【毕业学位论文】（Word原稿）我国肉和肉制品加工标准体系农产品加工与贮藏工程研究硕士论文

密级： 论文编号： 中国农业科学院 学位论文 我国 肉和肉制品加工标准体系研究 on I on I 摘 要 肉与肉制品标准体系建设落后不仅严重影响我国肉与肉制品的国际市场开拓，而且制约国内消费者肉与肉制品安全与优质消费发展。针对这一问题，本论文 系统研究了 标准化对肉和肉制品加工 发展 的作用 ， 国际组织 与发达国家 肉和肉制品标准体系的组成、结构、特点 ， 我国 已有 肉和肉制品加工 标准体系 结构 、 组成 与存在问题， 应建 标准体系框架、体系表与发展 计划。论文研究对我国构建目标明确、结构合理、科学实用的肉与肉制品标准体系具有重要参考价值与指导意义。 对由 117 项国家标准和 216 项行业标准组成的现有体系 研 究发现，我国肉和肉制品标准存 在着 标准交叉重复，技术指标要求不一；产品标准和检测方法不配套；标准的实效性和可操作性差；肉和肉制品 贮藏、运输标准数量不足 ； 重金属、农药、兽药等有毒有害物质的限量标准与国际标准不接轨等 不足， 肉和肉制品加工 标准体系的建设和发展中缺乏系统性、协调性和统一性 。 遵循标准化的原理及标准体系构建的基本原则，借鉴相关国际组织及发达国家的标准 体系建设经验 下 ， 结合我国肉类加工及出口现状， 在现有标准体系基础上 构建 了肉和肉制品加工标准体系由标准层次、加工过程要素、加工产品门类组成的三维框架 图，提出了 由 331 项标准 目录 组成标准体系表，覆盖了肉和肉制品加工全程 。 系统研究了我国肉与肉制品加工发展标准化需求态势，对现有 117 项 国家标准 逐项进行 科学性、 协调性、 实用性、可操作性 评 价 ，提出了有关 标准的继续有效、 修订、合并、废止等处理意见 与 21 项急需制定标准目录， 提出了 我国肉与肉制品标准 近 3的发展 计划草案 ， 为编制中长期规划提供一个可靠的技术依据 。 关键 词 肉 肉制品 标准体系 标准化 he of of of In to of of of by in of be be to be By of 17 16 it in of of of of of of as of in of of be of of to of of of of of of of of s of of on be 31 of of of of of 17 of in s 17 1 of to be in of 5 录 第一章 绪论 . 1 究背景 . 1 内外肉和肉制品加工标准化现状 . 1 内外肉和肉制品加工标准化发展趋势 . 3 究目的和意义 . 3 究思路与技术路线 . 4 要研究内容 . 5 第二章 肉和肉制品标准化及标准体系的概念与理论研 究 . 6 准化及标准体系 . 6 准 . 6 准化 . 6 准体系和标准体系表 . 7 和肉制品分类 . 7 的分类 . 7 制品的分类 . 8 准体系的特征和属性 . 8 准体系的目标性 . 8 准体系的整体性 . 9 准体系的系统性 . 9 准体系的科学性 . 9 准体系的可分割性 . 9 准体系的相关性 . 9 准体系的动态性 . 10 准体系的空间结构三维性 . 10 和肉制品标准化和标准的作用 . 10 准可以增强我国肉品非关税壁垒 . 10 准是制定产业政策的依据 . 11 准是肉品进行质量认证和质量体系认证的依据 . 11 准化可以提高肉类产品质量和增强国际竞争力 . 11 准化是科技成果转化为生产力的桥梁 . 12 准化是肉类加工规范化的 有效手段 . 12 第三章 国外肉和肉制品加工标准体系研究 . 