包子作业指导书(B版)09.06.08.doc

文件编号：包子作业指导书受控状态：版 本 号：修 改 次：分 发 号：编 制：审 核：批 准：年 月 日发布 年 月 日实施吉林市福满年餐饮有限公司单 位：吉林市福满年餐饮有限公司部 门：生产部文件名称：包子作业指导书文件编号：页 面：1/6文件类型：受控文件工艺流程顾客要求原物料采购检验合格/点收入库否领料顾客要求否前处理菜肉料处理否检验合格和面是醒发制馅否检验合格制皮检验合格否成型检验合格蒸制检验合格包装检验合格入库否否否：特殊过程单 位：吉林市福满年餐饮有限公司部 门：生产部文件名称：包子作业指导书文件编号：页 面2/6文件类型：受控文件工艺要点一、和面、醒发与制皮1、和面：把合格面粉放入和面机内，把酵母（冬260g/50斤，夏150g/50斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉内，开机搅拌35分钟待混和均匀后，按比例把盐（40g/50斤）放在温水（24斤/50斤）溶化，注意水温不要太高（3040），水对好后，倒入和面机内，继续搅拌，1020分钟即可。（应达到色泽一致，吸水均匀、充分，不含生粉）2、醒发：面团和好后倒入盆内，放在配发室进行发酵（室温控制在3040湿度控制在50%60%）发酵时间大约2030分钟，待面团改制2倍大小，面中间出现蜂窝即可。3、面皮：将配发好的面团用压面机进行压制，压制厚度在1cm左右，压制出的面皮要求光滑平整均匀，色泽一致即可。然后揉成面条揪季、擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重5863g/个即可。二、制馅：1、原辅料的处理1.1包菜的处理：去除根及外部暴青叶、腐烂叶，用清洗23遍至无污物，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。单 位：吉林市福满年餐饮有限公司部 门：生产部文件名称：包子作业指导书文件编号：页 面3/6文件类型：受控文件1.2洋葱的处理：除去根须、葱径、葱皮及干枯、萎缩葱肉，清水清洗23遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。1.3芹菜的处理：去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗23遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后经脱水后备用。1.4姜的处理：除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清澈无杂物，经斩绊机斩至3mm3mm颗粒后备用。1.5韭菜的处理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黄叶和根部老叶，直至水清无杂物，沥水晾干后切成5mm的小段后备用。1.6香菇的处理：将干净的香菇在流水中泡洗1520分钟后捞出，用绞肉机绞碎，一般一遍即可。1.7大豆蛋白的处理：大豆蛋白加水侵泡1020分钟后脱水至未脱水重的3倍即可。1.8虾仁的处理：捡出虾米中的非虾米杂质，经23遍 ，晾干后经绞肉机绞碎，一般一遍即可。1.9木耳的处理：出去根等非可食物，经浸泡清洗1520分钟至其充分吸水舒展，切碎至5mm5mm后备用。1.10红萝卜处理：去除根须及根与茎交接处的不可食部分，充分清洗至洗液清澈无杂物。稍晾干后经崭绊机斩至5mm5mm5mm的颗粒后备用。1.11鸡蛋的处理：鸡蛋清洗去壳后炒制。炒制前油温在185-220之间为宜。单 位：吉林市福满年餐饮有限公司部 门：生产部文件名称：包子作业指导书文件编号：页 面4/6文件类型：受控文件1.12骨汤的制做：将料包和新鲜骨头加入清水中，烧开后小火煮制1.52小时，炖至汤色变白，汤汁变浓，熬出的汤用纱网过滤后放入冷水藏室备用. 1.13鸡油的处理：将未解冻的鸡油砍成4415cm长方块，用绞肉机绞碎，一遍即可。1.14肉的处理：将未解冻的肉砍成或经刨肉机刨制成4415cm的长方块然后经篦子为5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手工包子绞一遍即可)解冻至0左右备用。1.15复合料水的配制：按配方称取骨汤置于容器中，分别向容器中加入复合料、酱油、花生油，充分搅拌备用。2、混合拌馅 2.1肉馅：根据配方要求，准确称量各种原辅料，先将肉、良姜、（虾仁、鸡油）加入拌馅锅中开始搅拌，接着均匀加入复合料水，搅拌至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在1015分钟内完成；然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋葱、香油、包菜（芹菜），每次加料须待上次物料拌匀后加入，此向操作在5分钟内完成；整个搅拌过程按照同一方向进行，中间不得改变方向，直至拌馅结束。2.2素馅：将鸡蛋、虾米、木耳、复合料、酱油混合搅拌均匀；把香油、花生油、韭菜混合搅拌均匀；然后将二者混合均匀即可。三、成型1、手工成型：包子成型按照统一规定的形态手工包制，包制好的包子按单 位：吉林市福满年餐饮有限公司部 门：生产部文件名称：包子作业指导书文件编号：页 面5/6文件类型：受控文件照统一形式放入包子去用盘中，每个包子重量为1155g，其中皮重为555g，馅重505g。2、机制成型：（1）单个包子重量1155g成型；（2）为保证包子成型机出馅均匀，可实行适量连续添加馅料，使馅斗中连续保持定量的馅料（3）为防止成型过程中饺子皮被硬面渣划破，可在盛面团的面筐低部和面团的上部各放一湿布，同时，经常用湿布或类似物擦去入面口中的干面渣（4）要保持机头部干净，经常擦除馅垢。四、蒸制把包制成型的包子放入专用蒸盘内送到醒发间内，醒发室温度40-45摄氏度，湿度6070%，醒发30分钟且表面洁白、湿润有光泽，外形醒发饱满，取出送到蒸箱内，蒸制汽压0.2mpa，蒸制时间22分钟。蒸制前要质检出残次品。五、包装、入库1、蒸制好的成品要及时冷却、包装，避免风化。2、包装之前要彻底质检出残次品(如塌架、掉底、外观不佳等)。3、按照包装标准进行装袋、称重、封口、装箱、封箱。4、要在包装箱底的内部、箱底外部封口中间处分别放置和粘贴，标有产品名称和生产日的产品合格证，袋装产品在封口处也要标明生产日期。5、所有产品必须经金属探测仪。六、冷藏1、冷库温度在24以下。2、不许有较大温度波动，昼夜温度波动不超过5。单