HACCP体系在普洱茶加工中的应用.docx

http: / / www yndxxb ynu edu cnJournal of Yunnan University?HACCP 体系在普洱茶加工中的应用陈 保，姜东华，罗正刚，张怀志( 普洱市综合技术检测中心，云南 普洱665000)摘要: 主要探讨了 HACCP 体系在普洱茶加工中的应用，对普洱茶加工过程中各个环节可能造成的危害进行分析，进而确定关键控制点，关键限值，并建立监测方法和纠偏措施，从而为 HACCP 体系在普洱茶加工中的 应用提供理论依据关键词: 普洱茶; HACCP; 食品安全中图分类号: TS 272 5文献标识码: A文章编号: 0258 7971( 2011) S2 0448 05近年来，由于云南普洱茶地理标志商标申报成功，而且云 南 具 有生产普洱茶的独特自然资源条 件，致使云南普洱茶价格水涨船高，出口量持续增 长1 据昆明海关统计，2009 年 1 11 月份云南普 洱茶累计出口 3 092 t，实现创汇额 2 802 万美元，同 比增长 33% 普洱茶产业发展快速，普洱茶的影响 力不断增加据商务 部 调 查 显 示，我 国 90% 的 农 业 及 食 品 出口企业受到国外技术性贸易壁垒的影响，每年损 失约 90 亿美元 普洱茶作为云南出口创汇的重要 特色产品，要想在国际市场站稳脚跟，就必须与国 际先进标准和管理体系接轨2 3 在普洱茶企业中 推行 HACCP 体 系，实现普洱茶质量安全、品 质 稳 定，是普洱茶健康发展的必由之路4HACCP 是由食品的危害分析和关键控制点两 部分组成的一个系统的管理方式，是以预防食品安 全、降低食品危害为基础，其宗旨是将以产品检验 为基础的控制观念转变为生产过程控制潜在危害 的预防性方法5 目前 HACCP 体系已经被越来越 多的茶叶企业接受，HACCP 体系在不同的茶叶加 工生产中的应用研究均有报道，成为确保茶叶生产 安全的重要技术方法6 9本文就 HACCP 体系在普洱茶加工制作过程中 的应用进行了探讨，对加工制作的全过程进行危害 分析，确定关键控制点，并制定相应的 HACCP 计划普洱茶加工工艺流程10 111图 1 普洱茶加工工艺流程Fig 1 Process flow of Puer tea( 1)鲜 叶 验 收: 普 洱 茶 以 云南大叶种茶为原 料，根据加工要求合理采摘，且 春 茶 最 佳，夏 茶 次之 严把原料验收关，确保所采摘或收购的鲜叶原 料符合卫生标准，农药和有害化学物质残留满足相 关要求( 2)摊放: 散失鲜叶中一部分水分，含水质量分数为 70% 左右，一般 2 3 h 翻动一次 翻叶的动作要轻，以免损伤芽叶，造成红变( 3) 杀青: 主要方式为锅炒或滚筒式，其温度 应该在 130 150 左右，全程 6 min 左右，温度与时间都需按实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等* 收稿日期: 2011 08 25作者简介: 陈 保( 1984 ) ，女，普洱市综合技术检测中心 E mail: chenbao8493 163 com第 S2 期陈 保等: HACCP 体系在普洱茶加工中的应用449因素做调整周( 4)揉捻: 主要使用中、小型揉捻机，也有用手( 11)风干醇化: 渥堆完的茶叶宜采用室内发揉的 机揉一次投叶量因机型而异，如 50 型揉捻机为 25 kg 左右，60 型揉捻机为 60 kg 左右 机揉时间20 30 min，手揉须 5 min 以上( 5) 解块: 鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪解的茶 叶分开，迅速降低温度，避免产生闷味，干燥不足， 产生闷酸现象( 6) 干燥 ( 日 晒) : 利用阳光将揉捻后的茶菁 摊开，晒干过程翻拌 2 3 次，日晒加热辐射，一般 不会超过 40 晒至茶叶含水质量分数约为 10% 左右( 7) 蒸压成型: 把晒干的茶叶利用蒸汽蒸湿， 放在不同模具压成型 大小轻重的规格依据客户的 需要而成型( 8) 干燥: 蒸压成型后自然阴干 2 3 d，或者 正反日晒 2 h 后再阴干 1 d，自然存放一个月出厂， 低温慢烘的过程，一般都在 10 d 以上，一般普洱茶 要求水分质量分数在 10% 以下( 9) 包装: 不论采用何种包装材料，都必须具 备防潮、绝气、遮光的功能酵堆开沟的方式进行通风干燥 