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抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。 关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠 引言 冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 12。这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命 34。 合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作 5。茶多酚(又称茶单宁、茶鞣质)是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、 乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的实用意义。 迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复34次,合并滤液,浓缩,过滤。滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。 抗坏血酸分为L一型异构体(又名维生素C)和D一型异构体。D一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转移到还原的范围。异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基- -己烯酸-Y-内脂钠盐。为白色结晶颗粒或粉末,无臭,在干燥空气中稳定,是一种重要的食品抗氧剂,广泛用于肉类,水产品,蔬菜、水果、酒类、饮料、果汁及罐头食品中。 一、材料与方法 1.材料与试剂。(1)材料。新鲜冷却肉(市场购买的当天屠宰冷却肉)。(2)试剂。脂溶性迷迭香、水溶性迷迭香、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠。(3)器材。METTLER TOLEDO DELTA 320 pH计、棱光TM722N型可见分光光度计。 2.方法。(1)DPPH法测定抗氧化剂对自由基的消除作用。DPPH法:100L抗氧化剂溶液与3mL6.510-5mol/L DPPH溶液加入同一具塞试管中(空白对照A0用等量三蒸水代替),摇匀。15min后于光径1cm比色皿中测定DPPH混合溶液在517nm处吸光值A1,用3mL乙醇与100L试样混合液调零,以扣除试样本身颜色的影响。根据下述公式计算抑制率:抑制率=(A0-A1)/A0100%。(2)放置时间对Vc抗氧化效果的影响。预处理待测VC,之后按照(2)中的方法进行测定抗氧化能力,得出抗氧化剂对自由基DPPH的抑制率。(3)抗氧化剂应用于冷却肉。TBA值的测定(硫代巴比妥酸值)与TBA反应的物质的量(TBARS)以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示(Witte,1997) 7 TBA试验是用2-硫代巴比妥酸与脂类氧化产物丙二醛作用生成一种粉红色化合物,此化合物在532nm波长下有最大吸收值。通常将测试结果表示为532nm下的吸光值与丙二醛吸光系数之积,即通常所说的TBA值。最后,再对冷鲜猪肉样品组和对照组进行感官评定。 取10g肉样研细,加50mL 7.5 %的三氯乙酸(含0.1 %EDTA),振摇30min,双层滤纸过滤两次。取5mL上清液加入5mL0.02mol/ L TBA 溶液,90水浴中保温40min,取出冷却1h后离心5min (16 000r/ min),上清液中加5mL氯仿摇匀,静置分层后取上清液分别在532和600nm处比色,记录消光值并用以下公式计算TBA 值。 TBA 值(mg/ 100g)= (A532 - A600) / 155 (1/ 10) 72.6 100。 与TBA 反应的物质的量(TBARS) 以每公斤肉中丙二醛的毫克数来表示。 二、结果与讨论 1.抗氧化剂对DPPH自由基的消除作用。