4第四章_膳食指导和评估.ppt

公共营养师 国家职业资格三级技能培训 第四章膳食指导和评估 营养和食物需要目标设计食谱编制食谱营养评价和调整 第四章膳食指导和评估 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的 而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求 学习重点 1 食谱编制的程序与方法的运用 2 不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法 3 主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法 4 食谱评价内容及改进意见的实施 第一节营养和食物需要目标设计 学习要点1 根据不同人群的生长发育特点 确定其营养需要和食物需要 2 掌握 中国居民膳食营养素参考摄入量 标准及其应用 3 能查找不同性别 不同年龄的能量 营养素的适宜需要 4 计算主要食物的需要量 学习单元一学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定1 学龄前儿童饮食特点正餐时少用汤类代替炒菜 稀饭代替米饭 尽量避免纯能量食物 如白糖 粉丝 凉粉 藕粉等 少吃零食 饮用清淡饮料 尽量给孩子蛋白质 能量比值和微量营养素 能量比值高的食物 多进食动物肝脏 鱼 禽 肉 奶和大豆制品等 少吃油煎 油炸食物 刺激性的酸辣食物 刺多的小鱼 腌制食物等 不挑食 不偏食或暴饮暴食 定时定量进食 细嚼慢咽 不乱吃零食 2 食品选择的原则应注意食物品种的选择和变换 如荤素菜的合理搭配 粗粮 细粮的交替使用 食物的软硬应适中 温度要适宜 色香味形要能引起儿童的兴趣 以促进食欲 并与其消化能力相适应 3 食物多样原则 1 食物要多样 合理搭配 获得全面营养 2 食物不宜太精 粗细搭配 3 主副食合理安排 获得全面营养 能力要求学龄前儿童膳食营养目标设计 学习单元二学龄儿童营养和食物需要目标设计1学龄儿童生长发育的特点2学龄儿童营养需要 能力要求 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计1 工作准备 记录笔 记录本 中国居民膳食营养素参考摄入量 表 中国食物成分表2002 2 工作程序 第一步 了解学龄儿童的性别 年龄 第二步 查询参考标准 根据学龄儿童的性别 年龄查 中国居民膳食营养素参考摄入量 表 确定其每天所需要的各种营养素的需要量 例如7岁男童 查表可知 能量 1900kcal 蛋白质 65g 脂肪占总能量的 25 30 此外查得钙 800mg 日 碘 90 日 铁 12mg 日 锌 13 5mg 日 维生素A 700 RE 维生素B1 0 9mg 日 维生素B2 0 9mg 日 维生素C 80mg 日 第三步 计算三大营养素的数量 1 已知 能量 1900kcal 蛋白质 65g 则 蛋白质产能量占总能量的百分数为 65 4 260 kcal 260 1900 100 13 6 2 已知 脂肪占总能量的 25 30 则 脂肪实际千卡数和需要克数 实际能量值 1900 0 25 475 kcal 1900 0 30 570 kcal 实际克数 475 9 52g 570 9 63g 3 碳水化合物实际千卡数和需要克数 脂肪占总能量的25 计 实际能量值 1900 260 475 1165 kcal 实际克数 1165 4 291g 第四步 了解本地区含各营养素的食物来源情况 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市 了解本地区食物资源情况 第五步 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 如男孩需要碳水化合物291g 如选用大米 中餐和晚餐 和面粉 早餐 为主食 查食物成分表得知 大米和面粉碳水化合物含量分别是77 9 73 6 如果按午餐和晚餐占全天总能量的70 计算 291 70 77 9 203 7 0 779 261 