当茶叶水分质量分数 14% 20% 时，每隔 3 5 d 开一次沟，初期按顺 序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟， 如此循环往 复 至 茶叶含水质量分数低于 14% ，即 可起堆( 12)精制: 发酵后的茶叶应进行整 形、割 脚、除尘等处理，把长短分开、轻重分开，粗细分开，根据茶叶的老嫩，看茶做茶( 13)干燥: 以高温干燥渥堆完成的熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体的有害微生物( 14) 仓贮: 仓贮的场所温度应保持 25 左 右 为宜，湿度控制在 75% 左右，室内要通风、透气、干 燥、无污染、无异味，清洁卫生2普洱茶加工过程危害分析危害是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染14 HACCP 体系主要是建立在危害分析的 基础上，找出显著危害，确定关键控制点 表 1 对普 洱茶加工过程进行了危害分析，并结合普洱茶加工 的实际情况，确定了 6 个关键控制点，即鲜叶验收( CCP1 ) ，杀青( CCP2 ) ，揉捻( CCP3 ) ，晒干( CCP4 ) ， 渥堆( CCP5 ) ，仓贮( CCP6 ) ( 10)渥堆: 每次取用晒青毛茶 10 t 为一渥堆单位，潮水量( 洒水) 视季节、茶菁级数与发酵程度而定，通常是茶质量的 30% 50% 左右，茶堆高度 在 1 m 左右 茶堆内部温度不可高于 65 ，也不能 低于 40 ，整个 渥 堆 工 序 视 发 酵 的 状 况，约 4 6表 1 普洱茶加工危害分析表Tab 1 Hazard analysis in Puer tea processing显著性( 是 / 否)关键控制点( 是 / 否)加工步骤 食品安全危害判断依据预防措施考察种植 地 环 境，严 格 控 制农药 化肥的使用种类及正 确使用方 法; 对 鲜 叶 原 料 抽 样检验农药及重金属残留大气、土 壤、灌 溉 水 有 一 定的污 染，化肥和农药的使 用，导致茶 鲜 叶 中 农 残 和 重 金属超标化 学 性: 农 药 残 留、重金属超标是是鲜叶验收物理 性: 茶 梗、老 叶、虫尸、硬 质 小 沙 石 等 杂物科学规范 采 摘、人 工 目 测 检验，不合格者拒收是工厂检查记录物 理 性: 灰 尘、沙 石等; 生物性危害摊放 地及使用工具不清洁 导致茶叶污染选择符合 要 求 的 摊 放 环 境，确保摊放工具清洁卫生摊放是否( 续下表)450云南大学学报( 自然科学版)第 33 卷( 续表 1)显著性( 是 / 否)关键控制点( 是 / 否)加工步骤食品安全危害判断依据预防措施确保设备 清 洁 卫 生，选 用 符合国 家要求的茶叶加工设 备，并要求 商 家 提 供 相 应 的 证明文件化学性: 设 备 不 清 洁及 设 备 材 料 含 重 金 属设备不清 洁 引 入 非 茶 杂 质，设备 材料不符合条件导致 重金属污染是是杀青烟 焦 味 及 红 梗 叶 现象温度、投叶 量 及 杀 青 程 度 控制不当是严格按照操作规程工作确保设备 清 洁 卫 生，选 用 符合国 家要求的茶叶加工设 备，并要求 商 家 提 供 相 应 的 证明文件化学性: 设 备 不 清 洁及 设 备 材 料 含 重 金 属设备不清 洁 引 入 非 茶 杂 质，设备 材料不符合条件导致 重金属污染揉捻是是晒干 产 地、使 用 工 具 不 清洁，打扫不彻底;场地周围 环 境 污 染，引 入 茶 叶重金属和微生物污染物 理 性: 灰 尘、非 茶类杂质生物性: 有害微生物确保晒干 场 地 清 洁 卫 生，远离一切污 染 源，防 止 其 他 物 质对场地的污染干燥( 日晒)是是物 理 性: 非 茶 杂 质、含梗量化 学 性: 设 备 不 清 洁、设备 材 料 含 重 金 属确保设备 清 洁 卫 生，选 用 符合国 家要求的茶叶加工设 备，要求商 家 提 供 相 应 的 证 明文件设备不清 洁 引 入 非 茶 杂 质，设备 材料不符合条件导致 重金属污染蒸压是否包装工作 环 境 不 卫 生、工 作人员 不清洁导致微生物超 标以 及包装材料引入的化 学污染使用符合 要 求 的 包 装 材 料，确保操作 工 的 清 洁 卫 生，选 择满 足要求的加工及仓贮 环境生 物 性、化 学 性 危害: 使用 不 符 合 卫 生 