基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究

本科毕业设计（论文）毕业设计（论文）（20*届本科）题 目： 基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究 学 院： 专 业： 班 级： 姓 名： 学 号： 指导教师：20*年 5 月本科毕业设计（论文）毕业设计（论文）任务书指导教师 学院所属基层教学组织职称学生姓名 学号 专 业 班级论文题目 基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究课题名称来源单位国家级 省部级 学校 横向 自拟 其他导师课题课题属性一本课题来源、可行性方案、对设计或研究的要求本课题是食品物流工程零六级 xxx 的本科毕业论文。 本课题是当下人们都关注的食品安全问题，有比较丰富的文献资料，有利于深入研究。二毕业设计或研究的目标、内容、拟解决的关键问题进入 21 世纪以来，随着我国居民生活水平的不断提高，人们对果蔬的需求以及要求也不断提高，各国学者和专家也对这一课题纷纷进行研究探索。中国作为世界人口第一的大国，果蔬的产量和销量也居世界前列。果蔬作为食品，它的安全问题得到人们的关注，而果蔬的安全隐患主要存在于其整条冷链上的各环节。冷链技术在我国的起步较其他发达国家较晚，存在的问题也较多，我们需要在解决问题的同时使得果蔬冷链更完善，更能为果蔬的安全提供保障。我国农产品物流环节多、物流渠道不顺畅、管理水平低下、贮藏和运输条件落后等。这些都是我国农产品物流的存在缺陷的地方，解决这些问题的关键因素在于建立农产品冷链物流全程化，缩短流通环节、改善流通环境、保证农产品的鲜度和质量。因此，大力发展农产品冷链物流势在必行。如何构建符合果蔬特性的冷链也是很多国内外专家研究的方向，找到符合国家国情、符合果蔬特性的、能够保障果蔬安全的冷链是各国专业人士探索的热点。美国是物流发展最早的国家，农产品物流体系相对比较成熟；日本的农业生产与我国有相近之处，而且日本农协在农产品流通中起到重要作用。食品物流工程专业的学习旨在基于供应链下来探究如何保障食品安全和感官良好，因此本课题完全符合毕业设计的相关要求，并且可以为企业和百姓提供相关参考。果蔬的特殊商品性决定了果蔬冷链物流的特殊性，对供应链的安全监管和追溯不仅为了果蔬的保鲜，保持果蔬原有价值，降低风险和损坏率，更是为了人们的食品安全和健康。本课题拟分为四个部分进行研究。第一，果蔬类农产品的特性。第二，果蔬类农产品冷链物流的特点。第三，果蔬物流中冷链技术组成及结构层次分析。第四，果蔬安全保障措施的建立及其实施方法。本课题的研究将着重解决以下问题：第一，果蔬类农产品及其冷链具有怎样的特殊性。本科毕业设计（论文）第二，果蔬冷链物流在各个环节运用了哪些冷链技术。第三，怎样保障果蔬在冷链过程中的安全。三计划进度2009 年 11 月 24 日到 12 月 28 日查阅资料，完成论文大纲，调研，整理资料，完成论文框架。2009 年 12 月 29 日到 4 月 4 日 完成论文初稿，汇报论文进度，与指导老师交流。2010 年 4 月 5 日到 5 月 20 日修改补充论文，最后定稿，指导老师审查，修改毕业论文。四预期结果本研究课题结题后，预期可以提出果蔬相对于一般农产品所具有的特殊性及其冷链的特殊性，以及提出保障果蔬安全措施和实施办法。这些都是具有普遍参考意义的食品冷链解决方案，既能从理论上给出建议，同时也能够在实践中避免果蔬类农产品的食品安全问题。五经费预算材料收集费用（文献检索,相关图书馆借阅） 50 元论文打印装订费用 30 元总计 80 元六毕业设计（论文）工作中具体要求（前期准备、调研、图表、作图、编程等）本课题以果蔬为例，作为冷链物流的研究对象，以文献研究的方法，加上物流和食品两个领域的交叉结合研究，对果蔬冷链物流的组成和发展进行了客观的分析和深入的思考。相关数据方面，主要依靠图书馆中各文献和书籍中的数据为来源，因此得到的数据时十分准确和权威的。七主要参考文献1 国家质量技术监督局物流术语 GBT 183542001M北京：中国标准出版社,2001，42 杜卫东. 经济全球化条件下的现代果蔬物流与市场销售战略. 中国果菜，2004( 4):6 一 7.3 彭东华，张春霞，宫磊改进生鲜农产品物流现状的对策明商场现代化，2007(502)：1061064 马士华，林勇，陈志祥供应链管理M北京：机械工业出版社，2001，15 赵林度零售企业食品供应链管理M北京：中国轻工业出版社，2006A6 邱祝强. 