焙烤食品加工ppt课件.ppt

一 焙烤食品概念和特点 以面粉为基础原料 与糖 油 蛋 奶等辅料配合 采取焙烤 Baking 工艺而制成的饼干 面包 糕点等 也称为焙烤制品 特点 1 所有焙烤食品都是固态 熟食 不经调理可直接食用的方便食品 2 质地疏松 色香味佳 水分活度低较耐保存 3 成熟和定型都在焙烤工艺中完成 一 面粉 二 糖 三 油脂 七 蛋制品 六 乳制品 五 疏松剂 四 水 八 改良剂 十二 色素 十一 香料 十 食盐 九 淀粉 二 焙烤食品原辅料 面粉的种类 根据面粉用途分 面包粉 面条粉 馒头粉 饼干粉 糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 普通粉 根据面粉筋力强弱分 高筋小麦粉 低筋小麦粉 按不同用途对蛋白质 面筋 分为 衡量面筋工艺性能的指标 延伸性 韧性 弹性和比延伸性 延伸性 面筋被拉长而不断裂的能力 韧性 面筋被拉长时所表现的抵抗力 弹性 面筋被压缩后恢复到原状的能力 比延伸性 面筋每分钟被拉长的厘米数 一般来讲 面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包 椒盐饼干 中下力粉适宜制作挂面 弱力粉适于制饼干及糕点 注意 不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同 面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念 面筋含量高的其工艺性能并不一定就好 二 糖 糖是焙烤食品的主要辅料 糖在焙烤食品中的作用 除甜味外 主要有 1 可增进焙烤食品的色 香 味 形 2 是酵母的营养物质 常用的糖为白砂糖 可直接使用 亦可调制成糖浆使用 淀粉糖浆 饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼干生产 但浆体粘稠 不易在面团中调混均匀 三 油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料 有的焙烤食品 糕点 用油量高达30 以上 在面制食品加工中 使用较多的油脂 对油脂要求不同 一 植物油 可塑性较动物性油脂差 色泽为深黄色 使用量高时易发生走油现象 二 动物油 可塑性强 起酥性好 熔点高 制出的糕点品质细腻 口味肥美 三 人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水 乳粉 色素 香精 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 食盐 维生素等辅料 经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品 四 起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂 氢化油的混合物 经混合 冷却 塑化而加工出来的具有可塑性 乳化性的固态或流动性的油脂产品 生产韧性饼干时 用油量较少 要求油的香味浓 如奶油 人造奶油 优良猪板油为宜 酥性与甜酥性饼干用油量较多 要求稳定性优 起酥性良好 熔点高的油脂 以人造奶油 植物性起酥油 氢化猪油较好 生产面包首先考虑的是油脂风味及起酥性 稳定性次之 以猪油 奶油 人造奶油 全氢化起酥油为宜 四 乳制品 所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品 赋予产品优良风味及营养价值 奶油面包 乳白面包 各种饼干 蛋黄饼干除外 均需添加乳制品 在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶 全脂奶粉 脱脂奶粉 奶油 黄油 及炼乳等 五 蛋品 在面包及部分饼干配料时加蛋品 赋予产品营养价值 增大面包体积 使其柔软 对饼干也能增加稳定性 在焙烤食品表面上涂蛋液 经烘烤后呈光亮的红褐色 蛋品主要有鲜蛋 全蛋粉 蛋黄粉及蛋白粉等 以鲜鸡蛋的风味和功效最好 六 疏松剂 面包饼干组织膨松 是靠加疏松剂所释放出C02形成的 常用的疏松剂可分为两大类 化学疏松剂与生物疏松剂 一般甜饼干使用化学疏松剂 面包 