葡萄酒生产工艺

葡萄酒发酵 1892年华侨实业家张澈士在山东烟台开办张裕酿酒公司 并从国外引进葡萄品种 这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂 解放后 葡萄酒工业得到了国家重视 有了迅速发展 不仅老厂进行改造与发展 还在河北 天津 青岛 黄河区 河南 安徽 江苏 通化 长白山等地建立了新厂 引进国外优良葡萄品种和酿酒先进设备 现已生产出优质葡萄酒 在国内外有一定的声誉 日本葡萄酒消费市场 近几年总量与中国接近 每年葡萄酒消费量近30万吨 但中 日两国葡萄酒市场消费特点却有着明显的差异 日本为经济发达国家 葡萄酒消费总的趋势是向中 高档酒方向发展 中国是发展中国家 消费的葡萄酒大多是中 低档酒欧洲是最大的葡萄酒消费市场 如法国 意大利 葡萄牙 瑞士 西班牙 德国 澳大利亚 智利等国家 葡萄酒人均年消费量都在几十升 2001年 2005年间 英国葡萄酒零售额上涨了25 升至49亿英镑 到2010年 英国葡萄酒零售额有望达到55亿英镑 美国葡萄酒消费在持续了近10年的高速增长后 2003年再次创下2 32亿箱的市场销售新纪录 人均年葡萄酒消费也达到了12L的历史新高 美国的核心消费者 也就是将葡萄酒视为日常饮品的消费者 比2000年增长了32 2006年美国葡萄酒消费量达3亿箱 创历史最高记录 充分显示出美国葡萄酒消费增长迅速 2005年盖洛普民意调查结果显示 葡萄酒已经取代啤酒 成为最受美国消费者欢迎的酒精饮品 第一节葡萄酒的分类 一 按酒的颜色分类1 红葡萄酒2 白葡萄酒3 桃红葡萄酒 二 按含糖的多少分类1 干葡萄酒 4 0g L以下 2 半干葡萄酒 4 1 12g L 3 半甜葡萄酒 12 1 50 0g L 4 甜葡萄酒 50 0g L以上 三 按酿造方法分类1 天然葡萄酒2 加强葡萄酒 人工添加白兰地或脱臭酒精 3 合成葡萄酒 四 按含不含二氧化碳分类1 平静葡萄酒2 葡萄汽酒 天然 人工 第二节葡萄的构造及其成分 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分 这两部分的质量分数如下 果梗4 一6 果实94 96 葡萄品种不同 两者的比例有较大出入 收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例 一 果梗果梗是果实的支持体 由木质素构成 含维束管 使营养流通 并将糖分输送到果实 果梗含大量水分 木质素 树脂 无机盐 单宁 和果实相反 只含少量糖和有机酸 葡萄酒都不带果梗发酵 果梗富含单宁和苦味树脂及茶酚等物 常使酒产生过重的涩味 故一般在葡萄破碎时除去 二 葡萄果实葡萄果实包括三个部分 它们的质量分数如下 果皮6 12 果核 子 2 一5 果肉 浆液 83 92 葡萄酒酵母 葡萄酒酵母 Saccharomycessofdeus 在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属 啤酒酵母种 该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵 并广泛用于酿酒 酒精 面包酵母等生产中 但各酵母的生理特性 酿造副产物 风味等有很大不同 葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产中以外 还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上 世界上葡萄酒厂 研究所和有关院校优选和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种 如我国张裕7318酵母 法国香模酵母 匈亚利多加意 Tokey 酵母等 