13 际标准化组织（ 和肉制品标准体系特点 . 13 际食品法典委员会 (和肉制品标准体系特点 . 14 洲肉和肉制品标准体系特点 . 15 国肉和肉制品标准体系特点 . 17 准与法规制定分工明确 . 17 态管理标准体系 . 18 准法规的应用程度高 . 18 品分级标准操作实用性强 . 18 本肉和肉制品标准体系特点 . 19 拿大肉和肉制品标准体系特点 . 20 外标准体系的发展趋势 . 21 验与启示 . 22 准体系覆盖肉和肉制品加工全过程 . 22 准体系制定程序严格，注重与国际接轨 . 22 准体系系统化、法律化 . 23 准体系结构合理 . 23 第四章 我国肉和肉制品加工标准体系研究 . 24 国肉和肉制品加工的标准化发展历程 . 24 国肉和肉制品加工标准体系的现状 . 25 国肉和肉制品加工标准体系存在的主要问题 . 28 准体系覆盖加工过程要素的不够全面 . 28 准体系不配套 . 29 准存在着交叉重复 . 29 准体系覆盖加工产品门类不全 . 30 准体系中的保障全过程质量控制的标准不完善 . 30 准水平总体不高，操作性和实用性需提高 . 30 准体系存在问题分析 . 31 准化多头管理，部门职责交叉 . 31 准制修订程序不规范 . 31 准信息交流不通畅 . 32 准体系建设参与国际标准竞争和合作不够 . 32 肉类加工标准化相配套的检验和认证工作不完善 . 32 第五章 我国肉和肉制品加工标准体系构建研究 . 34 和肉制品加工标准体系建立的目标 . 34 和肉制品加工标准体系建立的原则 . 35 V 学性 . 35 进性 . 35 面性 . 36 统性 . 36 场优先 . 36 和肉制品加工标准体系的框架构建 . 36 和肉制品加工标准体系框架 . 37 和肉制品加工标准体系框架图 . 39 准体系结构的特点 . 40 品安全标准是肉和肉制品加工标准体系的主线 . 40 准体系框架围绕贸易需要 . 40 准体系覆盖肉类加工全程的三维结构 . 41 和肉制品加工标准体系表 . 41 准体系表的编制方法 . 41 准体系的编号 . 41 准体系表的形式与内容 . 42 准体系表组成 . 42 国肉和肉制品加工标准体系实施建议 . 42 第六章 肉和肉制品加工国家标准发展计划 . 55 和肉制品国家标准评价 . 55 和肉制品加工国家标准发展计划的框架与内容 . 57 展计划的框架 . 57 展计划的内容 . 57 和肉制品加工国家标准发展计划建议 . 58 结论及展望 . 63 附录 1 国家标准综合目录 . 64 附录 2 肉和肉制品国家标准目录 . 64 附录 3 农业行业标准目录 . 67 附录 4 国家质量检验检疫总局标准目录 . 68 附录 5 商业部行业标准目录 . 71 附录 6 轻工部行业标准目录 . 71 录 7 国家肉和肉制品标准评价表 . 73 参考文献 . 75 致 谢 . 79 作者简历 . 80 文缩略表 英文缩写 英文全称 中文名称 国农业部农产品销售局 品法典会委员会 国疾病管制中心 国联邦法典 国商业部 生与人类服务部 合国粮农组织 品和药物管理局 品安全管理体系 好生产规范 害分析与关键控制点 际有机农业运动联盟 际标准化组织 本农业标准 际有机农业标准委员会 拿大国家标准体系 界动物卫生组织 施动植物卫生检疫措施的协议 to 术性贸易壁垒 国农业部 界卫生组织 界贸易组织 中国农业科学院 硕 士学位论文 第一章 绪论 1 第一章 绪论 究背景 加入 味着我国全面融入全球经济， 肉 和肉 制 品全方位进入国际市场。