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文档简介

.,动物性食物的营养价值,.,谈谈你认识的动物性食品有哪些?,包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。,.,概述,动物性食物的营养特点:1蛋白质量多质好;2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高;3碳水化合物含量低;4矿物质含量比较齐全;5维生素含量丰富。,.,一、畜、禽肉类的营养价值,.,有人认为“白肉的营养价值比红肉高”,你是怎么看的,为什么?,畜肉类:包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等,统称为“红肉”。禽肉类:包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟等,统称为“白肉”。,PK,.,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,1、蛋白质(1)含量为10%-20%,主要存在于肌肉中,禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。(2)各部位的蛋白质含量略有差异。(3)都属于优质蛋白。(4)均含有可溶性的含氮浸出物,使肉汤滋味鲜美。,问题1:优质蛋白作用是什么?问题2:优质蛋白长期摄入不足,会造成什么后果?,.,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,2、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点:(1)畜类的脂肪含量比禽类高(2)随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异(3)脂肪酸畜类:以饱和脂肪酸为主,不易被分解消耗肥胖的元凶。禽类:以不饱和脂肪酸为主,其中必需脂肪酸占50%以上。(4)都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,.,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,3、碳水化合物含量都很低,禽类比畜类稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。,.,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,4、矿物质(1)肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质,含量在1%左右,但钙含量较低。(2)铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率较高,是膳食铁的良好来源。(3)矿物质含量与种类、部位等有关,.,畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点:,5、维生素(1)畜禽肉中B族维生素含量最丰富。(2)肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方:畜类:富含维生素A、维生素B2禽类:富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2,.,一、蛋类的营养价值,.,概述,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大,食用最普遍,食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。,.,(一)蛋类的营养价值1、蛋的结构及营养素分布2、蛋的营养成分,.,1、蛋的结构及营养素分布,各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。,11%,89%的1/3,89%的2/3,.,.,2、蛋的营养成分,(1)蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。常以作为参考蛋白。是人体必需氨基酸的重要来源,特别富含蛋氨酸,能跟豆类谷类的蛋白质互补。,.,2、蛋的营养成分,(2)脂肪蛋清脂肪含量极少,主要集中在蛋黄内(约98%)。不饱和脂肪酸含量较高,容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。,.,2、蛋的营养成分,(3)维生素蛋类的维生素主要集中在蛋黄,包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多的维生素B2。,.,2、蛋的营养成分,(4)矿物质蛋类矿物质主要为钙、铁和磷铁的吸收率低钙主要存在于蛋壳当中,其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。,你认为蛋壳能补钙吗?,.,2、蛋的营养成分,钙强化醋:将洗净的鸡蛋放入食醋中,经过1周后,蛋壳溶解到食醋中,钙强化醋就制成了,鸡蛋照常食用,这是一种很有效的补钙方法。,.,吃鸡蛋的误区,误区一:蛋壳颜色越深,营养价值越高误区二:各种做法的鸡蛋营养价值都一样误区三:煮鸡蛋时间越长越好误区四:鸡蛋与豆浆同食营养高,.,误区一:鸡蛋怎么吃营养都一样鸡蛋吃法是多种多样的,有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋为100%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%,生吃为30%50%。由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。误区二:蛋壳颜色越深,营养价值越高鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大,分析表明,鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言,其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看,蛋清越浓稠,表明蛋白质含量越高,蛋白的品质越好。误区三:鸡蛋与豆浆同食营养高豆浆中含有抑制物,能抑制人体蛋白酶的活性,影响蛋白质在人体内的消化和吸收,鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白,可以同豆浆中的蛋白酶结合,使蛋白质的分解受到阻碍,从而降低人体对蛋白质的吸收率。误区四:煮鸡蛋的时间越长越好鸡蛋煮的时间过长,蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁,很难被吸收。油煎鸡蛋过老,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状,营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋,在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋,最容易消化,约需1小时30分钟;“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋,在人体内消化时间约2小时;煮沸时间过长的鸡蛋,人体内消化要3小时15分。,.,(二)蛋制品的营养价值咸蛋松花蛋蛋粉,.,三、水产品的营养价值,.,水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源,味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类,.,鱼类,(一)鱼类的营养特点1、蛋白质属于优质蛋白(约为1522),必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉;,.,鱼类,(一)鱼类的营养特点2、脂类含量因品种不同而差异较大(1%10%)脂肪呈不均匀分布,主要存在于皮下和脏器的周围,肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高,鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪,EPA和DHA含量很高。