现代厨房管理教案 11.第四章第一节：厨房设计布局的意义与原则.doc

【教学课题】第四章第一节：厨房设计布局的意义与原则【教学目地】了接厨房设计布局的概念、意义，影响因素和设计原则【教学重点】影响厨房设计布局的因素和设计布局的原则【教学难点】良好的设计布局应该达到怎么的目标【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设计布局的概念厨房设计布局，是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。二、厨房设计布局的意义：厨房设计布局决定厨房建设投资。厨房设计确定厨房各工种、区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。 不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的，随着餐饮企业经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，并完善其设计布局，这样才能保证出品质量优良和风味纯正。厨房设计布局直接影响出口速度和质量。 厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。厨房设计布局决定厨房员工工作环境。 良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。要努力创造厨房空气清晰、安全舒适、操作方便的工作环境，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作环境。厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。 将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的且不可能有噪音、气味和高温等污染前台的、独立的生产场所。三、影响厨房设计布局的因素：厨房的建筑格局和规模。厨房的空间的大小、场地的结构形状，对厨房的设计构成直接影响。场地整齐、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。厨房的生产功能。 不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也不相同，对其面积的要求和设备的配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。因此，功能不一，设计各异。公用设施状况。 公用设施状况，对当地经济有着相当大的制约和调节作用，对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接影响着设备的选型与投资的大小。煤气与电之间的选择，应该视具体的烹调设备而定。政府有关部门的法规要求。 国家的食品卫生法和当地的消防安全、环境保护等法规应当作为厨房设计充分考虑的因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都要兼顾法律法规的要求。投资费用。 厨房建造的投资是对厨房设计、尤其是设备配备影响极大的因素。投资费用直接决定到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。四、厨房设计布局的原则保证工作流程连续顺畅。房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。厨房生产从原料购进开始，经过加工和切割配分到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的工作。厨房设计首先要考虑所有作业点、岗位的安排，设备的摆放，应与出品次序相吻合，并注意原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流。厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。 厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。可以便于集中控制和督导，提高效率，保证出品。注重食品卫生及生产安全。 必须考虑安全和卫生因素，厨房选址要远离工业区，500米以内不得有粪场，若在居民区选址，30米半径之内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。同时还要考虑清洁、排污、垃圾清运是否方便、以及环境温湿度条件是否理想。此外，防火、防盗、人员安全通道都是设计布局要充分考虑的因素。设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。 需尽可能整合厨房资源、合并厨房的相同功能，集中设置、集中生产制作，节省厨房场地和劳动力，减少设备投资。留有调整发展余地。 厨房设计时兼顾企业长期发展规划，在设备红能的选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性，在设备的布局和安装上，保留一定的间隙，以方便以后的调整。五、良好的厨房设计布局应该达到的8个目标：（1） 收集所有相关的布置意见。（2） 避免不必要的投资。（3） 提供最有效的利用空间。（4） 简化生产过程。（5） 安排良好的工作流程。（6） 提高工作人员的生产效率。（7） 方便控制全部生产品质。（8） 确保员工在作业环境中的安全和卫生。课堂总结：本次课讲解了厨房设计布局的意义，设计要充分考虑的各种影响因素，和设计的原则。掌握判定设计布局合理与否的八个目标，这是进行厨房设计的基础。厨房设计布局的影响因素和原则是本次课的重点内容，充分理解和掌握良好设计布局要达到的八