DH发酵肉制品培训资料.ppt

发酵肉制品的知识培训培训人 朱站方培训日期 2011 10 24 发酵肉制品 发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑 什么是发酵肉制品 以鲜 冻 畜禽肉为主要原料 配以其他辅料 经修整 切丁 斩拌和绞制 发酵 凉挂 包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠 以带骨或去骨鲜 冻 畜禽肉为主要原料 配以其他辅料 经修整 腌制 发酵 凉挂 包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿 以鲜 冻 畜禽肉为主要原料 配以其他辅料 经修整 腌制 发酵 包装而成的其他非加热型可直接食用的发酵肉制品 什么是发酵肉制品 在自然或是人工条件下 利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味 色泽 质地且具有较长保质期的一类肉制品 畜禽肉类通过有益微生物的发酵 使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等 大大提高了人体对营养的吸收率 而且形成了大量芳香类物质 使产品具有特别的风味 发酵肉制品的分类 发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类 发酵肉制品在美国 德国 意大利 西班牙 法国等国家是一种传统的健康食品 什么是发酵 语言大典 a 一种化学变化 b 有机物发生的酶学变化 c 微生物代谢 d 微生物分解 汉语大词典 含有酵母的有机物 如用作发面 制酱 酿酒等 什么是发酵 食品发酵工程 19世纪 微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的 他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵 ferment 微生物作用于食品 改变其食用特性或产生有益代谢物的现象 发酵肉制品的历史 干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家 宋代宗泽 古罗马帝国 公元前一世纪 是干腌火腿起源国家之一 角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米 发酵肉制品的历史 发酵干香肠南北朝时生产腊肠 公元589 420年 Salami Salamis 奥赛罗 公元前800 700年 中有香肠的记载 古罗马屠户制作干肉 发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史 发酵肉制品的历史 我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史 如各种中式火腿 风干腊肉等 包括金华火腿 云南火腿 如皋火腿等 都经过不同程度的发酵 干燥而成 但是由于生产过程卫生安全控制等原因 只限于经过加热熟制后方能食用 而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 西班牙依比利亚火腿 萨拉米 培根等均直接食用 帕尔玛火腿的历史 吃奶酪长大的猪 光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常 帕尔玛火腿的历史 据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了 其特色在于完全是自然风干 不经过任何烟熏火烤 加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月 日日被地中海的海风抚摸 慢慢成熟成鲜美甘香的火腿 帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验 每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章 证明是正品 合格的帕尔玛火腿的保存期长达10 12年 在这个期间内时间越长的越香浓 原辅料和发酵剂 原料添加剂香辛料肠衣发酵剂 原料 瘦肉 猪肉 牛羊马驴野猪 鹿肉等 瘦肉的作用 营养需求 肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体 冻肉 18 猪肉小于3个月 鲜肉肥肉 猪背膘 板油 肥肉的作用 质地好看 肥瘦相间 调色 脂肪可以分解游离脂肪酸 是香味的来源 肥肉与健康 18 