某师生食堂投标技术文件.doc

苏州技师学院师生食堂投 标 文 件招标编号：投标人： （盖单位公章）法定代表人或其委托代理人： （签字或盖章） 年 月 日目 录第1章 、投标函.1第2章 、法定代表人授权书.2第3章 、开标一览表.4第4章 、投标保证金交付证明.5第5章 、服务方案.6 一、经营理念.6 二、管理制度.6第六章、管理服务人员配置和经营方案.11 一、人员组织架构.11 运作程序.12 二、规章制度.13 三、经营方略.25 四、方式及品种.27 五、经营内容. 应急方案.第7章 、服务承诺. 一、态度承诺. 二、质量承诺. 三、保证承诺. 第一章、投 标 函致： 苏州技师学院 我们收到了贵院关于师生食堂招标编号 的招标文件，经详细研究，我们决定参加该项目投标活动并投标，我们郑重声明以下诸点并负法律责任。(1)按照招标文件中规定的条款和要求，管理服务费率为 %。(2)如果我们的投标文件被接受，我们将履行招标文件中规定的各项要求。(3)我们同意按招标文件中的规定，本投标文件的有效期为开标后60日历天。如果中标，有效期延长至合同终止日止。(4)我们愿提供招标文件中要求的所有文件资料。(5)我们已经详细审核了全部招标文件，包括修改、补充的文件（如果存在），我们完全理解并同意放弃对这方面有不明及误解的权利。(6)我们愿按中华人民共和国合同法履行自己的全部责任。(7)与本投标有关的正式通讯地址： 地址： 邮编：电话： 传真： 投标人名称：（盖单位公章） 法定代表人或授权代表：（签字或盖章）第二章、法定代表人授权书本授权委托书声明：我_（姓名）系_（投标人名称）的法定代表人,现授权委托_（姓名）为我公司合法代理人，以本公司的名义参加 苏州技师学院师生食堂经营承包 项目的投标活动。代理人在开标、评标、合同谈判过程中所签署的一切文件和处理与之有关的一切事务，我均予以承认。代理人无转委托权，特此证明。代理人姓名（签字）： 职务：身份证号（附身份证复印件）： 法定代表人（签字或盖章）：投标人：（盖单位公章） 年 月 日附：法人身份证附：委托代理人身份证第三章、开 标 一 览 表项目名称苏州技师学院师生食堂经营承包投 标 人管理服务费率小写： %。大写：项目负责人姓名投标保证金交纳情况需要说明的其他内容投标人：（盖单位公章）法人代表或其授权代表：（签字或盖章） 年 月 日第四章、投标保证金交付证明（附投标保证金交付证明的复印件）第五章、服务方案一、经营理念“民以食为天”，提供优质服务，共创双赢，是我们的经营理念。在做好服务工作的同时，我们也会加强餐厅的管理，从管理模式、菜品质量、安全卫生、经济实惠等方面入手，为提升公司的社会形象及综合竞争实力做好应有的保障。同时，为满足公司职工的就餐需求，提升公司后勤服务保障，成为公司一个基本配套设施，科学合理利用水、电、气、人力等各种资源，我公司承诺提供专职管理人员实施餐厅管理，管理过程中，贵公司负责监督审核、满意度调查、信息反馈等工作；我公司全体员工努力打造精品项目，全面提供服务品质，为提高整体经济效益提供全面保障，同时为就餐人员营造一个舒适、整洁、安全的就餐环境，以提升公司职工的归属感。二、管理制度一、安全卫生制度餐厅必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁采购、验收和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6、隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。7、冷餐间、面点间坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾。8、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。9、餐具、炊具用前消毒，台、桌擦洗干净，用后清洁干净，摆放整齐并置于两面通风处。搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味，刀具清洁无锈迹。10、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。11、灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，橱柜内各种用具用品摆放有序，无私人用品。12、排烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，油定期擦排烟罩和清洗滤油网的措施。13、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。14、冰箱（冰柜、冷藏柜、保鲜柜）清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并由专人管理。保持冰箱清洁，无霉烂臭味异味。15、厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损。16、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。17、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。18、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。19、垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运。20、连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效。餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。21、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。22、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。23、就餐职工自行车、电动车灯交通工具按指定地点排放整齐。24、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。