《酒吧服务技能训练》课程标准.doc

酒吧服务与技能训练学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职酒店管理、旅游管理课程类别：拓展学习领域课程修课方式：选修(酒店管理专业)教学时数：32学时一、课程的性质和任务（一）课程定位酒吧服务与技能训练是根据酒泉职业技术学院办学定位和高职酒店管理专业人才培养目标而确定的拓展学习领域课程。是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科，专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置；以岗位职业能力培养为主线，设计学习情境，划分工作任务单元，序化教学内容，工学交融，全真实训，使学生掌握扎实的酒吧服务基本知识，具有较强的专业能力、方法能力、社会能力等。（二）设计思路本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，通过对酒店行业管理与服务中最为重要的内容之一酒水知识与酒吧运作的基本理论和基本技能的讲授，使学生全面熟练掌握酒吧或大堂吧、西餐厅、咖啡厅应具备的知识、技能，具备一定的酒水知识及酒吧运作实务，大力培养学生成为酒店吧台或西餐厅等所需的高级技师人才，积极为我国的酒店管理与服务应用队伍发展提供有力的人才支持。 （三）课程目标根据本专业的人才培养目标，以及酒店行业的岗位需求，本课程旨在将学生培养成“高素质的高级酒店及相关行业从业人员”和“高素质的酒吧、西餐厅或咖啡厅运做管理人员”。通过本课程的学习，使学生掌握酒水的基本理论知识，具备从事酒水配置或调制技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为酒店业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。1.职业素养目标(1)方法能力分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；(2)社会能力信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；(3)学习、协调能力；(4)自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。2.职业知识目标使学生能了解一定量的酒水品种及特点，并能清楚一定量的酒水生产及原材料生产知识，从而使酒水和使用选择过程中能有更好的识别、鉴赏力，进而具有较强的行业岗位创新能力。3.职业能力目标通过本课程的的学习，使学生了解酒水调制或配置技术技能的特点；了解酒水创新设计要求；熟练掌握酒水配置或调制技术；培养学生具有良好的实践能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，酒水配置过程中具有表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的酒水艺术水准的综合服务职业能力。4.职业技能证书考核目标将酒吧服务与技能训练课程教学和现场酒吧服务实训融入到职业资格考试中，提高学生高级调酒师考试获证率。(四)前导课程：菜点与酒水、酒店心理学、餐饮服务与管理（五）后续课程：茶艺与调酒、现代酒店营销二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配表1 酒吧服务与技能训练课程学习项目划分及学时分配表学习情境教学学时学习项目学习任务理论教学实践教学1.饮料的分类 1饮料的一般分类方法；2酒吧对饮料的习惯分类；3识别不同酒杯及用途；4酒吧用具实物识别。222.蒸馏酒 1. 白兰地；2. 威士忌、金酒；3. 伏特加、朗姆酒、特基拉酒；4. 中国白酒。 223.发酵酒 1葡萄酒；2啤酒；3黄酒。 214.配置酒 1开胃酒；2甜食酒；3利口；4中国配置酒。 215.鸡尾酒 1鸡尾酒调制；2鸡尾酒调制实例。 446.酒吧服务 1酒吧概述；2酒吧服务；3酒吧酒单；4酒吧酒单筹划与设计； 5酒吧经营管理； 6酒吧酒水管理。82小计2012顶岗实习半年认证培训1个月 （二）学习情境描述表2酒吧服务与技能训练课程学习项目描述一览表学习情境1饮料的分类教学时数4学时学习目标能熟练表述饮料的一般分类方法，掌握饮料的调制与不同酒杯的搭配。教学内容【知识点】1熟练表述酒吧对饮料的习惯分类2熟练识别不同酒杯及用途【技能点】酒吧用具实物识别、不同的饮料分类和混合饮料调配。教学方法在教学理念上既强调学生对饮料基本知识的系统掌握，也强调通过实地与实物接触及亲身品尝感受和混喝饮料的调制教学。