调味料使用规律 厨师必修

精品文档 1欢迎下载 孔子的一句 不得其酱不食 充分说明了调味文化的源远流长 开门七件事 柴 米油盐酱醋茶 调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置 不论是刚刚 踏入厨房的新手 还是深谙厨事的高手 想要做出好吃的食物 还要懂得运用 调味料 使食材变成盘中的佳肴 入厨必备调味料之基础篇 1 醋 酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味 酸味不适宜独行 但酸味的最大 特点在于它能与各种味道交融组合 左右逢源 食醋味酸而醇厚 液香而柔和 是烹饪中不可少的调味品 RedboX 醋的烹饪作用 l 可以调和菜肴的滋味 增加菜肴的香气 提高菜肴的营养价值 2 能够调节和刺激食欲 促进消化和吸收 3 在原料加工中 可防止某些果蔬类 锈色 的发生 如煮藕等容易变色的蔬菜 时放点醋 就可以避免出现上述情况 4 在炖肉时加点醋 可以使肉类食品更易熟 食而有道 陈醋 山西老陈醋是北方最著名的食醋 是以高梁为主要原料加工而成的食醋 特色 色泽黑紫 液体清亮 酸香浓郁 醇厚不涩 特别适合烹制凉拌菜 可 以增加菜肴的鲜香 香醋 镇江香醋是以优质糯米为原料 酿造出来的食醋 特色 酸而不涩 香而微甜 适合佐食包子 饺子或者螃蟹 虾等海鲜 米醋 米醋是以优质大米为原料 酿造而成的食醋 特色酸味纯正 香味柔和 适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用 白醋 是一种无色透明的食醋 分为酿造白醋和化学合成白醋 合成白醋有醋 的酸味 但没有醋的香味 建议烹调时使用酿造白醋 精品文档 2欢迎下载 特色 适合烹制本色菜肴和浅色菜肴 2 酱油 XX 酱油是一种色 香 味俱佳而又营养丰富的调味料 在炒 煎 蒸 煮或凉 拌时 按照需要加入适量的酱油 就会使菜肴色泽诱人 香气扑鼻 味道鲜美 这是因为 酱油中氨基酸的含量多达 I 7 种 此外 还含有各种 B 族维生素和 安全无毒的棕红色素 RedboX 食而有道 酱油 是用黄豆 麦 麸皮酿造的液体调味品 颜色 红褐色偏黑 味道 有独特的酱香味道 口感介于老抽和生抽之问 没有生抽那么甜 也没 有老抽那么甜 黏稠度 介于老抽酱油和生抽酱油之间 用途 可以用来给食品着色 红烧或酱爆等菜肴用得比较多 北方人口味较重 较多用酱油烹制菜肴 特别提醒 酱油可以分为酿造酱油 配制酱油和化学酱油三类 这三类酱油有 本质上的区别 制作方法不同 口味也不同 不论是从色 香 味还是营养价 值来讲 这三种酱油依 次排列为 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 这就是为什么同样用酱油调味 有的人做出的菜色泽和口感都好 而有的就差一些 生抽 生抽酱油是酱油中的一个品种 以大豆 面粉为主要原料 人工接入种 曲 经天然露晒 发酵而成 颜色 呈比较淡的红褐色 味道 生抽是用来一般的烹调用的 吃起来味道较成 较鲜美 黏稠度 体态清澈透明 用途 生抽用来调味 因颜色淡 用来炒菜或者做凉拌菜的时候较多 且在南 方的烹调中运用的更多一些 精品文档 3欢迎下载 老抽 老抽酱油是在生抽酱油的基础上 把榨制的酱油再晒制 2 3 个月 经 沉淀过滤即为老抽酱油 其产品质量比生抽酱油更加浓郁 颜色 老抽加入了焦糖色 颜色很深 呈棕褐色 有光泽的 味道 吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 黏稠度 老抽酱油比酱油要更黏稠一些 用途 一般用来给食品着色用 比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比 较好 普遍用干南方 3 糖 糖在烹调中不光可以增味 且有去腥 解腻 提鲜之功效 与咸味相对比 甜 味呈现出一种阴柔 婉约之美 菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色 如果调 配得当 放置有度 自会丰富味型 RedboX 食而有道 白砂糖 把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理 再蒸发浓缩 结晶分泌及干燥 