这一方面意味着我国 肉类 面临的关税和配额等方面的贸易壁垒将减少，但另一方面也意味着我国 肉类 面临的技术认证和安全标准等将大大增加，也就是越来越高的技术性贸易壁垒。 日益严重的技术壁垒对我国肉类走向世界已构成了现实威胁 ， 我国 肉类 要在国际市场上扩大自己的市场份额，必须冲破新的贸易壁垒。 经济全球化把国际标准提到空前的高度，使其成为国际贸易规则的重要组成部分，成为世界经济有序发展的必备条件。当今世界已进入国际标准制约国际市场的新时代。这就意味着，如果本国产品生产技术或标准被国际标准采用，该产品则 可在世界市场广泛销售，获得国际竞争的优势。 随着肉类食品安全事件的出现，国际组织及发达国家为此已经 制定了配套性、系统性、先进性、实用性较强的 肉和肉制品加工 标准体系 ，而且制定的相关标准的目的明确，与法律、法规紧密结合，先进实用，实施标准的配套措施健全。 我国是世界肉类生产大国，由 于我国肉 和肉制品 加工标准体系 落后，限制了我国肉类产品出口，造成肉类食品安全事件出现，严重影响了我国肉类国际形象。 因此 ，我国亟需建立一个 指导和规范肉类食品生产加工、满足国内外销售需要、能与国际很好接轨的科学、完善、实用的肉类加工标准体系。 内外肉和肉制品加工 标准化 现状 欧美等发达国家肉类工业发展各具特色，总体上呈现 产品加工 机械化 ，生产企业 规模化 ，加工工艺 规范化 ，组织管理 集团化 ， 产品种类多样 化 ，产品安全质量控制严格 等 特点。 其 标准化的 产品不仅用于满足国内需要，而且在国际市场上也占有举足轻重的 地 位 。 如美国、澳大利亚、加拿大三国牛肉出口 总 量已占到世界各国牛肉出口 总 量 的三分之一； 荷兰、比利时、丹麦已成为世界猪肉及培根出口贸易大国 63。在 国外 ， 市场上流通的肉和肉制品已基本是冷鲜肉、预制 品及火腿、培根、灌肠、发酵香肠等制品，肉类加工转化程度已达 40%以上，产品种类已达几千种。 我国 既 是肉类生产大国， 又 是肉类消费大国。 据资料显示， 2005 年全国肉类总产量达到7743 万吨。其中猪肉为 5010 万吨，牛肉为 711 万吨，羊肉 435 万吨，禽肉 1464 万吨 63。 产品形态以 热鲜肉为主（占 75%以上），部分 为 冷冻肉（占 25%） 和 少量冷却肉（占 5%左右）。1982 年以来， 我国肉制品 在产量和品种上有了很大的变化。 到 2005 年我国加工 肉制品品种已达 500 余种 。 在北京、 上海等大城市超市 中 常见肉制品种类已达 200 余种 。 我 国传统肉类制品 如 酱卤制品、熏烧烤制品、中式香肠等 产品市场畅销， 民族传统肉 制 品占到 60%以上 。中国农业科学院 硕 士学位论文 第一章 绪论 2 全聚德的烤鸭、老唐烤鸡、德州扒鸡、金华火腿、无锡排骨、镇江肉脯等老字号产品深受人们的喜爱。 西式 肉制品，如乳化型香肠、三文治火腿、乡村火腿、萨拉米、烤肉肠、以及软包装肉制品和 衣的高温火腿肠、火腿等 产品国内也有生产 10， 11， 。 综观 我国 肉和肉制品 发展历程， 其现状 与世界发达国家相比 还存在着 很大的差距，集中表现在以下 四 个方面。 屠宰方面 ： 与发达国家相比 ，我国的屠宰 标准话 设备还比较落后 ， 屠宰过程中的卫生 不符合要求， 屠宰企业检疫制度不合理 ，不 能做到公正检验 ， 严重制约了我国屠宰加工业的发展 41， 50。 世界 上很多国家对动物屠宰工作都十分重视，屠宰场的设立都有严格的标准 。 规定家畜、家禽必须进入屠宰场屠宰，由执业兽医执行宰前 和宰后卫生检疫检验，未经屠宰卫生检疫或检疫为不合格之 胴 体、内脏 不能运输、储存或贩卖。 