猪肥肉小于3个月 发酵肉制品中添加量约20 有的加入 皮 血 内脏有的加入蔬菜 水果 豆 干果等加入量控制在10 以下 辅料 水 水一般用于蒸煮肉制品 发酵肉制品中较少使用 用于溶解辅料和添加剂等 辅料 食盐 添加量 2 4 作用 抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶 辅料 糖 快速发酵 葡萄糖 果糖0 5 0 75 或乳糖1 缓慢发酵 葡萄糖 果糖0 3 或乳糖0 5 乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味 改变渗透压 口感好 蔗糖 不是还原糖 常温非降解糖 可以被酸水解 或者在高温下降解碳化 添加剂 添加剂的作用缩短生产周期 生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield 添加剂包含 酸化剂 抗氧化剂 着色剂 风味调节剂 防腐剂 多聚磷酸盐 添加剂 酸化剂 国际标准pH4 0 5 5 公司的标准 5 2 酸的作用 酸味 抑菌 蛋白质析出 利于水分蒸发形成凝胶 蛋白质变性 乳酸 0 5 3 柠檬酸 0 5 3 葡萄糖酸 内酯 0 5 2 酸化剂对产品的不良影响 局部酸度过高 导致折邹 质地不好 添加剂 抗氧化剂 抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸 异抗坏血酸 500mg kg生育酚 VE 500mg kg各种香辛料中的酚类物质 添加剂 着色剂 增强和保持腌制红色硝盐 亚硝酸 80 240mg kg抑菌 改善颜色 抗氧化硝酸盐 还原生成亚硝酸盐 仅在长期干燥成熟的产品中使用 短期产品加亚硝酸盐 硝盐的安全性胭脂虫提取物 200mg kg 红辣椒提取物 10mg kg 甜菜红 200mg kg 添加剂 乳化剂 肌球蛋白质 表1非肉乳化剂的种类和使用量 添加剂 风味强化剂 风味的形成谷氨酸 10g kg 鸟苷酸 肌苷酸 核苷酸 500mg kg 风味调节剂辣椒油等 10mg kg 添加剂 防腐剂 硝酸盐 亚硝酸盐山梨酸 苯甲酸 对羟基苯甲酸酯 添加剂 多聚磷酸盐 肉 脂更好的结合 干燥更加均衡 质地更加平滑 口感多汁性强单聚磷酸盐 二聚磷酸盐 三聚磷酸盐 多聚磷酸盐 5g kg 在复合磷酸盐中 1g kg 添加剂 香辛料 黑 红 白胡椒 豆蔻 芥末 红辣椒 姜 肉桂 葱 蒜 丁香 多香果等增味 抗氧化 促使乳酸菌的生长混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中 表2发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表 表3发酵肉制品中的一些香辛料的添加量 做火腿酱的辣椒油可不可以用来做NapoliSalami 肠衣 天然肠衣 大小肠 食管 膀胱 胃 直肠等 清洁度 强度 长度 直径 是否盐腌 包装人造肠衣 棉绒纤维 胶原肠衣纤维素肠衣塑料肠衣 发酵剂 Lactobacillussp Pediococcussp Yeast Penicilliumchrysogenum 发酵剂 定义 用于肉制品加工的微生物培养物 作用发酵微生物作用的三种类型乳酸菌Lactobacillussakei Lactobacilluscurvatus Lactobacillusplantarum球菌Staphylococcusxylosus Staphylococcuscarnosus Staphylococcussaprophyticus staphylococcusequorumKocuriavarians鲜肉中的杂菌含量在104 105发酵肉制品接种的微生物含量在106 107才能战胜杂菌 发酵肉制品涉及的工艺 腌制原理 肉制品加工过程中 添加食盐 亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂 从而改变肉制品的色泽 风味等特性 块肉 斩拌肉添加硝酸盐还是亚硝酸盐 发酵原理 在肉制品加工过程中 外加发酵剂或是内源酶类作用 改善了产品品质或是延长了保存期 干发酵产品 室温发酵 一般要干燥和烟熏半干发酵产品 高温发酵 蒸煮停止发酵 干燥原理 由于加热或是空气流动 使肉制品中的水分蒸发 从而达到改变其品质 减轻其重量 以便更好保存的目的 高温干燥低温气调干燥 DH 烟熏原理 燃烧木屑生烟 使肉制品中的成分加速反应 并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法 冷熏生烟和熏烟分离 发酵香肠的生产 发酵香肠简介发酵香肠的生产 发酵香肠 