5g 按早餐占全天总能量的30 计算 291 30 73 6 87 3 0 736 118 6g得出 该男孩一天需要主食大约是261 5g大米和118 6g面粉 其他食物原料计算类同 具体将在第二部分详细介绍 第六步 写出报告表 学习单元三青少年食物选择一 青少年的饮食特点及选择食品的要点 1 青少年饮食特点 2 选择食品的要点 二 学校营养配餐原则1 保证营养平衡 1 不仅品种要多样要多样 而且数量要充足 2 各营养素之间的比例要适当 3 食物的搭配要合理 2 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味 3 考虑季节和市场可选择的原料供应情况 4 兼顾经济条件 第二节食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食 保证饭菜多样和建立合理的饮食制度 适当地分配在全天各个餐次的营养 学习要点1 熟练使用食物成分表 2 掌握营养食谱编制的原则和方法 3 以 中国居民膳食营养素参考摄入量 作为能量和营养素膳食计划的目标 确定主 副食品中各种营养物质的含量 4 设计一餐 一天 一周食谱 一 儿童食谱编制的原则和方法 1 满足儿童膳食营养需要 各种营养素数量充足 又要防止过量 注意易缺营养素 微量营养素 的供给 2 各营养素之间的比例要适宜 能量的来源与各餐比例要合理 优质蛋白质要保证 3 食物的搭配要合理 注意主食与副食 杂粮与精粮 荤与素等食物的平衡搭配 4 三餐分配要合理 以3餐2点制为宜 5 注意制作和烹调方法 原料质地宜柔软 加工宜细小 烹调宜入味 减少调味品的使用 二 幼儿园食谱的编制原则 1 按照儿童年龄均值 根据 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定其营养需要目标 制订膳食计划 2 按周编制食谱 做到一周食谱不重复 并在上一周周末公布 家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排 做到幼儿园膳食和家庭膳食互补 3 确定膳食制度 以3餐2点制为宜 早上活动多 早餐 早点30 午餐宜丰盛且低能量 午餐 午40 晚餐较清淡 晚餐30 4 合理搭配各种食物 品种宜丰富多样化 一周内菜 点尽量可能不重复 食物宜粗细搭配 粗粮细做 荤素搭配 色彩搭配 清淡少盐 三 营养餐食谱的制定原则 1 应遵循 营养 卫生 科学 合理 的原则 体现平衡膳食 做到一周各类营素配比合理 以满足学生生长发育的需要 2 应结合中小学生的饮食习惯 并考虑季节 地区特点和学生的经济负担能力 因地制宜 充分利用当地食物资源 制定营养食谱 3 主食做到粗细粮搭配 应尽量搭配五谷杂粮 豆类 薯类 提倡粗粮细作 4 确保优质蛋白质的供给 优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上 5 副食应做到动物性食品与豆制品 根茎菜 绿叶菜 瓜类 豆类 薯类及菌藻等搭配 6 尽量多提供富含钙的食物 以增加钙的摄入量 每份午餐提供的钙不应低于400mg 7 制定学生营养餐食谱应掌握以下几点 1 每周食谱不重样 2 中小学生普遍缺乏维生素A 维生素B2 铁和钙 碘等 食谱应尽量选用这些营养含量高的食物 8 考虑操作间的加工能力 保证食谱切实可行 9 合理烹调 减少食物中营养成分的损失 10 注意学生的营养状况和身体生长发育状况 掌握学生的健康状况 消除营养不良 11 集体用餐场所应卫生 环境整洁 四 大学生食堂食谱编制的原则和方法 1 所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求 2 三餐食物要丰富 可供学生选择的食物要足够多 3 各类食物应经常调换品种 尽可能做到食物多样化 做到粗细搭配 干稀搭配 4 确保每份副食中都含充足的优质蛋白质 做到荤素搭配 5 保证一定量蔬菜和水果的供应 蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类 6 控制脂肪和盐的摄入量 7 应考虑学生的经济负担能力 