25、食堂以经理、监查、厨师长、领班为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。二、安全操作制度1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。2、餐厅的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。3、餐厅油炉、油灶、电梯、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。三、文明服务制度1、餐厅员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽和工牌号，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情。3、不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。5、出售饭菜价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。及时了解客人意见反馈与餐厅食品咨询四、餐厅人员管理制度1、所有餐厅工作人员必须接受健康检查，取得健康合格证后方可上岗，上岗后仍应定期进行检查，健康合格证过期由公司统一组织补办。2、餐厅员工不准佩戴首饰、留长发，工作时一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不准系着围裙和着工作服上洗手间。3、售餐人员工作前应洗手，厨师不能用围裙擦手。4、售餐人员服务过程中，禁止挠头、用手捂口、咳嗽、打喷嚏。不得带个人生活用品，如衣服、食品、化妆品等，进入餐厅操作间，严禁非工作人员进入操作间。5、所有餐厅工作人员要做到“四勤” ，勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。饭前、便后、接触污物后必须洗手。6、厨房工作人员开饭前要充分打扫地面卫生、彻底检查和清除地面杂物，保证桌、凳无油迹，地面无积水、无污渍。7、厨房工作人员应做到定时清洁门、墙面、墙角，保证无灰尘、无污迹，定期喷洒灭虫药物，清洗窗户，定期清洗一次风幕机。五、员工素质要求1、服务态度要求服务态度是指餐饮服务人员在对业主服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响业主的心理感受，服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低，其具体要求是主动、热情、耐心 、周到。2、服务知识要求餐饮服务人员应具有较广的知识面，具体内容有：a、基础知识：主要有员工守则、礼貌礼节、职业道德、饮食卫生与安全、服务意识等。b、专业知识：主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、服务项目、沟通技巧等。3、能力要求：餐饮服务人员工作中应具备的能力主要有语言能力、应变能力、推销能力、技术能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。六、新员工的培训形式和内容1、入职培训：由公司对新招员工进行综合性的培训，主要培训内容是：项目部基本情况、服务理念、组织构架及主要人员介绍；项目部各工序管理规章制度的讲解学习；敬业精神、员工守则、礼节礼貌、职业道德教育；专业化管理操作规程基本知识；卫生、安全、消防基本操作常识；国家有关政策、法规；2、岗前培训：由公司及项目部负责组织实施，对新聘员工进行上岗前的培训。岗位职责；专业技能；各工序标准作业规程；言行举止训练。3、上岗后的再培训：按照各工序、各岗位进行针对性专项培训，项目经理由公司安排培训，内容侧重于项目管理、人事管理、领导技巧、公共关系等；员工侧重于敬业精神、专业操作技能、工作技巧等方面的培训。4、提升员工素质培训：每月由厨师长、领班的员工进行专业技术培训。厨师长必须培训员工，并记录在“培训单”上，上交管理部门备案（主要是在专业化管理常规培训的基础上，结合实际情况和业主的需求，安排的专题培训）。5、外送培训：选派骨干和重要岗位员工考察和学习其他餐厅的服务管理。第5章 、管理服务人员配置和经营方案一、人员配备及组织机构设置：根据餐厅规模及就餐人数，严格按照贵公司提出的要求，为达到餐厅运行标准，并且有效控制成本的原则，拟建议以下人员配置方案，全力做好餐厅服务工作。总经理 运营中心行政中心财务中心研发中心多种经营品控部市场部项目部中央厨房会计出纳品质 物控人事采购招投标拓展部仓管厨师长餐厅主管仓管厨师长保洁服务员厨师帮厨运作程序：餐厅运行过程中，我公司提供1名项目经理直接参与餐厅的运行管理，提供监督人员1名，负责工作信息的反馈以及餐厅监督工作，并定期进行餐厅的满意度调查，反馈意见，促进整改。助理兼会计项目经理甲方对接人员监督检查 下达指令后厨部 服务部 反馈信息 执采管部 行 层保安部监查部 水电部2、 规章制度（一）项目经理1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。2、安排员工班次，核准考勤表。3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。6与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。11、推动下属大力推销产品。12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。17、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。18、及时将工作信息反馈给贵公司的监督人员。（二）项目经理助理兼会计1、严格执行国家的现金管理制度和银行结算制度。执行财务制度、财经纪律和有关财务管理的规定。2、认真执行原始凭证的审核审批制度，及时处理各项收支业务，做到凭证合法，手续完备。3、遵守财务费用开支标准和财务审批权限，根据现行财务制度中规定的开支范围标准，认真办理现金银行收付业务，认真审查原始单据，对违反财经纪律和规定的票据，有权拒付。严格把好支出第一关。4、及时登记现金日记账和银行日记账。每日核对现金账面余额与实际库存数额，经常核对银行存款账面余额与各开户银行实有余额，做到日清月结，账证、账账、账款相符。