发酵香肠的定义 发酵香肠是指将绞碎的原料肉 动物肥膘 食盐 蔗糖 葡萄糖 香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣 经特定的微生物作用 产酸使pH值下降 并经过低温干燥成熟 或不经过干燥成熟 使产品的Aw降低 从而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵风味的肉制品 发酵香肠的优点 无公害大河乌猪生产 天然肌间脂肪含量高 5 24 非常适宜做发酵肉制品感官品质良好 消费者易于接受色泽鲜艳 呈玫瑰红色 CO肌红蛋白 质地均匀美观 红白分明 肉质紧实香味浓郁 生物发酵乳香风味纯正 厚重产品安全稳定 货架期长节能环保 不需冷藏具有营养保健作用调节肠道微生物代谢 使肠道微生物均衡 乳酸菌挂在肠道上 使有害菌和微生物不容易生长具有防止衰老和抗癌功效 人体代谢产物中有致癌和衰老的氧化物 乳酸菌可以还原氧化物分解蛋白质和脂肪成更小分子物质 不破坏维生素和矿物质 人体更容易吸收 评判发酵香肠的好坏 感官 色泽 是否长霉 是否烟熏 肠衣 直径 越粗发酵稳定性差 瘦肉和脂肪的颗粒 3cm 5cm 8cm 肉的成分 瘦肉 肥肉 结缔组织 其他 肥肉 颜色 口感 食盐的含量色泽 是否添加着色剂 香味 发酵味 烟熏味等 滋味 酸味 发酵味 成熟味 质地 硬度 弹性 咀嚼性 评判发酵香肠的感官方法 Salami对比试验 发酵香肠产品分类 发酵香肠的分类 按水分含量 干湿程度分 欧乐亚的发酵香肠的出品率65 热那亚GenoaSalami 干发酵香肠 不烟熏或轻度烟熏美国 pH4 7 5 3 水分蛋白比 2 3失重25 50 水分含量约35 欧洲 pH5 3 5 6 水分蛋白比 2 3失重20 50 得率约64 水分活度0 84 0 85加工周期12 14周 干发酵香肠 东南欧 猪肉直径40 60mm 粒径2 6mm添加硝酸盐 发酵剂 真菌发酵10 24 3 7天 中低温度 成熟10 18 3 6周 中低温度 失重高于30 低Aw 水分活度 低酸 pH5 2 5 8 欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类 干发酵香肠 北欧 猪肉 牛肉直径90mm 粒径1 2mm添加硝酸盐 发酵剂发酵20 32 2 5天烟熏成熟2 3周失重高于20 高酸 pH4 8 4 9 ThuringerSalami图林根发酵香肠 半干发酵香肠 pH4 7 5 3 失重8 30 含30 50 水分 得率90 水分活度高0 92 0 94水分蛋白比2 3 3 7发酵和加热之后要包装通常要烟熏 但是不挂霉 霉菌的生长环境要求水分活度要低 冷藏保存 水分蛋白比 3 1 且pH 5 0 鲜发酵香肠 德国的Teewurst 涂抹型肠 最终水分含量34 42 加工时间3 5天 最终水分活度0 95 0 96加热后直接食用 鲜发酵香肠 含有34 60 水分 加工周期3 5天失重小于10 水分活度0 95 0 96通常烟熏不挂霉保质期短 易腐败 冷藏保存 1 2天内食用 发酵香肠的一般加工工艺 发酵香肠工艺流程 原料 绞肉 搅拌 灌肠 接种霉菌 发酵成熟 包装成品 半干型 干燥 烟熏 加热71 干型 干燥 成熟 流通 切片和预包装 零售 瘦肉占50 80 几乎可以使用任何一种肉类原料 通常是根据各地的饮食传统做出选择 欧美亚用猪肉 其它用羊 牛肉 初始pH值应为5 6 6 0左右 有利于发酵的启动 老龄比幼龄的质量好 DFE长期受到惊吓肉PH高 肉颜色暗淡 PSE听到别猪嚎叫受到惊吓 PH低 肉苍白 水大 这两种肉都不适合做发酵香肠 冻肉在 2 4度之间的适合做发酵香肠 在3个月保质期内的冻肉适合做 尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块 而是单独添加的成分 不能用黄色脂肪 不能用鲜脂肪 适宜温度在 2 4度 原料肉 干燥后的含量达20 50 猪背脂 氧化酸败是发酵香肠 尤其是干香肠 贮藏过程中最主要的质量变化 是限制产品货架期的主要因素 使用熔点高的脂肪 多不饱和脂肪酸含量低 牛羊脂因气味大而不适合 脂肪 绞肉 绞肉 粗绞时要求原料精肉温度在0 4 之间 脂肪处于 6 8 的冷冻状态 避免水的结合和脂肪融化 颗粒直径3 5mm 搅拌 搅拌 先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀 然后加入食盐 腌制剂 发酵剂和其它辅料搅拌混匀 搅拌温度控制在1度以下 搅拌时间因产品类型而定 搅拌标准 凝结粘手 非真空搅拌 发酵剂多为冻干菌 乳杆菌和球菌 通常先在室温下 冰水 发酵剂 菌种复活1 