基于冷藏链的生鲜农产品物流网络优化及其安全风险评价研究D. 中南大学: 中南大学,2007. 7 汪子琳冷链物流面临四大问题J中国物流与采购，2005(7)：18-198 李万秋冷链物流系列讲座之一：冷链物流链现状及问题J物流技术与应用，2006(9)：102-1049 陆翔华.我国冷冻冷藏食品市场和冷藏链物流发展.第二届中国制冷空调行业发展论坛北京，200510 铺立言，我国冷藏物流市场现状及发展趋势，物流管理研究室，200411 安凡所. 称信息下农产品的“质量安全万问题与治理模式选择J.南方经济，N0.06200 5, (6 ):46.12 刘冬梅农产品质量安全管理对策研究D. 西北农林科技大学学位论文，2004.本科毕业设计（论文）八指导教师工作记录No 时间 主要指导内容 导师签名 学生签名1 2009.11.28 论文题目的选择2 2009.12.3 论文初稿及文献综述的基本要求3 2009.12.17 文献综述的完成以及修改4 2009.12.28 确认论文的提纲5 2010.4.4 提交论文初稿6 2010.4.9 中期检查表7 2010.4.26 论文修改中遇到的问题及解答8 2010.5.16 论文再次修改9 2010.5.20 论文的细节修改以及其他任务的布置10 2010.6.9 论文答辩并提交所有与论文相关的材料以下签名在毕业设计（论文）任务完成后执行：基层教学负责人（签名）： 年 月 日教学院长（签名）： （公章） 年 月 日本科毕业设计（论文）教务处编生毕业论文开题报告学 号 姓 名 专业和班级指导教师 职 称 所 在 专 业论 文 题 目 基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究重复使用情况 第一次 是 第二次 三次及以上校内科研项目课题名称课题来源 校外题 目 来 源自 拟 是 其 他开题报告（论文主要内容，可行性，所需时间，预期结果等）一、 研究目的和意义进入 21 世纪以来，随着我国居民生活水平的不断提高，人们对果蔬的需求以及要求也不断提高，各国学者和专家也对这一课题纷纷进行研究探索。中国作为世界人口第一的大国，果蔬的产量和销量也居世界前列。果蔬作为食品，它的安全问题得到人们的关注，而果蔬的安全隐患主要存在于其整条冷链上的各环节。冷链技术在我国的起步较其他发达国家较晚，存在的问题也较多，我们需要在解决问题的同时使得果蔬冷链更完善，更能为果蔬的安全提供保障。果蔬的特殊商品性决定了果蔬冷链物流的特殊性，对供应链的安全监管和追溯不仅为了果蔬的保鲜，保持果蔬原有价值，降低风险和损坏率，更是为了人们的食品安全和健康。二、 国内外研究现状我国农产品物流环节多、物流渠道不顺畅、管理水平低下、贮藏和运输条件落后等。这些都是我国农产品物流的存在缺陷的地方，解决这些问题的关键因素在于建立农产品冷链物流全程化，缩短流通环节、改善流通环境、保证农产品的鲜度和质量。因此，大力发展农产品冷链物流势在必行。如何构建符合果蔬特性的冷链也是很多国内外专家研究的方向，找到符合国家国情、符合果蔬特性的、能够保障果蔬安全的冷链是各国专业人士探索的热点。美国是物流发展最早的国家，农产品物流体系相对比较成熟；日本的农业生产与我国有相近之处，而且日本农协在农产品流通中起到重要作用。三、 研究的主要内容和框架本课题拟分为四个部分进行研究。第一，果蔬类农产品的特性。第二，果蔬类农产品冷链物流的特点。第三，果蔬物流中冷链技术组成及结构层次分析。第四，果蔬安全保障措施的建立及其实施方法。四、拟解决的关键问题本课题的研究将着重解决以下问题：第一，果蔬类农产品及其冷链具有怎样的特殊性。第二，果蔬冷链物流在各个环节运用了哪些冷链技术。第三，怎样保障果蔬在冷链过程中的安全。本科毕业设计（论文）五、预期目标本课题预期达成以下目标:第一，提出果蔬相对于一般农产品所具有的特殊性及其冷链的特殊性。第二，提出保障果蔬安全措施和实施办法。六、进度安排2009 年 11 月 24 日到 12 月 28 日查阅资料，完成论文大纲，调研，整理资料，完成论文框架。2009 年 12 月 29 日到 4 月 4 日 完成论文初稿，汇报论文进度，与指导老师交流。2010 年 4 月 5 日到 5 月 20 日修改补充论文，最后定稿，指导老师审查，修改毕业论文。七、经费预算材料收集费用 (文献检索 ,相关图书馆借阅) 50 元论文打印装订费用 30 元总计 80 元指导教师审核意见签章： 日期：专业审核意见 签章： 日期：学院审核意见 签章： 日期：注意事项：本表每位学生填写一份，不够另加页。本科毕业设计（论文）目 录1 绪论 . 