葡萄酒酵母的制备 1 葡萄酒酵母的来源天然 选育 改良 2 实际生产酵母扩大培养天然酵母的扩大培养 纯种酵母的扩大培养 活性干酵母的应用 第三节发酵前的准备工作 1 清理车间用房 一切非酿酒用的器具全部出清 包括暂时贮存在酿酒定的各种产品 原料 器材等 2 墙壁及水泥发酵池外表面用石灰刷白 以清洁卫生为准 3 检查容器是否漏水 尤其是长期未装酒的容器 须装水检查 是否漏裂 4 新容器及新除去酒石沉淀的容器 内部重新涂料 装过坏酒的容器 须进行杀菌 5 检查发酵池 罐 的阀门 橡皮衬里等 是否完好 有无漏水现象 6 检查所有管道 橡皮管等 7 检查所有酿酒机器设备 电动机 破碎机 除梗机 压榨机 过滤机 输送泵 冷却设备等 8 检查所有木制容器 是否长霉 脱箍或漏水现象 并应涂一遍清漆 9 准备好一切附属设备 如压板 蓖子和各种仪表 10 整理好酒室 并准备一定数量的酒母 11 事先准备好各种添加剂 二氧化硫 酒石酸 单宁 下胶材料等 葡萄的破碎与除梗 一 破碎要求 l 每粒葡萄都要破碎 2 籽实不能压破 梗不能压碎 皮不能压扁 3 破碎过程中 葡萄及汁不得与铁 铜等金属接触 二 除梗破碎设备除梗破碎机可分卧式除梗破碎机 立式除梗破碎机 破碎 去梗一送浆联合机 离心破碎去梗机 1 卧式除梗破碎机这种破碎机是先除梗后破碎 葡萄穗从受料斗落入 整穗葡萄由螺旋输器输入除梗2 立式除梗破碎机机身为立式圆筒形 装有固定圆筛板和除梗推进器 葡萄浆则由筛孔流出 未击碎的葡萄粒则落入下部的破碎辊中进行破碎 葡萄汁从上部排出 3 破碎一去梗一送浆联合机4 离心式破碎去梗机生产能力大 可广泛使用 第五节葡萄汁的改良 优良的葡萄品种 如在栽培季节里一切条件合适 常常可以得到满意的葡萄汁 但由于气候条件 栽培管理等因素 使压榨出的葡萄计成分不一 遇到这种情况 就要对葡萄汁的成分进行调正 然后再发酵 其目的是 1 使酿成的酒成分接近 便于管理 2 防止发酵不正常 3 酿成的酒质量较好 葡萄酒的改良常指糖度 酸度的调整 一 糖分的调整以每1 7g糖可生成l 即1mL 酒精 按此计算 一般干酒的酒精在11 左右 甜酒在15 左右 若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时 必须提高糖度 发酵后才能达到所需的酒精含量 回添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖 常用98 99 的结晶白砂糖 二 酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到4 4 5g L pH3 3 3 51 添加酒石酸和柠檬酸2 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度3 降酸 物理 生物 化学 碳酸钙 碳酸氢钾 酒石酸钾 第六节二氧化硫的应用 二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫 以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮存 一 葡萄酒中SO2的作用基础 1 SO2的溶解性常温下为气体 易溶于水 20 时 1体积水溶解40体积SO2 10 时1体积水溶解55体积SO2 而同条件下的O2 N2 CO2相应的溶解度要小得多 温度对SO2溶解度影响很大 当饱和溶液从10 升温到20 时 可能释放出大约50mg LSO2 2葡萄酒中SO2的变化 SO2溶于水中为中强度酸 在葡萄酒中有溶剂作用和解离作用 pH值低于1 86时 主要为分子态SO2 pH为1 86 7 18 在葡萄汁和葡萄酒中 时 主要是一级电离形式亚硫酸氢根离子 HSO3 pH高于7 18时 