个态度问题，可能会晚的你就预先说一下，他有心理准备，有些特别偏远，店里很忙你就故意把时间说长点，如果还要的话，他也不在乎时间。不过话说回来，送餐速度慢，不是加人就能解决的。对于散客，我的原则是先近后远，先顺路后偏远，先老顾客，后新顾客。具体办法就是，用四个人，在10：30时，四个方向都带上几十份，把一些经常叫的客户先送了，或自己先电话联系他们要吃什么，基本上一辆摩的第一趟有50份左右，那就是第一趟就走了200份，后面零零散散的，基本不会晚。关键是品种不能多，不然卖不完带很多回来，那是浪费。除了散客，还有在同一栋楼里的大客户。我主攻对象之一，台州数码城，店有将近700个摊位，2000多号人，大生意啊，但这生意可不容易。有次就接到数码城的电话，赶快叫伙计送去。一会，又来电话了，又送去。那天同一个伙计跑了5趟，而且是同一家店，真是做了这个生意别的生意都没法做了。在接第四个电话的时候我都在想，该不会是人家耍我吧。后来才知道，数码城里的人吃饭时间很不固定，肚子饿了才想到叫餐。我问伙计，还有其他快餐店去送餐吗？说有。我想想不甘心，就跑过去看人家怎么做的。东池便当的做法是，一个人在楼下等，有人电话过来后，再由店里叫他送上去。速度倒是快了，不过要是卖不掉就容易浪费，时间长了不新鲜。兄弟快餐的做法是，直接带一些到各个商家去问，数量不多的话，基本上在11：00左右能卖光。于是我结合两家之长，想了个办法。我叫伙计带上两个档次的饭，基本是7元的35盒，10元的10份，装在泡沫箱内用小推车推到摊位前问。我的小推车是折叠式的，元，可以装在摩托车上，每次最多可以装50份，节约了人力。另外装菜是花了心思的。我的盒子是4个格子，我就装4个素菜，然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋，好看也让人觉得实惠，成本基本可以控制在5元左右(包装费用0.8+饭0.6+素菜1.2+鸡腿2.2+咸蛋半个0.4)，很受欢迎。时间也要把握准确。一般送过去的时间在11点。早了没人要，放冷了，晚了人家都叫餐了。数量也要拿捏好，千万不要带很多又卖不掉。就这样我成功地挤进了数码城。我觉得这个做法可以推广到其他市场，特别是一个员工送餐数量达到百份的。当然小本生意无法覆盖方方面面。有些写字楼并不好送，一个人上去，半个小时下不来。这样的地方我就放弃了。我要把不好做的生意给对手，把对手好的生意抢过来。配餐小细节有顾客给我说丽华快餐现在不送汤了。要知道打热汤很花时间。而有些顾客没有汤又吃不下饭，我还是决定继续送汤。我把热汤装在250ml（成本0.13元）汤杯里，用封口机封口，（有些快餐店用封口盖子，但是还是会漏出来，而且费用高，最不济的是速度慢），运送比较方便。对于大批量的运输，那么多快餐加上汤很重也很麻烦。最近我都是使用能现冲的紫菜汤，3毛左右一包，我批发定做价格控制在0.18元，装在一次性汤杯里，只要客人有开水的都很喜欢。成本上差不多，省人工，特别是冬天更好。说到冬天，菜容易冷，现在也解决了。我把饭用棉被裹住，送餐也一样用棉被。总之，这个行业是做得越长生意越多。我也不是一帆风顺，只是不断地在总结经验，不断地在改进。回想起来，从第一天开始70多份到现在每天能卖到300多份，实在是一个艰难的过程。 第四节： 外卖快餐利润少的原因现代社会生活节奏不断加快、休息时间越来越少、恶劣天气增多、部分80后不会做饭，在竞争激烈的餐饮市场，诸多因素的合力下，外送产业已逐步成为业界格外关注的经济增长带。我市餐饮行业纷纷进入餐饮外卖市场，专业外送团队也正在为积极扩张市场摩拳擦掌。然而市场火热的背后，市民抱怨的声音不断传来，商家们也在诉苦“这口饭其实很难吃”。A市场反应：宅消费催热宅经济外送服务在餐饮业的出现由来已久，其中尤以最早流行的皮萨店为甚。长期以来，皮萨店都在外送服务方面占据着垄断性的地位。而如今，随着宅消费人群的出现和宅经济的火热，许多中等规模餐馆、高档堂吃餐厅，小区和办公楼周围的中小型餐饮店，甚至街头奶茶店也加入了这一阵线。