32 基本概念 . 32.1 现代物流 . 32.2 生鲜农产品 . 32.3 农产品物流 . 42.4 食品供应链管理 . 42.5 冷链及冷链管理 . 42.5.1 冷链 . 42.5.2 冷链管理 . 52.5.3 食品冷链物流 . 52.5.4 果蔬冷链物流 . 52.6 农产品质量安全 . 52.7 食品可追溯系统 . 63 果蔬特性及果蔬冷链特点 . 73.1 果蔬特性 . 73.1.1 果蔬的特殊商品属性 . 73.1.2 鲜活性和易腐性 . 73.1.3 时效性和地域性 . 83.1.4 品种多数量大 . 83.2 果蔬冷链特点 . 83.2.1 不可分割性 . 83.2.2 速度快 . 93.2.3 复杂性 . 93.2.4 不确定性 . 93.2.5 要求高难度大 . 103.2.6 投资大成本高 . 114 果蔬物流中冷链技术组成及结构层次分析 . 11本科毕业设计（论文）4.1 果蔬物流中应用的冷链技术组成 . 114.1.1 果蔬物流链上的技术组成 . 114.1.2 果蔬冷链技术所涉及的技术领域 . 124.2 果蔬流通各环节中应用的冷链技术 . 124.2.1 果蔬物流在产地应用的冷链技术 . 124.2.2 果蔬物流在加工包装过程应用的冷链技术 . 134.2.3 果蔬物流在储存运输中应用的冷链技术 . 134.2.4 果蔬物流在销地应用的冷链技术 . 144.3 果蔬物流中冷链物流技术的结构层次 . 144.3.1 果蔬物流中冷链技术的组合 . 154.3.2 每一个环节的技术问题体现层次性 . 155 果蔬安全保障措施的建立及其实施方法 . 165.1 果蔬的贮藏过程中的问题与对策 . 165.1.1 产品结冰 . 165.1.2 生鲜产品萎凋，苹果类产品表面发皱 . 165.1.3 某些产品表面潮湿或发汗 . 165.1.4 果蔬类提早成熟、变色 . 165.1.5 生鲜产品有异味 . 175.1.6 生鲜产品腐烂 . 175.2 推广全程冷链物流 . 175.3 运用 HACCP 体系监测冷链物流 . 175.3.1 HACCP 体系的基本原理 . 175.3.2 运用 HACCP 体系监测冷链物流的步骤 . 185.4 运用可追溯体系追踪. 19结论 . 22谢辞 . 23参考文献 . 24本科毕业设计（论文）基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究摘要：改革开放以后，农村的经济快速发展，农产品的产量也有上升趋势。在生产技术不断提高的今天，农业发展的关键问题点已经不在于种植和加工，而是转移到流通领域。农产品物流环节多、物流渠道不顺畅、管理水平低下、贮藏和运输条件落后都是不利于农产品的。为了避免农产品流通效率低、成本高、损耗严重等因素，为了不使这些因素影响农产品的流通，解决这些问题势在必行，发展好农产品冷链物流十分重要。再加上，人们对食品安全问题的关注日益增加，农产品的安全是人们最关心的一部分。本文以果蔬为例，作为冷链物流的研究对象，以文献研究的方法，加上物流和食品两个领域的交叉结合研究，对果蔬冷链物流的组成和发展进行了客观的分析和深入的思考。通过分析果蔬及果蔬冷链的特点，找出果蔬冷链中容易产生的问题，并对这些问题提出对策，有利于果蔬安全。果蔬的鲜活性、时效性等因素制约了果蔬冷链不能像其他供应链那样容易发展，同时又对其安全问题进行了挑战。通过 HACCP 和果蔬的追溯体系来使得整条冷链更完善，并通过对冷链的监控和相关信息的记录来保障果蔬质量。关键字：果蔬；冷链；食品安全本科毕业设计（论文）Based on food cold chain of the safety of fruits and vegetablesAbstacts：After reform and opening, there is rapid economic development in rural areas, and agricultural products on the rise. Today, with the continuous improvement of the production technology, the key issue of the agricultural development is not planting and processing, but transferred to the circulation. Agricultural logistics has many links, the