食品原料学复习题

一 单项选择题一 单项选择题 1 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 A A 清蛋白清蛋白 B 球蛋球蛋 白白 C 胶蛋白胶蛋白 D 谷蛋白谷蛋白 2 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的 一般都由皮层 胚 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的 一般都由皮层 胚 3 个个 部分构成 部分构成 A A 胚乳胚乳 B 糊粉层糊粉层 C 胚芽胚芽 D 子叶子叶 3 果蔬在储藏过程中果蔬在储藏过程中 含量变化不大 而且多以弱碱性有机酸盐的形含量变化不大 而且多以弱碱性有机酸盐的形 式存在 式存在 C A 有机酸有机酸 B 蛋白质蛋白质 C 矿物质矿物质 D 糖分糖分 4 肌肉中的蛋白质含量约为肌肉中的蛋白质含量约为 B A 15 B 20 C 25 D 30 5 乳牛分娩后最初乳牛分娩后最初 天所产的乳称为初乳 天所产的乳称为初乳 A A 3 5 B 5 7 C 7 10 D 10 12 6 猴头菇的多糖体组成中猴头菇的多糖体组成中 含量最多 含量最多 B A 半乳糖半乳糖 B 葡萄糖葡萄糖 C 甘甘 露糖露糖 D 果糖果糖 7 鱼贝类死后肌肉在鱼贝类死后肌肉在 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和 糖原含量的下降 糖原含量的下降 A A 僵直僵直 B 解僵解僵 C 自溶自溶 D 成熟成熟 8 牛乳中的酪蛋白是典型的牛乳中的酪蛋白是典型的 B A 脂蛋白脂蛋白 B 磷蛋白磷蛋白 C 单一蛋白单一蛋白 D 结合蛋白结合蛋白 9 葡萄中含有的主要有机酸是葡萄中含有的主要有机酸是 A A 酒石酸酒石酸 B 柠檬酸柠檬酸 C 水杨酸水杨酸 D 草酸草酸 10 甲壳质是自然界仅次于甲壳质是自然界仅次于 的第二大丰富的生物聚合物 的第二大丰富的生物聚合物 B A 淀粉淀粉 B 纤维素纤维素 C 胶体胶体 D 黏多糖黏多糖 11 作物中蛋白质含量最高的是作物中蛋白质含量最高的是 C A 小麦小麦 B 大米大米 C 大豆大豆 D 玉米玉米 12 牛奶中含量最多的双糖是牛奶中含量最多的双糖是 C A 蔗糖蔗糖 B 麦芽糖麦芽糖 C 乳糖乳糖 D 纤维二糖纤维二糖 13 下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是 C A 淀粉酶淀粉酶 B 淀淀 粉酶粉酶 C 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 D 异淀粉酶异淀粉酶 14 下列色素类物质能溶于水的是下列色素类物质能溶于水的是 D A 叶绿素叶绿素 B 胡萝卜素胡萝卜素 C 番茄红素番茄红素 D 花青素花青素 15 酪蛋白的等电点是酪蛋白的等电点是 B A pH3 5 B pH4 6 C pH5 0 D pH5 5 16 下列属于正常纯鲜牛乳的是下列属于正常纯鲜牛乳的是 C A 乳酸含量乳酸含量 0 20 B 酸度酸度 20 T C 密度为密度为 1 030 D pH6 2 17 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是 D A 磷酸肌酸降解磷酸肌酸降解 B 糖原大量消耗糖原大量消耗 C 蛋白酶水解作用加快蛋白酶水解作用加快 D pH 增加增加 18 挥发性盐基氮 挥发性盐基氮 VBN 是用来判断鱼类新鲜度的指标之一 当 是用来判断鱼类新鲜度的指标之一 当 VBN 达到达到 以上时被认为是腐败鱼肉 以上时被认为是腐败鱼肉 D A 10mg 100g B 20mg 100g C 30mg 100g D 50mg 100g 19 下列关于特产食品原料说法下列关于特产食品原料说法不正确不正确的是的是 B A 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B 猴头菇多糖体是由葡萄糖 半乳糖 甘露糖等组成 其中以猴头菇多糖体是由葡萄糖 半乳糖 甘露糖等组成 其中以甘露糖甘露糖含量含量 最多最多 C 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20 面粉中含量最高的成分是面粉中含量最高的成分是 C A 水分水分 B 蛋白质蛋白质 C 碳水化合物碳水化合物 D 纤维素纤维素 21 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的 密切相关 密切相关 A A 二二 硫键硫键 B 氢键氢键 C 盐键盐键 D 疏水作用力疏水作用力 22 下列关于特产食品原料说法不正确的是下列关于特产食品原料说法不正确的是 D A 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致 并具有广泛的药理作用人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致 并具有广泛的药理作用 C 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D 黄酮类物质是人参中黄酮类物质是人参中最最重要的一类生物活性物质重要的一类生物活性物质 23 果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示 