后得到的洁白晶型砂糖 称为白砂糖 外观 干燥松散 洁白 有光泽 用途 通常被作为烹制菜肴时的佐料 或者作为饮料的甜味剂 如加在咖啡 牛奶中等 绵白糖 绵白糖质地绵软 细腻 结晶颗粒细小 白砂糖在生产过程中喷入了 2 5 的转化糖浆 所以绵白糖的纯度不如白砂糖高 外观 晶粒细小 均匀 颜色洁白 比白砂糖更容易溶于水 用途 适用于一般饮品 点心及其他糖制食品 作为拌凉菜时的调味料 亦或 用来蘸食黏米制作的食品 红糖 也叫赤砂糖 甘蔗经榨汁和澄清处理后 经浓缩煮炼制成的糖 红糖中 几乎保留了甘蔗汁中的全部成分 保留了甘蔗汁的原汁原味 外观 呈晶粒状或粉末状 干燥而松散 颜色有红褐 赤红 金黄 淡黄 枣 红等多种 精品文档 4欢迎下载 用途 红糖比白砂糖多一倍的铁元素 还富含锰 锌 铜等元素 可以用来煮 甜食或者甜品 冰糖 是用白砂糖溶化成的液体 经过烧制 去杂质 然后蒸发水分 使其在 40 C 左右条件下自然结晶而成 外观 呈均匀的清白色或黄色 半透明 有结晶体光泽 用途 冰糖有滋阴生津 润肺止咳的功效 可以用来烹制滋补类的食品 4 盐 咸味是七滋八味中最基础的味道 盐素有 百味之王 之说 给人一种阳刚之气 在菜肴中加入盐 不仅有增鲜味 解腻的功效 同时还有杀菌防腐的作用 RedboX 食而有道 精盐 经过加工而成的颗粒细小 洁白无杂质的盐 是日常烹调菜肴时重要的 调味料 粗盐 即天然的大粒海盐 所含的杂质越少 海盐的颗粒越晶莹剔透 海盐一 般用来腌渍成菜 肉类等食品 可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限 5 料酒 料酒以黄酒为原料 再加入花椒 大料 桂皮 丁香 砂仁 姜等多种香料酿 制而成 料酒可以增加食物的香味 去腥解腻 还含有人体所必需的 8 种氨基 酸 RedboX 食而有道 1 去除鱼 虾 肉的腥膻味 造成鱼 虾 腥膻味的是一种胺类物质 而胺类 物质能溶解于料酒中的酒精 在加热时一起随酒精发酵 达到去腥的目的 2 增加食物的香味 因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合 生成氨基酸 钠盐 使鱼或肉更加鲜美 另外 它还能和糖相结合形成一种诱人的香气 3 延长保鲜时间 用料酒腌渍鸡 鱼 它能够迅速渗透到鸡 鱼的内部 可以 延长保鲜时间 有利于咸 甜各种味道充分渗入菜肴中 4 保持叶绿素 最让人不可思议的是 做绿叶蔬菜时 加少量料酒 还能很好 地保持叶绿素 精品文档 5欢迎下载 料酒与黄酒的区别 黄酒是一种饮料酒 而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料 与黄酒相比 炒菜时放料酒不仅味道好 而且价格还比较便宜 6 香油 香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油 具有浓郁 显著的香味 能促进 人们的食欲 有利于食物的消化吸收 RedboX 食而有道 可以用来做汤 拌凉菜 调馅及用于风味小吃 7 花椒 花椒呈红褐色 为绿豆大小 j 勺圆形果实 其味麻辣微涩 芳香浓烈 炒熟后 香味更佳 花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存 这样可以保证花椒的香味不受 影响 RedboX 食而有道 花椒具有去腥味 去异味 增香味的作用 适用于炒 炝 烧 烩 蒸等各种 烹饪技法 8 胡椒 胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料 胡椒既是一种常用的调味品 也 具有一定药性 可以起到食疗的作用 RedboX 食而有道 黑胡椒 黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁 兼有除腥臭 防腐和抗氧化作用 芳 香气易在粉状时挥发出来 故以整粒干燥密闭储藏为宜 并于食用前碾成粉 黑胡椒可用于炖肉 烹制野味和火锅 应用于烹调菜肴上 使之达到香中带辣 美味醒胃的效果 白胡椒 是将成熟的胡椒剥皮后干制而成 味道比黑胡椒更为辛辣 是烹煮鱼 红烧菜肴的理想调味料 平时吃凉拌菜 也可加点白胡椒 可以提味 驱寒 黑椒入肴应注意两个关键 1 与肉食同煮的时间不宜太长 因黑椒含胡椒辣碱 