零售技术参考NO.1 (肉品保鲜技术.docx

小伊营运参考-肉品保鲜技术KEY: 肉品 保鲜 技术贴郭经理在前一阶段有一个想法，成立营运技术处，在集团经营分析会中也曾提及这个想法，我是举双手赞成的（并想为这个计划的实施贡献一些实际的东西）。这个部门（思路）想要起到的作用是提供营运技术，其中包括行业内通行的营运标准以及领先的营运技术，可供业务人员选择性采用。相信这个计划对于营运标准化及统一运营模式不完善的我们，会起到很大的辅助作用。（希望大家一如既往的支持营运技术的推广）先和大家举一个例子说明一下：土豆在切开暴露空气中一段时间后，会变成红色（酶促褐变），影响卖相，（有土豆为食材的配菜较为常见）。如果有经验的员工就可以很好的处理这样的问题（淡盐水浸泡，与空气隔离），但现状是过于频繁的调动让很多技术性的东西得不到传承，甚至是很多时候大家都不知道有这样的技术方式。（当然，举的这个例子解决起来相对简单，但比如“养鱼的时候总是出现白斑”、“单品管理”、“价格带管理”等细节就不是一句两句能说的明白的了，需要我们仔细研究一番。）今天和大家聊的一个主题是，肉品的保鲜技术。先和大家研究一份RT-SYSTEM的营运规范，以下是全文。OP142冰盐水配制及商品保养流程规范壹：目的：规范肉品禽类及猪副产品解冻流程，确保品质稳定贰：适用范围：各分店生鲜部肉品课叁：一、冰盐水配制比例：水100%，盐0.8%，冰适量，以手触及感到刺痛为适。 二、此配方适合于肉品课的禽类：分割禽、冰鲜整禽、禽内脏、冷冻解冻禽类及猪副 产品进行保养。肆：商品保养流程： 一、分割禽（冰鲜）在销售陈列前，须按以下流程进行： A：冰盐水配制按配方。 B：洗清表面杂物。 C：冰盐水浸泡中心温度降至3度以下，捞出迅速用干毛巾擦干后装包装盒，上段 车进冷藏库吹5分钟以上，包保鲜膜后过磅贴标签后陈列。 二、整禽流程按照以上，但在捞时须沥干肚内水分。 三、冷冻分割禽至少在加工前一日移至冷藏库预解冻后，以冰盐水中浸泡10分钟左右 后迅速捞起，用干毛巾擦干后装盘包装后过磅贴标。 四、猪爪和猪尾巴用冰盐水清洗浸泡擦干后经冷藏库吹10分钟左右后包装过磅后展示 （须去除变质商品）。 五、带皮猪肉在库存时间过久时表层有粘状感时将毛巾以冰盐水 浸湿后，扭干水分 后擦拭猪皮表面。 六、冰盐水温度升高和混蚀时需重新配制 注：1、破包及隔夜商品需按此流程重新处理后再出售。 2、包装时分割禽需排列整齐。（大润发的运营核心，就是靠数以百计的，可以快速复制的标准化营运模式，全国、区域、店店的采购模式快速崛起的。） OP142中OP的意思是operation,prein,意思是“操作”。这个营运规范仅仅是肉品保鲜技术的一条，同样也是容易被忽略的一条。对于周转率非常高的单品，上架期仅是一两小时的单品（比如猪肉及分割品）意义不是很大，但对于陈列时间较长的肉制品（包括盒装冰鲜禽类）的意义就大为不同了。先说一下保险的原理：冰盐水的使用：用于畜禽类商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%，温度为-20摄氏度。因陆生动物体液内所含的盐份为0.85%，故使用与体液浓度大致相等的冰盐水不会因渗透压的原因造成肌体损失。冰盐水处理肉品时，大块的牛肉处理时间为2030分钟，小块的牛肉还有猪肉处理的时间应为1520分钟。内脏、禽类应为515分钟。经冰盐水处理后，其一：可以快速降低商品表面的温度；其二：可以洗掉部分附着于商品表面的微生物，从而起到抑菌的作用；其三：冰盐水中的氯化钠对肉有发色的作用，经冰盐水处理后的商品表面教为鲜亮。(次方法的好处是可以采用天然安全的方式确保肉品的鲜度，让其卖相更好。)相关提示：冰盐水处理的时间不宜过长，处理应在规定时间内完成。处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。（鲜鱼、冰鲜鱼也同样要有冰盐水处理工艺，只是盐水的浓度不是陆地生物的血液中盐分含量0.85%，而是采用海水盐度浓度3.5%。）生鱼（泛指指需要鲜活展示的鱼类，非冻鱼及卤制干制品）冷盐水处理的目的：1、延缓鲜度下降的速度 。2、使自由水放出，看起来更美观。3、防止鱼体内汁液流出。4、完成以质量管理为基础的处理、商品化。（鲜鱼部分的处理，我们以后再说）您会说了，冰盐水处理仅仅是肉品保鲜技术中的一条，那其他的呢。接下来我就把其他的技术细节和大家共同学习一下。（真的是非常枯燥的技术贴，请大家硬着头皮看完吧，益处多多。）肉品的温度及鲜度管理肉类是一种极易腐败变质的商品，肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。而随着时代的发展、居民收入的增加，对商品品质的需求也越来越高。因此给每位前来购物的居民提供新鲜安全的肉类商品、满足顾客越来越高的需求是我们不容推卸的责任。要确保肉类商品的新鲜品质，我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手，对温度进行严格控管。 一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素（一）肉品的特性1. 易变色：第一阶段，分切后的肉暴露在空气中1525分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（我们在肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。）第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。第三阶段，随着温度湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培养基，而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。有资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，三天后会增殖为1万个；10摄氏度时，三天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。3. 肉汁易流出：肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。例：将以解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。肉内细胞中的水份会冻结为冰晶，而这些冰晶会刺破细胞壁。当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出，使肉的风味变得很差。