中式肉制品的加工方法技术和工艺.doc

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择鲜腿修整腌腿洗腿整形晒腿上架发酵落架堆叠成品 （1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整 除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成琵琶形。 （3）腌腿 腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为38，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的910，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放1214层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后45天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经56天上第四次盐，用盐量为总盐量的5左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为3035天。 （4）洗腿 腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形 将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿 将整形好的腿吊挂，暴晒45天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵 发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为45个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠 将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格 根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2广式腊肠 腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程： 原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品 （1）原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。 （2）切丁 瘦肉用绞肉机切成410毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成610毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。 （3）配料 广式腊肠配料标准： 瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐22千克，砂糖76千克，白酒25千克，白酱油5千克，硝酸钠005千克 （4）拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入20左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制12小时即可进行灌制。 （5）充填 天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 （6）排气 用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。 （7）捆线结扎 每隔1020厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。 （8）漂洗 将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。 （9）晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒23天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在4249。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干1015天即为成品。 （10）贮藏 香肠在10以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。 3南京盐水鸭 南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下： 宰杀干腌抠卤复卤煮制成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按665盐量腌制，其中的34从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片01，大茴香粉005，香葱01015，这种卤称为新卤。新卤经过2030次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。 （5）煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90停火，再焖1015分钟，水温始终维持在85左右。 （6）成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。 （二）酱卤肉制品 酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。 1苏州酱汁肉 是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程： 选料配料煮制酱制制卤 （1）选料 选用能出净肉3540千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。 （2）配料（香料装入纱布袋） 以50千克猪肋条肉计： 白糖25千克，精盐15175千克，桂皮100克，绍酒2025千克，八角100克，红曲米06克，姜100克，葱（捆成束）20克 （3）煮制 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。 （4）酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量45的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。 （5）制卤 酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。 2北京月盛斋酱牛肉 月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程： 选料配料调酱煮制酱制 （1）选料 选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。 （2）配料 以50千克肉计： 食盐15千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各05千克 （3）调酱 用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。 （4）煮制 将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95左右煮2小时；然后减火再在85左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。 （5）成品 规格出品率在60左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。 （三）烧烤、熏烤肉制品 1道口烧鸡 道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程： 原料处理整形上色和油炸煮制 （1）原料处理 原料用生长半年以上、2年以内，重量在115千克的嫩雏鸡和肥母鸡。 （2）配料 以100千克鸡计，加入各种调味料如下； 砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐23千克 （3）整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 （4）上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜6：4），然后把鸡放在160180的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。 （5）煮制 把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。 2沟帮子熏鸡 辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程： 选料原料处理煮鸡熏烤 （1）选料 一般选用一年生健康鸡。 （2）原料处理 鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。 （3）配料（香辛料装入纱布袋中） 按100只鸡计： 食盐15千克，酱油15千克，白糖15千克，香油1千克，黄酒15千克，味精15千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克 （4）煮制 在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。 （5）熏鸡 将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经45分钟即可出锅。 3德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程： 原料修整油炸煮制 （1）原料修整 选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。 （2）配料（香料装入纱布袋） 以100只鸡计： 食盐15千克，白糖15千克，酱油10千克，黄酒15千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克 （3）油炸 在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180油锅中油炸12分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。 （4）煮制 炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮12小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。 4北京烤鸭 北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为： 原料处理烫皮桂色凉胚烤制出炉刷油 （1）原料处理 选用253千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。 （2）烫皮 挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水1：6）浇淋。 （3）凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。 （4）烤制 用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200即可烤鸭了。炉温控制在250300之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。 （5）出炉刷油 鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。 5广东叉烧 叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为： 原料修整腌制烧烤上麦芽糖 （1）原料修整 猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚15厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。 （2）配料 以50千克猪瘦肉计： 白糖35千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖25千克，玉米油09千克 （3）腌制 将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。 （4）烧烤 一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。 （5）上麦芽糖 烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。 （四）中式灌肠制品 灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。 1猪肉灌肠 猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为： 原料修整腌制搅拌灌制烘烤蒸制熏烤 （1）原料修整 选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成08厘米的方丁。 （2）配料 50千克肉计： 背膘5千克，精盐15千克，白糖125千克，白酒025千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉25千克，食用胭脂红06克，亚硝酸盐75克 （3）腌制 将肉块和食盐混合均匀在12冷库内腌制2436小时。 （4）搅拌 把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。 （5）灌制 把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。 （6）烘烤 一般烘烤温度为6580，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。 （7）蒸制 烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在7580下蒸1小时左右。 （8）熏烤 温度为6070，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。 2.南京香肚 南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为： 肚皮的加工整形装馅晾晒叠缸贮藏 （1）肚皮加工 一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡712天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。 （2）整形 把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。 （3）配料 以100千克原料计： 食盐25千克，白糖25千克，五香粉100克，硝酸钠25克 （4）制馅 将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。 （5）装馅 每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。 （6）晾晒 扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需23天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。 （7）叠缸贮藏 晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。 3哈尔滨大众红肠 是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为： 原料修整腌制制馅灌装和煮制烟熏 （1）原料修整 选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。 （2）腌制 把瘦肉放在04的冷库内腌制约12小时。 （3）配料 100千克猪肉计： 淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸钠25克 （4）制馅 将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。 （5）灌装和煮制 制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70时即可。 （6）烟熏 煮熟的灌肠在3540的烟熏室中熏制12小时即为成品。 4猪肝肠 产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为： 原料修整腌肝拌料灌肠熏制 （1）原料修整 将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90水中浸泡15分钟。 （2）腌肝 将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0下腌制48小时。 （3）配料 猪肝25千克，猪油25千克，食盐125千克，硝酸钠75克，洋葱15千克，白胡椒02千克，豆蔻粉65克，白糖125千克，去壳鸡蛋75千克，熟猪油05千克 （4）拌料 将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀。 （5）灌肠 取牛的食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。 （6）熏制 冷却的肝肠，在50烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。 （五）肉松、肉脯、肉干的加工 肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。 1太仓肉松 太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色，有光泽，呈絮状。工艺流程为： 原料肉的选择与处理配料煮烧炒压成熟包装和贮存 （1）原料肉的选择与处理 选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约34厘米的肉块。 （2）配料（香料装入纱布袋） 以50千克猪肉计： 精盐0835千克，酱油35千克，白糖5千克，白酒05千克，大茴香015千克，生姜014千克，味精0085千克 （3）煮烧 将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