5、遵守现金管理制度，不随意坐支现金，不以白条抵库，不得公款私借和挪用公款，不得设立账外账、小金库，认真保管好库存现金、有价证券及相关票据印鉴，努力控制库存现金限额，确保资金安全。对管理机构开支情况，及时向公司有关部门汇报并征得项目经理同意才能办理6、及时完成经理交办的各项其他工作。（三）厨师长1、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。4、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。5、每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日用餐需要以及市场可供应情况，再下采购单。6、每日食品验货时，厨师长及一名有经验的厨师同收货部门按厨房的“每日食品采购单”进行收货，一经发现问题立即退货，并通知采购部门重新采购优质、相同的货源入厨房。7、每月由厨师长对后厨人员进行专业技术培训。并记录在“培训单”上，上交管理部门备案。8、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。9、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。10、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。11、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。12、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字。（四）厨师（炒灶、凉菜、蒸笼、面点、占板、打荷、保洁）炒灶：1、归后厨师长管理，并对其负责；2、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；3、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；4、熟知灶台的安全控制与操作方法；5、对厨工进行指导、培训；6、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；7、每天烹饪的每道菜，都记录在“食品成本生产记录本”上，每一道菜由主烹人员签字，在根本上杜绝食品质量不好。8、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；9、协调各岗位关系，顾全大局。凉菜：1、归后厨厨师长管理，并对其负责；2、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；3、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；4、雕刻要具备相应制作工艺水准；5、熟练掌握占板切配的各种刀法；6、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。7、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。蒸笼：1、归后厨师长管理，并对其负责；2、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；3、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；4、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；5、遵守后厨各项规章制度。面点：1、各项条例遵从（面点、蒸笼）；2、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；3、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；4、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；5、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。占板：1、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；2、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守3、具有较高的刀工技术，保证出品率；4、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；5、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；6、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；7、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。8、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。打荷：1、归后厨师长管理，并对其负责；2、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；3、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；4、安排合理的烹调顺序；5、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。保洁：1、确保台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。2、确保后厨地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。3、确保调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。4、清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。5、厨房的卫生区都达标后才可离岗下班。