干锅鸭头配方.doc

干锅辣鸭头技术配方 于记干锅辣鸭头原配方来自四川德阳，后经本人在实践过程中多次改良，使其口味更适合南北方大众，味型以香辣为主，根据客人需求可以在炒制过程中转变为麻 辣、酱香味，改良如下：1.熬制干锅底油时取消菜籽油的运用，改为色拉油，北方人不习惯菜籽油的“青气味”而色拉油味道南北方人都能接受。2.降低干锅底油及干锅辣酱的麻辣度，使麻辣度在炒制干锅辣鸭头过程中更容易控制，也更容易区分出香型。3.鸭头卤水中增加了几种中药香料，能更好的滋补去腥、提香，使成品干锅辣鸭头骨里透香，口味醇厚。4.在炒制过程中增加了一些锅底时蔬，使成品干锅辣鸭头不显单调，客人在食用过程中有更多的选择，同时增加几种调料起到增香、飘香的作用。5.改良了鲜汤繁琐的熬制工序，用自配的鲜汤更快捷、更鲜、更香、更容易保存。 1 秘制红油的熬制主料：色拉油40斤，牛油15斤，鸡油30斤。A料：大葱0.8斤，姜0.8斤，蒜0.8斤，葱头0.8斤，芹菜0.5 斤，胡萝卜0.8斤，香菜0.2斤。大葱、芹菜、香菜斜切小段，蒜拍破，姜、葱头、胡萝卜切片备用。B料： （隐藏内容请登录于记干锅辣鸭头官网获取www点yubaoyan8888点com）C料： （隐藏内容请登录于记干锅辣鸭头官网获取www点yubaoyan8888点com）D料：红油豆瓣7斤（选用鹊城牌火锅豆瓣最佳），干辣椒3斤（选用子弹头辣椒最佳），泡椒2.5斤。干辣椒用水泡8小时，完全泡透后滤干水分，与红油豆瓣、泡椒一起用绞肉机绞碎（不要过细，否则熬制时容易糊）成辣椒酱备用。E料：冰糖200克 醪糟300克 高度白酒100克 大重庆火锅底料500克。熬制：备不锈钢桶一个，牛油、鸡油切小块放入桶中小火熬化，熬制水分全干后捞出残渣加入色拉油，加热到7成热时缓缓放入A料，小火炸制A料至水分全干香气四溢时捞出倒掉关火把油温降至3成热后缓缓放入B料，开小火慢慢炸制B料（火一定要小，尽量炸的时间长而不糊)炸制大概一小时后投入C料继续炸制，炸到B料、C料水分全干后捞出用纱布包好备用。关火降温至3成油温，开小火慢慢放入D料熬制，熬制D料的过程中火一定要小，而且不能离人，一定要用炒勺不停地搅动防止糊锅，这个过程大概需要4个小时左右，熬到D料里面辣椒发干，表皮泛白且微微透明时依次放入E料里的调料继续熬制（E料不能一次添加的过多，防止沸锅发生危险）大概熬制1小时后关火。捞出所有的料渣滤干油倒掉，然后放入包好的B料、C料，放置阴凉地方即可。此油熬制成后色泽红亮，香气十足，是制作干锅辣鸭头的必备底油，熬制过程中火候要严格控制，不能将用料熬糊，否则会严重影响成品菜的味道。二秘制干锅酱的熬制主料：牛油5斤 鸡油5斤 色拉油3斤A料：香葱100克 芹菜叶50克 鲜姜100克 葱头100克 蒜80克 胡萝卜100克 香葱切段，蒜拍破，鲜姜、胡萝卜、葱头切片备用。B料：滋粑辣椒（干辣椒用水泡透后剁细即成滋粑辣椒）2斤，红油豆瓣3斤，红油豆瓣剁细与滋粑辣椒混合一起备用。C料：（隐藏内容请登录于记干锅辣鸭头官网获取www点yubaoyan8888点com） 所香料混合一起加工成细粉备用。