主要为二级电离形式亚硫酸根离子 SO32 3葡萄酒中SO2的存在形态 1 游离SO2游离SO2主要包括HSO3 SO32 以及相应的盐 溶解态即分子态SO2 分子态SO2在葡萄酒中 分子态SO2最重要 它对于微生物活力的抑制 防止酒的变质 以及与过氧化氢结合检测酒的灼烧感都有重要作用 pH3 0时SO2为6 0 pH4 0时SO2为0 6 SO32 具有抗氧化作用在葡萄酒pH范围内 其浓度非常低 一般为1 3umol L HSO3 在葡萄酒pH范围内 3 0 4 0 该种形式的游离SO2占总游离SO2的94 99 pH4 5时达最大值 2 结合态SO2 SO2与糖的结合在发酵基质中 SO2可与糖化合物形成不稳定化合物 SO2与乙醛的结合SO2与乙醛生成相对稳定的乙醛亚硫酸 可以除去过多乙醛产生的过氧化味 SO2与乙醛的反应速度要比其与糖的反应速度快得多 SO2与花色素的结合生成无色的不稳定物质 亚硫酸色素化合物 二 二氧化硫的作用1 杀菌作用 选择作用 细菌最为敏感 其次是尖端酸母2 澄清作用 延滞发酵 3 抗氧作用抑制多酚氧化酶活性4 增酸作用 阻止分解酸 呈酸 5 溶解作用 亚硫酸增加了果皮物质的溶解 三 二氧化硫的添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 成品酒中总二氧化硫含量 mg L 为 干白350 干红300 甜酒450 我国规定为250mg L游离二氧化硫含量 mg 为 干白50 干红30 甜酒100我国规定为50mg L二氧化硫的具体添加量与葡萄品种 葡萄汁成分 温度 存在的微生物和它的活力 酿酒工艺及时期有关 添加方式 有添加气体 液体 固体 1 气体燃烧硫磺绳 硫磺纸 硫磺块 产生二氧化硫气体 2 液体一般常用市售亚硫酸试剂 使用浓度为5 6 3 固体常用偏重亚硫酸钾K2S2O5加入酒中产生二氧化硫 第七节葡萄酒的成分 一 葡萄酒成分来源 1 来源于葡萄汁 2 来源于葡萄汁的微生物发酵 3 来源于贮存 二 醇类 1 乙醇来源于葡萄酒发酵 9 14 2 高级醇葡萄酒中的高级醇是指两个碳以上的一元醇 高级醇含量一般为0 15 0 55g L 3 甲醇葡萄酒中的甲醇不是由发酵产生 而是葡萄中的果胶质在甲酯酶作用下产生的 0 64g L 4 甘油即丙三醇 是酒精发酵副产物 7 8g L 5 2 3一丁二醇是酒精发酵的副产物 三 酸类 1 酒石酸 又名葡萄酸 是葡萄酒中含量较大的酸 占总酸的1 3 1 4 酒石酸大部分以酒石酸钾 酒石酸氢钾形式存在 2 苹果酸葡萄中原有苹果酸在酒精发酵时减少10 30 3 柠檬酸酒中含量很少 一般为0 1 0 3g L 在汁和酒酸度调整时常用柠檬酸 4 琥珀酸酒精发酵副产物 酒中含量为0 2 0 5g L 它对细菌抵抗力很强 极易生成酯 琥珀酸乙酯是酒的重要香气之一 5 乳酸 6 挥发酸葡萄酒中挥发酸如甲酸 乙酸 丁酸等由脂肪酸组成 100mL酒液不超过250mg为宜 四 糖类葡萄酒中残糖主要是果糖 葡萄糖 另外还有阿拉伯糖 木糖 鼠李糖 棉子糖 蜜二糖 半乳糖等 五 酯类酯类是葡萄酒的重要香气成分 在酒中含量较少 它一是由酵母代谢产生 二是在贮存过程中形成 最多的是醋酸乙酯和醋酸异戊酯 六 含氮化合物 l 蛋白质葡萄酒中的蛋白质约占总氮的3 酒中蛋白质使酒产生混浊和沉淀 故在酿造过程中必须减少蛋白质的含量 2 胨 多肽是蛋白质水解的中间产物 3 氨基酸葡萄酒中含有24种氨基酸 其中脯氨酸 丝氨酸 亮氨酸 谷氨酸是主要氨基酸 七 醛类化合物 1 乙醛是葡萄酒的香味成分之一 是酒精发酵的副产物 新发酵的葡萄酒中乙醛含量一般在75mg L以下 2 乙缩醛酒的香味成分之一 一般在5mg L以下 3 羟甲基糠醛果糖在酸性溶液中加热 脱水而生成羟甲基糠醛 八 酚类化合物 I 色素物质葡萄酒的色泽主要来自葡萄 