食谱的价格应分层次 以方便学生选择 五 孕妇食谱编制原则和方法1 孕早期 1 按照孕妇的喜好 选择促进食欲的食物 2 选择容易消化的食物以减少呕吐 3 少食多餐 想吃就吃 4 为预防酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 孕妇完全不能进食时 应从静脉补充至少150克葡萄糖 5 为避免胎儿神经管畸形 在计划妊娠时就开始补充叶酸 2 孕中期 1 补充充足能量 2 注意铁的补充 血溶量和红细胞迅速增加 对铁需要量增加 包括 动物肝脏 血 肉类 鱼类等 3 保证充足的鱼 禽 蛋 瘦肉和奶的供给 3 孕晚期 1 补充长链多不饱和脂肪酸 2 增加钙的补充 3 保证适宜的体重增长 六 乳母食谱编制原则和方法 1 食物种类齐全多样化 一日以4 5餐为宜 主食应该粗细搭配 2 供给充足的优质蛋白质 如鱼类 禽类 肉等 如经济条件受限 应充分利用大豆类食品 3 多食含钙丰富的食品 每天喝牛奶 乳及乳制品 小鱼 小虾米 绿色蔬菜等 4 多食含铁丰富的食品 如动物的肝脏 肉类 鱼类 某些蔬菜 如苋菜 5 摄入足够的新鲜蔬菜 水果和海产品 大豆制品等 6 注意烹调方法 多喝鱼汤 鸡汤 猪蹄汤及骨头汤等 七 老年人食谱编制原则和方法1 饮食多样化 2 主食多粗粮 3 每天饮用牛奶或奶制品 4 食用大豆或其制品 5 适量食用动物性食品 6 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入 7 饮食清淡 少盐 8 积极参加适度的体力活动 保持能量平衡 成人每日膳食主要食物用量 1 谷物进食量大多在400 550g 2 蔬菜的进食应达到500g以上 其中有300g以上的绿叶蔬菜 3 动物性食物量应达到150g以上 最好为200 250g左右 4 应注意控制食油 食糖 食盐的用量 能力要求 一 食谱编制程序1 工作准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 2 工作程序 第一步 确定就餐对象全日能量需要量 从 中国居民膳食营养素的参考摄入量 表中查阅的数据获得 第二步 确定宏量营养素的需要量 1 膳食中碳水化合物 脂肪 蛋白质需要量 第三步 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 早餐 早点占总能量的30 午餐加午点占总能量的40 晚餐占总能量的30 计算 能量 全日能量参考摄入量 餐次比每餐产能营养素参考摄入量 该营养素全日参考摄入量 餐次比 第四步 主食品种 数量的确定主食数量 每餐中某个主食应含有的碳水化合物量 提供的比重 每100g该主食所含的碳水化合物的数量 第五步 副食品种 数量的确定 1 计算主食中提供的蛋白质数量 设为A 2 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量 即为副食应提供的蛋白质量 3 设定副食中蛋白质的2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 据此可求出各自的蛋白质供应量的食物 4 查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量 第六步 蔬菜量的确定 设计蔬菜的品种和数量 根据中国居民的膳食特点 每天需要量约为400g 550g 要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量 可根据不同季节市场的供应情况 以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定 第七步 确定油和盐 确定植物油的量 植物油量 需要总量 粮食食物中的油脂 动物性食物中的油脂 豆制品食物中的油脂 食盐的量以每人每日6g计 一般不超过10g 第八步 设计主食和菜肴品种 根据就餐对象和季节 餐次 饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种 确定一日食谱的内容 第九步 食谱能量和营养素的计算 