尤其是连锁餐饮店，在高温季节外卖服务营业额能比平时增长三成。星巴克保利店工作人员介绍，店里任何产品都可以单点外送，但需步行5到10分钟之内，购满100元的订单才会接。虽然外送条件显得苛刻，不过每天十三四点的时候，还是会有不少公司职员打电话要求送饮料，“天越热打来的电话越多”。一些小的快餐店和简餐店更是从细致的服务入手来赢得顾客和市场。位于崇宁路上的茶饮便当馆“小歇”虽然店面不大，却将外卖生意做得风生水起，而且外卖生意每天都占到了营业额的30%，周边的机关工作人员和小白领很多都成了它长期的老顾客。“5月开始到现在，我们的营业额连续高速增长，7月收入比6月提高了30%。”首家落户锡城的专业美食外送团队美食达公司杨经理介绍，高温效应使得现在每天的订单雪片般飘来，多的时候达400多单。河埒口、金太湖、崇宁路三个配送点的40多名配送员每天8小时在外不停奔波，运营压力仍然很大，公司为此还招聘了8名大学生做暑期工。B市民疑惑：外卖分量比堂吃少消费者通过电话或网络订餐，除了贪图便利，对他们而言，食物的质量好不好，有没有准时送达也是最关心的问题。在一家文化传播公司上班的葛小姐说，大部分位于商务楼的公司都没有专门的食堂，夏令时节她的部门有70%的员工会通过叫外卖解决午餐，“和同事凑份子挺合算的”。不过，他们只认准几家“老面孔”，有时心血来潮要“尝鲜”，却发现店家要么送的分量明显不如堂吃多，要么得饿着肚子等很久。葛小姐反映，有次通过美食达叫了西新饭店的几样菜，几个同事都觉得其中的“一锅鲜”分量没有堂吃多。后来询问了西新饭店，店家表示外卖的分量是不会“打折”的，只是打包盒看上去比较小。其实，和葛小姐一样有疑惑的市民并不在少数，“总觉得外卖在分量上不占便宜”。对此，几乎所有的餐饮店都表示消费者没有必要担忧。“厨房在做菜的时候，并不知道哪些是要带走的，又怎么会缺斤少两呢，最多一些有汤水的菜，打包盒实在装不下了，汤会少一点而已。”西新饭店的工作人员说。C最大问题：送餐速度如何保证送餐速度也是最为消费者诟病的一个地方。在市民王女士的印象中有次很失败的叫餐经历。她10点30分的时候，打电话向一家餐馆订了5样家常菜，店家说好11点30分之前送达。可是等到12点，外卖人员还没有影子，便打电话催。店家这才解释王女士所定的鱼头汤暂时没有，希望她再等等。结果一直到13点，王女士才吃上饭。“明明叫的快餐，却到的比蜗牛还慢。”一般而言，外卖员都会承诺一定的送餐时间，像肯德基宅急送为订单成交后起加30分钟左右，美食达一般为40到60分钟送达。“不过要是遇到大风大雨、交通拥堵或订餐高峰，送餐时间相应延长也是没有办法的。说实话，我们也想快一点。”杨经理表示，外卖团队要在餐饮业活下来，归根结底靠的也是速度。因而相比电话订餐，美食达更乐于接受网络订餐。“杨经理分析，打电话毕竟占用的是客户和公司双方的时间，而经过测算利用，网络所取得的效益几乎是电话订餐的5倍，”速度决定收益在此体现得很明显“。因此，商家们都希望消费者能尽量提前预定，避开用餐高峰，”这样对顾客对商家都有利。D商家表态：利润薄运营压力大消费者对外送服务需求的迅速蹿升使得该行业“看上去很美好”，但实际上商家们表示，由于经营成本高，外送所产生的利润并不丰厚。不少跑腿公司因缺少成熟化的营销模式和稳定的收入来源也宣告失败。采访中了解到，外送生意虽然火爆，但不少商家为了确保收益，都设定了外卖叫餐的最低额度和送餐范围。记者走访了多家甜品店、简餐店和中档饭馆，了解到外送范围一般为1到2公里以内，单份起送费便宜的要20元左右，贵的达到了100元。“外卖生意起伏较大，不像堂食那样稳定，如果生意不够多又不足以弥补员工的费用，这无疑增加了经营成本。”一家奶茶店老板的话或许很能代表商家的心声。因此很多餐饮店并没有把外卖当作主营的业务，他们的外送队伍也不像肯德基、必胜客、丽华快餐的外送大军那样专业。85度C面包店的外卖员就表示，他们只在堂食生意不太忙的时候提供外卖服务，平时都在店里工作，并不是专门的配送员。