,.,鱼类,(一)鱼类的营养特点3、矿物质含量比较高(1%2%),磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。钙的含量较畜肉高,为钙的良好来源。此外,海产鱼类含碘丰富。,.,鱼类,(一)鱼类的营养特点4、维生素鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶,鱼生吃时可破坏维生素B1,但加热可破坏此酶。,.,鱼类,(一)鱼类的营养特点5、含氮浸出物鱼类含有较多的含氮浸出物,主要为胶原蛋白和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质;三甲胺,是鱼腥味的重要物质。,.,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值1、鲤鱼鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。日本人平均每天会摄入到100g的海鱼,心血管疾病发病率大大低于中国。在我国,心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。,.,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值2、鲫鱼富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。具有较强的滋补作用,非常适合中老年人和病后虚弱者食用,也特别适合产妇食用。,.,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值3、桂鱼桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等桂鱼为补气血,亦虚劳的食疗要品,肺结核病人宜多食之。桂鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。,.,鱼类,(二)常见鱼类的营养价值4、带鱼脂肪含量高于一般鱼类,多为不饱和脂肪酸含有丰富的镁元素肥嫩少刺,易于消化吸收,更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。,.,甲壳类,主要有虾类和蟹类。,.,甲壳类,1、蛋白质一般在15%20%之间,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量较低,约1%4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高,不饱和脂肪酸含量较高,EPA、DHA含量丰富。3、矿物质含量丰富,钙(虾皮)、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。,.,甲壳类,4、维生素富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸,还有丰富的维生素E等,虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。5、膳食纤维虾、蟹类甲壳质含量丰富,甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。,.,软体类,主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。,.,软体类,(一)营养特点1、蛋白质含量5%10%,必需氨基酸含量丰富而比例合理,其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。2、矿物质贝类富含铁、锰、磷、铜、锌(最高)、碘、镍等。3、维生素富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。4、其他的营养成分,.,(二)常见软体类1、海参2、牡蛎,.,四、乳与乳制品的营养价值,.,(一)乳的营养特点奶类食品中以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的钙源,同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。,.,乳类,1、蛋白质(3.0%左右)含酪蛋白(80%以上)和乳清蛋白属优质蛋白,容易被消化吸收。能与谷类蛋白发生营养互补作用。羊奶蛋白质略高于牛奶,但酪蛋白含量比牛奶略低,更容易消化。,.,2、脂肪(2.8%4.0%)牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的,主要是饱和脂肪酸(95%以上),不饱和脂肪酸仅占3%,还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中,容易消化;羊乳的脂肪球是牛奶的1/3,更容易消化吸收。,.,3、碳水化合物(4.6%)主要以乳糖的形式存在。乳糖能促进钙的吸收,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。体内乳糖酶活性过低,大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。,.,4、维生素几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素,特别是B族维生素的良好来源。,.,5、矿物质(0.70.75)钙、磷含量最高,比例合适,并有维生素D、乳糖等促进吸收因子,钙的吸收利用率高,所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。钾、钠、镁含量次之,但铁、锌、铜含量低,且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高(0.85%),各种元素基本含量相当。,.,6、其他有益健康的物质乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。,.,(二)乳制品的营养价值,.,乳制品种类,.,A:巴氏杀菌乳,低温长时间杀菌,高温短时间杀菌,62-65,30min,80-85,10-15s.,巴氏杀菌乳特点:可杀死所有的致病菌,又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢,因此要求在4左右的温度下保存,保存期27天。,1.液态乳,.,B:灭菌乳,保持灭菌,超高温瞬时灭菌,流动乳液经135以上灭菌数秒,乳液于密闭容器中,在不低于110温度下灭菌10min以上。,超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存6个月。,.,2.奶粉分类:依食用目的分:全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7080%水分后,经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脂肪含量不低于26.0%。一般采用喷雾干燥法制成。部分维生素有损失,其他营养成分较丰富。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪,再经上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%,脂溶性维生素损失较多,供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。,.,调制奶粉(母乳化奶粉)是以牛奶为基础,参照人乳组成的模式和特点,进行调整和改善,使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量,添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素和矿物质等。,.,3.炼乳炼乳分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩,除去约2/3水分,灭菌而成。通过维生素强化,按适当比例稀释后,营养价值与鲜奶相同,适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加15%蔗糖后浓缩制成。糖含量达45%,利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖,不宜供婴儿食用。,.

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