从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量 计算出每种食物所含营养素的量 第十步 检查差距和调整 在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上 参照中国居民膳食营养素的参考摄入量 应对食谱进行核对 确定编制的食谱是否科学合理 并加与适当调整 二 案例题 某幼儿园一班儿童有16人 年龄在3 5岁 平均年龄为4岁 现请你给该幼儿园编制一日的食谱 带量 一份 1 工作准备 1 食物成分表 计算器 或营养计算软件 2 了解幼儿园的规模 人数和年龄等 3 了解幼儿园饮食费用情况 2 工作程序 第一步 确定儿童膳食能量目标 查 中国居民膳食营养素参考摄入量 可知3 5岁学龄儿童推荐的平均总能量为1300 1600kcal 日 平均能量参考摄入量为 1300 1600 2 1450kcal 日 第二步 确定宏量营养素膳食目标已知儿童宏量营养素的供给比例为 蛋白质占14 脂肪占30 则碳水化合物占56 故 膳食蛋白质摄入目标量 1450 14 4 51 g 膳食脂肪摄入目标量 1450 30 9 48 g 膳食碳水化合物摄入目标量 1450 56 4 203 g 第三步 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量已知 早餐 早点占总能量的30 午餐加午点占总能量的40 晚餐占总能量的30 1 早餐 早点营养素摄入量目标 能量 kcal 1450kcal 30 435kcal蛋白质摄入量 g 51g 30 15 3g脂肪摄入量 g 48g 30 14 4g碳水化合物摄入量 g 203g 30 60 9g 以此同法可得 2 午餐 午点营养素摄入量目标 能量 kcal 580kcal 蛋白质摄入量 g 20 4g脂肪摄入量 g 19 2g 碳水化合物摄入量 g 81 2g 3 晚餐 晚点营养素摄入量目标同早餐 早点营养素摄入量目标 第四步 主副食物品种和数量的确定 1 主食品种和数量的确定 幼儿的总能量为1450kcal 日 按三大产热营养的供能比 碳水化合物为55 蛋白质为15 脂肪为30 计 全天主食的碳水化合物需要量 1450kcal 55 4kcal g 200g若该幼儿的主食是以米饭和馒头二种 且比例分别为 80 和20 则 大米提供的碳水化合物量为200g 80 160g面粉提供的碳水化合物量为200g 20 40g查食物成份表可知 每100克大米的碳水化合物含量为76 8g 每100克面粉的碳水化合物含量为75 9g 则 需要大米的量 160 76 8 100 208g需要面粉的量 40 75 9 100 53g 2 副食品种和数量的确定全天幼儿的蛋白质需要量 1450kcal 15 4kcal g 54g查每100克大米的蛋白质含量为7 7g 查每100克面粉的蛋白质含量为11 2g 故 主食品 大米和面粉 能提供的蛋白质数量为 208 7 7 100 53 11 2 100 22g故副食品所提供的蛋白质 优质蛋白质 数量为 54 22 32g按蛋白质来源中动物性食物蛋白质占70 大豆类蛋白质占30 计 则 1 全天动物性食物蛋白质为32 70 22 5g若 幼儿全天选用的动物性食物品种分别为 鸡蛋 牛奶 瘦猪肉 带鱼等四种原料 查每100g上述原料中蛋白质含量分别为 鸡蛋 12 1g 牛奶 3g 瘦猪肉 20 2g 带鱼 17 3g 若选用鸡蛋一个 约重55g 折蛋白质含量为 6 6g牛奶一杯 约重200g 折蛋白质含量为 0 6g瘦猪肉30g 折蛋白质含量为 6 1g 剩余带鱼蛋白质含量 22 5 6 6 0 6 6 1 9 2g折合成带鱼的重量 9 2 17 3 100 53 2g 2 全天大豆类蛋白质为32 30 9 5g若 幼儿全天选用的大豆及制品食物品种分别为 豆腐的芸豆原料 查每100g上述原料中蛋白质含量分别为 豆腐 8 2g 芸豆 7 8g 若选用豆腐50g 折蛋白质含量为 4 1g剩余芸豆蛋白质含量 9 5 4 1 5 4g折合成芸豆的重量 5 4 7 8 100 69g 3 