logistics channel is not smooth, low level management, and the backwardness of storage and transportation conditions are not conducive to agricultural products. In order to avoid the low efficiency, high cost and a serious loss, and in order not to affect the agricultural products circulation of these factors, it is imperative to solve the problems and it is important to develop the agricultural cold chain. In addition, there is increasing concerned about food safety and the safety of agricultural is the people are most concerned about. In this paper, I make the fruits and vegetables as the research object of cold chain. With the research methods of literature and the crossover study of two areas of logistics and food, I have an object analysis and in-depth thinking of the composition and development of fruits and vegetables cold chain. By analyzing the characteristics of fruits and vegetables and the cold chain, to identify susceptible to problems of the cold chain and propose a solution of these problems that will be Conducive to fruit and vegetable safety. The freshness and timeliness of fruits and vegetables can restrict the cold chain not to develop as easily as other supply chain, while there is a challenge to its security issues. Through HACCP and traceability, the cold chain will be better. Besides, through monitoring the cold chain and recording relevant information, we can protect the quality of the fruits and vegetables.Key words：Fruits and Vegetables; Cold Chain; Food Safety本科毕业设计（论文）1 绪论进入 21 世纪以来，随着我国居民生活水平的不断提高，人们对果蔬的需求以及要求也不断提高，各国学者和专家也对这一课题纷纷进行研究探索。如何构建符合果蔬特性的冷链是很多国内外专家研究的方向，找到符合国家国情、符合果蔬特性的、能够保障果蔬安全的冷链也是各国专业人士探索的热点。中国作为世界人口第一的大国，果蔬的产量和销量也居世界前列。果蔬作为食品，它的安全问题得到人们的关注，而果蔬的安全隐患主要存在于其整条冷链上的各环节。冷链技术在我国的起步较其他发达国家较晚，存在的问题也较多，我们需要在解决问题的同时使得果蔬冷链更完善，更能为果蔬的安全提供保障。果蔬的特殊商品性决定了果蔬冷链物流的特殊性，对供应链的安全监管和追溯不仅为了果蔬的保鲜，保持果蔬原有价值，降低风险和损坏率，更是为了人们的食品安全和健康。2 基本概念2.1 现代物流我国的国家标准 GB/T 18354.2001物流术语对物流的定义如下：物流：物品从供给地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机结合1。