宴会设计试题.doc

全国2007年4月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（）A按规格分 B按餐别分C按时间分 D按目的分2我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（）A周代八珍宴 B战国楚宫宴C先秦酬酢宴 D文会宴3宴会部员工应具备的首要的工作意识是（）A促销意识 B成本意识C团队意识 D服务意识4中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）A先咸后甜 B先炒后烧C先清淡后肥厚 D先一般后优质5宴会厅气氛设计的核心是（）A外部气氛 B内部气氛C有形气氛 D无形气氛6餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A细高 B粗壮C浓密 D低矮7中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A2只 B3只C4只 D5只8根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A塑料材料 B木质材料 C金属材料 D皮质材料9宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（）A酒店内广告 B直邮广告C公共关系广告 D人员宣传10以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A跟随法 B分类加价法C贡献毛利法 D计划利润法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11宴会的三大特征是指（）A聚餐式 B规格化C社交性 D礼仪性E酒为中心12.按烹制原料大类分,下列以突出某一类特产为主题的宴席有()A.海鲜宴 B.鱼翅宴C.野味宴 D.山珍宴E.全羊宴13.中国的宴会起源于 （）A.原始社会末期 B.奴隶社会初期C.封建社会初期 D.封建社会中期E.资产主义萌芽阶段14.当代中式宴会存在的问题主要有 （）A.贪多求丰 B.不讲卫生C.陈规陋习 D.风格雷同E.冗长拖拉15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有 （）A.预定部门 B.服务部门C.厨房部门 D.决策部门E.监督部门16.人力资源管理中,配备宴会部餐厅人员的方法有 （）A.满配法 B.厅房配备法C.主管领班配备法 D.经验配备法E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是 （）A.宴会档次高、酒水档次低 B.酒水档次与宴会档次相符C.宴会宜用高度酒 D.西式宴会多用黄酒 E.酒水来源与宴会台面的特色相符18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是 （）A.状元红酒配鸡鸭菜肴 B.咸鲜味菜肴配干型酒C.烹制“草头”用高粱酒 D.吃蟹专饮白酒E.白酒配白肉、红酒配红肉19.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有 （）A.华丽色调 B.高贵色调C.喜庆色调 D.质朴色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有 （）A.色调 B.明度C.纯度 D.暖色调E.冷色调21.中式宴会台形组合的设计形式有 （）A.圆形排列 B.“品”字形排列C.“回”字形排列 D.菱形排列E.五角星形排列22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是 （）A.从主宾位置开始 B.从主人位置开始C.按逆时针方向摆放 D.按顺时针方向摆放E.从女主宾开始23.宴会餐台餐具摆放的基本要求是 （）A.客人使用方便 B.员工工作顺手C.布局对称统一 D.餐具间距一致E.所需餐具一次上齐24.宴会菜单设计的控制要点有（）A.菜单结构 B.菜肴道数C.选用原料 D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是 （）A.保证正常运营，减少餐具备货 B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量 D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有 （）A.餐桌椅 B.服务车C.转台 D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是 （）A.个性化、针对性强 B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限 D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受电话预订的要求是 （）A.礼貌问好，自我介绍 B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好 D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。下列关于酒店知名度的说法正确的是 （）A.直接影响客人数量 B.直接影响无固定目标客人的比例C.企业宝贵的无形资产 D.易获取客人的信任感E.知名度高，美誉度也一定高30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是 （）A.反映宴会厅的档次 B.反映当地消费者的喜好C.符合潮流或略高于潮流 D.奢华装潢曲高和寡E.节约资源简易装潢三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐_国式的宴会服务演变而来的。32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_。33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是_。34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是_酒。35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_色调。36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是_%。37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道_的菜肴。38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为_。39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是_。40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料_是否统一。四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）41简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。42简答产生菜肴感觉美的内容。43简答影响宴会厅面积指标的因素。44简答进行宴会服务培训的内容。45简答接待初次上门预订宴会客人的要求。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46论述餐饮业员工高流动率的原因和对策。47论述进行宴会市场调查的内容。六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）48某四星级酒店的VIP客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？49某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体