教学条件专业教室： 多媒体专业教室 企业专家、调酒师；校内实训基地：模拟酒吧 双师型教师校外实训基地：酒泉爵士酒吧、商务酒吧多媒体教学资源软件及教学参考资料：模拟调酒师光盘考核评价能按照要求完成实训项目，综合实训报告给予考核学生的知识和能力要求1 能熟练表述酒吧对饮料的习惯分类2. 会熟练识别不同酒杯及用途；3. 掌握饮料的调制与不同酒杯的搭配教师的知识和能力要求1.获得的高校教师资格证（专任教师）；2.获得酒吧服务行业中级以上相关资格证书；3.具备酒吧服务行业工作经历；4.熟悉酒吧行业相关工作流程及工作规范。学习情境2蒸馏酒教学时数4学时学习目标学生在教师的指导下，熟悉蒸馏酒的分类，制作工艺及过程，继续识别不同酒杯及用途，引导教学，实际演示，能记住蒸馏酒不同的种类及著名品牌和服务操作技巧。教学内容【知识点】1. 白兰地；2. 威士忌、金酒；3. 伏特加、朗姆酒、特基拉酒；4. 中国白酒；【技能点】辨别不同酒品和品牌，实际实物辨别。在实验室里准备不同蒸馏酒品牌的酒瓶，请学生进行品牌辨别及品种识别。掌握蒸馏酒服务操作技巧。教学方法在教学理念上既强调学生对蒸馏酒基本知识的系统掌握，也强调通过实地与实物接触及亲身品尝感受和调制教学。进行角色扮演和PPT演示。教学条件专业教室：多媒体专业教室 企业专家、调酒师；校内实训基地：模拟酒吧 双师型教师考核评价 能按照要求完成实训项目，综合实训报告给予考核学生的知识和能力要求 1. 能熟练表述蒸馏酒的分类和品牌 2. 继续熟练识别不同酒杯及用途 3. 掌握蒸馏酒与不同酒杯的搭配和操作服务技巧教师的知识和能力要求1.获得的高校教师资格证（专任教师）；2.获得酒吧服务行业中级以上相关资格证书；3.具备酒吧服务行业工作经历；4.熟悉酒吧行业相关工作流程及工作规范。学习情境3发酵酒教学时数3学时学习目标 学生在教师的指导下，学生在教师的指导下，熟悉发酵酒的内涵和种类，制作工艺及过程，继续识别不同酒杯及用途和进行品牌辨别及品种著名品牌识别，引导教学，实际演示发酵酒不同的种类的服务操作技巧。教学内容【知识点】 1、葡萄酒；2、啤酒、；3、黄酒【技能点】熟悉发酵酒的内涵和种类，制作工艺及过程，继续识别不同酒杯及用途和进行品牌辨别及品种著名品牌识别，引导教学，实际演示发酵酒不同的种类的服务操作技巧。教学方法在教学理念上既强调学生对发酵酒基本知识的系统掌握，也强调通过实地与实物接触及亲身品尝感受和调制教学。进行角色扮演和PPT演示。教学条件专业教室： 企业专家、调酒师；校内实训基地：模拟酒吧 双师型教师考核评价 能按照要求完成实训项目，综合实训报告给予考核学生的知识和能力要求1. 能熟练表述蒸馏酒的分类和品牌2. 继续熟练识别不同酒杯及用途3. 掌握蒸馏酒与不同酒杯的搭配和操作服务技巧教师的知识和能力要求1.获得的高校教师资格证（专任教师）；2.获得酒吧服务行业中级以上相关资格证书；3.具备酒吧服务行业工作经历；4.熟悉酒吧行业相关工作流程及工作规范学习情境4配置酒教学时数3学时学习目标学生在教师的指导下，学生在教师的指导下，熟悉配置酒的内涵和种类，制作工艺及过程，继续识别不同酒杯及用途和进行品牌辨别及品种著名品牌识别，引导教学，实际演示配置酒不同的种类的服务操作技巧教学内容【知识点】1开胃酒；2.甜食酒；3.利口酒；4.中国配置酒；【技能点】 熟悉各种配制酒的特点，能够实物辨别和调配。教学方法强调学生对配置酒基本知识的系统掌握，通过实地与实物接触及亲身品尝感受和调制教学。进行角色扮演和PPT演示。教学条件专业教室：多媒体专业教室 企业专家、调酒师；校内实训基地：模拟酒吧 双师型教师考核评价能按照要求完成实训项目，综合实训报告给予考核学生的知识和能力要求1. 能熟练表述配置酒的分类和品牌2. 继续熟练识别不同酒杯及用途3. 掌握配置酒与不同酒杯的搭配和操作服务技巧教师的知识和能力要求1.获得的高校教师资格证（专任教师）；2.获得酒吧服务行业中级以上相关资格证书；3.具备酒吧服务行业工作经历；4.熟悉酒吧行业相关工作流程及工作规范学习情境5鸡尾酒教学时数8学时学习目标 熟悉鸡尾酒调制技巧，包括调和方法、制作原理、制作步骤、制作要求和调酒术语和操作服务技巧；教学内容【知识点】1.鸡尾酒的种类 2. 鸡尾酒调制技巧 3. 鸡尾酒调制实例【技能点】掌握常用鸡尾酒的基本制作方法，掌握配方及步骤。教学方法强调学生对鸡尾酒基本知识的系统掌握，通过实地与实物接触及亲身品尝感受和调制教学。进行角色扮演和PPT演示。教学条件专业教室：多媒体专业教室 企业专家、调酒师；校内实训基地：模拟酒吧 双师型教师考核评价能按照要求完成实训项目，综合实训报告给予考核学生的知识和能力要求1. 能熟练表述鸡尾酒的分类和品牌2. 继续熟练识别不同酒杯及用途3. 