苏打饼干使用生物疏松剂 1 化学疏松剂 当饼干坯烘烤时 化学疏松剂受热分解 产生大量气体 使饼干坯起发 在饼干内部结构中形成均匀微密的多孔性组织 从而使产品达到具有膨松酥脆的特点 对化学疏松剂的要求 1 以最小的使用量能产生最多的C02气体 2 在冷的面团中较稳定 入炉烘烤 能迅速而均匀地产生大量气体 3 烘烤后的成品中所残留的物质 必须无毒 无味 无臭和无色 4 价格低廉 使用方便 常用化学疏松剂 1 小苏打 碳酸氢钠 反应生成物是碳酸钠 残留过多使制品呈碱性 口味变劣 内部呈暗黄色 2 碳酸铵或碳酸氢铵其膨松力较小苏打大2 3倍 分解产物NH3绝大部分逸散而不致影响口味 但由于分解温度过低 在烘烤初期即分解贻尽 2 生物疏松剂 酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02 使面团起发 体积增大 经烘烤后面包组织膨松成蜂窝状并有弹性 生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的压榨酵母 鲜酵母 或活性干酵母 要求酵母具有 1 在通风条件下有旺盛的繁殖力 菌体产率高 2 有良好的发酵力 3 对温度和酸有较强的稳定性 4 其中以发酵力强弱最重要 面包是以小麦面粉为主要原料 以酵母 鸡蛋 油脂 果仁等为辅料 加水调制成面团 经过发酵 整型 成型 烘烤 冷却等加工而成的焙烤食品 1 概念 一 面包 面包的特点 1 营养价值高2 消化吸收率高3 耐贮存4 食用方便5 芳香可口6 易于机械化和大批量生产 2 分类 按面粉品种分 白面包和黑面包 全麦 按加入糖 盐量不同分 甜面包和咸面包 按配料不同分 普通面包和高级面包 以及果子面包 夹馅面包 油炸面包和营养面包 按形状分 圆面包 枕形面包 梭形面包及各种花样面包等 由各国配方特点分类 1 美式面包 糖 油 蛋含量较高 质地柔软 主食面包等 2 欧式面包 辅助原料少带咸味 法国面包等 按面包柔软度分类 1 软式面包 softroll 面包口感柔软 质地细腻 组织疏松 如美式面包 亚洲国家的面包 2 硬式面包 hardroll 面包口感硬脆 质地较粗糙 缺乏弹性 如大多数欧式面包 面包改良剂是一些乳化剂 增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方 有些面包改良剂里面含有产气的成分 可以取代酵母 二 面包的基本生产工艺 面包生产工艺 1 面粉的处理 一 原辅材料的预处理 1 储存 置于低温干燥 通风良好的地方 2 过筛出杂质 除去杂质 打碎团块 冲入空气 2 酵母处理 鲜酵母使用前4 5h必须从冷库中取出 逐渐升温软化 使酵母逐步恢复活力 然后用5倍以上的25 28 温水搅拌溶化成悬浊液 5min后投料生产 活性干酵母生产前可用适量的温水 糖搅拌溶化成悬浊液 待其完全活化后即可用于面包生产 鲜酵母的保持期不低于7天 活性干酵母的保持期不低于6个月 3 砂糖 结晶砂糖不但难溶解 使面团中带有粒状结晶糖 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用 烘烤结束后 导致面包内部产生孔洞较大 砂糖添加时 可先用温水溶解或将其粉碎成糖粉 作用 当调制面团时 增加面团的可塑性 使其易定型 油脂中含有空气 并随面团的揉搓空气含量越多 被烘烤时 使制品形成片状或椭圆形的多孔结构 体积膨大 4 油脂 具有良好起酥性的油脂有 猪板油 氢化猪油 掺合猪油起酥油 人造奶油 氢化棉籽油 奶油等 防止面筋水解 二 面团的调制 1 加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定 一般在面粉量的45 55 的范围内 其中包括液体辅料中的水分 不得有粉粒 打蛋机 2 水的温度 发酵面团一般要求在28 30 之间 这个温度不仅适于酵母的生长繁殖 而且也有利于面团中面筋的形成 为了得到适宜的温度 一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度 冬季 热水温度不得超过50 辅料的影响 糖糖会使面粉的吸水率降低 盐盐同样会使面粉的吸水率降低 乳粉加入脱脂乳粉会增加吸水率 3 搅拌要均匀 