不同抗氧化剂对冷鲜猪肉的抗氧化作用效果不同,本文仅研究了不同抗氧化剂对自由基DPPH的抑制作用,筛选出效果最好的应用于冷鲜猪肉的抗氧化中,维生素C、异抗坏血酸钠、茶多酚、水溶性迷迭香对自由基DPPH的抑制消除作用效果(如图1所示)。 图1不同抗氧化剂对DPPH自由基的抑制作用 从图中可以看出,四种抗氧化剂对 DPPH自由基的抑制率随着浓度的增加而有所增强,抑制曲线均呈S型,即达到抑制率最高之后趋于平缓。维生素C对于DPPH自由基的抑制率效果最明显,浓度为0.02%时,最高抑制率可以达到98%;其次是脂溶性迷迭香,浓度为0.02%时,抑制率达到78%;异抗坏血酸钠浓度为0.01%时,抑制率为62%;水溶性迷迭香对DPPH的抑制率不高,当达到国家标准范围内的最大用量0.02%时,抑制率仅为32%。 2.放置条件对VC抗氧化效果的影响。维生素C又称抗 A -50热处理、B-90热处理、C-空气中放置1h、D-空气中放置12h、E-不作处理,对照。 图2 不同放置条件对抗坏血酸抗氧化能力的影响 坏血酸,是目前应用很多的一种抗氧化剂,但是由于储存等问题,会影响到其抗氧化的效果。如图2所示,E组为没有经过任何处理的维生素C,直接测定它的DPPH自由基的抑制率,效果非常明显,抑制率达到95%左右,再看A、B两组,由于采取加热处理的手段,维生素C的抗氧化能力差别很大,随着温度的提高其抗氧化能力迅速减弱,加热90后,其抗氧化能力只能达到未处理的10%;C、D组为室内放置一段时间后的结果。 由以上试验结果得知,维生素C抗氧化效果虽然很好,但是非常不稳定,外界的条件变化如温度、氧气等,很容易影响到它的抗氧化功效。 3.脂溶性迷迭香与水溶性迷迭香抗氧化能力比较。迷迭 图3不同迷迭香对DPPH自由基的抑制作用 香经过不同步骤的处理可以得到迷迭香精油、脂溶性迷迭香和水溶性迷迭香,其中后两者具有抗氧化作用。本试验仅就DPPH自由基的抑制能力来初步的探讨一下水溶性迷迭香和脂溶性迷迭香这方面的抗氧化能力。0.02%是国家标准(GB2760)中迷迭香的最大用量,那么就用这个浓度作为试验的最大浓度,依次降低浓度。如图3所示结果,在0.02%时脂溶性迷迭香对DPPH自由基的抑制率为88%,就远远高于水溶性迷迭香的抑制率32%。 4.抗氧化剂应用于冷鲜肉。将实验室自制的水分散型脂溶性迷迭香抗氧化剂按照0.02%有效用量喷洒在冷鲜猪肉表面,4冰箱放置储藏,每隔2d测定冷鲜猪肉所产生的MDA含量。起初几天,冷鲜猪肉的MDA值很小,甚至无法检测出。结果,对照的MDA含量已经达到7.32mg/kg。此时猪肉已发生变质。经过抗氧化剂处理的样品放置14d之后,MDA含量为2.06mg/kg,猪肉颜色虽也有变化,但是明显好于对照。 结论 (1)维生素C、异抗坏血酸钠、茶多酚、水溶性迷迭香几种常见抗氧化剂对DPPH自由基的消除能力都随浓度增加而增强。相同浓度下抗氧化能力从强到弱为维生素C茶多酚异抗坏血酸钠水溶性迷迭香。(2)脂溶性迷迭香DPPH自由基消除能力好于水溶性迷迭香,并且在国家标准使用浓度0.02%之内,抑制率为80%90%之间。(3)维生素C不稳定,温度、空气中放置都会使其抗氧化能力削弱。(4)将脂溶性迷迭香应用于冷鲜猪肉中,14d后,对照MDA值7.32 mg/kg,样品MDA值为2.06mg/kg。 参考文献: 1卢智,朱俊玲,马俪珍.冷却肉的加工现状和发展趋势J.肉类工业,2004,(3):8-11. 2王菁莎,刘景彬.热鲜肉、冻结肉、冷却肉之比较J.肉品卫生,2005,(9):32-34. 3王心刚.21 世纪的健康首选:冷却肉J.肉类研究,2005,(6):1-4. 4张子平.深化冷却肉加工技术的研究J.肉类工业,2000,(7):20-21. 5尤新.食品抗氧化剂与人体健康J.食品与生物技术学报,2006,(25):1-3. 6黄惠莉,林文銮.茶多酚的提取及抗氧化性能研究J.华侨大学学报,1996,(4). 7Irene Witte.Induction of lipid peroxidation in human fibroblasts by the antioxidant propylgallate in combination with copper.Toxicology Letters,1999,(22):183-190. 