如柑橘以柠檬果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示 如柑橘以柠檬 酸表示 葡萄以何种有机酸表示 酸表示 葡萄以何种有机酸表示 B A 柠檬酸柠檬酸 B 酒石酸酒石酸 C 苹果酸苹果酸 D 草酸草酸 24 弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质 弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质 弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多 A A 甘氨酸甘氨酸 B 脯氨酸脯氨酸 C 色氨酸色氨酸 D 蛋氨酸蛋氨酸 25 下列不能使肉制品的持水性增强的是下列不能使肉制品的持水性增强的是 A A 降低降低 pH 到到 5 4 左右左右 B 添加添加 3 左右的食盐左右的食盐 C 添加少添加少量三聚磷酸盐量三聚磷酸盐 D 除去肌肉中的钙离子除去肌肉中的钙离子 26 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是 A A 油酸油酸 B 亚油酸亚油酸 C 硬脂酸硬脂酸 D 软脂酸软脂酸 27 鱼贝类中含有较多的鱼贝类中含有较多的 n 3 系多不饱和脂肪酸 系多不饱和脂肪酸 DHA 便是其中之一 其全称便是其中之一 其全称 是是 C A 花生四烯酸花生四烯酸 B 二十碳五烯酸二十碳五烯酸 C 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 D 亚麻酸亚麻酸 28 甲壳素甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源 它的重复结构单位是是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源 它的重复结构单位是 A A N 乙酰基乙酰基 D 氨基葡萄糖氨基葡萄糖 B D 葡萄糖胺葡萄糖胺 C N 乙酰基乙酰基 D 氨基氨基 半乳糖半乳糖 D D 半乳糖胺半乳糖胺 29 粮油籽粒中占全粒重量最多的是粮油籽粒中占全粒重量最多的是 C A 皮层皮层 B 胚胚 C 胚乳胚乳 D 胚芽胚芽 30 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70 80 乙醇的蛋白质是乙醇的蛋白质是 C A 清清 蛋白蛋白 B 球蛋白球蛋白 C 胶蛋白胶蛋白 D 谷蛋白谷蛋白 31 猴头菇含量最高的有机物质是猴头菇含量最高的有机物质是 D A 蛋白质蛋白质 B 脂肪脂肪 C 灰分灰分 D 碳水化碳水化 合物合物 32 冬虫夏草的主要活性成分是冬虫夏草的主要活性成分是 B A 甾醇类化合物甾醇类化合物 B 核苷类化合物核苷类化合物 C 多糖多糖 类化合物类化合物 D 蛋白质蛋白质 33 下列是脂溶性维生素的是下列是脂溶性维生素的是 A A 维生素维生素 A B 维生素维生素 B1 C 维生素维生素 C D 维维 生素生素 H 34 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是 A A 单宁单宁 B 有机有机 酸酸 C 氨基酸氨基酸 D 糖苷糖苷 35 果蔬中的花青素极不稳定 在何种果蔬中的花青素极不稳定 在何种 pH 下呈蓝色下呈蓝色 B A 酸性酸性 B 碱性碱性 C 中中 性性 D 酸性和中性酸性和中性 36 牛乳中蛋白质含量约为牛乳中蛋白质含量约为 C A 1 0 B 2 0 C 3 0 D 4 0 37 关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是 A A ATP 水平降低水平降低 B pH 升升 高高 C 肉体松弛肉体松弛 D 呼吸作用停止呼吸作用停止 38 鱼肉的鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉值高于多少时为腐败鱼肉 C A 10mg 100g B 25mg 100g C 50mg 100g D 80mg 100g 39 微冻保鲜鱼类通常温度约为微冻保鲜鱼类通常温度约为 B A 5 B 3 C 0 D 10 40 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为 大类 大类 C A 2 B 3 C 4 D 5 3 核果类果实核果类果实 的多少与粗细是果品质量的重要指标 的多少与粗细是果品质量的重要指标 C A 皮层皮层 B 果肉果肉 C 纤维纤维 D 果仁果仁 5 肌肉中的蛋白质含量约为肌肉中的蛋白质含量约为 B A 15 B 20 C 25 D 30 7 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在 存在下形成肌动球蛋白 存在下形成肌动球蛋白 D A ANP B IMP C ADP D ATP 8 海藻的主要成分是碳水化合物 占其干重的海藻的主要成分是碳水化合物 占其干重的 以上 以上 C A 30 B 40 C 50 D 60 10 蜂王浆中的蜂王浆中的 具有扩张动脉血管 使犬股动脉血流量暂时增大的作用 具有扩张动脉血管 使犬股动脉血流量暂时增大的作用 D A 核酸核酸 B 肾上腺素肾上腺素 C 去甲肾上腺素去甲肾上腺素 D 乙酰胆碱乙酰胆碱 17 