花色素苷是红葡萄酒的主要色素 2 单宁是一类特殊的酚类化合物 具有收敛性 能和蛋白质或多糖物质聚合 分水解单宁或缩合单宁 九 果胶物质 葡萄酒中果胶物质一般是指果胶质和树胶质 果胶是植物细胞组成成分 由多个半乳糖醛酸交联 发酵过程中果胶水解释放出甲醇和果胶酸 树胶在葡萄酒澄清过程中形成保护层 酒中树胶含量为0 1 0 3g L 十 矿物质 1 钾葡萄酒中钾离子最多 约占阳离子的75 钾离子在酒中起重要的降酸作用 一般成品酒中含量为1g L 2 钠葡萄酒中的钠离子一是来自土壤 二是来自添加的防腐剂 偏重亚硫酸钠盐 三是来自离子交换树脂 通常其含量为0 1g L 3 钙酒中钙离子含量为0 05 0 70mg L 4 镁葡萄酒中的镁离子含量为0 05 0 15g L 5 铜 6 铁 红葡萄酒的生产工艺 第一节红葡萄酒的传统发酵一 原料的处理原料葡萄进厂 经分选后用除梗破碎机进行除梗破碎 要求每粒葡萄都被破碎 籽实不能压破 梗不能压碎 皮不能压扁 避免与金属离子接触 二 葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵 浸提色素物质及芳香物质 二 葡萄汁的前发酵 一 酒盖 酒帽 压盖的方式有两种 人工压盖 卡口压板二 发酵温度若高 葡萄酒色素物质含量高 色度值高 但是综合考虑 发酵温度控制低一些为好 25 30 控制发酵温度 外循环冷却法 循环倒池法和池内蛇行管冷却法 二氧化硫的添加 应在破碎后 产生大量酒精以前 酵母的添加 培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2后经4 8h再加入 酒母的用量一般控制在1 10 之间 发酵时葡萄汁的循环作用 增加葡萄酒的色素物质含量 降低葡萄汁的温度 可使葡萄汁与空气接触 增加酵母活力 葡萄浆与空气接触 可促使酚类物质的氧化 使之与蛋白质结合成沉淀 加速酒的澄清 三 出池与压榨 当残糖降至5g L以下 发酵液面只有少量二氧化碳气泡 皮盖已经下沉 液面较平静 发酵液温度接近室温 并伴有明显的酒香 此时表明主发酵已经结束 可以出池 一般主发酵时间为4 6d 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行 压榨出的酒进入后发酵 皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地 四 后发酵 一 后发酵主要目的 1 残糖的继续发酵前发酵结束后 原酒中还残留3 5g L的糖分 这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳 2 澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母 在后发酵期间发酵残留糖分 后发酵结束后 酵母自溶或随温度降低形成沉淀 残留在原酒中的果肉 果渣随时间延长自行沉降 形成酒脚 3 陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢氧化还原作用 促使醇酸酯化 理顺乙醇和水的缔合排列 使酒的口味变得柔和 风味更趋完善 4 降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后 需诱发苹果酸 乳酸发酵 对降酸及改善口味有好处 二 后发酵的工艺管理要点 补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2 由于前发酵液中含有残糖 氨基酸等营养物成分 易感染杂菌 影响酒的质量 正常后发酵时间为3 5d 但可持续一个月左右 第二节红葡萄酒现代生产方法 一 旋转罐法生产红葡萄酒 