有机食品 上犹绿茶加工技术规程

ICS6714010B35DB36江西省地方标准DB36/TXXXXXXX有机食品上犹绿茶加工技术规程文稿版次选择XXXXXXXX发布XXXXXXXX实施江西省质量技术监督局发布DB36/TXXXXXXXI前言本标准按照GB/T112009标准化工作导则第1部分标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由赣州市质量技术监督局提出。本标准由上犹县茶果局、上犹县梅岭有机茶有限责任公司共同起草。本标准主要起草人刘均华、刘知远、史达庆、朱同有、何利平、方勇海、吉登华、王雪峰。DB36/TXXXXXXX1有机食品上犹绿茶加工技术规程1范围本标准规定了有机食品上犹绿茶加工的通用规范和要求。本标准适用于上犹县行政区域内有机食品上犹绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品检签通则GB/Z21722出品茶叶质量安全控制规范GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量SB/T10094毛茶运输包装NY/T5198有机茶加工技术规程3要求31总则311应当对本标准所涉及的上犹绿茶加工及其后续全过程进行有效控制，以保持加工的有机完整性。312加工厂应符合GB3095的要求。并取得食品生产许可证。313生产出的干毛茶应符合GB2762、GB/Z21722要求32鲜叶321鲜叶原料应采自颁证的有机茶园，不得混入来自非有机茶园的鲜叶。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放在地面。322鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤，与常规茶园混杂或受污染。并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。323上犹剑绿及上犹毛尖的鲜叶标准要求应符合表1的规定。表1鲜叶标准品种鲜叶标准一级特贡单芽100上犹剑二级贡品单芽60一芽一叶初展芽叶长225CM占40DB36/T63320112绿三级（珍品）单芽40一芽一叶初展芽叶长253CM占60一级特贡一芽一叶初展占60二级贡品一芽一、二叶，其中一芽一叶占60上犹毛尖三级珍品一芽二、三叶，其中一芽二叶占4033辅料331上犹绿茶加工中可用制茶专用油、乌桕油润滑与茶叶直接接触的金属表面。332禁止使用任何人工合成的色素、香料、粘结剂和其他添加剂。34加工厂环境341茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的二级标准要求。加工厂离开垃圾场、医院200M以上，离开经常喷洒化学农药的农田100M以上，离开交通主干道20M以上，离开排放“三废”的工业企业500M以上。342生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。343茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB5749的要求。344设计、建筑新的有机茶加工厂应符合中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国食品安全法等要求。345加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库。原料、半成品和成品不得混放。茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料包装后送入具有密闭、防潮和避光的有机绿茶专用仓库，有机绿茶应与常规茶分开贮存。346加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、有放垃圾和废物的设施。347加工车间应采光良好、灯光照度达到500LX以上。348加工厂应有明确的卫生管理制度，应有卫生行政管理部门发放的卫生许可证。35加工设备351不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铅及铅合金材料制造接触茶叶的加工零部件。352加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外，需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并各有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴重油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。353加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。354允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。355应制定加工设备卫生管理制度，确保加工设备定期进行清洗。356有机茶加工应配备专用设备，如果必须与常规加工共用设备，则在常规加工结束后必须进行彻底清洗。并在有机转换或常规产品加工结束、有机产品加工开始前，先用少量有机原料进行冲顶加工。冲顶加工的产品不能作为有机产品销售，冲顶加工应保留记录。357禁止在有机茶加工和贮藏过程中采用离子辐照处理。358在加工或贮藏场所遭受有害生物严重侵袭的紧急情况下提倡使用中草药进行喷雾和熏蒸处理，限制使用硫磺。如果必须使用常规熏蒸剂对加工设备或贮藏场所实施熏蒸，则必须先将有机产品移出熏蒸场所，熏蒸后至少经过5天才可将有机产品移回经过熏蒸的场所。禁止使用持久性和致癌性的消毒剂。DB36/TXXXXXXX336加工人员361从事有机绿茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。362加工人员应持有健康证。363加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。37加工工艺流程应符合NY/T5198有机茶加工技术规程。上犹剑绿、毛尖茶、大宗茶加工的工艺流程为371上犹剑绿茶鲜叶摊青杀青炒二青整形干燥372上犹毛尖茶鲜叶摊青杀青揉捻造形（理条）提毫提香烘干373上犹大宗茶鲜叶摊青杀青揉捻滚坯初干再干38上犹剑绿茶加工技术381摊青鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾鼎、竹簟中，厚度23CM，摊放时间根据天气情况而定，一般35H，鲜叶散发出清香，采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。382杀青机器设备25型、30型、40型等名优茶杀青机，电炒锅、要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。温度筒口温度达100（手伸入筒体30CM手背有刺烫感）即可投叶。投叶量与时间根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约610MIN。程度叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失茶香散出。操作要点1温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点；2出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。383炒二青机器设备电炒锅或整形机。