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 A A 清蛋白清蛋白 B 球蛋白球蛋白 C 胶蛋白胶蛋白 D 谷蛋白谷蛋白 20 果蔬的酸味是由果蔬的酸味是由 决定的 决定的 C A 果蔬中有机酸的种类果蔬中有机酸的种类 B 果蔬中有机酸的总含量果蔬中有机酸的总含量 C 果蔬的果蔬的 pH D 果蔬中主要有机酸的阈值果蔬中主要有机酸的阈值 13 下列对食品安全要求最高的是下列对食品安全要求最高的是 D A 常规食品常规食品 B 无公害食品无公害食品 C 绿色食品绿色食品 D 有机食品有机食品 15 下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 C A 油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B 未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C 苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D 豆类植物中含有外源凝集素 适当加热 如豆类植物中含有外源凝集素 适当加热 如 80 半小时可以破坏其活性 半小时可以破坏其活性 3 变蛋加工是利用禽蛋在一定变蛋加工是利用禽蛋在一定 pH 条件下发生凝固的原理进行的 那么变蛋加条件下发生凝固的原理进行的 那么变蛋加 工工 pH 一般范围是一般范围是 C A pH12 D pH5 7 6 下列属于碱性食品的是下列属于碱性食品的是 D A 面包面包 B 鸡蛋鸡蛋 C 苹果苹果 D 牛肉牛肉 8 在果酒酿造时 利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀 消在果酒酿造时 利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀 消 除酒液中的悬浮物质而澄清除酒液中的悬浮物质而澄清 D A 单糖类物质单糖类物质 B 糖苷类物质糖苷类物质 C 有机酸类物质有机酸类物质 D 单宁类物质单宁类物质 10 下下列关于果蔬及其制品色泽变化列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是不正确的是 D A 果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变 使产品变色果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变 使产品变色 B 酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C 果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D 果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 14 下列下列不属于不属于食源性致病菌的是食源性致病菌的是 C A 大肠杆菌大肠杆菌 B 单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌 C 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 D 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌 15 下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 A A 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B 未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C 苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D 豆类植物中含有外源凝集素 适当加热 如豆类植物中含有外源凝集素 适当加热 如 80 半小时可以破坏其活性 半小时可以破坏其活性 8 下列下列不是不是植物原料中的天然有毒物质的是植物原料中的天然有毒物质的是 B A 秋水仙碱秋水仙碱 B 展青霉素展青霉素 C 芥子苷芥子苷 D 胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂 12 新鲜蛋的蛋黄指数约为新鲜蛋的蛋黄指数约为 B A 0 50 B 0 40 C 0 30 D 0 20 二 填空题二 填空题 1 新鲜蜂王浆的新鲜蜂王浆的 pH 为为 3 5 4 0 呈 呈 酸酸 性 性 2 K 值的大小实际上反映了鱼体从值的大小实际上反映了鱼体从 僵硬僵硬 到到 自溶自溶 阶段阶段 的不同鲜度 一般即杀鱼的的不同鲜度 一般即杀鱼的 K 值为值为 10 3 刚挤出的新鲜乳的酸度称为刚挤出的新鲜乳的酸度称为 固有酸度固有酸度或或自然酸度自然酸度 4 我们把肌肉组织内脂肪 神经组织脂肪 脏器脂肪等称作我们把肌肉组织内脂肪 神经组织脂肪 脏器脂肪等称作 组织脂肪组织脂肪 5 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外 还与果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外 