目前， 我 国肉类行业有 3 万多家畜禽定点屠宰企业，其 中 肉类食品加工规模以上企业 2155 家 63。 在 1998 年国 务院颁布生猪屠宰条例后，全国统一由商务部门对生猪实行了“定点屠宰、集中检疫”，对保证生猪产品质量和保障人民身体健康，起到了显著效果。但是，牛羊及禽类的“定点屠宰、集中检疫”工作在全国尚未全面展开，使不法分子有机可乘，病害肉、注水肉流入市场，难以保障人们食肉安全和畜牧业健康发展，造成恶性竞争，扰乱市场秩序，使正规屠宰企业经营艰难。 质量分级方面 ： 国外对肉和肉制品实现了分等分级，优质优价。在我国肉类 质量 分级 标准 仍落后西方发达国家，如肉质量分级指标使用“均匀”、“较均匀”、“基本均匀”等较为模糊的概念，对分级 指标没有量化或定义，指标不合理，缺乏科学依据 。我国肉品 还处于优劣混杂的自然产品 状态 。 产品安全质量方面 ： 发达国家 为消费者提供安全的食品，是对从业者的最低要求。 各国都 有非常严格的法律要求，如果经营者违法，轻者罚款，重者要被关进监狱，并终身禁入该行业。同时，发达国家普遍制定了处置食品安全事件的应急预案。 为了保障食品安全、维护消费者的合法权益和追究责任， 一些国际组织和发达国家 实现 了 全过程质量控制体系 ， 对 肉和肉制品 加工行业实施了 好生产规范 )、 害分析与关键控制点 )、 量管理体系 )和 境管理体系 )等的认证 ； 建立了 “从农场到餐桌” 全程追溯制度，掌控畜禽从养殖、加工、运输、出口、进口、销售及消费的全过程，对出现问题的产品可以追溯到养殖农户，同时建立 了 严格的药残监控体系，以有效保障食品安全 39。 我国 2006 年依据中华人民共和国畜牧法、中华人民共和国动物防疫法和中华人民共和国农产品质量安全法制定了畜禽标识和养殖档案管理办法，为畜禽产品实现可追溯提供了保障 。目前， 实现可追溯 所 需要 的 畜禽标识 信息数据库不完善，动物局限在猪禽牛羊，我国其他的肉类如驴肉 、 兔肉等 还没有列入可追溯范围。 我国作为畜禽 肉 产品生产大国，兽药残留的存在不仅影响到我国畜禽产品的出口，同时也时刻危害着广大人民的身体健康。 由此可见， 我国肉和肉制品质量安全控制体系 很 不完善 6。 包装 运输方面 ： 发达国家 肉 品的物流配送已成为把冷藏、低温运输、配送、批发和零售等整合统一为相互链接的、完整的冷链系统，并成立 肉 品交易平台，与卫星定位、计算机网络等技术相结合。 国内 大多数肉和肉制品流通处于企业自己建立销售网络的厂店直销 状态，市场信息不准、市场开拓难度大、生产经营盲目性较强、肉类 流通成本居高不下、假冒伪劣肉 产品 充斥市场， 肉 品市场消费诱导及潜在市场开拓无组织无信誉 ， 肉和 肉制品流通体系尚中国农业科学院 硕 士学位论文 第一章 绪论 3 待 完备。 肉品在屠宰、加工、运输、销售过程尤其是运输和销售中为了防止微生物污染、繁殖，除了控制加工人员、环境和设备的卫生外，包装是一个非常重要的手段。 包装可使肉类制品免受污染，延长其保质期 ， 同时包装是产品的外衣，有风格的包装能取悦消费者，从而达到宣传和促销的效果。 如美国希悦尔公司推出的“快尔卫”热收缩真空包装，不仅可以延长肉类产品的保质期，其全密封包装材料还可以防止液体渗出，大大降低交叉污染的可能性，因此受到众多客户的青睐。 而 我国肉制品 的品种和质量远落后于世界先进水平，其主要原因之一是肉类食品包装技术，特别是软包装技术滞后。 所以我国在肉和肉制品包装运输方面亟需提高。 内外 肉和肉制品 加工标准化 发展趋势 发达国家 对肉品质量安全要求越来越高，开始 注重提高动物福利， 建立 肉 品 加工 标准化的全程质量控制体系， 实现 肉 品质量安全的可追溯 等。