标准的包装材料包装是否采用符合 卫 生 标 准 的 水 源，确保设备、渥 堆 场 地 的 清 洁 卫生，员工定期做体检，操 作过程严格按照要求进行生 物 性: 大 肠 杆 菌、细 菌、螨 虫、致 病 菌 等生产 用 水、设 备、场 地 不 清洁以 及员工的身体健康状 况不良是是渥堆温度低于 40 ，达不到发酵的效 果，超 过 65 ，出 现 烧 心严格满足 发 酵 所 需 水 分、温度、湿 度 和 氧 气 量，掌 握 渥 堆程度，及时翻堆发 酵 不 充 分 或 发 酵过度，造成烧心是使用工具 不 清 洁，引 入 非 茶杂质确保 使用工具满足生产要 求物理性: 非茶杂质是否风干醇化不按操作 要 求 进 行，风 干 不均匀，导致局部发酵过度严格按照 工 艺 要 求 操 作，监控水分的含量风干不均匀是渥堆中有 害 微 生 物 的 滋 生，设备中细菌残留严格执行 工 艺 标 准，用 正 确的方法对设备清洗和消毒;干燥生物性危害是否仓 贮 不 当 会 陈 化 变质，劣变、霉变温度、湿度、光 照、氧 气 量 会影响普洱茶的品质仓贮 环 境 应 清 洁、通 风、避光、干燥、无异味仓贮是是第 S2 期陈 保等: HACCP 体系在普洱茶加工中的应用451关键控制点，结合良好操作规范 ( GMP) 和 卫 生 操作程序( SSOP) ，保证普洱茶加工的质量 目前普洱 茶企业实施 HACCP 体系较少，但其对于普洱茶的 安全生产和 销 售，特别是控制成品普洱茶农药残 留和重金属残留至关重要 规范普洱茶的加工，建 立合理有效的食品安全管理体系，将 对 普 洱 茶 的 品质提高发挥积极的作用，而且为把云南普洱茶 建设成为茶叶知名品牌，起到保驾护航的作用3普洱茶加工过程 HACCP 计划表通过对普洱茶加工过程进行危害分析确定关键控制点，在确定关键限制值后制定 HACCP 计划表，表 2 为普洱茶加工过程的 HACCP 计划表4结束语通过 HACCP 体系在普洱茶加工中的应用，找出了普洱茶加工过程中的危害因素及消除危害的表 2 普洱茶加工的 HACCP 计划表Tab 2 HACCP schedule of Puer tea processing监控对象关键控制点( CCP)显著危害关键限值纠偏措施记录验证内容方法频率人员对鲜叶进行抽 检，拒 收 不 合 格 鲜 叶; 定期将鲜叶 送往有关质 检部门进行 检验农 药 残留、重 金 属 理 化 检验;非 茶 类 杂 物 目 测农 药 残 留、重 金 属 小 于 国 家 标 准，不 得 有 非 茶 类 夹 杂物鲜 叶 接 收检 验 记 录 和 检 测 报 告;纠 偏 措 施 记录农 药 残留、重 金 属;非 茶 类 夹杂物定 期 审 查鲜 叶 的 接 收 检 验 记 录 和 纠 偏 处理结果农 药 残留、重 金 属、非 茶 杂质鲜 叶 验收员鲜叶验收每批杀 青 设 备进 行 定 时 清 洁，对 不 符 合 加 工 条 件 的 部 件 进 行 更 换;登 记 不 合 格样品设 备 清 洁和 零 部 件 更换记录; 投 叶 量、杀 青 温 度 和 时间记录; 纠 偏 措 施 记录设 备 供应 商 的 证明;投 叶 量、 杀 青 温 度 和 时 间查 阅 存留; 测 定 杀 青 温 度;检 查 杀 青质量定 期 对 杀青 设 备 进 行检验;检 查 杀 青 质 量 和 记 录重 金 属 残留 小 于 国 家 标 准; 无 烟 焦 味、无 红梗叶重 金 属;烟 焦 味、红梗叶加 工 人员杀青每批揉捻设备进行 定 时 清 洁，对 不 符 合加工条件 的部件进行 更换设 备 清 洁和 零 部 件 更换记录; 纠 偏 措 施 记录重 金 属 残留 小 于 国 家标准设 备 供应 商 的 证明;定 期 对 揉捻 设 备 进 行检验查 阅 存留加 工 人员揉捻重金属每批场 地 卫 生和 清 扫 记 录;天 气 情 况 记录;纠 偏 措 施 记录每 日 仔 细清 扫 场 地， 选 择 固 定 封 闭 的 晒 青场地定 期 审 核记录;定 期 对 场 地 进 行 消 毒灰 尘 和其 他 污 染 物 目 测检查灰 尘 和其 他 污 染物场 地 符 合清 洁 化 生 产规范环 境 因素加 工 人员晒干每批( 续下表)452云南大学学报( 自然科学版)第 33 卷( 续表 2)监控对象关键控制点( CCP)显著危害关键限值纠偏措施记录验证内容方法频率人员水 源、 设备、场 地， 人 员 健 康， 满 足 加 工 要求;满 足 