9.29-10.13维生素.doc

第二节 维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。本节重点：1、脂溶性维生素和水溶性维生素的异同。 2、脂溶性维生素A、D、E、K的生理功效。 3、水溶性维生素B族、VC的生理功效。 4、维生素的供给量和食物来源。1、 脂溶性维生素和水溶性维生素的共性：（1） 维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2） 它们在体内不提供热能，脂溶性维生素可以贮留体内，但是质量很微小，一般也不是机体的组成成分。（3） 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少（4） 它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。（5） 有同素异构体A1、A2、K1、K2、K3、K4等。2、 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别：脂：能溶于脂肪和有机溶剂，VA、VD、VE、VK等。水：能溶于水，VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、烟酸和VC等。脂溶性维生素与油一同摄入效果最佳，水溶性维生素容易在水中流失，所以快速处理很重要。3、 命名：（一）是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名如VA、VB、VC、VD、VE等。 （二）是按其特有的功能命名，如抗干眼病V、抗癞皮病V、抗坏血酸等； （三）是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 三种命名系统互相通用。4、 维生素各论： （一）脂溶性维生素： 1、维生素A：（1）理化特性：黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。 化学性质比较稳定，但易被紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。 维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏、血液和 眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。（2） 生理功效：维持正常的视觉：视黄醛、夜盲症。 保护皮肤和黏膜的完整性:：缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化。 促进生长发育：缺乏时，儿童生长发育不良，骨骼成长不良。 维持生殖系统机能：生殖器官上皮。 提高免疫力。 防抗癌的作用。 促进铁的吸收:VA与铁代谢紊乱有关。（3）供给量与来源：男性800ug视黄醇当量/d, 女性700ug视黄醇当量/d . 食物来源：一类维生素A原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色 菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等； 另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在 于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。（4）过量与不足：过量将引起中毒，中毒症状为食欲减退、头痛、视力模糊、急躁、落发、皮 肤干燥、腹泻、恶心、肝和脾肿大； 孕妇过量有可能生育先天畸形的婴儿。 孕妇膳食中缺乏VA，前3个月可能会流产，严重缺乏VA可造成畸形胎或胎儿死亡。 缺乏VA会引起夜盲症、干眼病，视力衰退。 儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、免疫力下降、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。 2、 维生素D： （1）理化特性：VD与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。 对热碱稳定，对光和酸不稳定，高温易氧化。 维生素D有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3。 它们有以下特性：它存在于部分天然食物中； 受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。 （2）生理功效：VD是骨骼生长的必要因素，可增强钙、磷在小肠内的吸收，调节 钙、磷代谢所必需，促进牙齿、骨骼的正常生长。 促进钙在肾的再吸收。补肾可以强壮筋骨，肾脏可以对活性VD进行转化，促进 机体对钙的吸收。 （3）供给量与来源：成年人供应5ug/d,孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10ug/d. VD主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。经常晒太阳，以保证足够的紫外线照射，动物 皮下的7-胆氢胆固醇可以转化为VD3，促进Ca的吸收和再吸收，预防VD的缺乏。 从食物中得来的维生素d,与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。 脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响它的吸收。吸收的维生素d与 乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输，但也可与维生素d运输蛋白（-球蛋白部分）相结合在血 浆中运输。（4）过量与不足：长期每日摄入25ugVD可引起中毒，这其中可能包括一些对VD较敏感的人，但长 期每天摄入125ugVD则肯定会引起中毒。 VD缺乏症：佝偻病、软骨病、老年性骨质疏松症。 3、维生素E：（1）理化特性：食物中的VE对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温 中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使VE的活性明显下降。（2） 生理功效： 抗氧化作用：强抗氧化，可防止脂肪化合物、VA、硒、两种硫氨基酸和VC的氧化作用。 抗衰老：可消除脂褐素在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞的衰老过程。 增加人体免疫力-高浓度的维生素E可使多种免疫功能增强。 促进红细胞成熟：膳食中缺少VE，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血， 故临床上常被用于治疗溶血性贫血。 防止血小板聚集：由于VE可抑制磷脂酶A2的释放，从而抑制血小板的聚集。 和人体生育能力有关，生育酚：维持生殖器官正常机能，对机体的代谢有良好的影响，促进其 功能，促进卵泡的成熟，使黄体增大。（3）供给量与来源：正常成人14mg生育酚当量/d 。 富含VE的食物：麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面 粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋类。鱼肝油也含有一定的VE。（4） 过量与不足：长期服用大剂量VE可引起各种疾病。 其中较严重的有：血栓性静脉炎或肺栓塞，或两者同时发生，这是由于大剂量VE可引起血小板 聚集和形成；血压升高，停药后血压可以降低或恢复正常；男女两性均可出现乳房肥大；头痛、 头晕、眩晕、视力模糊、肌肉衰弱； VE缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。4、 维生素K： （1）理化特性：VK,室温时黄色油状物，其它衍生物在室温为黄色结晶。 它们溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。 （2）生理功效： 促使血小板凝集：凝血因子的生物合成在骨代谢中的作用是维生素K与体内矿物质呈正相关。 （3）供给量与来源：正常成人供给量是100ug/d。绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高， 而水果和谷物含量较少，肉类、奶类和蛋类含量中等。 （4）过量与不足：由于Vk来源丰富，正常人肠道微生物能合成VK，所以很少发生VK缺乏。 