要求锅面光滑无锈，无孔洞、破裂。温度80100，手放置锅低30高手背有较强刺烫感，则可投叶。投叶量与时间两锅杀青叶作一锅，时间一般约23MIN。384整形机器设备电炒锅或整形机。程度叶子炒至颜色变成翠绿，茶叶的茸毛基本炒掉，形状为扁平而直，手摸有触手感，含水率30左右约7成干即可出锅。385干燥机器设备电炒锅。温度6070，手触锅低有烫手感即可投叶。DB36/T63320114操作要点1、低温长炒，少压多带；2、出锅前1分钟,锅温可适当提高1015，以利进一步提高干茶香气。39上犹毛尖茶加工技术391摊青鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的蔑鼎、竹簟中，厚度23，摊放时间根据天气情况而定，一般35H，待鲜叶散发出清香，含水量70左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。392杀青机器设备25型、30型、40型等名优茶杀青机，电炒锅。要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。温度筒口温度达120（手伸入筒体30手背有较强的刺烫感），则可投叶。投叶量与时间根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约68MIN。程度叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出。操作要点（1）温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点；（2）出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。393揉捻机器设备25型、30型、35型等名优茶揉捻机，要求揉捅、揉盘洁净无异昧，不得有杂物、油污、铁锈等。投叶量与时间详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约1220MIN。操作要点（1）加压严格遵循“轻重轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断碎、不松、不扁、成条，茶汁稍有溢出为适度；2每次出茶后，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净以免产生红梗红叶。394理条、造型机器设备5槽、7槽、8槽、11槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。手工操作的可用电炒锅。要求锅面无锈，光滑无异味。温度距槽底2CM处达800C或手背在槽上方12CM处有烫手感即可投叶。投叶量与时间详见各种型号的理条机说明书，时间一般约2530MIN。程度茶条圆直，手摸有触手感，约7成干即可出槽。操作要点1温度掌握“高中低”的原则；2在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿；3出槽后要及时摊凉1520MIN，使叶内水份重新分布均匀。395提毫、提香机器设备5槽、7槽、8槽、11槽等名优茶理条机，电炒锅。温度比理条工序低10150C。投叶量与时间详见各种型号的说明书，时间约1520MIN。程度茶条紧结圆直，手捏易折断，约9成干即可。DB36/TXXXXXXX5操作要点1温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气；2在提香过程中，仍须坚持适度吹风散热；3出槽后及时摊凉1520MIN才可上烘。396烘干机器设备小型名茶烘干机、手拉百页烘干机或竹烘笼配备白纱布等。要求烘箱、烘板、烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。温度上层烘屉板60700C。投叶量与时间1竹烘笼每烘2KG，时间4550MIN；2烘干机的详见说明书，时间一般2530MIN。程度手捏茶条成粉末，含水率达到60即可出烘，摊凉后包装存放。操作要点1低温长烘，不能急燥快翻，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘干机的每层屉板面要放干净，以免烘焦；2在出烘前1分钟，可适当提高1015，以利进一步提高干茶香气。310上犹大宗茶加工技术3101摊青进入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度3CM以下。不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，有表面水的鲜叶单独摊青，上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。摊青时间412H，最高不超过20H，摊青过程中要适当翻叶散热要求轻翻、翻匀减少机械损伤。杀青设备用110型瓶式滚筒杀青机或6CST506070型滚筒杀青机杀青。杀青投叶量按使用机型说明书规定执行。杀青温度筒壁微红或筒口温度达120130。杀青时间视鲜叶原料而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀。春茶68MIN，夏茶46MIN为宜，杀青叶失重率1520。杀青叶适度感官为叶色变深，柔软而富有粘性，不焦、不黄。3102揉捻用45型等揉捻机。杀青叶必须经摊凉后才可揉捻。揉捻压力掌握轻、重、轻的原则，时间为2030MIN。3103滚坯采用110型瓶式滚筒滚坯或120型炒干机滚坯，要求揉捻完立即进行滚坯。110型瓶式滚筒或120型炒干机滚坯温度1001100C，投叶量按说明书要求。滚坯时滚筒内有大量水蒸汽外溢时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽多少，随时开动风扇，每次排湿时间不得超过40S，滚坯时间1520MIN，手捏茶叶有触手感觉为适度。3104初干DB36/T63320116广口炒干锅或120型炒干机初干温度1200C左右，待叶子全部受热回软以后，逐渐降低至90左右。投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙的响声，达8成干，含水率15左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分段干燥。3105足干广口炒干锅足干锅温901000C，待叶子受热后，逐渐降低至8070600C，投叶量575KG，时间约3040MIN，炒至含水率665，出锅摊凉存放。120型炒干机足干温度100左右，投叶量2028KG，滚炒5MIN后开风扇排湿汽，当基本足干后，适当降低温度炒至含水率765，即可出叶摊凉存放。311包装包装应符合GB7718的要求。3111提倡使用由木、竹、植物茎叶和纸制成的包装材料，允许使用符合卫生要求的其它包装材料。3112包装应简单、实用，避免过度包装，并应考虑包装材料的回收利用。3113允许使用二氧化碳和氯作为包装填充剂。3114禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。3115禁止使用接触违禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。312贮藏3121经过认证的上犹绿茶在贮存过程中不得受到其它物质的污染。3122贮藏上犹绿茶的仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留，在最近5天内未经任何禁用物质处理过。3123除常温贮藏外。允许用以下贮藏