富硒食品硒含量标准的探讨2.doc

富硒食品硒含量标准的探讨李以暖 湖南微量元素研究所 湖南长沙 4l0015；摘 要：介绍了开发富硒食品的意义，讨论和提出了天然富硒食品硒含量的标准。硒是人体健康所必需的微量元素，大量科学研究工作证明，克山病、大骨节、心脏病和某些癌症等多种疾病与机体缺硒有关。适量补硒可对人的免疫和血管系统发挥良好作用，保护细胞和体内重要内脏免受氧化破坏，显著降低一些疾病的发病率。富硒食品就是针对由于膳食的不平衡或地处缺硒的特殊地理区域造成的硒营养素摄入不足和各种缺硒病理状态下的人群,富硒食品食用必须安全，必须无毒无害，有预期的效应性，富硒食品的硒含量必须有医学、营养学、生物学的足够科学依据，证明该产品服用能提高某些特定人群体内硒营养水平。 1 、 开发富硒保健食品的意义 1973年我国科学工作者报道了克山病区居民血硒处于世界罕见的低水平，谷物硒低于0.025毫克/公斤地区是克山病的易发区。地理学研究证实，我国自东北到西南有一狭长的低硒地带。 总膳食研究是近10年来世界卫生组织推荐的一种直接估计一般或特定人群的膳食污染物和营养素摄入量的方法。由于它对烹调、加工后全部膳食进行了化学污染物和营养素的实验测定，因此，所得的摄人量接近人的实际，比较准确。我国1990年开展首次总膳食调查，1992年完成了全部课题。为全面评价我国膳食结构、营养质量提供了有价值的资料。研究表明，在矿物质方面硒的摄入量偏低，日硒摄入量在32.8-53.8g之间，平均42.3g，仅达中国营养学日推荐摄人量下限的846(日推荐摄入量为50-240g)。一般来说，中国居民主要缺乏的营养素有维生素、维生素、钙、碘、铁、锌、硒。钙的补充方法是适当多食用牛奶、豆制品。铁、磷、镁等多种元素一般食物里都有，只要我们不偏食、不挑食，做到平衡膳食，就基本能够满足需要。 硒是人体必需的微量元素，与人类和动物的健康密切相关，已证明在缺硒地区流行的克山病、大骨关节病，牲畜所患的白肌病与缺硒有关，通过补硒可使疾病得到控制。最近的研究发现低硒与心血管病、肝病、癌症的发病有关。 当前研究认为，硒在动物体内有两个代谢库，一个为硒蛋氨酸(SeMef)库，另一个为除SeMef外的其它形式硒库。当机体需要合成含硒生物活性物质时，可利用“SeMef”库中的硒，也可利用“其他库”中的硒；当机体内含硒生物活性物质达到饱和后，富余的SeMef可储存于“SeMef库”中，而富余的其他形式的硒就排出体外，不能转化为SeMef储存体内，这就是为什么克山病区补充硒盐(以亚硒酸钠形成)可提高居民GSHPx达正常水平，而不能将血硒提高到正常水平(约0.1毫克/公斤)的缘故。因此欲维持机体有一定量的储备，用SeMef形式为佳。目前已测定出大米、小麦、玉米和酵母中的硒是以SeMef形式为主（也就是说食品中的硒存在形式基本上是以硒蛋氨酸形式为主）。因此开发富硒食品是补硒的有效途径。 综上所述，缺硒地区和与缺硒相关性疾病的人群，需要补硒，而将富硒地区的农、牧产品研制成含硒丰富的富硒食品，调剂到缺硒地区或给患缺硒相关性疾病的人群长期使用，将是一种有效的补硒措施，可提高其体内硒营养水平，防病治病，提高人民的健康水平。2 天然富硒食品的标准依据 任何食物中都含有硒，只不过是含量多少而已，不能将含硒的食品称为富硒食品，同时硒的日需量和中毒量间的安全范围窄，含量过高的食品也不能称为富硒食品。本文依据下列依据提出富硒食品中硒含量标准。21 人体硒的适宜摄入量： 营养学上有若干概念。膳食营养素最低需要量，是生命存活所必需的最低维持量；膳食生理需要量，是维持身体正常生理功能并有适当储存的量；膳食推荐供给量(RDA)是根据生理需要量，考虑生物利用率等因素计算出的摄入量，作为保证人体健康摄入的膳食质量标准。 膳食硒最低需要量：一种方法是直接测定克山病区的相邻非病点(健康岛)居民的膳食硒摄入，结果为男、女平均16.2g/dl；第二种方法是依据以往全国各克山病区、非病区的主食含硒结果。南北方病区主食含硒量均在0.02毫克/公斤以下，而硒食量在0.02毫克/公斤以上主食几乎全来自非病区，因此病区和非病区主食含硒的临界值为0.02毫克/公斤。