这个定义包含了两层含义：第一层是指物流是系统化的产物。 “有机结合”的意思也就是“一体化”、 “系统化” ；第二层含义是通过“实施”这两个字来表达，要把物流的单项功能来进行系统化实施，那么所需要做的就是“管理” 。现代物流是指商品从起点到终点及相关信息有效流动的全过程。它将仓储、运输、配送、信息等诸方面有机结合成完整的供应链，为产销提供多功能一体化的综合服务2。现代物流与传统物流的区别主要体现在现代物流不仅单纯的考虑从生产者到消费者的这一条线的货物配送问题，还考虑到从供应商到生产者对原材料的采购，以及生产者本身在产品的制造过程中的运输、保管、信息等各个方面，经济效益和效率的问题被全面地、综合地提高了。而传统物流仅仅是“后勤保障系统”和“销售活动中起桥梁作用” ，现代物流在深度和广度上又有了进一步的含义。2.2 生鲜农产品生鲜农产品是指由农业部门生产的没有或经过少许初级加工的，在常温下不能长期保存的初级食品，一般包括蔬菜、水果、肉类、水产品等农畜产品。生鲜农产品具有分散性、地域性、季节性、重本科毕业设计（论文）要性和特殊性等特性。生鲜农产品是中国消费者除粮食以外最主要的食物营养来源，在日常生活消费中占有十分重要的地位3。2.3 农产品物流农产品物流的概念在多个学术文献中的解释概括如下：为了满足用户需要、实现农产品本身价值而进行的农产品物质实体及相关信息从生产者到消费者之间的物理性经济活动。它包括了农产品生产、收购、运输、储存、包装、配送、加工、分销、信息活动等一系列环节构成。农产品物流的作用表现在：（1）使农产品能实现其价值和使用价值；（2）使农产品在物流过程中增值；（3）降低农产品生产与流通成本，提高市场反应速度，提高客户满意水平，提高农业生产的整体效益。2.4 食品供应链管理供应链指在生产过程中，涉及将产品或服务提供给最终用户的上游与下游企业。供应链管理就是使供应链运作达到最优化，以最少的成本，让供应链从采购开始，到满足最终顾客的所有过程，包括工作流、实物流、资金流和信息流等都能高效率地操作，把适合的产品，以合理的价格，及时、准确地送到消费者手中4。Zuurbier 等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链的概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平，而实施的一种垂直一体化运作模式。一般而言，食品供应链由不同的环节和组织载体构成：产前生产资料供应环节产中种养业生产环节产后分级、包装、加工、储藏、销售环节消费者5。2.5 冷链及冷链管理2.5.1 冷链冷藏链简称冷链，传统的定义指从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。现代“冷藏链”的定义是将终止时间和地点（销售时间和地点）予以扩大到家庭消费6。冷链物流的适用范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。由于易腐食品的时效性要求冷链体系中的各个环节具有更高的组织协调性，所以，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关7。本科毕业设计（论文）2.5.2 冷链管理冷链管理是包括温控设施设备技术、保温保鲜产品研究、温度跟踪技术、产品链管理和市场监督等一系列的管理体系。冷链从管理范围和构架方面看，它包括许多方面，其中有政府的职能和责任，也有企业应承担的义务，在标准方面，也可以分为管理标准和技术标准两个方面8。2.5.3 食品冷链物流食品冷链物流是指食品从生产者到消费者之间流通的所有环节，即从原材料的采购、生产加工、贮藏、运输到配送、销售直至消费者家中等各个环节，都在适宜的低温状态下完成的；即食品从生产者到消费者手中的物理性移动过程都是在一定的低温下完成的。食品冷链物流是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段的低温物流系统工程。所有易腐食品都要依赖于冷链物流延长其保质期，以保证食品质量，减少食品损耗。随着人们经济水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品的数量已经不能满足人们了，而是对食品的质量也提出了越来越高的要求，逐渐向“多品种、少数量、保安全”变化。而人们消耗的食品中一大半适用于食品冷链物流。