如在德国，动物在宰杀前必须经过官方兽医检查，首先检查喂养的是什么饲料，是否用过违禁药品，只有检查合格才发放宰杀许可证；屠宰后还要检查肉内是否有传染病毒、寄生虫等。肉类加工厂的检查更为严格，如哪一部分的肉可以 加工成火腿香肠、色拉米香肠或普通香肠；香肠中的食用香料、添加剂含量多少、瘦肥肉的比例等都在检查范围之内；商家从肉类加工厂或屠宰厂进的货途中或在商店中储藏均必须冷 链运转 。 随着 我国 人们生 活水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需要逐渐转向对质量的追求。肉类消费 结构发生了明显 变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势 。传统肉制品逐步走向现代化， “老字号”重新焕发出新的生命力 ， 在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破， 中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进。越来越多的国人接受了西式肉制品 。 西 式肉制品 以其鲜嫩、营养、方便、卫生为特色占了将近 “ 半壁江山 ” ，其产量还有不断增长的趋势，未来的发展空间还很大，但要提高质量和档次。肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位，趋向于营养、卫生、保健、安全、休闲、方便方向发展 17。肉制品标准化生产落后， 当前和今后一个时期， 经认证的 “ 无公害 肉 ” 和 “ 绿色 肉 ” 要迅速扩大总量规模，提高市场占有率； “ 有机 肉 ” 要突出资源优势和市场需求，提升质量和效益。 究目的 和 意义 我国肉类 传统 加工 历史长，但 现代 工业化生产历史短暂， 肉和肉制品的加工标准体系不完善，标准水 平不高，与国际接轨不够。 随着我国加入 间深入，关税壁垒作用日益弱化， 我们必须充分研究 有关规则 和国际标准，并与我国的标准进行比较 ，通过 制定先进的 标准，构建并完善我国 肉和肉制品 技术标准壁垒，使其成为保护我国 肉类加工 业正常发展的 重 要手段。 当前， 借鉴国际组织及发达国家肉和肉制品生产加工 标准体系 建设的 成功经验，制定适合于我国国情的标准体系 框架 ， 清理现有不适生产和贸易的标准， 找出目前我国肉类加工标准化的空白与不足之处， 加快制定急需的标准，做到肉和肉制品每个加工过程有中国农业科学院 硕 士学位论文 第一章 绪论 4 标可依，达到全程质量控制的目的，提高肉品 的质量安全水平 。 本文研究目的 通过对比研究国内外肉和肉制品加工标准体系的结构，组成特点等，明确国内外肉类加工标准体系的应有的内容，研究提出我国肉和肉制品加工的标准体系框架，研究提出我国近 3的肉和肉制品加工国家标准的发展计划建议， 提出 了今后肉和肉制品加工标准制修订工作方向与工作重点，为编制中长期规划提供一个可靠的技术依据。 肉类加工国家标准、行业标准有机地结合起来，形成一个有秩序的体系，便 于 今后进行动态管理，为我国肉类标准化工作提供决策依 据； 将 促进肉类产品加工标准化工作与国际接轨，达到国际领先水平； 促进企 业新产品研究开发，促进肉类加工新兴行业发展，促进我国农产品加工“十一 五”总体目标的实现，从而促进肉类加工产业整体水平的提高。 对于规范肉类生产加工流通，满足国内外市场需求，推动标准化建设，提高我国 肉品的安全质量，缩小与发达国家的差距，合理地避开一些技术壁垒，扩大出口量， 提高国际市场竞争力 有重要意义 。 