高中生物 2.1.2 运用发酵技术制备豆腐乳和泡菜同步课件 苏教版选修1.ppt

二 运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 学习导航1 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作的科学原理 重点 2 说出泡菜制作的原理 并尝试制作泡菜 难点 毛霉 蛋白酶 淀粉酶 氨基酸 2 工业上批量生产豆腐乳的步骤接种孢子 制作好腐乳坯后 喷洒 使每块腐乳坯周身沾上 毛霉孢子悬液 毛霉孢子悬液 20 左右 热量和水分 皮衣 装坛 析出水分 增多 3 腐乳制作实践 1 制作腐乳坯 消毒方法 毛霉来源 2 装入容器 腐乳坯的放置 间隔约1cm 与容器内壁之间留有空隙 加盖 但要与外界相通 以便 有利于毛霉生长 沸水消毒 空气中的毛霉孢子 通气散热 毛霉生长的最适温度 3 定时观察毛霉生长状况 表面出现 毛绒状菌丝后 翻动腐乳坯 当菌丝变成 并有大量灰褐色孢子时 停止发酵 整个过程尽可能做到无菌操作 若发现杂菌应重做 16 左右 白色 淡黄色 4 配制腐乳浸液 组成 一般由食盐 水和料酒 辛香料等组成 料酒的作用 抑制杂菌的生长 也使腐乳具有独特的香味 辛香料的作用 调节风味 也有防腐的作用 5 装瓶密封腌制 腐乳吃起来味道香美 其香味产生的原因是什么 提示 香味产生是由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成小分子 除此之外 还与加入酒和香辛料有关 想一想 二 制作泡菜1 乳酸细菌的生物学特征 1 代谢方式 2 分布 土壤 植物体表等 3 作用 在厌氧条件下能分解己糖产生 4 应用 畜牧业上制造 乳品厂制造酸奶 日常生活腌制泡菜等 异养厌氧型 空气 乳酸 青贮饲料 2 泡菜制作流程 1 准备容器并配制泡菜液 制作泡菜液的关键 调料的分类 辅料和香料 辅料包括 白酒 料酒和辣椒等 2 加工蔬菜 将洗净的蔬菜加工成条状 片状或块状 沥干或晾干待用 配制调料 3 制作泡菜 装瓶后 注入制备好的泡菜液至刚好 容器 置于阴凉处自然发酵7d 10d 浸没原料 密封 1 制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵 2 泡菜制作过程中蔬菜中的维生素被破坏 3 泡菜制作过程中添加的调料只是调节风味 4 泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的 判一判 1 实验原理 1 参与豆腐发酵的微生物有青霉 酵母 曲霉 毛霉等多种 其中起主要作用的是毛霉 2 毛霉是一种丝状真菌 常见于空气 土壤 水果 蔬菜 谷物上 具有发达的白色菌丝 3 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 2 制作的过程让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封腌制 3 操作步骤 1 选材 所用豆腐的含水量为70 左右最适宜 水分过多腐乳不易成形 过少则不利于毛霉的生长 2 切块 将豆腐切成4cm 4cm 1 5cm的小块 3 接种 为了提高毛霉的纯度 也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 4 压坯 为防止杂菌从瓶口进入 在接近瓶口表面放食盐时要铺厚一些 长满毛霉的豆腐块中盐的含量控制在16 左右 5 装瓶 在配制腐乳浸液时 可根据口味不同而配以各种不同的香辛料 在常温条件下 一般6个月即可食用 4 注意事项 1 控制好材料的用量 2 控制适宜的温度 毛霉的最适生长温度为16 左右 该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 从而保证发酵时间和腐乳的风味 3 防止杂菌污染 特别提醒 在实验操作中控制材料用量时 首先要明确加入物质的作用 然后分析加入过多或过少将出现的现象和结果 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 质地细腻 无杂质 下列关于腐乳制作原理的叙述 不正确的是 a 是多种微生物协同作用的结果b 制作初期 主要是毛霉在发挥作用c 红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的d 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 思路点拨 本题考查腐乳制作的原理 可从参与腐乳发酵的微生物种类 发酵各阶段的变化以及传统生产和现代工业生产方法的异同等角度入手解答本题 解析 腐乳发酵过程需要青霉 酵母 曲霉 毛霉等多种微生物的共同参与 其中起主要作用的是毛霉 腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐 白坯 上的生长 红腐乳散发出的酒香应该是由腐乳浸液或酵母菌代谢产生的 毛霉代谢不能产生酒精 现代的腐乳生产是在无菌条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其他菌种的污染 保证产品质量 答案 c 1 腐乳制作的一般流程是 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封保存a b c d 解析 选a 腐乳制作的一般流程是让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封保存 变式训练 1 泡菜发酵过程分为三个阶段 1 发酵初期 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生味 2 发酵中期 乳酸不断积累 ph下降 乳酸菌开始活跃 并进行同型乳酸发酵 大肠杆菌 腐败菌 酵母菌和霉菌的活动受到抑制 这一期间为泡菜完全成熟阶段 泡菜有酸味而且清香 3 发酵后期 乳酸含量继续增加 当乳酸含量达到12 以上时 乳酸菌的活性受到抑制 发酵逐渐停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 从乳酸的含量 泡菜的风味品质来看 当乳酸含量为0 4 0 8 时 泡菜的风味品质最好 因此 常以这个阶段作为泡菜的成熟期 2 泡菜制作过程中的注意事项 1 泡菜坛要选择透气性差的容器 以创造无氧环境 有利于乳酸菌发酵 防止蔬菜腐烂 装坛时压实 泡菜液浸没菜体 泡制期间不宜开盖 2 盐水按水盐质量比4 1配制 煮沸冷却后待用 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀死盐水中的其他细菌 制作泡菜时食盐的作用 一是防腐 一般有害菌的耐盐力差 二是使蔬菜组织中水分析出 使成品质地柔韧 咀嚼感强 盐的用量宜控制在10 15 过高 乳酸发酵受抑制 风味差 过低 