（五）采购员采购员负责采购供应营业所需的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料，具体工作职责如下：1、物资采购：11、由厨师长根据营业需要，订出各类正常库存货物的月度使用量，交经理审批，然后交采购员计划采购，定出各类物资的最高存量和最低存量；12、为了加强采购工作的计划性和提高工作效率，各类货物基本采取定期补给的方法；13、大米、面粉（含面粉干制品）、进口餐料、酒类、干货等可每月进货一次；14、糖、饮料可每15天进货一次；15、油类、调类品类、箱装冻品可每周进货一次；16、鲜活类及米面湿制品可不做库存，每天根据餐厅订货计划如数采购；17、采购员根据仓库管理员填制的各类品种、规格、数量的请购单进行购买；18、食品采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓库管理员，以便管理员验收；2、物资请购：21、由使用部门根据营业上的需要，提出购买物品的名称、规格、型号、数量，并说明此物品是一次性使用或今后长期使用计划情况；22、填写请购单，由经理签名审批转交采购人员办理23、每日进货的鲜活类，由主厨于进货前一天的晚上8：00前填好的请购单送交经理审批后交采购员办理（特殊情况或特殊品种可由仓库管理员作出适当库存）；24、计划外的急购申请，须由使用部门填制请购单，由总厨签字批准后，交采购员及时办理；3、定价：31、属于仓管部正常库存的货物采购，采购员须将三家以上报价（人民币）报经理审定后方可办理；32、干货、海味、糖、油、面及其制品等，每月一期定价方法如上；4、新货物料样品签定：41、总厨如需要某种新的货物或原料，须书面写明品名及规格、质量要求、使用起止日期，交仓管部批转采购部；42、采购员接到通知后，首先将该项货物或原料之样品、价格呈交总厨鉴定；43、由后厨人员认可后，交采购人员办理；精通菜品及原材料的用途、规格及市场价格，严把进货渠道的安全卫生及质量，杜绝违反国家食品卫生制度的食材进入本食堂。品德良好，身体健康、精通业务，爱岗敬业，持健康证。（六）管理员1、对所有原料、物品都应计量后，如实登记；2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致；3、检查原料质量是否符合规格标准要求；4、检查价格是否与所询价格价格一致；5、如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或告知采购员要求调换；6、尽快妥善收藏处理各类已领取原料，。7、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；8、一般原料与贵重原料要分别保管；9、要适当合理的制定请购单，防止长期储存、食品变质；10、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效期和入库日期；11、定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度的通风情况；12、保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。（七）领班1、开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。2、开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。3、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。4、对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。5、注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。6、负责餐餐厅用具的补充。7、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。8、每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9、每天早上9:30准时点名，做好考勤记录，不许弄虚作假，一经查出按员工手册处罚。10、安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫生情况，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积水，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐具及台位卡、菜谱、烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之前楼面及包房所有开水瓶必须装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。11、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是煤气的放置，不许随处乱扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，并及时补充不足。12、每周（星期日）清点一次餐具及物品的数量，星期一之前交清单及报损单，壹式贰份给楼面经理，不得延误。13、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模范带头作用。14、每周日前，必须安排好下周排班表，晚上16:20例会上宣布下周排班及排休情况。15、注意节能工作，每天10:50、16:30准时开楼面的灯，如无客人进餐，最迟13:30关闭楼面的灯，晚餐16：30打开空调，18：00关闭。晚上收市前必须检查包房门窗，窗帘有无关好。16、妥善安排人员的调配工作，并做好开市及收市工作，并合理安排好人员的加班做好记录，如因领班记录不详造成服务员不满，一切责任由领班承担。（1）客人反映的意见，由组长或厨师长记录在册，记录客人姓名、部门、联系方法、意见内容。解决后必须回复客人，并让客人在回复单上签字。（2）员工餐厅每季度对所有在餐厅用餐的客人进行食品、卫生、服务及其他方面的咨询，然后收集、计算，再给上一级备案。（八）服务员餐饮服务员分为迎宾员、值台、传菜员、收银员、等不同类型，不同的职业类别有着不同的岗位职责，餐饮服务员应牢记自己的岗位职责，以便为每一个进店的客人提供最好的服务。1.