有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素 发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力 起到防止氧化的作用 同时减少酒精及芳香物质的挥发 还大大降低了黄酮酚类化合物 还大大缩短了发酵时间 微机化的管理简化了操作程序 节省了人力 稳定了酒的质量 一种是法国生产的Vaslin型旋转罐 前期浸提 后期发酵 一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐 浸提与发酵同时进行 目前使用的旋转罐有两种 Seity型旋转罐发酵工艺 浸提 旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别 色度提高45 含量适量单宁 干浸出物含量提高 挥发酸含量低 黄酮酚类化合物含量低 二 二氧化碳浸渍法 CM法 把整粒葡萄放到一个密闭罐中 罐中充满二氧化碳气体 葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎 压榨 后按一般工艺进行酒精发酵 酿制红葡萄酒 适用于红葡萄酒 桃红葡萄酒的酿制 而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制 二氧化碳浸渍法及工艺流程 1 葡萄进厂称重后 整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中 在放置葡萄的过程中继续充CO2 使CO2达到饱和状态 2 酿制红葡萄酒时 浸渍温度25 3 7d 酿制白葡萄酒时 浸渍温度20 25 24 48h 3 浸渍后压榨 果汁中加入50 100mg L的SO2 加入酵母 进行纯汁发酵 工艺要点 破裂后的葡萄汁在酵母的作用下 进行酒精发酵 乙醇的生成还有另一条途径 即苹果酸在厌氧条件下由彭贝酵母作用生成乙醇 这种酵母最适温度27 28 而二氧化碳浸渍过程一般在25 30 故酵母代谢旺盛 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒优缺点 有明显的降酸作用 单宁浸提量降低 生产的干红葡萄酒果香清新 酸度适中 生产的葡萄酒口味成熟快 陈酿期短 不需要外部能源和特殊设备 降低成本缺点 对葡萄选择性强 优点 三 热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆 充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质 然后进行皮渣分离 纯汁进行酒精发酵 热浸提法生产工艺流程 热浸提法分为全果浆加热 全部果浆都经过热处理 部分果浆加热和整粒加热三种方式 管道式热浸提设备 热浸提温度50 52 浸提时间1h 采用全部果浆加热 二氧化硫的用量80 100mL L 热浸提法具有以下优点 果浆加热破坏了微生物的病原体 破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌 霉菌 氧化酶等 有效地防止了酒的氧化 果浆加热有效促进了果皮上色素的浸提 若热浸提法色素浸提率为100 则传统法仅为60 果浆加热后 果汁进行纯汁发酵 可节省发酵容器15 20 热浸提法生产的葡萄酒色度高 挥发酸含量低 有助于提高酒的质量 热浸提法降低了劳动强度 四 连续发酵法生产红葡萄酒 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵 连续供给原料 连续取出产品的一种发酵方法 在生产工艺中 可增加热浸新工艺及酵母固定化发酵 罐体应设置温控装置 连续发酵法生产可集中处理大量葡萄 产品成熟快 储存期短 但设备投资大 