导致VK缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”这是由于VK的胎盘运转很少，出生时VK的储存量 有限，肠道细菌丛尚未建立，合成VK的耐量较弱所致。其后果将产生内脏出血和中枢神经系统损 伤，并有高死亡率。（2） 水溶性维生素：VB、VC1、维生素B1：（1）理化特性：VB1对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在碱性介质中则对热极不稳定，故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，VB1会大量损失。（2）生理功效： VB1和硫胺素焦磷酸激酶反应，形成焦磷酸硫胺素（TPP），TPP是B1的活性形式。 VB1缺乏时，神经组织供能减少故其结构和功能出现异常。 抑制乙酰胆碱酯酶活性，促进肠胃蠕动。（3) 供给量与来源：男性1.4mg/d,女性1.3mg/d。 含VB1丰富的食物有： 谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类； 蔬菜较水果含VB1稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富； 谷类食物中，全粒谷物富含VB1，杂粮的VB1也较多； 根茎类中甘薯及马铃薯的VB1含量虽不突出，但若做主食用，也是VB1的重要来源。（4) 过度缺乏：VB1长期缺乏可引起脚气病，长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者的人易患VB1乏症。脚气病分为干性脚气病和湿性脚气病。2、 维生素B2：（1） 理化特性：VB2又名核黄素。核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加入也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。（2） 生理功效：促进三大能源物质代谢。 对微细损伤有修复作用：参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必需营养素。 促进肾上腺素的合成强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 促进红细胞成熟：VB2对细胞的增殖及机体的生长起着间接作用。 如果没有VB2，红细胞生长就会停滞。 促进铁的吸收：小儿易缺VB2。 而VB2可促进铁从肠道的吸收，所以VB2的缺乏可间接导致补铁效率低。 激活VB2合成VB6。（3） 供给量与来源：男性为1.4mg/d,女性为1.2mg/d。核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。（4） 过度缺乏：长期口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状；唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡；眼炎；视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血；皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。3、 烟酸：（1） 理化特性：VPP是由尼克酸和尼克酰胺（又称烟酰胺）组成的；曾称为抗癞皮病V。 它是各种V中性质最稳定的一种V，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。（2） 生理功效： 组成辅酶和辅酶 葡萄糖耐量因子的重要组成成分。（3） 供给量与来源：供给量14mg烟酸当量/d。 含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。（4） 过度缺乏：人体缺乏将引癞皮病。癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。4、维生素B6：（1）理化特性：VB6是吡啶（一种有机化合物，恶臭）的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有VB6的活性。VB6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。(2) 生理功效： 保持身体及神经系统处于健康状态； 维持体内钠、钾平衡，调节体液； 抗皮炎、防脱发； 参与制造红细胞； 维持胰岛素的正常功能。一般疾病：1、动脉硬化、 2、秃头、 3、胆固醇过高、 4、膀胱炎、 5、面部油腻、 6、低血糖症、 7、精神障碍、 8、肌肉失调、 9、精神障碍、 10、怀孕初期的呕吐、 11、超体重、 12、手术后呕吐、 13、紧迫、 14、对太阳光敏感等。维生素B6的临床新应用：1、抢救异烟肼中毒； 2、治疗贫血； 3、回乳； 4、治疗白细胞减少症； 5、治疗智力发育迟滞；6、治疗口腔溃疡； 7、治疗帕金森综合征； 8、治疗动脉硬化及血栓栓塞性疾病；9、治疗破伤风； 10、治疗妊娠糖尿病； 11、甾体避孕药引起的精神抑郁症；12、增强免疫力和抗癌； 13、平喘作用。（3）供给量与来源：供给量是1.2mg/d。 VB6的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。（4） 过度缺乏：缺乏VB6时，可引发周围神经炎。 未成年动物饲料中不含VB6时，生长停顿，消化功能紊乱，表皮角化过度，人体缺乏VB6，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂。5、维生素B11 （1）理化特性：叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名，叶酸为深黄色或橙色晶体；加热至250时立即分解，溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，极易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。四氢叶酸类被认为是叶酸在体内发挥作用的活性形式。（2） 生理功效：参与制造红细胞及白细胞，预防贫血； 预防发育不良、头发发灰、早白； 优生优育。（3） 供给量与来源：正常成人供给量400ug/d。 叶酸主要存在于绿叶蔬菜中，还存在于动物肝、肾脏中。（4） 过度缺乏：叶酸存在广泛，人类不易缺乏，肠吸收障碍综合症，肝肠循环障碍，酒精中毒，摄入量不足，需要量增加可引起叶酸缺乏症。 典型症状：骨髓巨幼红细胞成熟受阻，引起巨幼红细胞性贫血，白血病，寄生虫感染增加叶酸的需要量，可引起叶酸缺乏。6、维生素B12：（1）理化特性：深红色针状晶体，易溶于水，在中性和酸性溶液中较稳定，水溶液中120高压蒸汽下20分钟亦极少破坏，水溶液中有重金属，氧化剂、还原剂存在时很不稳定。VB12见光易分解，应遮光保存，在碱性溶液中易破坏，稀酸中可转变成VB12，强酸可使其分解。（2）生理功效:促进红细胞的发育和成熟，使机体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；三大能源物质的代谢：以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；核酸形成：具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用；神经系统机能：是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成。（3） 供给量与来源：正常成人2.4ug/d。 VB12由消化道某些细菌或土壤，海洋中的微生物合成，特异地存在于动物内部器官和肌肉中，肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶、蛋白、蛤蜊是VB12的较好来源。（4） 过度缺乏：VB12参与神经组织代谢，缺乏时，除引起巨幼红细胞性贫血外，还伴有脊髓后柱和侧柱变位，引起周围感觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。 7、 维生素C：（1）理化特性：VC溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感，感，在碱性条件和Cu2+存在时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。（2） 生理功效：抗氧化：VC是生物氧化过程中的重要递氢体。促