培训课件-亚硝酸盐中毒案例分析

由亚硝酸盐引起的食物中毒案例分析 案例回顾 2011年3月1日下午2点左右 某医院急诊室收治以头晕 头痛 呕吐 恶心 青紫 心悸 乏力等症状和体征为主的病人共32名 经调查 32人均为某学校食堂员工 当日 该校全体食堂员工共32人于12时与13时分2批在食堂进餐 所食食物为芹菜肉丝 豆腐 白菜 土豆 菠菜 紫菜汤及米饭 共7种 进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征 首发病例出现于第一批进餐后9min 末例病例出现于第二批餐后60min 此前 员工们都在各自家中早餐 无共进餐记录 近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告 当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应 且员工餐所用芹菜 肉 豆腐 白菜 土豆 菠菜 紫菜均用于供应当日学生午餐 但未与学生餐同时烹制 米饭也与学生餐供应的相同 学生无类似病例报告 该食堂证照齐全 环境整洁 卫生值班和消毒记录完整 加工间内有冰箱 消毒 洗涤设备 有防蝇 防尘措施 但砧板 刀具 容器生熟区分不明确 酱料 调味品等摆放杂乱 未用原包装容器盛装 无标识 其中有白色粉末或结晶物四瓶 罐 深色液体3瓶 油状液体1瓶 员工均有健康证 该事件发生前无腹泻 手外伤等异常 现场调查时有剩余芹菜肉丝 作调料用的大蒜 姜米 盛装大蒜 姜米碗里有少许散落的白色粉末 另外餐后收集的潲水尚未及处理 案例的关键信息给我们的提示 1 某医院急诊室收治以头晕 头痛 呕吐 恶心 青紫 心悸 乏力等症状和体征为主的病人共32名典型的食物中毒症状2 进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征 首发病例出现于第一批进餐后9min 末例病例出现于第二批进餐后60min 员工发病与在食堂进餐有关 3 此前 员工们都在各自家中早餐 无共进餐记录 近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告 病原非员工本身 且病症无传染性 4 当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应 且员工餐所用芹菜 肉 豆腐 白菜 土豆 菠菜 紫菜均用于供应当日学生午餐 但未与学生餐同时烹制 米饭也与学生餐供应的相同 学生无类似病例报告 说明食物中毒与食材没有关系 与烹饪有关 5 该食堂证照齐全 环境整洁 卫生值班和消毒记录完整 加工间内有冰箱 消毒 洗涤设备 有防蝇 防尘措施 该食品中毒与外环境无关6 但砧板 刀具 容器生熟区分不明确 存在生熟交叉污染 7 酱料 调味品等摆放杂乱 未用原包装容器盛装 无标识 其中有白色粉末或结晶物四瓶 罐 深色液体3瓶 油状液体1瓶 可能出现混用或用错的情况8 员工均有健康证 该事件发生前无腹泻 手外伤等异常 非员工带菌污染食物而引起的食品中毒9 现场调查时有剩余芹菜肉丝 作调料用的大蒜 姜米 盛装大蒜 姜米碗里有少许散落的白色粉末 另外餐后收集的潲水尚未及处理 采样的重点对象 案例综合分析 食物中毒的类型分为细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒根据案例排除一些因素 缩小研究范围 首先排除的是类似病症的中毒1 杀虫脒中毒 有小便改变 有接触杀虫脒史 2 紫癜病 为皮下出现紫绀斑块 并非口唇 指端等紫黯 无进食新腌制咸菜等病史 3 雷公藤中毒 有误食雷公藤病史 腹痛剧烈 排除细菌性食物中毒 1员工均有健康证 该事件发生前无腹泻 手外伤等异常2近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告3具有头晕 头痛 呕吐 恶心 青紫 心悸 乏力 但无腹痛腹泻4该食堂证照齐全 环境整洁 卫生值班和消毒记录完整 加工间内有冰箱 消毒 洗涤设备 有防蝇 防尘措施 5生熟菜板不分 可能存在交叉污染 但学生没中毒 排除细菌性食物中毒 排除真菌性 植物性 动物性食品中毒 当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应 且员工餐所用芹菜 肉 豆腐 白菜 土豆 菠菜 紫菜均用于供应当日学生午餐 但未与学生餐同时烹制 米饭也与学生餐供应的相同 学生无类似病例报告 用于制作食物的原材料若有问题 学生也应该出现食物中毒现象 但事实却没有 故而排除了真菌污染食物 蔬菜和肉类本身存在的问题 化学性食物中毒是我们的重点怀疑对象 化学性食物中毒发病特点是 发病与进食时间 食用量有关 一般进食后不久发病 常有群体性 病人有相同的临床表现 在这个案例中 1 进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征 首发病例出现于第一批进餐后9min 末例病例出现于第二批餐后60min 符合化学性食物中毒发病与进食时间 食用量有关 一般在进食后不久发病的特征 2 头晕 头痛 呕吐 恶心 青紫 心悸 乏力等症状和体征为主的病人共32名符合化学性食物中毒常有群体性 病人有相同的临床表现 化学性食物中毒的可能原因分析 在这个案例中酱料 调味品等摆放杂乱 未用原包装容器盛装 无标识 说明调味品存在着交叉污染 放错调料品也有可能 其中有白色粉末或结晶物四瓶 罐 深色液体3瓶 油状液体1瓶 是重点分析源 白色粉末可能有 亚硝酸粉末与盐很类似 盐 淀粉 常用来腌制肉类 味精 调味的作用 使菜的味道更鲜 亚硝酸 防腐 改善色泽 保鲜 可用来腌制肉类 白糖 亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒机理 亚硝酸盐进入人体后 可将低铁血红蛋氧化成高铁血红蛋白 使之失去输送氧的能力 造成机体缺氧 亚硝酸盐中毒表现 亚硝酸盐中毒潜伏期短 一般为数十分钟或1 3小时 症状以紫绀为主 皮肤黏膜 口唇 指甲下的青紫尤为明显 除紫绀外 并伴有头痛 头晕 心率加快 恶心 呕吐和烦躁不安等症状 因此我们怀疑是亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒的可能原因分析 1 误将亚硝酸盐当食盐或碱面用 2 工业用盐 用作食盐 3 食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制