2天 接种量一般为106 107cfu g 肉中含杂菌的数量为104 105cfu g 地中海地区一些干发酵香肠的配方 g 100g 灌肠 要求充填均匀 松紧适度 整个灌制过程中肠馅的温度维持在0 1 天然肠衣和人造肠衣 纤维素肠衣 胶原肠衣 均可 但必须具有水分通透的能力 并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩 接种霉菌 通常将 白 霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠表面 或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下 霉菌 青霉属 如纳地青霉 扩展青霉 产黄青霉 冻干孢子液酵母 德巴利酵母属 假丝酵母属 冻干细胞 传统和习惯 过去无法控制会产生霉菌 一般都是无害的白霉 青霉和黑霉 发酵 发酵温度和时间依产品类型而定 温度越高 发酵时间越短 细菌活性大 产生乳酸多 PH值下降越快条件传统发酵 低温 15 6 23 9 较长时间 48 72h 发酵快速发酵 22 26 少于30h急速发酵 32 43 少于15h 美国产品 欧乐亚发酵 18 26 相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长 一般为80 90 高温短时发酵 98 低温发酵 低于香肠内部湿度结束酸度 PH低于5 2 颜色发生变化 产生一氧化碳肌红蛋白使肉色变成玫瑰红色 干燥成熟 影响产品的物理化学性质 食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠 37 66 之间干香肠 12 15 时间取决于香肠的直径 不需加热 一般在20天以上 发酵时间长的话 风味会更重 酸味会加重干燥程序 商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏 熏烟成分可以抑制霉菌的生长 提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程 并持续到消费 包装 多数传统发酵香肠只采用最简单的包装 只为提供运输和贮藏过程中的保护 某些半干香肠需采用真空包装 对保持香肠的颜色和防止脂肪氧化是有益的 但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到表面 当包装开启后酵母或霉菌会很快生长 切片干香肠不包装 容易氧化 产品表面容易变暗 发酵香肠常常切片和预包装后零售 一般采用真空包装 有人采用气调包装 但从微生物的稳定性角度来看 是不必要的 香肠的切片应在低温下进行 防止脂肪成泥 在零售展示柜里 受到高强度的光照时 大多数产品会出现退色现象 切片真空包装经过高温运输 1 漏气进入氧气 氧化 CO 肌红蛋白生成高铁血红蛋白 会发暗 氧气与脂肪结合 脂肪氧化发生哈喇味 2 肥肉有熔点 会经过高温后析出 产生溶液状物质 也有一些酶在高温下发生作用 欧乐亚系列产品是拉伸膜硬膜贴体包装 各国常见发酵香肠的特点 Summersausage 高酸 pH4 6 猪牛混合使用烟熏加热部分产品加奶酪 10 部分产品包装富有创意 足球 啤酒瓶 美国LebanonBologna 高酸 pH4 2 4 4 牛肉冷熏 不蒸煮 57 烟熏味重冷藏保存 7天以内 有的加Sweetbologna 10 12 的蔗糖 丹麦Danishsalami 猪肉直径90 120mmpH4 7 4 9Aw0 90 水分活度 不发酵大多数产品使用葡萄糖酸 内酯和胭脂红色素 丹麦南部SouthJutlandicsalami 猪肉 牛肉3 3 5 的食盐 预腌24小时直径55 60mmpH4 7 Aw0 90 0 95使用发酵剂L plantarum P cerevisiae Micrococci 大香肠Mortadella 大直径 数百毫米 加热处理冷藏 意大利SalameNapoli 猪牛肉天然肠衣 40 70mm 使用黑胡椒 大蒜 辣椒 茴香籽成熟25天 salciccia 40天 soppressata 45天 friulano 波兰polishsmokedsausage 猪肉猪小肠冷熏失重12 香辛料 黑胡椒 媒墨角兰 大蒜 Smokedfrankfurters 猪牛肉羊肠或是小的可食用胶原肠衣 直径22mm 冷熏失重15 香辛料 黑胡椒 肉豆蔻 北欧Boerenmetworst 猪牛肉颗粒小3mm干燥15 20天 失重25 30 胡椒 肉豆蔻 胡荽籽荷兰北部使用姜和丁香失重40 Hungariansalami 两次绞肉pH 5 5白胡椒 辣椒 大蒜 