还与 糖酸比糖酸比 有有 关 关 6 浆果类的组织结构特征是浆果类的组织结构特征是 多汁浆多汁浆 且且 柔嫩柔嫩 7 用于酿酒的葡萄品种 果粒含用于酿酒的葡萄品种 果粒含 糖糖 和和 鞣质鞣质 较多 较多 8 小麦蛋白质主要由小麦蛋白质主要由 麦胶蛋白麦胶蛋白 和和 麦谷蛋白麦谷蛋白 组成 组成 9 黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在 碱碱 条件下迅速分解 条件下迅速分解 11 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是 葡萄糖葡萄糖 和和 麦芽糖麦芽糖 的混合物 的混合物 12 植物油脂的主要成分是植物油脂的主要成分是 甘油三酯甘油三酯 13 大米蛋白质是一种不完全蛋白质 因为其中所含的大米蛋白质是一种不完全蛋白质 因为其中所含的 赖氨酸赖氨酸 和和 苏氨酸苏氨酸 比较少 因此其营养价值比不上动物蛋白质 比较少 因此其营养价值比不上动物蛋白质 14 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是果蔬中含量最多的三种水溶性糖是 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 和和 蔗糖蔗糖 15 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变 即果蔬中的果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变 即果蔬中的 氨基酸氨基酸 与与 还原糖还原糖 发生反应生成黑色素 严重影响产品质量 发生反应生成黑色素 严重影响产品质量 16 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同 通常以不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同 通常以 含量最多的有机含量最多的有机 酸酸 作为分析该种果实含酸量的计算标准 如柑橘类以作为分析该种果实含酸量的计算标准 如柑橘类以 柠檬酸柠檬酸 表示其含表示其含 酸量 酸量 17 肉的结缔组织的主要纤维有肉的结缔组织的主要纤维有 胶原纤维胶原纤维 弹性纤维弹性纤维 和和网状纤维网状纤维 并 并 以前两种为主 以前两种为主 19 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质 通常以果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质 通常以 原果胶原果胶 果胶果胶和和 果胶酸果胶酸 等三种形式存在于果实组织中 等三种形式存在于果实组织中 20 牛乳中含量最多的双糖是乳糖 它是由两个单糖分子 葡萄糖牛乳中含量最多的双糖是乳糖 它是由两个单糖分子 葡萄糖 和和 半乳糖 半乳糖 通过通过 1 4 糖苷键糖苷键连接而成 连接而成 21 肉呈现红色主要是由肌肉中的肉呈现红色主要是由肌肉中的 肌红蛋白肌红蛋白 决定的 决定的 22 家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是 亚油酸亚油酸 次亚次亚 油酸油酸 和和 二十碳四烯酸二十碳四烯酸 23 K 值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一 一般新鲜鱼肉的值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一 一般新鲜鱼肉的 K 值为值为 10 初期腐败鱼肉的 初期腐败鱼肉的 K 值为值为 60 80 24 面筋的形成主要是面筋蛋白质面筋的形成主要是面筋蛋白质 吸水膨胀吸水膨胀 的结果 的结果 25 鱼类的呈鲜味物质主要是鱼类的呈鲜味物质主要是 Glu 和和 肌苷酸肌苷酸 IMP 26 淀粉分子的基本单位是淀粉分子的基本单位是 葡萄糖葡萄糖 糯米淀粉几乎均由 糯米淀粉几乎均由 支链支链 淀粉淀粉 构成 构成 27 普通果胶溶液必需在糖含量高于普通果胶溶液必需在糖含量高于 50 以上时可成凝胶 但低甲氧基以上时可成凝胶 但低甲氧基 果胶只要在有果胶只要在有 钙离子钙离子 存在时即使糖含量低到存在时即使糖含量低到 1 都可形成凝胶 都可形成凝胶 28 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关 如与还原糖发生果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关 如与还原糖发生 糖氨反应糖氨反应 使制使制 品褐变 酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生品褐变 酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生 黑色素黑色素 而使制品变色 而使制品变色 29 叶绿素通常不耐叶绿素通常不耐 热和光热和光 但叶绿素分子中的 但叶绿素分子中的 镁镁 被铜取代后色泽被铜取代后色泽 亮绿稳定 在食品工业中用作着色剂 亮绿稳定 在食品工业中用作着色剂 30 肉的嫩度受多种因素影响 如肉的嫩度受多种因素影响 如 pH 高于肌肉蛋白等电点时嫩度高于肌肉蛋白等电点时嫩度 增加增加 肉熟化后嫩度肉熟化后嫩度 增加增加 31 陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分 别是别是 EPA 和和 DHA 32 俗称俗称 四大家鱼四大家鱼 是指青 草 鲢 鳙 其中是指青 草 鲢 鳙 其中鲢鱼鲢鱼肉做鱼糜品质好 肉做鱼糜品质好 33 活动性强的暗色肉鱼类有鲱 鲐 沙丁 鲣 金枪鱼 活动性不强的底层鱼活动性强的暗色肉鱼类有鲱 鲐 沙丁 鲣 金枪鱼 活动性不强的底层鱼 类有鳕 鲽 鲷 鲤 海鳗等 类有鳕 鲽 鲷 鲤 海鳗等 34 鱼贝类肌肉蛋白质大致分为鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白 肌浆蛋白肌浆蛋白和和肌基质蛋白肌基质蛋白三大部分 三大部分 也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白 盐溶性蛋白 不溶性蛋白 也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白 盐溶性蛋白 不溶性蛋白 35 肌原纤维蛋白由肌原纤维蛋白由肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白组成 组成 36 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸和和非甘油三酯 低温非甘油三酯 低温 下具流动性 下具流动性 37 鱼贝类蛋白质的特点是鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高 消化率高赖氨酸含量高 消化率高 限制氨基酸为含硫氨基酸 限制氨基酸为含硫氨基酸 38 磷脂可分为磷脂可分为甘油磷脂甘油磷脂和和鞘磷脂鞘磷脂 39 鱼贝类组织中碳水化合物主要是鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原糖原和和粘多糖粘多糖 40 牛磺酸在软体动物 甲壳类中含量较高 鱼类的含量低 牛磺酸在软体动物 甲壳类中含量较高 鱼类的含量低 41 鱼类糖元分解产物是鱼类糖元分解产物是丙酮酸 乳酸丙酮酸 乳酸 贝类糖元分解产物为 贝类糖元分解产物为琥珀酸 琥珀酸 42 水产动物含有的维生素主要包括水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素脂溶性维生素 A D E 和和水溶性维生素水溶性维生素 B 族和族和 C 43 维生素维生素 A 在鱼类各类组织中的含量以在鱼类各类组织中的含量以肝脏肝脏为最多 为最多 44 鱼类的肌肉色素主要是由鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白肌红蛋白 Mb 和和血红蛋白血红蛋白 Hb 构成 构成 45 鱼腥味成分主要有鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物挥发性含硫化合物 挥发性含氮化合物 挥发性脂肪酸 挥发性含氮化合物 挥发性脂肪酸 挥发性羧基化合物 非羰基中性化合物 挥发性羧基化合物 非羰基中性化合物 46 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺三甲胺 TMA 二甲胺二甲胺 DMA 和和 氨等胺类物质 氨等胺类物质 47 鱼类呈鲜味的主要物质是鱼类呈鲜味的主要物质是 Glu 肌苷酸 肌苷酸 IMP 无脊椎动物呈鲜味的物质是 无脊椎动物呈鲜味的物质是 Glu 腺苷酸 腺苷酸 AMP 48 海藻是碘海藻是碘 I 的重要来源 的重要来源 49 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸 以游离氨基酸的形式普遍牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸 以游离氨基酸的形式普遍 存在于动物体内各种组织 并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统 存在于动物体内各种组织 并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统 但不参与蛋白质合成 但不参与蛋白质合成 50 膳食纤维根据其物性一般可分为膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维 SDF 和 和水不溶性膳食纤水不溶性膳食纤 维维 IDF 51 鱼贝类的死后经过鱼贝类的死后经过僵硬 自溶 腐败僵硬 自溶 腐败三个过程 三个过程 52 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸磷酸肌酸 CrP 和和糖原含量的下糖原含量的下 降 降 53 自溶作用是指鱼体自行分解自溶作用是指鱼体自行分解 溶解溶解 的过程 主要是水解酶积极活动的结果 的过程 主要是水解酶积极活动的结果 水解酶包括水解酶包括蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶等 等 54 影响鱼类腐败速度的因素有鱼的影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类 温度 种类 温度 pH 值值和和最初细菌数最初细菌数 2 含有含有 芳香物质芳香物质 的植物如水果 蔬菜等最易吸收的植物如水果 