“小歇”是专业为家庭和写字楼提供送餐配餐服务的餐厅，雇佣了5名配送员，并坚持不设定“门槛”，但免费配送，运营成本也加了上去。“一个服务员中午在餐厅能为100个人服务，但一个外送员在外面能做10个客户就了不起了，而他们的工资却差不多。”人力成本让该店顾老板直喊吃不消，菜色要涨价也已经板上钉钉。“这一行利润真的很薄。”美食达也甩出同样的论调。据介绍，公司的营业额有两大来源。一是运费，每3公里收取6元，以一名配送员每天跑10单3公里的生意来算，一个月25天的工作时间为公司赚取了1500元的运费，“但多数员工的工资都是超过3000元的，低于2500元基本上没人肯在外面跑”。另外一个收入来源就是向所加盟的餐馆收取相应服务费。然而为加大宣传攻势，公司每个月都要在各大公共场所投递近45000本外送菜单，每份成本就1.5元。加上前期投入的每辆价值4000元的电动车和配套保温包、保温箱、头盔，以及60名员工工资等开销，美食达开办15个月以来，近期才刚刚收支平衡。E行业前景：摸索同城物流新技术餐饮配送能正常运营并不是件简单的事。市民罗先生曾开办过一家配送家常菜的快餐公司，当初投入10万元，做了一年越做越亏，最后就放弃了。罗先生透露，饭菜所赚的毛利只占售价的两到三成，而交通运输费、人员配备费就足以抵掉这可怜的利润了。“如果每天做不到500到600份快餐，如果订餐的单位又太分散，那肯定在这个行业待不下去的。”罗先生认为，要有足够的投入，以及规模化、标准化、集约化经营，才可能有生存空间。相较于厨房加配送合而为一的经营模式，美食达更像是商家和食客之间的中介，这类专业外送团队的的出现，无疑在满足广大食客需求的同时，也做到了为商家提供创收的增值服务。然而他们目前的发展也正面临瓶颈。“如果同一时间接进来200个订单，要怎么在最短时间内合理调配分散在全市各地且数量有限的配送员？成本如何控制？效益如何提高？连员工的排班也是一个复杂的问题。”杨经理承认随着客户群体的扩大，硬要消化那么多订单，速度会推迟，服务会下降，只会做坏牌子。不过，公司已未雨绸缪，正积极开发同城物流的物联网技术，整合呼叫中心、网上订餐和传感网三大系统，软件开发投入将达到30万元。“我们还会给配送员配备2000元的GPS定位手机，网络会精准地显示他们的具体位置，给出最合理的调度。”今年“十一”期间，新技术即将试运行，客服中心的人力资源将大大缩减，效益也会随之提高。到了明年，顾客在网上叫餐时，配送员到送餐地点的时时同步距离能一目了然，连打包盒也有望统一制定。那时，专业性更强的美食达将真正领跑无锡乃至全国美食外送行业。第五节：快餐配送中心创业方案随着中国经济的发展，人们生活节奏的不断加快，快餐以它简便、快捷、价格低廉的优势，已成为一种流行餐饮形式。快餐（外卖）配送有着广阔的市场空间，繁华的城市中写字楼耸耸而立，大型的商业中心比比皆是，这些地方是众多企业单位的聚集之地。据不完全统计，这些企业单位工作人员的午餐，95%以上都是在单位内吃快餐！全国餐饮行业营业额中，快餐占了近1/3，市场份额很可观。快餐（外卖）的消费市场有：1、企业白领，蓝领阶层的午餐、晚餐2、大型集会的午餐供应。比如人才招聘会，商品展销会3、商业公司集体饮食。比如各种商城，超市，电脑城，证券公司，银行等4、工业企业团膳项目。比如企业员工就餐，食堂承包等5、其它。比如中小学生，沿街商铺，网吧，普通居民等纵观现在国内的快餐市场，主要的快餐供应商分为四大类：1、麦当劳、肯德基等西式快餐连锁店2、永和豆浆、成都小吃等中式快餐连锁店3、商场、写字楼餐厅4、经营上门送餐业务的快餐配送中心对与那些整天在写字楼、商场里的公司白领和商户们，繁忙的工作使他们能在快餐店里，踏踏实实的吃顿午饭都变得奢侈了。而前三种快餐供应商的外送业务都有较高的最低消费额限制；店面租金成本高昂也使得产品价格较高；且营业高峰时需要排队。这使得专业快餐配送中心的营养套餐越来越受到人们的青睐！快餐配送中心是快餐行业细分