白酒烟熏 挂霉 其他半干发酵香肠 其他干发酵香肠 ItalianFermentedBacon意式发酵培根 MilanoSalami米兰萨拉米 NapoliSalami那不勒斯萨拉米 FastHam法斯特火腿 CoppaHam库巴火腿 SpeckHam斯贝克火腿 ParmaStyleFementedHam帕尔玛式风干火腿 FelinoSalami发琳农萨拉米 VarzSalami瓦滋萨拉米 加工技术的发展历史 古罗马 高卢 中国风干 盐腌 烟熏 发酵古罗马 古希腊 中国斩碎 排空气 褐变 褪色 冷却 湿度调节 添加发酵剂 发酵 发酵剂的发展历史 白酒 葡萄酒 酸奶 腊肉等的起源酵泥 面团等 backslopping 乳酸菌 lactobacilli 微球菌 micrococci 发酵肉制品的分布 火腿的分布 世界 国外主要的干腌火腿 世界火腿产量 8000万支 发酵香肠的生产和分布 发酵肉制品的问题答疑 问题答疑 发酵肉制品为什么可以生吃 产品特点 1 感官品质 欧乐亚发酵肉制品色泽鲜美 肉质紧实 因富含co肌红蛋白而呈玫瑰红色 具有纯正浓郁的生物发酵乳香 其感良好的感官品质 赢得了消费者的亲睐 2 可以生吃的发酵肉制品 欧乐亚发酵肉制品是在人为加入有益发酵细菌的情况下 利用微生物和内在酶的作用使肉发酵 发酵使肉中的蛋白质发生变性分解为氨基酸 脂肪分解成小分子物质 并变性形成一些芳烃类香味物质 而形成的独特风味 质地和色泽且具有较长保质期的肉制品 其肉质变性的过程就相当于我们平常烹调时的加热变性过程 所以发酵肉制品是可以直接食用的 问题答疑 切片发酵肉制品为何表面有时候会发现有析出白点 可以吃吗 这些物质是 酪氨酸和苯丙氨酸这些物质是蛋白质分解后的产物 它的溶解度低 当水分含量少时 就容易析出 欧乐亚 发酵肉制品的卖点 无公害原料 肌间脂肪含量高 肉汁鲜美不添加防腐剂和人工色素意大利发酵工艺 进口设备 国际标准加工而成肉类解冻 发酵 如温度 湿度 通风 灭菌等 系统采用全程自动化控制技术和设备 水和空气的安全过滤系统 全温控全封闭车间等富含有活性的健康因子 对肠胃具有调理作用 欧乐亚 发酵肉制品比较方便和快捷 完全可以直接食用 不需要任何方式加热或熟制 更具更高的营养价值 食用更健康 欧乐亚 发酵肉制品具有很强的保健功能 调节肠道菌群 促进消化 抗菌作用 防止便秘 降低胆固醇 合成维生素 改善肝功 防衰老 抗氧化 提高免疫力 具有抗癌及其它保健功能 欧乐亚 发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色 CO肌红蛋白 外观诱人 质地美观 肉质坚实 质地均匀 香味浓郁 发酵乳香 风味纯正厚重 利用能源少 不破坏营养物质 B族维生素和矿物质 货架期长 无须冷藏 易于储存 发酵生成小分子物质 更容易吸收 更健康 全程产业链 品质有保证 欧乐亚发酵肉制品的营养价值 发酵肉制品的营养价值主要体现在具有极好生理价值的蛋白质 肉类在发酵过程中 乳酸菌产生蛋白酶 使原料肉中部分蛋白质水解 这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的 比例更合理的各种氨基酸 从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收 具有更好的生化可利用性 欧乐亚发酵肉制品的保健功能 一般来讲 人体肠道内的菌群可分为有益菌 有害菌和中立菌三类 当人体处于健康状态时 有益菌就成为肠道内的优势菌群 乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一 发酵肉制品中富含乳酸菌 因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖 抑制有害菌的繁殖 从而促进人体健康 1 调节肠道菌群 发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动 持续食用萨拉米 库巴等发酵肉制品 则可以使肠内有益菌群恢复优势地位 增进人体的健康 欧乐亚发酵肉制品的保健功能 2 促进消化吸收 发酵肉制品能促进食欲 增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢 增强消化机能 同时 发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收 再者 发酵肉制品中的脂肪 胆固醇 蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收 也就是说肉类通过乳酸菌的作用 提高了营养价值和保健效果 3 抗菌作用 一