究思路与技术路线 以 标准化 理论 、 标准体系的原理研究为指导，借鉴发达国家及国际标准化组织的标准体系建立的先进经验， 对比分析我国 标准体系 存在的问题和差距， 构建 我国肉和肉制品加工标准体系框架，提出 发展计划 建议，指出急 需制 修订 的标准。 准体系的资料 。 用 、基本原理、 标准体系理论） 。 国外肉和肉制品标准体系 构建我国肉和肉制品标准体系框架 国家标准发展计划建议 标准化理论、标准体系原理 国内肉和肉制品标准体系 图 1术路线 集国内外肉和肉制品标准及标准体系资料 比较分析我国差距 中国农业科学院 硕 士学位论文 第一章 绪论 5 国，日本，加拿大） 。 统计不同的标准层次，发布年代，结构，加工过程因素等 )，找出体系存在问题 。 出标准体系建设新需求 。 想 框架 模型 。 建议 。 要研究内容 系统地 研究 国内外 肉和肉制品加工发展现状，研究 标准体系的组成、标准内容、特点和水平等， 总结出国外 建设 经验， 对比研究 国内 肉和肉制品 标准的差距，从而 构建适合 我国 肉和肉制品 加工 发展需要的 标准 体系 框架 模型 ， 提 出 我国 3 肉和肉制品 国家标准 发展计划建议 。中国农业科学院 硕 士学位论文 第二章肉和肉制品标准化及标准体系的概念与理论研究 6 第 二 章 肉和肉制品 标准化及标准体系的 概念与理论 研究 准化及标准体系 准 国家标准 2002标准化工作指南 第 1 部分：标准化和相关活动的通用词汇中对标准所下的定义是：为了在一定的范围 内获得最佳秩序 ， 经协商一致制定并由公认机构批准 ，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础 ， 以促进最佳的共同效益为目的。 在我国，标准本身不是法规，但是一旦纳入有关的法律、法规或经济合同中 ， 标准即具有法规的属性，必须贯彻执行。 标准是现代科学技术成果和生产实践经验相结合的产物，它来自生产实践，反过来又为发展生产服务，标准随着科学技术和生产的发展而发展。 准化 ，按照 2 号导则 (1996 年版 )的规定对标准化作了如 下表述：标准化 (了在一定的范围内获得最佳秩序 ,对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。 标准是标准化活动的产物，标准化的目的和作用都必须通过制定和贯彻具体的标准来体现 。标准化的效果只有当标准在社会实践中实施以后，才能表现出来，因此，标准化的活动中，实施标准是个不容忽视的环节 。 标准化是个相对概念，在深度和广度上都有程度的差别。无论就一项标准而言，还是就整个标准系统，都在逐步向更深的层次发展。此外，标准化的相对性，还包含标准与非标准的互相转化。 标准化的主要作用 在于为了其预期目的的改进产品、过程和服务的适用性 ,防止贸易壁垒 ,并促进技术合作。 标准化的基本目的是使社会以尽可能最少的资源，谋求尽可能大的社会效益和最佳秩序。 标准化的基本原理通常是指统一原理、简化原理、协调原理和最优化原理。统一原理就是为了保证事物发展所必须的秩序和效率，对事物的形成、功能或其它特性，确定适合于一定时期和一定条件的一致规范，并使这种一致规范与被取代的对象在功能上达到等效。简化原理就是为了经济有效地满足需要，对标准化对象的结构、型式、规格或其他性能进行筛选提炼，剔除其中多余的、低效能的、可 替换的环节，精炼并确定出能满足全面需要所必要的高效能的环节，保持整体构成精简合理，使之功能效率最高。协调原理就是为了使标准系统的整体功能达到最佳，并产中国农业科学院 硕 士学位论文 第二章 肉和肉制品