据调查，农村膳食硒总量中约70来自主食，若男、女成人每日分别进主食850g、750g，则每日总硒摄入量分别为24、20g，均值为22g；糙米经过碾磨加工后损失大约20，最后摄入量约为18g；两种方法平均为17g /d，乘安全因素13，成人膳食最低需要量22g/d (相应全血硒量约0.06毫克/公斤)。生理需要量：对病区居民每日补充硒蛋氨酸七个月后，每日补充30、60、90g三组人群血浆中GSHPx活力均达到同一恒定值，说明当日硒摄人总量达40g时(基础膳食中供给10g硒)，已能满足身体合成GSHPx的需要，故硒的生理需要量约为40g /d。 膳食硒最高安全摄入量：这是避免居民出现硒中毒症状和血液生化改变的最高硒摄人量。据在恩施地区研究测出成人为750、800g/d (相应血硒约1.0毫克/公斤)，换算为最大安全量时为550g/d，适用于有一定适应能力的高硒居民； 400g/d为一般地区居民(相当血硒约0.6毫克/公斤)。 根据以上研究结果，中国营养学会及FAOWHOIAEA联合专家委员会已正式确定膳食硒供给量50g/d；适宜范围为50-250g/d (相当全血硒量为0.1毫克/公斤-0.44毫克/公斤)；最高安全剂量为400g/d。22 新的强化食品标准 根据卫生部1993年颁发的新卫监发(1993)第28号文食品营养强化剂使用卫生标准(国家技术标准监督局编号GBl480094)规定硒在盐中强化量为3毫克/公斤-5毫克/公斤，以硒强化盐为例，每人每日摄人10 g盐，则每天摄人硒元素30-50g，如每人每日摄入15g，则每天摄人硒元素4575g，这为富硒食品硒含量标准提供了重要依据。23 食品中硒限量卫生标准 根据GB1310591食品中硒限量卫生标准(以硒计)，粮食0.3毫克/公斤，豆类制品0.3毫克/公斤，蔬菜0.1毫克/公斤，水果0.05毫克/公斤，蛋类0.5毫克/公斤，肉类(畜禽) 0.5毫克/公斤，肾3.0毫克/公斤，鱼类1.0毫克/公斤，鲜奶0.03毫克/公斤。以上标准应是富硒食品标准的上限。2，4 低硒与防治肿瘤、心血管病的关系 不少地理流行病学调查表明，人肿瘤死亡率和血硒水平或特定地理区域饮食硒平均水平呈负相关。我国江苏启东县是肝癌高发区，研究发现肝癌死亡率和血硒水平呈负相关，肝癌发病区居民血硒水平和肝癌发病发病率也呈负相关关系，补硒对肝癌有明显的预防效果。 1990年，Shamberger研究了美国一些地区谷物中硒的含量与生活在该地区居民的癌症发病率的关系，发现谷物中硒水平愈低，居民癌症的发病就愈高。防治乳腺癌的谷物中有效硒水平在0.05毫克/公斤-0.1毫克/公斤之间。 据王树玉等对启东、云南锡矿及北京正常人的比较；说明血硒处于0.14mgL是较佳的水平。见表1。 硒是含硒谷胱甘肽过氧化物酶GSHRx的活性部分，硒的生理功能主要通过含硒谷胱甘肽过氧化物酶GSHPx实现。血中的含硒GSHPx活性随膳食含硒水平上升而增加，研究证实当血硒达到0.14mgL时，血浆中的GSHPx活性达到平稳，因此认为血硒在0.14mgL水平是较佳状态，排除种族和地区差异研究膳食硒摄人量和血硒水平，发现摄入量在66.4169gd，血硒水平为0.1460.157mgL，且变化不大；摄人量低于66.4gd或摄入量高于169gd，血硒均不稳定，对部份国家心脏发病率与硒水平对应关系分析，有效理想摄入量在99gd。见表2。综上所述，血硒的较佳水平在0.1毫克/公斤左右，其对应日硒摄人范围是60170g以，在中国营养学会推荐供给量40240g安全有效范围内，也符合食品强化的标准，测定硒的摄人量70来自主食。根据每日摄入主食量及加工损失计算，谷物含硒量为0.02毫克/公斤则日硒摄入量为18g/d，硒含量在0.04毫克/公斤，则日硒摄人量为36g/d，谷物硒含量在0.04毫克/公斤时，日硒摄入量才接近60g(54g)；谷物含量在0.2毫克/公斤时，日硒摄入量达180g；谷物含量在0.26毫克/公斤时，日硒摄人量达234g。结合我国总膳食调查，日人均硒摄人量为423g及GBl310591食品中硒限量卫生标准，谷物含硒量达到0.06毫克/公斤0.26毫克/公斤或每日能增加硒摄人量20120g的食品即可称为富硒食品。日硒最低摄人量为10g /d，因此任何含硒小于0.01毫克/公斤的食物，对人体硒的贡献都没有多大的意义。 水果、蔬菜果汁饮品富硒标准可