迎宾员迎宾员又称接待员，、迎接员、引宾员，是餐厅的“门面。其主要工作是迎接客人入门、安排就座、送别客人，这些工作的质量效果直接影响到餐厅的经营情况。迎宾员的岗位职责如下。1、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑送别。2、将客人带到餐桌旁，征求客人地餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记侯位手续。3、为上下车客人开关车门，下雨天要为上下车客人撑伞，并分发伞套给客人。4、为客人指路，认真回答客人的询问，尽量满足客人合理的要求。5、尽可能记住常客姓名、习惯、喜好，使客人有宾至如归的感觉。6、配合保安员确保餐厅门前交通畅通，做好门前安全保卫工作。7、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应立即上交给部门经理。8、始终保持旺盛的服务热情，为餐厅要立良好的形象。9、负责补充工作台，准备服务特式菜肴的手推车、燃焰炉等用品。10、负责收台工作，分类送洗脏餐具和脏棉织品。11、负责在客人走后翻台，或为下一餐摆位。12、完成领班布置的临时任务。2.值台员餐厅值台员即台面服务人员，其主要工作是按照服务规范和工作程序做好餐厅的台面服务工作。1、负责备齐、备足餐具和用具，确保餐具、用具的洁净和完好，做好餐厅的卫生工作。2、了解当日宴会预订、客人用餐情况，按照要求布置餐厅，安排餐桌，摆放餐具，补充工作台的各类物品，做好服务前的一切准备工作。3、熟悉菜肴、酒水知识、了解供餐菜单和货源情况，掌握菜肴服务方式，主动做好介绍、推销菜点、酒水的工作。4、细心留意客人用餐情况，按照服务的要求和程序，及时地提供优质服务。5、负责补充工作台，准备服务特式菜肴的手推车、燃焰炉等用品。6、负责收台工作，分类送洗脏餐具和脏棉织品。职责七：负责在客人走后翻台，或为下一餐摆位。7、完成领班布置的临时任务。3.传菜员传菜员又称走菜员、跑菜员、送菜员等。其岗位职责如下。1、按规定着装，守则、快捷、服从指挥。2、证茎干号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。3、负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误地迅速送到服务员手里。4、传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争辩，做到“礼”字当先， “请”字不断。做到六不端；温度不够不端。卫生不够不端，数量不够不端。形状不对不端，颜色不对不端，严把菜品质量关。5、餐前准备好调料、作料及传菜工具，主动配合厨房做好出菜前准备。6、天冷备好菜盖，随时使用。7、负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。与楼面的联系、沟通及传递工作。与楼面的联系、沟通及传递工作。8、安全使用传菜间物品工人，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉用过的餐具、剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。 9、做好餐桌清理工作，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。10、负责保管出菜单，并交财务部，以备核查。4.收银员其岗位职责如下所示：1、积极配合财务的工作制度和服务标准。礼貌、迅速、准确地为客人提供优质服务。2、加强餐厅的协调，及时处理工作中出现的问题，做到账物相符。3、熟悉餐牌及酒水的价格。4、小心操作电脑收银机及做好设备的保管工作。5、准备收银账单、发票、做到快捷服务。6、备用金必须每天核对，不得私自挪用。7、收市后，必须将当天票款账单作出报表，并核对无误后方可下班。8、不得向外界泄露有关营业情况和有关资料。9、负责自己区域的卫生情况。10、按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申购、领取、发放及储存等项工作。11、酒水进出时负责填写和核实票据，核准数量，保证手续完备，保证账物相符。12、负责定期清点盘查储存蜈，确保数量准确、符合储存要求。13、熟悉酒吧所有用具的使用；熟悉务类酒水的名称、价格、产地、饮用方法等；熟悉酒水保管的知识；会调制一般酒水，14、与餐厅保持联系，保证为客人提供良好的酒水服务，妥善保管客人存放在酒吧的烈性酒。15、在宴会预订办公区域做好各类宴会、团队用餐及大型活动等的预订及安排工作。16、礼貌地接待每批预订的客人，详细填写宴会预订客情表。遇有重要的宴会，就请经理一起参加洽谈。17、根据宴会预订的详细记录和要求，编制宴会通知单及客情通知单，分发至有关部门。18、抄写或打印当日宴会菜单。19、进行市场调配，掌握市场动态，提出销售建议，进行宣传促销，开拓客源市场。20、建立菜谱档案和宴会客史档案。21、完成领班布置的其他工作。5、售餐人员售餐员开餐前须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。1、文明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语。2、买卖公平，三个一样（领导与群众，内部与外部，生人与熟人）不出差错。3、对变质饭菜点心不出售。4、支持使用翻板箱，用托盘传递出售，用消毒票券找出。5、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。6、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。7、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。8、服从命令，听候调度。作业要求：开窗准备进熟食间洗手消毒熟悉品种价格三白卫生准备上具听铃声发售使用翻板箱出售结束剩饭菜和点心盘点核算交接落手清。（九）监查员1、食品卫生监查员每日检查在厨房的食品卫生状况，对每日食品进行抽查化验。2、对员工的个人卫生、仪容仪表可提出整改。如员工在第二天还未改正，可开“违纪单”进行教育。3、每餐食品留样24小时。同时负责与卫生防疫部门和相关行政机关的信息沟通和证照办理更换工作。4、每日检查追踪有关品质安全问题。