三级实践2带答案14.doc

三级模拟实践2公共营养师三级技能模拟试卷2一、膳食计算（24分）一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(g)维生素B1(mg)维生素C(mg)实际摄入量175264.9711.918.91427.21.2159.1EARs210050.61.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs2000503000501000(2) 计算该女性膳食热能的来源 6分蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)15.223.063.12. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。(1) 能量摄入不足 1分(2) 蛋白质、 钙、铁摄入不足 3分二、食谱编制（24分）为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为910岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。 表1. 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐） 营 养 素6-8岁9-11岁12-15岁能量，MJ(kcal)2.92(700)3.34(800)3.89(930)蛋白质，g24 2832来自动物及大豆的蛋白质，g8-1210-1411-16脂肪，g占总热量30%以下钙，mg320400480铁，mg44.87.2锌，mg46.06.0视黄醇当量，g300300320维生素B1，mg0.50.6 0.7维生素B2，mg 0.50.60.7维生素C，mg182024表2 食物摄取建议量 食物种类数量（g）粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类)200动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）75奶类125大豆及豆制品 30蔬菜200植物油7食物的成分表参见表3（第4页）。1先确定能量供给量标准 2分2将能量转变为营养素供给量 3分3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量 2分4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量 2分5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量 2分6分别计算出动物性食品和豆类的供给量 2分7根据要求计算出蔬菜水果的数量 2分8根据脂肪的量，计算出油脂的量 2分9根据能量供给情况提出糖的数量 2分10对盐的用量提出要求 1分11对食谱进行营养计算、评价、调整 2分12列出食谱，并注明营养与食品卫生要求 2分三、案例分析（20分）某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷1. 计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2. 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3. 作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。1. 计算该女性的BMI值并评价其营养状况。BMI=751.582=30.04 2分营养状况为肥胖 2分2. 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。(1) 摄入了肥腻、高糖食物 1分(2) 缺少粗杂粮 1分(3) 缺少水果 1分(4) 蔬菜摄入量少 1分3. 作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。(1) 减少食物摄入量， 2分限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal(2) 限制脂肪 2分(3) 限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物 2分(4) 供给优质的蛋白质 2分蛋白质:脂肪:碳水化合物 = 25%:10%:65%(5) 保证维生素、矿物质的摄入 2分(6) 供给充足的膳食纤维 2分四、陈述说明（15分）要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。1先洗：除去老叶、黄叶及其他不能食用部分，清水洗涤三次以上，除净杂质，沥干水5分2后切在烹饪前切菜，在空气中放置时间不能太长 4分3旺火快炒油锅热后，短时间内炒熟， 3分4现做现吃炒好后不能在外放置时间太长 3分五、论述题（17分）请写一份不少于800字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。1题目（鲜明） 1分2阐述什么是骨质疏松 2分3骨质疏松对健康的危害 2分4造成骨质疏松的原因（1）钙摄入不足 2分（2）钙吸收不好 1分（3）户外活动少，维生素D产生少 1分（4）老年人生理功能下降，维生素D产生少 1分5骨质疏松的预防（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 2分（2）促进钙的吸收与利用 1分（3）户外活动 1分（4）饮食的误区 2分（5）强化食品或营养补充剂的选择 1分六、陈述题（15分，选答）试述身高测量（测量对象为3岁以上的儿童和成人）的方法及注意事项。1. 测试方法：（1）被测人员应脱掉鞋帽和影响测量结果的发辫及头饰，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开60，足跟、骶骨部及两肩区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。 5分（2）测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位。 3分2. 注意事项：(1) 严格掌握“三点靠立柱”，“两点呈水平”的测量姿势要求，测量人员读数时，双眼要与压板平面等高。 3分(2) 水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。 3分(3) 读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。 1分6表3 食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g )钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(g)胡萝卜素(g)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)标准粉34411.21.573.6313.51.64-0.280.08-粳米3437.70.677.4111.11.45-0.160.08-豆腐818.13.74.21641.91.110.040.03豆腐干14016.23.611.53084.91.760.030.07四季豆282.00.45.7421.50.232100.040.076土豆762.00.217.280.80.37300.080.0427青菜151.50.32.7901.90.5116800.020.0928芹菜140.80.13.9480.80.46600.010.0812番茄190.90.24.0100.40.135500.030.0319苹果520.20.213.540.60.19200.060.024瘦猪肉14320.36.21.563.02.99440.540.10牛肉10620.22.31.292.83.7160.070.13猪肝12919.33.55.0622.65.7849720.212.0820鸡16719.39.41.391.41.09480.050.09牛奶543.03.23.41040.30.42240.030.141鸡蛋14413.38.82.8562.01.102340.110.27鳊鱼13518.36.31.2890.70.