全天的蔬菜水果主要提供部分维生素和无机盐 幼儿全天选用的蔬菜量大约在475 500g4 全天的植物油控制在 25g以上各原料的数量仅是一人量计 因幼儿总人数为16人次 故食物采购时 每种原料的数量应乘以16 第五步 设计一日食谱 根据设想好的主 副食品原料的品种 可以按3餐2点制供给食物 且早餐 早点 晚餐约占一日能量和营养素的30 午餐 午点 约占一日能量和营养素的40 第六步 食谱营养分析计算 利用食物成分表 把食谱中所有的食物所含的营养素查表后折算并合计相加得到 早餐 早点能量比 440 2 1433 6 30 7 早餐 早点蛋白质比 18 5 53 4 34 6 蛋白质供能比 53 4 4 1433 6 14 9 第七步 食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量 宏量营养素的含量与RNIs标准进行比较 经计算可以看出 1 钙与锌的摄入量稍差 应加以调整 2 早 中 晚三餐的餐次比例 30 7 39 9 29 4 分配合理 可以认为符合要求 三 案例题某初中学校有350名学生 年龄在12 15岁 已知学生全天的平均能量需要量为2600Kcal 当日准备采购的膳食原料品种有 大米 面粉 小黄鱼 猪夹心肉 豆腐 豇豆 青菜等 若全日蛋白质提供能量占总能量的15 脂肪占30 中餐能量占全日能量的40 现请你根据提供的食物原料 给该校学生编制营养午餐食谱一份 并列出相应食物的需要量 第一步 根据营养午餐摄入标准确定宏量营养素摄入目标 已知中学生全天的平均能量需要量为2600Kcal 且中餐能量占全日能量的40 营养素的供给比例为 蛋白质占15 脂肪占30 则碳水化合物占55 故 膳食蛋白质摄入目标量 2600 15 4 40 39 g 膳食脂肪摄入目标量 2600 30 9 40 35 g 膳食碳水化合物摄入目标量 2600 55 4 40 143 g 第二步 主食物品种和数量的确定 根据提供的主食原料有大米和面粉二种 设计制作 米饭 和 刀切馒头 二个主食 且分别占碳水化合物总量的70 和30 则 大米的质量 143 70 77 9 100 128 g 面粉的质量 143 30 73 6 100 58 g 第三步 副食物品种和数量的确定 根据提供的副食品原料的品种 设计制作 红烧小黄鱼 肉末炒豇豆 青菜烧豆腐 三个菜 因大米和面粉的蛋白质含量 128 7 4 100 58 11 2 100 16 g 故 副食品所需的蛋白质质量 39 16 23 g 按副食品中动物性食物蛋白质占2 3 豆制品蛋白质占1 3计 动物性食物蛋白质 23 2 3 16 g 豆制品蛋白质 23 1 3 7 g 若 小黄鱼的蛋白质占11g 则其质量 11 17 1 100 65 g 折合毛料重 65 65 100 100 g 约三条 肉末的蛋白质占5g 则其质量 5 18 3 100 27 g 折合毛料重 27 86 100 31 g 豆腐的蛋白质占7g 则其质量 7 8 1 100 86 g 折合毛料重 86 90 100 96 g 青菜和豇豆按蔬菜总量250g计 则青菜重量为100g 折合毛料重为130g 豇豆重量为150g 折合毛料重为180g 第四步 午餐食谱编制 如果该学校的就餐学生中有男生200人 女生150人 且男生和女生的日能量需要量分别为2700kcal和2300kcal 请核算食堂午餐的食物原料总用量 男生折合女生系数 男生能量参考摄入量 女生能量参考摄入量 100 2700 2300 100 1 174该食堂总人日数 男生人数 女生人数 男生折合女生系数 200 150 1 174 411 人 日 该食堂某食物原料总用量 某食物原料每人市品用量 总人日数以大米为例 每人午餐需要128g 则大米总用量 128g 411 52 608kg其余食物原料计算类同 第三节食谱营养评价和调整 是对食谱进行一个分析 调整和更合理化的过程 评价内容 各种营养素的含量分析 餐次比例分析 能量来源分析 食物来源分析等 知识重点一 餐次能量比例我国多数居民习惯于一天吃三餐 三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配 