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【精品】食品卫生制度 食品添加剂使用与管理制度 1、食品添加剂应设专人管理，建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记档案。 2、购买食品添加剂必须索取生产企业卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明，禁止使用无产品卫生许可证、无合格证的食品添加剂。 3、添加剂包装上必须标明品名及卫生许可证号、质量标准、规格、生产厂名、厂址、生产日期或批号、保质期等内容，并在显著位置上标明“食品添加剂”字样。 4、食品添加剂应单独保管，分类、分开存放，防止误拿误用。 5、使用食品添加剂必须严格按照食品添加剂使用卫生标准或卫生部公布名单规定的品种、使用范围、使用量的具体规定进行，不得随意扩大使用范围和使用量。 6、不得为掩盖食品腐烂或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 7、不得使用未经批准生产的、受污染的、变质的以及超过保质期限的食品添加剂。 卫生安全检查奖惩制度 1、成立食品安全监督检查领导小组，专人负责餐厅食品安全监督检查工作。 2、检查人员按照食品安全有关要求不定期对食品加工各个环节进行检查和抽查。 3、发现一次不合格项目，对当事人给予口头警告，连续三次发现统一不符合卫生要求的事项，应给予当事人相应的处罚，并对部门负责人给予口头警告，对问题严重的，提请单位负责人作出处理决定。 4、食品安全管理人员每天对食品生产经营场所最少检查一次，各部门每周组织卫生检查一次，单位负责人每月组织卫生检查一次。 5、每次检查做好检查记录，并归档保存。 烹调加工食品安全制度 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，严禁使用不符合卫生要求的食品及原料。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700C。 4、切配定位专桌，食品容器、冰箱、工具、洗涤池必须做到生熟分开、荤素分开专用，并有明显标志，加工用具、容器保持干净，用前消毒，用后及时清洗。 5、加工过程中的原料、半成品、成品应分开定位存放。 需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏，易腐食品及剩余食品应分别存放在100C以下的冰箱内，冰箱内食品分类存盘，且用保鲜膜密封后存放，不得直接叠放，定期除霜，无异味，确实做到“四隔离”；生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物分开，食品与天然冰分开。 6、调（佐）料质量符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，不得以调料掩盖食品异常颜色或异味，不得用亚硝酸盐调制食品。 7、品尝食品要有专用工具，并定位存放。 8、设置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，及时清理，保持清洁。 9、水池、地面、地沟及时清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。 凉菜制作食品安全制度 1、制售凉菜做到“五专”专室、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用消毒设施。 2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 4、加工前应认真检查待配置的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 5、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间温度必须低于250C。 6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得带入凉菜间。 8、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，冷冻熟食品食用前应彻底解冻后经充分加热，加热时中心温度应高于700C，未经充分加热的食品不得食用。 9、预进间内不得存放食品及其他杂物，设置二次更衣及流水洗手消毒设施。 10、在大型聚餐、会餐、婚宴时，冷拼菜实行留样制度（每份食品留样不少于100克，放入专用冷藏设施内保存48小时以上备查）。 粗加工食品安全制度 1、在粗加工（区域）内进行操作，保持地面、台面清洁，择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序严格按照操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染。 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品使用的清洗池、操作台、工具、容器应分开使用，并有明显标志；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，上下水通畅，设有能盛装垃圾的密封容器。 4、加工后的半成品要放入清洁容器内，（肉禽、水产品要用不透水容器），与原料分开，不得落地，有保洁、保鲜设施。 5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 肉类食品做到随进随加工，择净、剔净、洗净并及时冷藏，绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。 鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。 6、各种蔬菜要择净洗净，无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，不得使用发芽土豆。 7、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，定位存放，保持清洁，案板清洁后应立放，做到“三面”（正面、反面、侧面）清洗、无霉斑、无残渣。 8、水池、地面、地沟必须每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修本色。 从业人员健康检查和培训制度 1、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，必须进行健康检查，并按照有关要求参加公共场所卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗工作。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状，应立即脱离工作岗位，到医疗机构就诊。 4、从业人员家庭成员中出现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，对从业人员应采取相应的隔离措施，必要时暂时调离接触直接入口食品的工作。 从业人员个人卫生安全制度 1、工作人员进入工作区，必须穿清洁的工作服、戴工作帽，工作帽应将头发全部置于帽内，严禁穿工作服、戴工作帽进入污染区域。 2、开始工作前、处理食品原料后以及便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应再次洗手消毒。 3、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、戴耳环或其他饰物。 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食、擤鼻涕，不准随地吐痰，不得有面对食品咳嗽、打喷嚏及其他有碍公共场所卫生的行为。 