掌握鸡尾酒与不同酒杯的搭配和操作服务技巧教师的知识和能力要求1.获得的高校教师资格证（专任教师）；2.获得酒吧服务行业中级以上相关资格证书；3.具备酒吧服务行业工作经历；4.熟悉酒吧行业相关工作流程及工作规范学习情境6酒吧服务教学时数10学时学习目标通过教学，使学生掌握酒吧服务准备、酒吧服务规程、营业结束工作、酒吧服务注意事项、酒吧服务流程、酒吧酒水管理、酒吧经营管理等。教学内容【知识点】1酒吧概述2酒吧服务3酒吧酒单4酒吧酒单筹划与设计 5酒吧经营管理 6酒吧酒水管理【技能点】 掌握酒吧服务的基本理论知识和相关实践技能；教学方法讲授法教学条件多媒体教室、投影仪、模拟酒吧考核评价闭卷考试学生的知识和能力要求通过学习，掌握酒吧类型和酒吧服务相关知识，为以后酒吧实践工作打下良好基础。教师的知识和能力要求1.获得的高校教师资格证（专任教师）；2.获得旅游行业中级以上相关资格证书；3.具备旅游行业工作经历；4.熟悉旅游行业相关工作流程及工作规范。三、课程实施建议（一）课程教学模式1教学模式设计酒吧服务与技能训练课程是最适合采用项目任务导向的情境序化教学模式的酒店管理专业课程之一。情境序化教学模式的核心是：针对酒吧服务职业岗位活动的工作过程，在教学过程中，以六个学习情境来序化整个酒店管理学习领域的教学内容；以项目任务单元引领，以真实和模拟的酒吧服务职场情景，展开职业知识与职业技能训练。只有创设更为适宜的教学情境，才能更加有效的达成教学目标。通过情境序化教学，实现学生课程学习与企业岗位服务的零距离，激发学生的学习动机和学习情趣，使学生的学习由被动接受变为主动吸收，努力培养学生的创新精神和实践能力。 2教学模式的改革与创新 教学的创新主要表现在：“工学交融、全真实训”的教学模式和“双证融通”的课程体系（1）以酒吧服务与技能训练饮料的分类蒸馏酒、发酵酒、配置酒、鸡尾酒、酒吧服务设计教学项目；（2）以一系列具体的酒水学习与配置工作任务贯穿每一个教学情境项目的全部教学过程；实现“教、学、做”为一体的教学方法与手段的改革；（3）知识、理论、实践教学同步完成。（4）以职业资格标准规范实训项目的实施，依托酒泉爵士酒吧、商务酒吧为实训基地，实现教学项目的全真实训。（二）教学方法根据酒店管理具体教学内容和高职培养目标的要求，改变传统单一的学科理论满堂灌的讲授式教学，在教学过程中，应立足于加强学生对酒水服务的实际运用能力的培养，采用理论讲授+项目化（部分专题）教学，提高学生对本课程学习的兴趣。1. 教学理念：系统掌握基本知识，培养实践能力在教学理念上既强调学生对酒水基本知识的系统掌握，也强调通过实验室实物接触及亲身品尝感受教学。2. 教学设计：充分利用不同教学活动途径第一、专题教学。本课程设置若干专题，编写相关指导书，开展专题研究，训练学生实际能力，同时要求学生能不断品尝和亲身感受鸡尾酒特点及品种、品牌，达到理论与应用相结合，学以致用。第二、加强练习教学。在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地练习识别与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。第三、采用认知实习、专业实习、企业顶岗实习、全真实训教学、角色扮演、引导文、头脑风暴等方法，以活跃课堂气氛，激发学生学习积极性，加强探究式学习；同时，利用师资优势，积极推行双证教学，多角度、多层次培养学生综合职业能力。（三）教学条件1教学设施（1）多媒体设施；（2）教学课件；（3）有关调酒的资料等。2实训条件实验实训条件良好，校内建有模拟酒吧；校外应建有分别一次容纳10名实习学生实习的稳固的有较标准酒吧的校外实训基地6个以上，完全满足现有学生实习、实训需要。（四）课程考评方法为了科学地考核学生对知识的掌握程度和应用知识的能力、突出本课程的应用性、操作性的特点、激发学生学习本课程的积极性、培养学生适应环境能力，改革了酒店管理课程的考核办法，以综合运用能力为考核重点，按照过程重于结果的原则，强化日常考核，构建过程考核体系。改革考核方式，过程考核与期末考试相结合，理论与实践相结合，实操考核与综合考试成绩相结合。在教学过程中分阶段进行考核，按工作流程每完成一个情境阶段的实操任务，由指导老师检查合格后给出阶段成绩，再进行下一个阶段的任务，依次给出最后平均成绩。阶段的考核成绩均纳入期末总成绩。这样改变期末一次性考试定终身带来的知识与能力掌握不扎实现象，促使学生重视过程学习和技能掌握，使学习效果与考试成绩有了明显的提高，体现了综合职业素质的培养。教学考核：1.总成绩（100分）= 平时成绩（10分）+过程考核（40分）+期末考试（50分）2.平时成绩（10分）= 平时学习表现考核，包括到课率、课堂组织纪律性、课堂学习参与表现3.过程考核（40分）= 学习情境实操技