杂菌污染概率大 不适于单品种发酵 白葡萄酒的生产 选用酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料 经果汁分离 澄清 控温发酵 贮存陈酿及后加工处理而成 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同 白葡萄酒先压榨后发酵 红葡萄酒相反 白葡萄经破碎压榨或果汁分离 果汁单独进行发酵 白葡萄酒的工艺流程 一 果汁分离螺旋式连续压榨机分离 气囊式 双压板压榨机 二 果汁澄清 SO2静止 果胶酶法 藻土法 膨润土 是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐 以二氧化硅 三氧化二铝为主要成分的白色粉末 其溶解于水中的胶体带负电荷 机械澄清 三 白葡萄酒发酵 主发酵 控温发酵 一般16 22 18 22 最佳 主发酵期一般15天 后发酵 主发酵结束后残糖降低至5g L以下 即可转入后发酵 温度 15 1个月 白葡萄酒中含有多种酚类化合物 如色素 单宁 芳香物质等 它们具有较强的嗜氧性 易氧化生成棕色聚合物 使白葡萄酒颜色变深 葡萄酒的浑浊 氧化褐变及其防止 一 葡萄酒在浑浊及其防止 1 酵母菌 检测 将发生浑浊在葡萄酒液在琼脂培养基上培养1d 看有无菌落 处理 1 调整SO2浓度 抑制酵母菌在继续发酵 红 175 200mg L 白 200 220mg L 2 通过换筒去掉酒脚 3 添加防腐剂 2 醋酸菌检测 将酒液样品涂在含有碳酸钙在蛋白胨平板上培养 检查是否有外周带透明圈在菌落生长 处理 1 添加SO2后再进行熟成处理 因醋酸菌对二氧化硫非常敏感 2 尽量减少酒液与空气接触 3 高浓度酒精可以抑制13 以上 3 乳酸菌检测 将酒液样品涂在乳酸菌专用在平板上培养 检查是否有菌落生长 处理 1 添加SO230 50mg L酒液 2 立即分离酵母 3 pH3 5以下 温度18 以下贮藏 2 铁浑浊及其防止氧化亚铁 氧化铁 磷酸 磷酸铁 氧化亚铁 氧化铁 单宁 鞣酸铁 处理 柠檬酸 阿拉伯树胶 3 铜浑浊及其防止杀虫剂 酿酒器具造成铜过高 铜离子同二氧化硫结合再与酒中蛋白质结合造成 4 蛋白质浑浊及其防止单宁与蛋白质结合造成50 100g 6 膨润土 L 5 色素引起在浑浊及其防止200mg 阿拉伯树胶 L 6 酒石酸氢钾浑浊及其防止酒精浓度高 酒石酸氢钾溶解度降低离子交换树脂处理 葡萄酒在氧化褐变及其防止 空气中氧气在非酶氧化多酚氧化酶引起在酶氧化抑制酶活性在方法 VC SO2 柠檬酸螯合剂 使得多酚氧化酶在铜离子被鳌合 五 桃红葡萄酒生产方法 1 桃红色葡萄带皮发酵 2 红葡萄和白葡萄混合发酵 3 冷浸法生产5 24h 4 二氧化碳浸出法 5 直接调配法红葡萄酒 白葡萄酒 六 葡萄酒的贮存管理 新鲜葡萄汁 浆 经发酵而制得的葡萄酒称为原酒 原酒不具备商品的质量 还需要经过一定时间的贮存 陈酿 和适当的工艺处理 使酒质逐渐完善 最后达到商品葡萄酒应有的品质 贮酒一般需在低温下进行 老式葡萄酒厂贮存过程是在传统的地下酒窖中进行 随着近代冷却技术的发展 葡萄酒厂的贮存已向岸地上 地上和露天贮存方式发展 贮存容器通常有三种形式 即橡木桶 水泥池和金属罐 当今除高档红葡萄酒及某些特种酒外 不锈钢罐及露天大罐正在取代其他两种容器 一 贮酒室条件 1 温度一般以8 18 为佳 干酒10 15 白葡萄酒8 11 红葡萄酒12 15 甜葡萄酒16 18 山葡萄酒8 15 2 湿度饱和状态 85 90 3 通风室有通风设施 保持室内空气新鲜 4 卫生室内保持清洁 二 换桶 满桶和瓶储 1 换桶 倒酒 将酒从一个容器换入到另一个容器的操作 目的 分离酒脚 去除桶底酵母 酒石等沉淀物 使桶中酒质混合均一 换桶目的 接触空气 