一般为 早餐占30 午餐和晚餐占30 40 为宜 特殊情况 如幼儿 孕妇 乳母等 可适当加餐 一天可有四餐或五餐 二 蛋白质与脂肪食物含量比较 三 蛋白质互补原则1 食物的生物学种属越远越好 如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好 2 搭配的种类越多越好 充分发挥各种食物在营养上的互补作用 使其营养全面平衡 3 同时食用最好 次数越多越好 四 食谱的综合评价内容1 食谱的能量和营养素计算 是否达到目标要求 2 食物种类和比例 是否做到多样化 量是否充足 3 三种产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 的供能比例 是否适宜 动物脂肪是否过量 4 蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例 是否恰当 主要微量营养素来源如何 5 三餐能量摄入分配比例 是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 6 烹饪方法 是否合适 五 烹饪与营养素损失相关知识1 重量保留率 重量保留因子WRF 反映了烹调过程中 食物总质量的变化 水分 蛋白 碳水化合物 脂肪等 烹调后食物的质量 g 烹调前食物的质量 g 100 2 营养素损失率 营养素保留因子 直接反映了烹调过程对于食物中维生素 矿物质等营养素含量的变化情况 1 表观保留率 AR 烹调食物中某种维生素含量 食物原料中该维生素含量 100 2 真实保留率 TR 烹调食物中某种维生素含量 烹调后食物的质量 g 烹调原料中该种维生素含量 烹调前食物的质量 g 100 能力要求 一 案例分析题 某5岁男孩一日食谱和营养成分计算如下 见表一和表二 请你给予食谱的能量比例分析和调整 工作程序 第一步 计算三餐食物的供能比例早餐 加餐能量比 307 3 1484 2 20 7 午餐 加餐能量比 671 5 1484 2 45 2 晚餐能量比 505 4 1484 2 34 1 第二步 食谱餐次能量比例评价三餐能量距离目标值5岁男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距 早 中 晚三餐能量比值分别为 20 7 45 2 34 1 早餐所占全天能量比例较少 不足30 若去掉加餐 实际早餐可能更少 早餐 早点所提供的能量应达到总能量的30 第三步 食谱的修改和调整对食谱的三餐能量配比进行调整 最简单的方法是午餐和晚餐不变 适当增加早餐食物量 一方面提高早餐能量 也提高全天能量数值 二 案例分析题 下列是对5岁男孩的某食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质 脂肪 碳水化合物数的一个统计 注 总蛋白质摄入量43 6g中来源于动物蛋白质约为9 6g 请你根据这些数据完成下表各项的计算 并对其蛋白质和脂肪进行分析和评价 第一步 计算食谱蛋白质和脂肪的供能比例早餐 加餐能量比 503 1606 31 3 午餐 加餐能量比 633 6 1606 39 5 晚餐能量比 469 4 1606 29 2 早餐 早点蛋白质比 15 5 43 6 35 6 早餐 早点脂肪比 11 1 40 1 27 7 早餐 早点碳水化合物比 85 4 267 8 31 9 同理得 午餐 午点蛋白质比 40 1 午餐 午点脂肪比 39 4 午餐 午点碳水化合物比 39 3 晚餐蛋白质比 24 3 晚餐脂肪比 32 9 晚餐碳水化合物比 28 8 蛋白质供能比 43 6 4 1606 10 9 脂肪供能比 40 1 9 1606 22 5 碳水化合物供能比 267 8 4 1606 66 6 将计算结果填入下表 第二步 食谱营养分析和评价由食谱计算可知 该儿童一天的蛋白质摄入量43 6g 占全天总能量的10 9 其中动物蛋白质为9 6g 占全天蛋白质的22 第三步 蛋白质的调整增加肉类和豆制品 以提高优质蛋白质的比例为主 如 猪肉 虾 豆腐等 如某人的食谱中所有食物的三餐的能量