5、严禁穿裤头、背心、拖鞋上班，严禁赤臂操作。 6、不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具、销售时货款分开。 7、保持良好的个人卫生，做到“四勤”勤洗澡（头）、勤理发、勤剪指甲、勤洗勤换工作服。 餐厅食品安全管理制度 1、餐饮服务许可证悬挂于餐厅醒目位置。 2、从业人员持健康证明和卫生知识培训合格证上岗，上班时穿戴整洁的工作服、帽，并保持良好的个人卫生。 3、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每日一清洗。 保证餐厅内地面、墙面、门帘清洁无油垢。 餐厅内桌、椅摆放整齐、保持洁净，摆放餐饮具应先消毒双手。 4、上菜用的车、托盘要做到洁净，餐饮具做到一用一消毒。 食用工具每班用后应洗净、消毒，保持清洁。 5、餐厅洗手池做到流水畅通、无残渣。 6、盛放垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理。 7、食品安全检查小组将对餐厅卫生安全进行定期、不定期检查。 餐具用具清洗消毒制度 1、有与经营规模相适应的专用餐具洗消间，由专人负责餐具洗消工作，建立餐具消毒记录。 2、除渣应在专门区域内进行，存放废弃物的垃圾桶应及时加盖、保持外观清洁，并及时清除。 3、采用化学性消毒的，必须设有清洗、消毒、冲洗三联池，并设有明显标志；消毒人员遵照药物配比浓度配置消毒药液，严格按照消毒程序和时间要求进行消毒。 含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 消毒液应随时更新，不可长时间反复使用。 及时做好消毒记录。 4、采用物理消毒的先将餐具洗涤洁净，然后分别按照如下程序操作煮沸、蒸汽消毒保持1000C10分钟以上；红外线消毒一般控制温度1200C保持10分钟以上。 热力消毒的餐具采用自然冷却法冷却。 5、采用洗碗机消毒的洗碗机药液浓度应符合相关要求，洗碗机工作水温控制在850C左右，冲洗消毒40秒以上，洗碗机应经常维修，保持其正常的工作状态。 6、有充足的餐具保洁设施，消毒后餐具应倒置放置在铺有吸水层的保洁柜内，保洁柜必须密封，消毒后的餐具不得再用抹布擦拭。 7、餐具洗消间内不得放置杂物、不洁物，长期不用的餐具使用前必须进行再消毒。 8、每班次结束后，对室内地面进行清扫，对工作台面进行冲洗，保持环境整洁。 防虫灭害制度 1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 2、使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作台保持一定距离。 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 使用杀虫剂进行除虫灭害，应有专人按照规定的使用方法进行；除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 5、食品加工场所及库房内不得使用鼠药，不得存放有毒有害物质。 食品采购索证制度 1、食品采购设专人负责，建立食品采购进货登记档案及索取证件保存档案。 2、一切食品必须定点采购，每年除对定点单位进行资格审查和信誉评价，并签订合同。 不得购买无卫生许可证的生产经营者供应的食品。 3、禁止采购有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；禁止购买无兽医及卫生检疫不合格的肉类及其制品；禁止购买超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 4、定型包装食品必须索取生产厂家及供货单位的卫生许可证复印件、检验合格证明、票据等文件，散装食品进货要有感官检查记录。 索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 5、采购生肉及其制品须向供货方索取动物检疫部门出具的动物检疫合格证。 6、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的冷冻设备。 7、食品进库或制作加工前必须由验收员验收、登记签字。 食品仓库管理制度 1、食品仓库必须专用，与非食品原料和杂物分离，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品库房必须专人负责管理。 3、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，库房内地面平整，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。 定期清洗、消毒、换气，保持环境整洁。 4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，主食库内应设防鼠台，副食库设立食品垫板，做到所有食品分类分架、隔墙离地，防止食品发霉、变质、生虫。 、 5、对进库的各种食品及原料必须进行验收和登记，设立食品出、入库台帐，掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。 6、定期对库房内食品及原料进行检查，发现变质或超过保质期限的食品及时处理并做好记录。 商店卫生管理制度 1、卫生许可证悬挂于超市醒目位置。 2、从业人员持健康证明和公共场所卫生知识培训合格证上岗，上班时穿戴整洁的工作服、帽，并保持良好的个人卫生。 3、商店的各种设备做到清洁无尘，各种物品无污迹、破损，装饰物品要保持无灰尘。 4、保持商店内外环境卫生，加强通风和消毒工作，保证商店内地面、墙面、门帘清洁无垢。 超商店内桌、椅摆放整齐、保持洁净。 5、盛放垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理。 6、保持空气清新，严禁嘈杂、噪音的干扰，保持宁静的氛围。 7、建立三级检查制度，确保公共场所卫生管理条例及实施细则的落实。 招待所卫生管理制度 1、楼层工作人员注意讲究个人卫生，工作服要保持整洁，不得有污迹。 2、客房的各种设备做到清洁无尘，各种物品无污迹、破损，装饰物品要保持无灰尘。 3、客房内使用的床单、被罩、枕套等布件每两日更换一次，走房一客一换，保证无异味和破损。 4、卫生间的卫生洁具每日进行清洁消毒，公共卫生应有专人负责，每日随时打扫，不得有异味。 5、保持空气清新，严禁嘈杂、噪音的干扰，保持宁静的氛围。 6、建立三级检查制度，确保公共场所卫生管理条例及实施细则的落实。 面食制作卫生管理制度 1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。 操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。 2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。 使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。 并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。 3、每次和面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。 注意避免异物不要混进面粉内。 面食中不得有异物、异样或感观异常出现。 凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼不得出售与供应。 4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。 面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可