渥 堆 发 酵 所 需 的 温 度、水 分、 氧 气 量;登 记 不 合 格样品有 害 微 生物 含 量 符 合 相 关 标 准;温 度、 水 分、氧 气 量 达 到 相 关 要求有 害 微生物;温 度、水 分、翻 堆 时 间、场 地 控 制 等有 害 微生 物 检 验;测 定 温 度、 水 分、氧 气 量定 期 审 核记录;对 场 地 进 行 严 格 检 查，及 时 掌 握 渥 堆 情 况有 害 微生物;温 度、水 分、氧 气 量环 境 条 件的记录; 取样检测; 纠 偏 措 施 记录加 工 人员渥堆每批仓 贮 环 境通 风、 透 气、干 燥、 无 污 染、无 异 味，清 洁 卫生测 定 温度、 湿 度、氧 气 量，检 查 有 无 异 味定 期 审 核记录;定 期 对 仓 贮 环 境 进 行检查环 境 条 件的记录;纠 偏 措 施 记录满 足 仓 贮所 需 的 环 境条件化 学 性危害环 境 因素加 工 人员仓贮每批7苏 新 国，段 俊，覃 文 凤凰单枞乌龙茶无公害生产 HACCP 体系研究J 食品科技，2008( 10) : 57-60 邵宛芳，江新凤，李少华 HACCP 在普洱茶加工中的 应用C/ / 茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论 文集，2009: 357-366熊昌 云 云南红茶生产加工中实施 HACCP 的 探 讨J 广西农业科学，2004，35( 4) : 333-336陈兴琰 茶树原产地云南M 昆明: 云南人民 出版社，1994: 133GB / T 221112008 地理标志产品 普洱茶S陈红伟 传统普洱茶与现代普洱 茶J 茶 苑，2004( 1) : 21-22王汉生 关于普洱茶的人工渥堆发酵工序J 广东 茶叶，2005( 4) : 3-4曾庆孝，许喜 林 食品生产的危害分析与关键控制 点( HACCP) 原理与应用M 广州: 华南理工大 学 出版社，2001: 9-10参考文献:81苏潇，周申 金融危机背景下普洱茶出口发展情况研究J 经济问题探索，2010( 2) : 25-30范焱 建立以 HACCP 为基础的食品安全体系，全 面 提升云南出口普洱茶的安全卫生质量C/ / 第六届 HACCP 研讨会论文集谭正 初，李 赛 君 浅谈茶叶生产标准 化J 茶 叶 通 讯，2002，4: 36-37周红杰，范焱，单治国 普洱茶加工企业推行 HACCP体系的分析C/ / 第六届 HACCP 研讨会论文集 WANG Z，MAO Y，GALE F Chinese consumer demandfor food safety attributes in milk products J FoodPolicy，2008，33: 27-36师大亮，余 继 忠，郭 明 敏，等 HACCP 系 统 在 机 制 龙 井茶加工 生 产 中 的 应 用J 杭 州 农 业 科 技，2008( 2) : 23-252910311124513146( 下转第 456 页)456云南大学学报( 自然科学版)第 33 卷认知、认同和市场逐步回升的同时，为推动普洱茶产业的健康发展，注重普洱茶产品质量是关键2结束语根据 GB / T 221112008地理标志产品 普洱茶1要求，对 2008 2010 年 2 000 多个批次普洱 茶进行检测，检验结果表明普洱市范围内普洱茶产 品质量整体达到标准要求，在普洱茶被消费者逐渐参考文献:1 中国国家标准局 GB / T 221112008S 地 理 标 志 产品普洱茶，2008Analysis of Puer tea product quality in Puer cityJIANG Dong-hua，LIU Xin-yue，LUO Zheng-gang，ZHANG Huai-zhi( Puer Comprehensive Technical Testing Center，Puer 665000，China)Abstract: In this paper，according to the detection results of 2 000 Pu er tea samples in the past threeyears，we comprehensively analyzed the Puer tea products quality in the Puer city，including the sens