杂菌易繁殖引起变质 3 材料装坛时预留1 4空间 不宜过满 4 封坛时应严格控制密封 以保证乳酸菌所需的无氧环境 5 注意控制温度 食盐水浓度和发酵时间 以30 左右为宜 温度过高 食盐水浓度低于10 腌制时间过短 会造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量升高 食盐水浓度过高 则会使泡菜口味不佳 甚至影响乳酸菌的发酵 2012 常州高二检测 生活中泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 凡裂缝的菜坛不能用 然后加入盐水 香料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 最适环境温度为28 32 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 2 菜坛要密封的原因是 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 5 制作泡菜的过程中 有机物的干重如何变化 菜坛内有机物的种类如何变化 解析 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制 分析如下 1 用白酒擦拭的目的是消毒 避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程 2 菜坛密封 是为了形成无氧环境 为乳酸细菌提供适宜环境 若菜坛有裂缝 则会抑制乳酸细菌的发酵 导致好氧微生物大量繁殖 使泡菜腐败变质 3 微生物生长需要适宜的渗透压 若外界浓度过高会使微生物失水死亡 不能完成乳酸发酵 4 陈泡菜水 里面乳酸细菌含量丰富 利于泡菜的快速发酵 5 乳酸细菌在进行发酵时 将消耗有机物中的能量 同时将大分子物质分解成许多小分子物质 答案 1 消毒 2 乳酸细菌是严格的厌氧型生物抑制乳酸细菌发酵 导致好氧微生物大量繁殖 使发酵失败 3 盐的浓度过高 使乳酸细菌失水死亡 没有生成乳酸 或产生乳酸过少 4 提供乳酸细菌菌种 使其在短时间内形成菌种优势 5 有机物干重减少 种类增多 变式训练2 利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂 下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 a b c d 解析 选b 制作泡菜要注意坛口的密封 封闭不严 氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖 也会导致需氧腐生菌的生长 使泡菜腐烂变质 操作与实践 制作腐乳的过程让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封腌制 制作腐乳 1 毛霉的生长选择含水量为70 的豆腐 在无菌条件下 接种优良的毛霉菌种 将温度控制在16 左右 并保持一定的湿度 在20 左右培养20h后 每隔6h上下层调换一次 以更换新鲜空气 并观察毛霉生长情况 44 48h后 腐乳坯上毛霉呈棉絮状 菌丝下垂 顶端已长出孢子囊 菌丝已包围豆腐坯 2 加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中 同时逐层加盐 越接近瓶口 越要增加盐量 这是因为加盐既能析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 又能抑制杂菌的生长 避免豆腐块腐败变质 3 配制腐乳浸液腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成 酒可以选择料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 加酒可以抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 含量一般控制在12 左右 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 不同颜色 不同风味的腐乳 和加入的香辛料及酒有关 问题与探究 1 为什么选用含水量为70 的豆腐呢 提示 这是因为含水量为70 的豆腐易于成形 含水量过高的豆腐不易成形 含水量过低的豆腐 影响毛霉的发酵 2 加盐为什么能抑制微生物的生长 提示 因为高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡 所以越接近瓶口 盐越要铺厚一些 防止杂菌的污染 3 配制腐乳浸液时 一般将酒精含量控制在12 左右 过高过低都不行 为什么 提示 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 例题1 下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 a 腐乳坯装坛后应密封腌制b 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉 温度应为16 左右 并保持一定湿度c 菌种的选择和用量会影响腐乳的口味d 豆腐发酵过程中 毛霉消耗的能量来自脂肪的分解 解析 腐乳坯装坯后应密封腌制 以防止杂菌污染 毛霉生长最适温度为16 左右 并有一定的水分 制作腐乳的菌种需要选择不产毒素 生长繁殖快 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶及有益于腐乳质量的酶系 才能使产品质地细腻柔滑 气味良好 豆腐发酵过程中 毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解 答案 d 制作泡菜 操作与实践 1 准备容器并配制泡菜液 准备并清洗制作泡菜的容器 制作泡菜液的调料包括辅料和香料 辅料有白酒 料酒和干红辣椒等 2 加工蔬菜 将洗净的萝卜 白菜 卷心菜 甘蓝 豆角 莴苣 芹菜 辣椒等加工成条状 片状或块状 沥干或晾干待用 3 制作泡菜 将加工好的蔬菜装入瓶中 压紧 注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料 密封容器 置于阴凉处自然发酵7 10d 问题与探究 4 制作泡菜液的关键是什么 调料的作用是什么 调料包括哪些物质 提示 制作泡菜液的关键是配制调料 调料是泡菜风味形成的关键 包括辅料和香料 5 制作泡菜中加入辅料和香料起到什么作用 提示 辅料有白酒 料酒和干红辣椒等 蔬菜入坛泡制时 白酒 料酒起到辅助盐分渗透 保持蔬菜嫩脆 杀菌等作用 干红辣椒则起调和风味 增加鲜味的作用 香料包括八角 花椒 胡椒等 香料具有增香 除异味等功效 例题2 下列关于果酒 果醋 腐乳和泡菜制作的叙述 正确的是 a 在果酒的制作过程中 应先去除葡萄的枝梗 再进行多次反复冲洗 这样才