食品冷链物流有冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷冻（冷藏）运输及配送、冷冻（冷藏）销售四个主要方面构成9。2.5.4 果蔬冷链物流所谓“果蔬冷链物流”是指果蔬采收后经过商品化处理，在储藏、运输、分销、零售及销售后消费者短暂存放的全过程中，始终保持果蔬新鲜所要求的温度、湿度和氧气含量。可以说，果蔬从离开田间的那一刻起，直到消费者的餐桌前，都在“冷链”中流通。水果、蔬菜等生鲜食品能否保持新鲜在很大程度上取决于商品本身的温度。例如，叶类的蔬菜、水果其本身的温度为 5-10；根茎类的蔬菜、水果其本身的温度为常温。而运用冷链设备进行生鲜食品的运输、储存主要就是为了保持商品能够拥有一个适宜的温度，从而达到保鲜的目的10。2.6 农产品质量安全1996 年 FAO 在“食物保障”的条款中特别增加了“安全和富有营养”等内容，首次提出“质量安全”的概念，即不仅包括食物在数量上满足人们的生活需要，更要在质量上做到要营养全面、安全卫生、无毒无害11。农产品质量安全，通常有三种认识：一是把质量安全作为一个词组，是农产品安全、优质、营养要素的综合，这个概念被现行的国家标准和行业标准所采纳，但与国际通行说法不一致；二是指质量中的安全因素，从广义上讲，质量应当包含安全，之所以叫质量安全，是要在质量的诸因子中突出安全因素，引起人们的关注和重视。这种说法符合目前的工作实际和工作重点；三是指质量和安全的组本科毕业设计（论文）合，质量是指农产品的外观和内在品质，即农产品的使用价值、商品性能，如营养成分、色香味和口感、加工特性以及包装标识，安全是指农产品的危害因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染等对人和动植物以及环境存在的危害与潜在危害。这种说法符合国际通行原则，也是将来管理分类的方向。从以上三种定义的分析可以看出，农产品质量安全这个概念是在不断发展变化的，或者说在不同时期和不同发展阶段对农产品的质量安全有各自的理解。目的是抓住主要矛盾，解决各个时期和各个阶段面临的突出问题。从发展趋势看，第一种概念是笼统地抓质量安全；进而出现第二种概念，突出了安全；最后推广第三种概念，在安全问题解决的基础上提高品质，重点是抓好质量。总的来说，生产出既安全又优质的农产品，既是农业生产的根本目的，也是农产品市场消费的基本要求，更是农产品市场竞争的内涵和载体12。农产品的质量指农产品的外观和内在品质，如营养成份，色香味和口感、加工性能等； 而安全是指农产品的危害因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害13。从以上质量和安全的定义可以看出，农产品质量安全，是指农产品的质量符合保障人的健康、安全的要求，这个问题是当前急需要解决的。总体上讲，生产及保障既安全又优质的农产品，既是农业生产的最主要的目的，也是农产品消费的基本要求，更是农产品市场竞争的根本因素。2.7 食品可追溯系统在食品加工、流通和销售的整个过程中，在每一个环节中，如果由于操作不当或者管理不当都可能导致食品出现质量问题，因此由这些问题而产生的食品安全风险急需得到控制。这就需要建立完善的可追溯系统，以便及时找出危害根源并排除危害。所谓的“可追溯”就是一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力。通过建立可追溯系统，可识别出发生食品安全问题的根本原因，及时实行产品召回或撤销。建立可追溯系统，要求企业在食品生产和加工过程中详细记录产品的信息，设立食品数据库。产品的数据包括同一批次生产的产品的信息和每一个产品的具体信息。可追溯系统记录的产品信息包括食品的品质信息：产品的成分定义、保存条件、运输要求、生产方法、使用的添加剂、激素、药物、生产的处理过程、生产日期和保质期等；食品的物理信息：重量、形态等；食品的生物化学信息：微生物含量、农药和各种药物激素残留量、各种营养成分含量、有毒物质含量等14。可追溯性要求供应链中各个环节的企业公布自己的产品信息，使得食品链更加的透明，也要求各企业在生产和管理上更加的规范。可追溯系统的建立，为食品供应链上的企业了解供应链中的成员企业的生产质量管理提供了信息共享的渠道，便利了供应链企业间的信息互通。本科毕业设计（论文）在 xxx，自 2004 年 2 月 8 日起，xxx 市通过“xxx 食用农副产品质量安全信息平台” ，监控食用农副产品的生产整个过程、通过条码识别以及网络查询进行系统管理。而农业企业则通过“食用农副产品安全信息条形码”给每个产品建立起生产档案。