D：（隐藏内容请登录于记干锅辣鸭头官网获取www点yubaoyan8888点com） 所有酱类混合一起搅拌均匀备用。熬制：取不锈钢桶一个，牛油、鸡油切小块放入桶中小火熬化，熬制水分全干后捞出残渣加入色拉油，加热到7成热时缓缓放入A料，小火炸制A料至水分全干香气四溢时捞出倒掉。关火把油温降至3成热后缓缓放入B料，小火熬制B料不用时间太久，以熬出红油为准，时间大概为半小时左右期间火要小并不停用搅动防止糊锅，此时关火一点点加入C料搅拌，熬制大概5分钟左右关火，用油的余温熬制C料至油温降到3成（此步骤很重要，C料加入后不能开火熬制时间过长，5分钟左右即可，因为是料粉，时间过长会糊掉）最后在关火的状态下加入D料搅拌均匀即成干锅酱。 熬制干锅酱的前两步和熬制红油的前两步几乎是一样的，但是万不能用红油代替，红油中本身已经存在香味，而干锅酱用香料是和红油用香料不一样的，而且熬制干锅酱的一切材料都不用捞出来倒掉。还有，不要如外添加盐、糖、鸡精味精什么的，这些东西D料里面本身就有。熬好的干锅酱晾凉后存放入冰箱保鲜，此时味道并不是干锅酱应有的味道，放入冰箱三四天后所有香料合味，才是干锅酱应有的味道。取少量放置常温环境里短时间内不会变质，但最多不要超过3天，所以最好每天取出一天用量的干锅酱用于炒制辣鸭头。三鸭头的炖制1.卤水的制作A.新鲜鸡架6只（提前泡净血水清洗干净），牛骨棒2根（牛大腿骨棒，洗净砸裂），大葱250克，姜250克，蒜200克，料酒200克,盐适量,糖色适量、色拉油250克. B. （隐藏内容请登录于记干锅辣鸭头官网获取www点yubaoyan8888点com）以上香料洗净提前泡半小时后用纱布包好. 取一不锈钢桶，放入清水50斤烧开，顺序加入鸡架、牛骨、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、味精、盐、香料包（B料）。小火熬制一小时后捞出除香料包外所有材料，再加入糖色，色拉油继续熬制半小时即可。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色一次不要加入太多，分几次加入，加到汤呈棕色即可，而卤制出的成品呈黄色。 卤水中没有添加防腐剂、色素、增香剂之类东西，如有需要自行添加即可，为了使炒制时辣度容易控制，卤制出的鸭头是没有辣味的，如有需要的话，卤制是还可以添加辣椒麻椒之类香料，用量自己控制即可。这样一锅卤水熬制完成后应再40斤以上，可卤制鸭头20斤左右，市场上卖的冻鸭头一般都是一件20斤的，卤水卤过两次后味道会缺失，此时应再加一遍香料补味，卤水量少时加清水即可，每次卤过货后应再烧开存放于阴凉通风处，热时不要盖盖子，等凉透再盖，如果长时间不用的话，冬季应每隔3天烧开一次，夏季每天烧开一次，使用过七八次以后就是老卤水了，卤制出的鸭头会更香。2卤制鸭头A. 鸭头自然解冻后用清水泡出血水，滤干水分后加料酒葱姜少许盐继续码味2小时以上。卤制之前先再开水里微煮一下，逼出里面血水，这样做是为了去除鸭头本身的腥气，防止卤水用久了产生浓重的腥气。B. 卤水烧开，放入飞水后的鸭头，烧开小火煮制10分钟关火，焖一小时即可。