所以我们在将解冻的商品再次冷冻时，应当在商品表面覆盖保鲜膜，并放入18摄氏度的冷库中急冻处理，这样可较好的保持细胞壁的完整性，有利于水份的保持。4. 肉类须后熟：为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会出现一段时间的僵硬状态，僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后，通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂，纤维紧张解除，肉也就变的柔软。另一方面，禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉，肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质，肉本身的味道也会变得更加鲜美。(二）影响肉品质变化的温度因素环境温度、肉表温度、肉内中心温度：是影响肉品质变化的三大主要因素。环境温度也可以讲是空气温度：即肉品的周围温度。肉表温度即肉品表面的温度。肉内中心温度即肉品内中心的温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。肉品表面的温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久，肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。在这三个因素中，肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理，对肉品鲜度的保持是至关重要的。（三）严把收货关 1 供货商除应当三证俱全外，还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在20摄氏度之间。 2 收获验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为0摄氏度，冷冻肉的中心温度应为18摄氏度以下）（有条件的企业要尽量使用探针温度计） 3 仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉品的收货时间，减少由温度而造成的损失。4 肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。 （四）库存温度的管理1 冷藏库的温度应控制在-24摄氏度之间。肉的结冰点的温度为-1.7摄氏度，在这一温度下是冷藏肉品保存的最佳温度。而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难，是以应将温度控制在4摄氏度以下。各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查，并签字确认。如温度发生异常升致4摄氏度以上，当班人员应马上联系维修人员紧急检查并做相应处理。2 冷藏库门应随时注意关闭（随手关门）。一般情况下冷热空气相遇会发生冷热对流现象。冷空气在下流出，热空气在上流入。将会导致冷库温度迅速失温，即使有PVC门帘间隔，失温也再所难免。而关闭库门后，温度再次均衡又要花费很长的时间。随着冷库门的开启与关闭、温度的上升与下降，冷库内的肉品就会随温度的不断变化而导致品质下降。同时制冷风机不停的运转亦会浪费电能，造成不必要的经济损失。因此冷库门的开启与关闭一定要迅速，切不可有库门大敞的现象发生。3 冷冻冷藏库内应分区管理。成品、半成品、不同分类之商品应分区放置。一有利于商品管理，二避免不同分类商品堆放在一起造成交叉污染。4 冷藏、冷冻库的商品应离墙放置，以利于冷空气的流通。现在冷库的墙角均为直角，很容易积存污垢，且不利于清洁。可考虑将直角改为半径5CM圆弧，一方面有利于清洁，另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。5 各类杂物如备品、棉衣、胶靴、清洁用品等应严格禁止存入冷库，最大限度的减少微生物的污染源。（五）加工过程中的温度控制1.理论上讲肉品加工在-1.70摄氏度的环境下是最佳的。但考虑到工作人员的承受能力、工作效率、人员劳动保护等因素，卖场肉品操作间的温度应控制在13摄氏度以内。（420度是微生物的缓慢生长期）所以，肉品主管应对操作间的温度变化特别敏感，操作间与卖场之间易应加装风幕机，以阻止冷热空气的对流。2.肉品分切时间的标准化：应制定出各成品加工的规范时间。建议由总部制定产品生产的时间标准，以规范员工的操作。分切后装盘的成品应置于置物车上，迅速推入冷藏库进行1525分钟的风冷。一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升，另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉的色责会变的鲜红，增进肉的卖相。3.打好包的成品切忌重叠放置。因包装完毕后，托盘的底部因热合作用温度较高，如重叠放置，盒底的温度会直接升高它所叠压的商品的表面温度。再加上商品的叠压，会使商品的品质迅速下降，造成不必要的损失。经手包机包装后之商品应迅速上排面，或放于置物车上推入冷藏库予以降温处理。5. 冰盐水的使用：用于畜禽类商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%，温度为-20摄氏度。因陆生动物体液内所含的盐份为0.85%，故使用与体液浓度大致相等的冰盐水不会因渗透压的原因造成肌体损失。冰盐水处理肉品时，大块的牛肉处理时间为2030分钟，小块的牛肉还有猪肉处理的时间应为1520分钟。内脏、禽类应为515分钟。经冰盐水处理后，其一：可以快速降低商品表面的温度；其二：可以洗掉部分附着于商品表面的微生物，从而起到抑菌的作用；其三：冰盐水中的氯化钠对肉有发色的作用，经冰盐水处理后的商品表面教为鲜亮。但须注意：冰盐水处理的时间不宜过长，处理应在规定时间内完成。处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。（六）商品的陈列1.商品的陈列柜温度应控制在04摄氏度。商品摆放不可超过冷柜的警戒线。因为超出部分会破坏冷柜的温度均衡。（但因特殊原因，如该商品为低价促销商品，回转率高且有专人负责面销时，又另当别论。） 2.商品不可叠压放置：多层叠压会使商品变形，肉内的汁液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。 3.排面商品应有专人整理，杂乱的商