适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中 需先将酵母与所有水充分搅匀 然后加入面粉 以保证酵母均匀分布在面团中 促进发酵 及防止发生粉粒现象 1 面团发酵的目的 1 在面团发酵过程中 通过一系列的生物化学变化 积累了足够的生成物 使最终的制品具有优良的风味和芳香感 2 使面团发生一系列的物理的 化学的变化后变得柔软 容易延展 便于机械切割和整形等加工 3 在发酵过程中进一步促进面团的氧化 增强面团的气体保持能力 三 面团发酵 2 影响面团发酵的因素 1 温度 2 酵母的发酵力及用量 3 酸度 4 面粉的质量 5 面团中的含水量 6 原辅料 嗅其味有强烈的酒香味 面团起到一定高度 上表面微向下塌落 为下陷表明发酵不足 下陷大则发酵过度 3 面团发酵程度的判断 用手指轻轻插入面团内部 待手指拿出后 如四周的面团不再向凹处塌陷 被压凹的面团也不立即复原 仅在凹处周围略微下落 表示面团成熟 如果被压凹的面团很快恢复原状 表示发酵不足 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落 表示面团发酵过度 用手将面团握成团 如手感发硬或粘手是面团嫩 如手感柔软且不粘手就是成熟适度 如面团表面有裂纹或很多气孔 说明面团已经老了 用手将面团撕开 如内部呈丝瓜瓤状并有酒香 说明面团已经成熟 1 发酵成熟面包体积大 内部组织均匀 气孔壁薄呈半透明 具有酒香和酯香 口感松软 富有弹性 2 发酵不足面包体积小 内部组织粗糙 风味平淡 香气不足 口感不佳 面包表皮色泽深 3 发酵过度在烤炉中起发大 但出炉后易塌陷 收缩变形 这是面筋被过度延伸的结果 内部组织有大气孔 不均匀 酸味大 有异味 四 发酵成熟度对面包品质的影响 整形工序包括面团的切块 称量 搓圆 静置 四 整型和成型 1 整型 按照成品规格的要求 将面团分块称量 面团分块称量 搓圆 搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状 使其芯子结实 表面光滑 醒发 中亦称静置 整型 按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型 2 醒发 使成型后的面包坯松弛 酵母在较高的温度下快速呼吸 放出更多的气体 使面包坯迅速膨胀并充满模具容器 醒发室要求的条件如下 温度 成型室温度范围为36 38 最高不超过40 湿度 成型室相对湿度应控制在80 90 以85 为最佳 不能低于80 时间 成型时间一般都掌握在30 50min 五 面包烘烤 烘烤是指在热作用下 使生面包坯变成结构疏松 易于消化 具有特殊香气 表面为褐色的面包 1 烘烤机理面包坯入炉后在高温作用下 将发生一系列变化 面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化 体积增长阶段 面包坯入炉初数分钟内 品温在45 以下时 酵母菌生命活动旺盛 产生大量CO2 以及面包坯气孔中原积存的CO2受热扩张 促使面包坯剧烈膨大 定形阶段 面包坯中蛋白质受热60 70 时开始变性凝固 失去可塑性 面包体积不再继续增大 上色阶段 品温继续升高 面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用 使面包表皮产生金黄色或褐棕色 7 烘烤中面包结构的变化 面包坯烘烤形成蜂窝状结构 影响因素 面团发酵程度 面包坯醒发程度 烤模容积 烤炉温度 理想面包内部结构是 蜂窝壁薄 孔小而均匀 形状稍长 手感柔软而平滑 面包内部组织的影响因素 发酵 发酵不足的面团 面包组织壁厚 坚实而粗糙 气孔不规则 发酵过度的面团 面包组织壁薄 过软 易破裂 醒发 醒发不足的面团 面包体积小 组织紧密 醒发过度的面团 入炉后引起气孔薄膜破裂 致使面包塌陷或表面凸凹不平 组织不均匀 六 面包的冷却与包装 刚出炉的面包 内部的温度也很高 如果立即包装 热蒸汽不易散发 遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上 给霉菌生长创造条件 使面包容易发霉变质 使面包的中心温度降低至接近室温才能进行包装 面包冷却的原因 包装 冷却好的面