（鸭头煮制时间不要过长，投入后开锅10分钟即可，煮久了会烂大劲儿，影响形状，口感，关火后在卤水里浸泡一小时再捞出来，为了鸭头内部更入味）C. 卤制鸭脖、鸭翅、鸭肠等熟食方法同上，提前都要浸泡码味，关火后都要浸泡一段时间以更好的入味，鸭脖卤的时间要长一些，20分钟为宜，鸭翅和鸭头卤制时间基本一样，鸭肠开锅即可关火。 熟食的前期处理上唯独鸭肠比较复杂一些，生鸭肠泡好后应用盐水反复搓洗，洗到水变清的程度即可，而后用食碱发制，食碱的用量是每斤鸭肠用3克，加入食碱后反复揉搓鸭肠使食碱混合均匀，而后加少量清水发制3小时，发到鸭肠略显透明即可，然后再用清水反复搓洗掉碱味。煮制前要先过开水煮去多余的油脂，去除腥气，再入卤水中煮两三分钟关火浸泡20分钟。这样煮出的鸭肠颜色干净，口感脆嫩。四、炒制干锅辣鸭头以炒制一小锅辣鸭头为例： 取卤好的鸭头6只，用刀从头部劈成两半，入9成热油锅中略炸后捞出备用。（依据客人口味控制炸的时间，炸的时间短肉质会比较细嫩，炸的时间长肉质比较劲道且鸭嘴炸酥可以吃） 起锅加入250克红油，加入麻椒十多粒、烧至七成油温时加蒜瓣七八瓣略炒，而后加入剁细的红油豆瓣酱50克翻炒，当豆瓣酱微干时，加入葱段30克，姜片20克继续翻炒，炒至香味溢出依次加入葱头丝50克香芹段30克、菜花50克、香菇30克、泡好的腐竹段20克翻炒（以上材料是作为干锅辣鸭头的底儿用的，根据市场价格可以更换其他菜，但葱头和芹菜是必须要放的，起到调味的作用）略炒后加入料酒30克、白糖10克，味精10克，鸡精10克继续翻炒（红油豆瓣和干锅酱中已经含有盐分，如果没有特殊需的话炒时不要再放盐），加入干锅酱60克，略炒后，加入100克清水或高汤，加入一锅鲜5克。待所有材料熟透后，用漏勺捞出铺在锅底。此时炒锅中留有部分余油，把炸好的鸭头倒入炒锅中翻炒几下便可关火，鸭头嘴朝里，一瓣瓣的整齐码放在菜底上面，正好可以摆满一圈，把锅中余下的红油淋在鸭头上面然后均匀撒上熟芝麻，香菜，香葱、小米辣点缀一下即可上桌。 以上做法的辣度只有干锅酱和红油的辣度，而干锅酱和红油的辣度不是很高，所以只能算作微辣，如果要提高辣度的话在炒制时添加辣椒段或辣椒面，但注意不要炒糊，辣椒段或辣椒面选用小米辣晾晒的干辣椒制作为佳，这样的辣椒辣度高，可以提高辣度而用量不用太大，从而节约成本。炒制时其他材料的克数作为参考即可，用量可以自己决定，一锅鲜是一种粉状调味剂，全名叫澳宴奇一锅鲜，其作用可以增加菜品的鲜香度，使菜品飘香，如果市场买不到，网上很多店有卖，价格不高。客人吃完鸭头后是可以加汤涮菜的，因为涮菜时味道主要来源于辣鸭头剩下的锅底，所以汤的学问不是很大，要鲜就行了，如果特意熬制汤的话很麻烦，熬少了不值得，熬多了不好存放，所以我开店时用的汤是勾兑出来的，鲜度一样可以和熬制出来的汤媲美，勾兑这种鲜汤很简单下面说一下用到的材料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、澳宴奇一滴香、一锅鲜，金锣牛骨高汤（这是一种膏状调味品，淘宝有卖，高浓缩，牛骨汤味，很浓，用量一点点就行，而且能调出白汤，也有鸡汤味的，自己取决）以上调料根据加水量调配，混合，冲入开水搅拌均匀，最后