与此同时，透过信息技术，对自己所购买的食用农副产品消费者可以进行所谓的“身份查询” 。3 果蔬特性及果蔬冷链特点3.1 果蔬特性3.1.1 果蔬的特殊商品属性农产品一般都生鲜易腐，产品寿命短。因此果蔬也具有特殊商品属性，它的易腐性、季节性、相对价值较低其主要特性，这也使得果蔬在流通过程中的各个环节显得越发的重要，如保鲜、储存、加工等环节。为了方便运输和储存，在进入流通领域后，还要对果蔬进行分级、加工、整理等物流活动。一方面，在运输、储藏、加工和装卸等物流过程中，要充分考虑其形态、腐变性、抗震耐压性、通风透气性和吸潮吸湿性等特点，以保证新鲜、不变质、不污染；另一方面，由于果蔬价格较低，但又要使其具有一定的市场竞争力，这样就必须在包装、运输、储藏及装卸等环节上认真研究、统筹考虑，尽可能降低物流成本。为保持果蔬产品的新鲜度及良好品质，在储藏期间和运输途中对低温与保鲜技术有一定的要求。为了使果蔬的价值能够实现最大化，在生产以及流通过程中就必须对其实施某些必要的措施，以抑制或延缓其自然生长，增加其价值。3.1.2 鲜活性和易腐性果蔬的含水量大约在 90%左右，作为一种活的机体，其品质非常容易劣变、甚至会腐败而失去它原有的商品价值。然而，在储存和运输过程中又会对果蔬造成影响，比如由于蒸腾作用降低重量等等。另外，果蔬在常温下很难保持原有的新鲜度和品质，所以如果长时间放置容易丧失食用价值和营养成分。果蔬类农产品由于其生物特性而决定了其在供应链上与其它产品的区别。果蔬采摘后在采后仍然是活的生命体，它仍然有生命活动的延续并且进行着新陈代谢以及呼吸作用。但是采后果蔬组织变弱，就很容易造成腐烂损坏或微生物的侵害。另外，果蔬质地鲜嫩、含水量又高，在整个供应链中，难免会受到震动、摩擦、碰撞等机械作用会的损害。各种损害累加起来，最终果蔬会失去商品价值。采摘后的果蔬急需预冷，并且在储藏及运输的过程中，需要特殊的低温、冷藏保鲜设备来对其进行保鲜。由于是可食用的植物性产品，物流过程要以“绿色物流”的标准，在过程中必须做到不污染、不变质。本科毕业设计（论文）3.1.3 时效性和地域性农产品有一定的生命周期，这是农产品最主要的特点。农产品的生产还有以下几个特点：地域广阔、季节性、周期性强，生产与自然界密切相关、生产周期较长、受气候影响大等。另外，农产品的生产分散在世界各地，地域跨度非常之广。并且，农产品生产遭受的自然风险比较多，产量不稳定。15农业生产多受到自然条件的限制，而消费者的需求长期性、全年性的。不同的果蔬又具有不同的成熟时间，例如各品种蔬菜生长时间一般都集中在 5-10 月份，苹果和梨等水果主要集中于 9-1 月份成熟。果蔬类农产品保鲜期短， 对保鲜的要求也很高。想要最大限度地保持其新鲜程度、色泽以及营养成分，就必须以尽量快的速度到达消费者这一方。如果配送时间长，那么果蔬的新鲜度将下降。虽然还不至于到不可食用的地步，但是随着生活水平的不断提高，人们对果蔬的品质以及新鲜度的要求也越来越高，品质不佳的果蔬产品相对较难销售出去，从而造成经济损失。3.1.4 品种多数量大我国作为世界果蔬生产第一大国，一年上市的果蔬品种非常繁多，再加上我国人口众多，对果蔬的需求量也很大，因此每年产出的果蔬数量相当之大。据联合国粮农组织统计，果蔬产量占前五位的国家分别是中国、印度、美国、巴西、意大利，其中我国苹果总产量占世界的 37.1%，居世界第一位，柑橘占世界总产量的 9.9%，仅次于美国和巴西，居世界第三位。16为了尽量少的受果蔬生产的地域性和季节性等限制，各地都发挥其生态条件的优势，发展专业化种植，这样就形成了不同贵有规模的果蔬品种的生产基地，在全国各地之间调配供应大量的果蔬，物流量非常大。3.2 果蔬冷链特点3.2.1 不可分割性农业生产皆为有生命的动植物，它们能够自行在一定的时间和空间中生长，而且可以不被控制其自然发展，因此几乎很难做到农产品规格一致，因此在运输或者贩卖等物流环节之前需要对农产品进行分级与标准化，这也是对农产品物流的要求。15 同样地，果蔬类农产品为有机植物，不能像其他产业的产品一样分开生产再拼装，而且无法做到产品规格一致（如大小、规格等） ，所以需要在开始运输或者销售之前，进行分类、分级等流通加工。3.2.2 速度快农产品供应链中的农业原料及其制成品一般具有内在本质生物性、供应季节性、性状不稳定及易腐败等特性，因此，它们在冷链中的流动要尽可能的快，从而满足消费者食用、营养、安全、卫生、本科毕业设计（论文）感官等要求。17 另外，大部分的果蔬制品的保质期都很短，需要在短时间内完成从种植地到消费者手中的移动过程。流通环节越少越好，冷链的运行周期越短越好。