励志美文美句摘抄1、不要放弃自己就是真正的坚强，虚心就是坚强，努力就是坚强，从头再来就是坚强，正直就是坚强，学会坚强之前要学会如何爱惜自己。2、人生，就没有，永远的悲痛；也没有，永远的欢欣。能使我们坚强的，往往不是顺境，而是逆境；能让我们醒悟的，往往不是高兴，而是伤心。学会忍受，懂得艰辛，于曲折中前进。3、人都说比天空和大地更远的距离是人与人的距离，因为人心里都会藏匿太多的猜忌和戒备，想要快乐就甩开生命中这些过于沉重，却又不必要的行李吧，生命中有爱就足够了。试着给周围你所熟识的还有你还陌生的人一个真诚无惕的微笑吧，它可以触摸到他人的心灵，微笑是有感染力有连带性的，它会无声的渗透进每个易感的心灵，更会让更多的心灵为之感动，心中有爱就会快乐，就会让微笑发自心底，灿烂在脸上。4、千万不要因为自己已经到了结婚年龄而草率结婚。想结婚，就要找一个能和你心心相印相辅相携的伴侣。不要因为放纵和游戏而恋爱，不要因为恋爱而影响工作和事业，更不要因一桩草率而失败的婚姻而使人生受阻。感情用事往往会因小失大。5、你要从现在开始，微笑着面对生活，不要抱怨生活给了你太多的磨难，不要抱怨生活中有太多的曲折，不要抱怨生活中存在的不公。当你走过世间的繁华与喧嚣，阅尽世事，你会幡然明白：人生不会太圆满，再苦也要笑一笑！6、不要让灰色的乌云笼罩一辈子，生命中还有很多美好的不要让其遮盖，不要因为一片乌云毁了一切，人生中还有很多可以去把握。7、每一个成功者的背后都有一个心路的旅程，雨中漫步你不会比别人先一步看到彩虹。8、面对人生的烦恼与挫折，最重要的是摆正自己的心态，积极面对一切。再苦再累，也要保持微笑。笑一笑，你的人生会更美好！9、命运，不过是失败者无聊的自慰，不过是懦怯者的解嘲。人们的前途只能靠自己的意志、自己的努力来决定。10、你或许无法改变身高和体形，但是可以改变你的态度。我们每个人都有力量去培养和保持为我所用的积极态度，提高我们的人生质量，完成我们的人生目标。态度是人生理想的昭示，而非既有成果的反映。改变你的态度，就可以改变你的人生。11、不要像玻璃那样脆弱。有的人眼睛总盯着自己，所以长不高看不远；总是喜欢怨天尤人，也使别人无比厌烦。没有苦中苦，哪来甜中甜？不要像玻璃那样脆弱，而应像水晶一样透明，太阳一样辉煌，腊梅一样坚强。既然睁开眼睛享受风的清凉，就不要埋怨风中细小的沙粒。12、常言道，失败是成功之母，而我却认为，失败是一种解脱和潇洒，也是一种“得”。人生中，有成功有失败，成功是鲜花，失败同样也精彩。13、该来的会来，该走的会走，有时候离开并不意味着结束，而是另一种开始。14、人生，无非只有三天，昨天，今天，明天。昨天很长，说不清有多少天，但不管有多少天，不管是受到挫折，还是取得辉煌，都只能代表过去，昨天你失败了，将来可能会成功，昨天你辉煌了，将来你可能会萎靡不振，只有把过去的挫折和辉煌都变成今天的基石，才能登上美好的明天。15、每个人都有每个人的做法，每个人都有每个人的想法，别人做什么，想什么，我们无法掌握，也无法控制。我们能做的，就是做好自己，管好自己，凭自己的本身，靠自己的良心，踏踏实实地做事，老老实地做人，即使遭遇不公，遭遇不平，也能想开，懂得包容，学会用宽容的心怀，善良的言行，对待身边所有的人。生活中的许多磨难，让我们理解了人情，理解了这个社会能给你的所有尊重，于艰难中，懂得了承受，懂得了坚定，慢慢挺起自己的灵魂。16、老师告诉她，用心去观察研究昆虫和花草，渐渐地就会发现，动植物的世界是一个多么神奇有趣的世界。17、老师给我们讲了个有趣的故事。18、你说的这个问题本身就很有趣。19、世界是神奇的，让我们不断着探索周围发生的有趣的现象。20、他每天都坚持读一篇有趣的故事。21、他真是个有趣的人。22、天文馆里的宇宙空间，充满了神奇有趣的色彩。23、我看一本有趣的漫画书，笑得我肚子都疼了。24、星期三，学校举行了一次有趣的文艺演出，让我回味无穷，永远留在我的脑海里。25、学生选择自己喜欢的动物和反映的主题编写有趣的故事。26、要是法布尔先生不这样写的话，我完全可以认定这是一本普通的记叙文，一本枯燥无味的记叙文。（A good sentence ）没有创意，没有什么特别的地方以及引人注目的地方。可他运用了，这样就像把我也一起带进了这个神秘有趣的昆虫王国，自己也是一只顽固可爱的小昆虫，就像在看动画片、小人书一样的有趣、好玩。把我吸进了这个似人却非人的王国。27、有趣的文艺演出在我们