胡椒脂碱 挥发油和脂肪 油 火候太久会使辣味和香味挥发掉 精品文档 6欢迎下载 2 掌握调味浓度 可使香辣味更加浓郁 使辣和香充分发挥 9 豆腐乳 豆腐乳是一种黄豆腌制品 营养丰富 味道鲜美 上等的豆腐乳是用数十种香 料精心制作而成 不仅可以当成佐餐下饭的小菜 用来烹饪菜肴自然也是上乘 的佳品 RedboX 食而有道 豆腐乳又分为红豆腐乳 白豆腐乳 酱豆腐乳等 除了佐餐下饭外 豆腐乳的 妙用还很多 比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料 点蘸油炸类小吃及白灼类的食品 或者把豆腐乳作调味 料 用其烹制青菜 焖肉等 可是上等的调味料 做菜时 可以根据菜肴的特 色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种 10 月桂叶 樟科常绿乔木月桂的叶子 呈长椭圆形 叶片较厚 叶面光滑 呈深绿色 叶 底浅绿色 干燥后较硬 有韧性 略有樟脑味 与食物共煮后香味浓郁 RedboX 食而有道 月桂叶在烹饪中以脱臭为主 增香为辅 月桂叶在焖 烩 烤等肉类菜肴中常 用来脱除腥臭味 增加香味 11 八角茴香 也称八角或者大料 它是一种植物的种子 瓣角整齐 一般为 8 个角 颜色紫 褐色至浅褐色 味道微辣并带有甜味 RedboX 食之有道 可以去腥增香 尤其适合炖菜 如炖肉 炖鱼用来调味 12 鸡精 鸡精是一种以新鲜鸡肉 鸡骨 鲜鸡蛋为基料 通过蒸煮 减压 提汁后 配 以盐 糖 香辛料等物质复合而成的调味料 其味道比较综合 协调 有逼真 的鸡肉味道 可以为菜肴增添鲜香的味道 RedboX 食而有道 精品文档 7欢迎下载 鸡精适用于菜肴烹调的所有场合 烧菜 煮汤 蘸料等等 特别提醒 因为鸡精中含有盐所以烹调时如果加了鸡精 则应减少盐的用量 调味料的使用规律 一 液体味料 酱油 可使菜肴入味 更能增加食物的色泽 适合红烧及制作卤味 蚝油 蚝油本身很咸 可以糖稍微中和其咸度 沙拉油 常见的烹调用油 亦可用于烹制糕点 麻油 香油 菜肴起锅前淋上 可增香味 腌制食物时 亦可加入以增添香 味 米酒 烹调鱼 肉类时添加少许的酒 可去腥味 辣椒酱 红辣椒磨成的酱 呈赤红色黏稠状 又称辣酱 可增添辣味 并增加 菜肴色泽 甜面酱 本身味咸 用油以小火炒过可去酱酸味 亦可用水调稀 并加少许糖 调味 风味更佳 辣豆瓣酱 以豆瓣酱调味之菜肴 无需加入太多酱油 以免成品过咸 以油爆 过色泽及味道较好 芝麻酱 本身较干 可以冷水或冷高汤调稀 蕃茄酱 常用于茄汁 糖醋等菜肴 并可增加菜肴色泽 醋 乌醋不宜久煮 于起锅前加入即可 以免香味散去 白醋略煮可使酸味较 淡 鲍鱼酱 采用天然鲍鱼精浓缩制造而成 适用于 煎 煮 炒 炸 卤 等 等 XO 酱 大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成 适用于各项海鲜料理 二 固体味料 精品文档 8欢迎下载 盐 低钠盐 烹调时最重要的味料 其渗透力强 适合腌制食物 但需注意 腌制时间与量 糖 红烧及卤菜中加入少许糖 可增添菜肴风味及色泽 味精 可增添食物之鲜味 尤其加入汤类共煮最适合 发粉 加入面糊中 可增加成品之膨胀感 面粉 分为高 中 低筋三种 制作面糊时以中筋面粉为区 用于沾粉油炸时 则具著色功能 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉 亦可作为芡粉 生粉 为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠 此外 用 于油炸物的沾粉时可增加脆感 用于上浆时 则可使食物保持滑嫩 小苏打粉 以适量小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩 豆豉 干豆豉用前以水泡软 再切碎使用 湿豆豉只要洗净即可使用 三 辛香料 葱 常用于爆香 去腥 姜 可去腥 除臭 并提高菜肴风味 辣椒 可使菜肴增加辣味 并使菜肴色彩鲜艳 蒜头 常用之爆香料 可搭配菜色切片或切碎 花椒 亦称川椒 常用来红烧及卤 花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉 若 加入炒黄的盐则成为花椒盐 常 用於油炸食物沾食之用 胡