因此，果蔬冷链物流的基本要求之一就是快速的周转，尤其是在冷链物流管理中更加强调要加快其周转速度。低温贮藏并不是加强存储功能，而是为了加速果蔬农产品流通，这只是一个短期行为。3.2.3 复杂性从播种、种植一直到最终消费，果蔬类农产品的供应链是非常长的，主要分为种植、加工、销售、流通以及消费等几个环节，其复杂性可见一斑。而且果蔬类农产品供应链上有多个节点企业，跨度非常大，所以相比其它行业的结构模式，果蔬供应链的结构模式更为复杂。此外，果蔬类农产品供应链上同一个节点的企业可能有多个企业组成，多个企业之间所形成的供应链相互交叉，增加了供应链管理的复杂性及难度。3.2.4 不确定性由于供应商的不确定性、农业生产的特点和农民的总体素质，这些因素决定了农产品供应链的不确定性。农产品会受到自然风险、政策风险、市场风险等多重打击。目前，很多农产品企业受到一些方面的制约，如资金、人才、市场、管理水平较低，运行极不稳定等。而随着居民收入和生活水平的提高，农产品的种类和品牌也日益增多，流通渠道日益复杂，消费者对这类产品在花色、品种、包装、质量、保健等方面的特点更加敏感，购买偏好和习惯也更加捉摸不定，从而加剧了市场与需求状况的不稳定性，这也就构成了消费者的不确定性。17果蔬类农产品供应链会随着各个节点企业的战略和市场需求的变化而产生一定的影响，并发生一些变化。特别是市场需求受经济收入影响较大，节点企业会根据市场需求的变化来进行战略的动态更新，这使得果蔬类农产品供应链呈现出动态性。从生产上看，果蔬的生产是分散的。农业生产不同于工业生产，农产品的供应主体是分散的。生产规模较小，而且需要集中众多农户从而构成“经济运销单位” 。然而由于分散性，从产出开始一直到最终消费的每个环节的产量都很难与市场衔接，这样容易造成提高交易成本的后果。果蔬一般货架期短，不耐储运，生产与流通有受到多方面因素的制约，产销之间存在着突出的生产季节性、区域性、风险性和消费需求均衡性、分散性、多样性的矛盾。农产品生产和消费的不确定性，使得市场信息也趋于不确定和分散，人们难以全面把握市场供求信息及竞争者、合作者的信息，经营者难以取得垄断地位。农业生产的季节性强，生产周期长，在信息不充分的情况下，在产品上市时较难根据市场来调整价格和果蔬的供应量。一旦调整不好，会使市场价格波动较大，而这种现象在我国农产品流通市场上经常出现。此外，农产品的鲜活易腐性限制了农产品在跨区域和跨季节时的价格和供应量的即时调节，这使农产品供应链具有更多的风险。18本科毕业设计（论文）3.2.5 要求高难度大对于具有鲜活特性的果蔬而言，其对于物流设施的要求是很高的，其中包括用于保鲜、冷藏等的物流设备。果蔬冷链的运作主体是易腐果蔬，其商品价值取决于其新鲜程度，这不仅要求果蔬的流通过程必须在适宜果蔬存在的环境下，而且还要求这个环境中温度湿度都是是稳定的，不能出现上下大幅度的波动。在包装、运输及仓储各个环节都对物流设备及条件有一定的技术要求。为了保证果蔬能始终保持在一个适宜的温度下，冷链物流中的各个环节以及各环节之间的接口都要有特定的冷藏技术支撑，并且要实施全程温度控制，因此需要有强有力的技术作为后盾。果蔬类农产品本身价格低、体积大，再加上产品的形状各异，对包装有较高的要求。果蔬包装需要具有较好的抗压、抗冲击及保鲜保质，以免对果蔬造成不必要的伤害。另外果蔬作为食品，就要求包装具有抗污染和良好的卫生条件。为满足以上条件，同时又要尽可能地降低成本，给低成本包装造成了一定的困难。一天之中各时段的气温是不一样的，为维持果实适宜的低温，在运输途中需要防腐保质，即采用特定的低温运输设备或者保鲜设备等组织冷链物流，运输车和集装箱都是要具有低温功能的。还要尽量缩短运输时间，保证运输平稳，以防挤压或潮湿等不利因素，保证果蔬的品质。这就给果蔬的运输提出了极高的要求。果蔬类农产品的数量大，品种繁多。而且每种果蔬仓储要求的温度、湿度都各不相同，为满足各个不同的条件，仓储成本就随之增大，相应的要求仓储技术也要抬高。由于农产品生产具有季节性，农产品流通组织就要在旺季时组织市场营销，同时通过冷藏冷冻等方式进行必要的农产品储备，通过适时吞吐，平抑淡旺季之间的供求波动和价格波动，实行农产品的供求平衡。另外，由于农产品生产的区域性，而人们需求的多样性，不同区域间都要进行流通交易，然而农产品的鲜活易腐性，即便采取了保鲜等措施，仍会有一定比例的损耗，如西红柿和小白菜在采摘后还很鲜嫩，经过流通组织的运输储存到销售过程后，会变黄变老，甚至出现部分腐烂，损耗达 30%-50%，而且这个比例会随时间和距离加大而迅速增加，对物流配送的要求更高，使流通成本上升，限制了农产品流通半径。由于果蔬农产品的以上特点使得果蔬冷