溶解适量氧 促进酵母最终发酵的结束 由于酒被二氧化碳饱和 换桶可使过量的挥发性物质逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫含量 100 150mg L 2 满桶 添桶 为避免菌膜及醋酸菌生长 随时使储酒桶内的葡萄酒装满 不让其表面与空气接触 储酒桶表面产生空隙的原因 温度降低 葡萄酒容积收缩 酒中二氧化碳逸出 温度升高产生蒸发使酒逸出 3 瓶储 葡萄酒装瓶后至出厂的一段时间 瓶储机理 葡萄酒在瓶中陈酿 是在无氧状态下 还原状态下 进行的 葡萄酒装瓶时带入的氧消耗后促进香味的形成 世界著名特种葡萄酒 一 天然甜葡萄酒 波尔多酒世界葡萄酒之后用新鲜葡萄汁酿造 其甜味来源于添加酒精从而停止发酵而保留下来的葡萄汁中的糖分 一般酒精含量为15 16 含糖70 125g L 总酸3 0 3 5g L 高糖分葡萄的来源 1 采用含糖量高的葡萄品种 如麝香 马尔卢瓦西 Malvoisie 等 2 为了提高葡萄含糖量 在葡萄成熟后不立即采摘 留在枝条上自然萎缩 为加速萎缩及挥发水分 可采用特别的剪刀将葡萄梗扭剪 但不剪断 法国波尔多地区的素丹 盛产世界著名的素丹甜白葡萄酒 它利用灰腐病的 贵腐 作用 提高果浆含糖量后 再行采收 进行酿造 常用名贵酿造品种赛美蓉 米士加得尔等含糖量极高的葡萄为原料 采用自然发酵 在发酵尚未结束时添加葡萄蒸馏酒精或二氧化硫停止发酵 再经较长时间的贮存 酒的口味浓厚 酒体丰满 带有特殊香味 是一种具有特殊典型性的甜白葡萄酒 二 素丹 Saurternes 酒 苏德纳地区的贵腐甜葡萄酒 益盖姆酒庄 青岛华东葡萄酒庄园 贵腐病的产生 贵腐病的产生是由于葡萄感染了一种叫Botrytiscinerea的细菌 这种细菌同时也是灰腐病的起源 当葡萄充分成熟 潜在酒精12 13度 且pH小于3 2时 开始感染葡萄果粒 这时果皮很薄 呈金黄色并带有棕色的斑点 贵腐病的发展分为几个阶段 斑粒 全腐粒 毛粒和烧烤粒 收获 压榨 储存 橡木桶制作 马尔萨拉是意大利西西里岛上的一个港口 因盛产优良的干白葡萄酒而闻名于世 生产工艺 将佳丽酿或亚士匹等品种葡萄在成熟的早期采摘后 立即破碎取自流汁 压榨汁用0 1g L的H2SO3脱色后 与自流汁合并 并添加砂糖51g L SO2150 200g L 静置 澄清 在葡萄汁中接入1 3 人工培养酵母 在橡木桶中 15 20 缓慢发酵20 30d 换桶前分次添加用马尔萨拉葡萄酒蒸馏所得 并经储存的酒精 每次加量1 2 直至酒精含量达到成品酒指标 三 马尔萨拉 Marsala 酒 四 谐丽 Sheery 酒谐丽酒是世界闻名葡萄酒之一 原产于西班牙南部赫雷斯一德拉弗安特拉地区 在西班牙称Zerez 意拉兹 英国称Sheers 谐丽 其色泽金黄 可分成干和甜两类 分发酵 生物陈酿和非生物陈酿 将采摘的葡萄放在草席上晒一天 经破碎在低压下呈薄层进行压榨 首次汁用来制酒 葡萄汁经亚硫酸处理 在橡木桶中发酵 留出10 15 的空间 需生物陈酿的酒用酒精强化至15 15 5 左右 在酒的表面形成酵母膜 产生乙醛 乙缩醛及芳香物质 使酒具有生物陈酿的特点 另一类酒精度为18 19 左右 由于不存在膜而在橡木桶中缓慢氧化 五 波尔特 Port 酒 波尔特酒产于葡萄牙杜洛河流域 原始类型为甜酒 现在通常有绝干 干 常为白葡萄酒 半干和甜酒 常为红葡萄酒 生产中用酒精终止正在发酵的葡萄汁 它带有一种特殊香味 酒精含量18 20 制作要求 使用具有浓郁果香的当地葡萄品种巴士特尔多 Bastardo 为原料 在葡萄极度成熟 色泽很深时采摘 糖度不低于25 葡萄浆在橡木桶中自然发酵 开始发酵时添加葡萄酒精使酒精含量达到4 8 发酵结束后 酒精含量达到16 以上 总浸出物含量在8 10 储存期4 6年 氧化陈酿一般持续2年以上 澄清与