浙科版选修1 实验9 腐乳的制作 课件（23张）.pptx

实验9腐乳的制作 第三部分生物技术在食品加工中的应用 腐乳是中华民族独特的传统调味品 具有悠久的历史 它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品 品质细腻 营养丰富 鲜香可口 深受广大群众喜爱 其营养价值可与奶酪相比 具有东方奶酪之称 各地人民依据自己不同的口味 形成了各具特色的传统产品 如浙江绍兴腐乳 北京王致和腐乳 黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰腐乳 广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 河南拓城的酥制 学习目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 在实践中探索影响腐乳品质的条件 课题重点和难点 思考与讨论 相关知识点 1 毛霉的细胞结构 繁殖方式及类型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 3 腐乳酿造选择优良菌种的条件 4 腐乳制作的实验流程 5 实验操作过程 基础知识 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 应用于腐乳等发酵工艺 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 3 传统腐乳的生产中 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 而现代的腐乳生产是在无菌条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其他菌种的污染 保证产品质量 4 优良菌种的选择 不产生毒素 生长繁殖快 且抗杂菌力强 生长的温度范围大 不受季节的限制 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶等酶系 使产品气味正常良好 实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 实验原理 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽 氨基酸和甘油 脂肪酸等 再经加工腌制成为腐乳 其主要生产过程离不开微生物的发酵 实验流程 试验材料与用具 豆腐块 小刀 电热干燥箱 干粽叶 或干稻草 培养皿 恒温箱 盐 烧杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 酒精灯 腐乳瓶 操作步骤 1 把豆腐块切成3 3 1cm的若干块 所用豆腐的含水量应为70 左右 水分过多则腐乳不易成形 2 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内 粽叶可以提供菌种 并能起到保温的作用 每块豆腐等距离排放 周围留有一定的空隙 豆腐上面再铺上干净的粽叶 气候干燥时 将平盘用保鲜膜包裹 但不要封严 以免湿度太高 不利于毛霉的生长 3 将平盘放入温度保持在15 18 的地方 大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝 4 当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时 去除铺在上面的粽叶 使豆腐块的热量和水分能够迅速散去 同时散去霉味 需时36h以上 5 当豆腐凉透后 将豆腐间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内 准备腌制 6 长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5 1 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边 将毛坯分层盘立摆放在容器中 分层加盐 并随层加高而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 约腌制8天 7 将米酒和糖 按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤 卤汤酒精含量控制在12 左右以抑制微生物的生长 8 将腐乳瓶刷干净后 用高压锅在100 蒸汽灭菌30min 将腐乳咸坯摆入瓶中 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌 用油密封 需时六个月可以成熟 课题成果评价 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 调味品加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 思考 2 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 3 为什么发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 5 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 调味品加入量不足等 随堂练习 1 下列菌种蛋白酶活力强 适于高温发酵酿制腐乳的是 a 根霉b 毛霉c 嗜盐性小球菌d 曲霉 b 2 腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是 多选 a 防腐b 与有机酸结合形成酯c 利于后期发酵d 满足饮酒需要 abc 3 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述 正确的是 将多糖分解成葡萄糖 将蛋白