蔬菜等最易吸收 有机磷有机磷 而 而 且残留也高 且残留也高 4 陆上生物陆上生物 几乎不含几乎不含 EPA 和和 DHA 5 当蛋黄指数为当蛋黄指数为 0 25 时 时 蛋黄膜蛋黄膜 破裂 出现破裂 出现 散黄散黄 1 淀粉的单糖单位是淀粉的单糖单位是 D 葡萄糖葡萄糖 纤维素的单糖单位是 纤维素的单糖单位是 D 葡萄糖葡萄糖 9 鱼贝类中含有较多量的鱼贝类中含有较多量的 n 3 系多不饱和脂肪酸 如系多不饱和脂肪酸 如 EPA 即 即 二十碳五烯二十碳五烯 酸酸 和 和 DHA 即 即 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 有降血压 降血脂等功能而受人 有降血压 降血脂等功能而受人 们关注 们关注 10 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是 龙葵碱龙葵碱 发霉花生中含有发霉花生中含有 的强致癌毒性物质是的强致癌毒性物质是 黄曲霉素黄曲霉素 7 部分婴幼儿消化道内缺乏部分婴幼儿消化道内缺乏 乳糖酶乳糖酶 不能分解和吸收乳中的主要糖 不能分解和吸收乳中的主要糖 类乳糖 饮用后会出现呕吐 腹胀或腹泻等不适应症 此称类乳糖 饮用后会出现呕吐 腹胀或腹泻等不适应症 此称 乳糖不适症乳糖不适症 10 绿色食品是指遵循可持续发展原则 按照绿色食品标准生产 经专门机构认绿色食品是指遵循可持续发展原则 按照绿色食品标准生产 经专门机构认 定 许可使用绿色食品标志的无污染 安全 优质 营养类食品 绿色食品分定 许可使用绿色食品标志的无污染 安全 优质 营养类食品 绿色食品分 为为 A 级级 和和 AA 级级 9 新鲜牛乳的酸度 新鲜牛乳的酸度 T 通常为 通常为 16 18 15 比重通常为比重通常为 1 032 三 名词解释三 名词解释 10 简述油脂酸败及预防措施 简述油脂酸败及预防措施 答 油脂酸败是油脂发生腐败变质 原因有二 一是油脂水解的过程 即由动答 油脂酸败是油脂发生腐败变质 原因有二 一是油脂水解的过程 即由动 植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解 二是油脂在空气 水 阳光植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解 二是油脂在空气 水 阳光 等作用下发生的化学变化 包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 等作用下发生的化学变化 包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 预防措施 预防措施 1 水分 一般认为油脂含水量超过 水分 一般认为油脂含水量超过 0 2 水解酸败作用会加强 水解酸败作用会加强 所以 在油脂的保管和调运中 要严格防止水分的浸入 所以 在油脂的保管和调运中 要严格防止水分的浸入 2 杂质 非脂肪物质 杂质 非脂肪物质 会加速油脂的酸败 一般认为油脂中以不超过会加速油脂的酸败 一般认为油脂中以不超过 0 2 为宜 为宜 3 空气 空气中的 空气 空气中的 氧气是引起酸败变质的主要因素 因此 应严格密封储存 氧气是引起酸败变质的主要因素 因此 应严格密封储存 4 光照 日光中的 光照 日光中的 紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成 加快油脂氧化酸败的速率 因紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成 加快油脂氧化酸败的速率 因 此 油脂应尽量避光保存 此 油脂应尽量避光保存 5 温度 温度升高 则油脂酸败速度加快 温度每 温度 温度升高 则油脂酸败速度加快 温度每 升高升高 10 酸败速度一般加快一倍 反之则延缓或中止酸败过程 另外 包装 酸败速度一般加快一倍 反之则延缓或中止酸败过程 另外 包装 材料应选用铁皮或钢板 还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂 材料应选用铁皮或钢板 还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂 18 肉制品风味产生的途径有哪些 肉制品风味产生的途径有哪些 答 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味 答 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味 1 气味 气味 气味 气味 的成分十分复杂 约有的成分十分复杂 约有 1000 多种 肉气味的强弱受动物种类 加热条件等影多种 肉气味的强弱受动物种类 加热条件等影 响 肉水煮加热后产生的强烈肉香味 苦涩味 如存放在有葱 蒜 鱼及化学响 肉水煮加热后产生的强烈肉香味 苦涩味 如存放在有葱 蒜 鱼及化学 药物的地方 则有外加气味 药物的地方 则有外加气味 2 滋味 滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激 滋味 滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激 人的舌面味觉细胞人的舌面味觉细胞 味蕾 通过神经传导到大脑而反应出味感 肉的鲜味味蕾 通过神经传导到大脑而反应出味感 肉的鲜味 香味 由味觉和嗅觉综合决定