5、协助经理和领班，每周一次对餐厅的菜品进行质量和口感方面的评价。（十）保安部1维护好大门的交通秩序，引导车辆的行驶和行人的过往，保障车辆和行人安全，使门前疏通无阻。2高度警戒，发现精神病患者和衣冠不整以及形迹可疑者，要坚决拦阻不让其他入内，严格把好第一关。3对来店的顾客要彬彬有礼，无论是行车还是乘客来的宾客都表示欢迎，对乘车来的客人要协助迎宾员照料客人下车，若客人要将车停放在停车场时要引到适当的位置停车，若没有车位要向客人或协同解释清楚，并向客人将车在附近的公共停车场。4保安员要不断学习，专研业务，善于根据餐厅的特点进行判断便提高工作质量。5认真学习餐厅的各项制度和部门规定，严于律己、克已奉公，认真学习法律知识，加强法纪观念，遵守守法。6着装整齐，精神饱满，仪表大方，对客人的询问要热情礼貌是宾客称心满意，严禁用粗言恶意对待客人。7保安员要切记门前的警戒，特别是夜间警戒，要注意车辆和行人的安全，人多要注意防止失窃，防止在大门口周围闹事，斗殴要疏通交通，保证门前的安全，对夜间23：00以后开出的车辆严格把好验证机关，一定要做好“三对照”：一对照驾驶照，二，对照行车证，三对照身份证发现手续不齐和可疑情况要及时报告和记录。8积极主动维护餐厅的院内的治安交谈秩序，做好“五妨”（防盗、防火、防抢、防损坏、防治安灾害事故）工作。（十一）维修部1.负责餐厅设备维护保养，检修及安装工作。2.严格执行设备维护检修规程、设备操作规程，及时制止和处理危害设备的行为。3.负责编写及完善设备台账，检修计划和设备检修后的验收工作。4.建立健全设备档案，检修记录及检测记录。5.负责设备的巡回检查，及时发现和消除设备的异常和缺陷。当发现危及人身、设备安全的重大缺陷时，应采取积极措施加以限制或消除，防止缺陷扩大。6.及时报告设备故障、事故，参与设备事故的调查、分析和处理。7.在值班期间，除正常交接班检查外，每天至少还要对设备进行一次全面性的检查。8.随时了解备品备件、工器具、维修防护及劳保用品、维护易耗品库存情况。做好预防性保养、维护工作，降低设备故障停机率。9.积极参与检修工作，做好技术交底工作。10.维修人员在未确定设备故障原因时，不得随意维修设备。11.清理维修现场、清点工器具、保证现场清洁和工器具的齐全。12.服从上级领导及维修负责人安排，听从指挥认真做好维修工作。三、经营方略（一）餐饮服务安全制度为保证食品安全，保障人民身体健康，根据有关规定，特制定如下安全制度； 1、我公司成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2、从业人员持有效合格的健康证经培训后方可明书上岗。3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一大扫，每天一清洗6、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二清”、“三消毒”。7、不购进、不加工、不出售：腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。9、搞好操作间卫生，冷荤赔餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。10、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。（二）餐厨废弃物和废弃油脂处理管理1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。3、餐厨废弃物和废弃油脂只销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不销售给其他单位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。（三）食品的采购管理采购的食品符合国家食品安全标准和有关规定。禁止采购下列食品：1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料的食品；2、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品；3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；4、腐败变质、油腻酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性异常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6、未经动物卫生监督机构检疫或者不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、超过保质期的食品；9、无标签及其他不符合食品标签规定的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（四）食品贮存管理1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不存放有毒有害物品，不存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别，品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐物品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、放蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。（五）餐饮具洗清消毒保洁管理1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2、餐饮具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、接触直接入口的餐饮具使用前应洗净并消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。不重复使用一次性餐饮具。4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿隔夜。5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）